營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)--營養(yǎng)學(xué)

1、5/1/20211 養(yǎng)營與 食 品 生 學(xué)衛(wèi) 5/1/20212 緒 論 5/1/20213 一營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 學(xué)科概貌與進(jìn)展 5/1/20214 1食物 是人類賴以生存的環(huán)境因素之一 2食物與健康的關(guān)系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度 研 究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 的學(xué)科 5/1/20215 實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué) 科 營 養(yǎng) 學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 5/1/20217 5社區(qū)營養(yǎng) 4營養(yǎng)與疾病 3不同人群的營養(yǎng) 2各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 1人體對(duì)營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 5/1/20218 食品衛(wèi)生

2、學(xué)（Food Hygiene） 是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的 有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的 科學(xué) 5/1/20219 4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防 2各類食品的衛(wèi)生問題 1食品的污染問題 食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 5/1/202110 均涉及食物、飲食 （結(jié)構(gòu)和行為） 與人體健康關(guān)系 研究?jī)?nèi)容、對(duì)象 實(shí)踐應(yīng)用均不同 營養(yǎng)學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 區(qū)別相同 圖 營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系 5/1/202111 第一篇 營養(yǎng)學(xué) 5/1/202112 營養(yǎng)*（Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程 食物

3、營養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營養(yǎng)* 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程 5/1/202113 營養(yǎng)素*（Nutrients） 指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分 和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 人體需要的營養(yǎng)素包括 5/1/202114 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 5/1/202115 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié) 功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中。 5/1/202116 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

4、 l蛋白質(zhì) l脂類 l碳水化物 l熱能 l礦物質(zhì) l維生素 5/1/202117 第一節(jié) 蛋白質(zhì) (protein) 5/1/202118 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi)Pro 約為16-19% 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織Pro不斷 更新 修復(fù) 每天約3%的 Pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道 骨髓Pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 5/1/202119 *瘦體組織：lean tissue 1組織 構(gòu)成成分 瘦體組織* 2構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 酶 抗體 激素等 3供能 約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 5/1/202120 二、氨基酸和必需氨基酸 （一

5、）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 構(gòu)成人體Pr的20種AA中 有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需 要 必須由食物供給，即EAA 5/1/202121 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和 苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì) 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和 50% 半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸 *（conditionally or semi essential amino acid） 在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和

6、酪氨酸合并計(jì)算 5/1/202122 （三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限 制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例 它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì) 算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一 系列比值* * 見p11表1-2 5/1/202123 食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對(duì)含量上 的差異可用AAP反映 當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近 則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率 也可能越高 其Pro的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高 5/1/202124 反之，食物Pro中某一/幾種EAA比

7、值較低， 會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo) 致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價(jià)值降低 這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此 類推 但一般只列1-3種LAA 多了并無太大意義 5/1/202125 動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro 的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作 為參考蛋白（Reference Protein） 實(shí)驗(yàn) 植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少） 所以 植物性Pro的營養(yǎng)價(jià)值較低 5/1/202126 蛋白質(zhì)互

8、補(bǔ)作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特點(diǎn) 5/1/202127 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 （見書上p13圖1-1） 5/1/202128 1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%） 和排出氮的關(guān)系，即 氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失) 氮平衡一般有三種情況 5/1/202129 消 化 道 攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN) 糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN) 機(jī)

9、體合成 蛋白質(zhì)300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì)150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì)70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 5/1/202130 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)* （一）含量（content） Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的 Pro其營養(yǎng)價(jià)值也有限 含量*是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8% 5/1/202131 （二）消化吸收率（

10、digestibility） 反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度 分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí) 驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 5/1/202132 5/1/202133 生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96% 5/1/202134 由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素 較植物性的要少中國最大的資 料庫下載 動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 5/1/202135 （三）利用率（utiliz

11、ation） 1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 5/1/202136 2氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS) AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同； 不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同 5/1/202137 5/1/202138 確定某一食物中ProAAS分兩步 1計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值 2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分

12、5/1/202139 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo) 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失） 氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營養(yǎng)狀況 也可用于食物Pro營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo) 例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí) 短 則A食物的Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物 5/1/202140 2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU) 較BV更為全面 該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)Pro作為膳食Pro來源 5/1/202141 3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（

13、一般用剛斷奶雄 性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量 的比值 因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作 嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 5/1/202142 同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的 PER往往有明顯差異 為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性 實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無 論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5 然后按下式計(jì)算被測(cè)Pro的PER 1 5/1/202143 4經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評(píng)分真消化吸收率

14、 這種方法可替代PER對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外 的所有人群進(jìn)行食物Pro評(píng)價(jià) 幾種食物Pro的PDCAAS見p17表1-6 5/1/202144 5/1/202145 5/1/202146 五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 好發(fā)人群 繼發(fā)性消耗 排泄 病因 原發(fā)性攝入不足 Pro E 不足 5/1/202147 3臨床表現(xiàn) 混合型 消瘦型 (Marasmus) 蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重 不足的兒童營養(yǎng)性疾病 能量基本滿足蛋白質(zhì)嚴(yán)重 不足兒童營養(yǎng)性疾病 浮腫型 (Kwashiorkor) 又稱為惡性營養(yǎng)不良 5/1/202148 5

15、/1/202149 5/1/202150 5/1/202151 4治療 綜合治療 藥物及其它治療 積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥 加強(qiáng)護(hù)理 全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1 2 3 4 5/1/202152 5預(yù)防 1 2 3 4 5 注意住院病人的營養(yǎng)和膳食 預(yù)防疾病 合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉 母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式 各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng) 5/1/202153 六、食物來源及供給量 良好來源 主要來源糧谷類食品(米、面) 優(yōu)質(zhì)Pro 5/1/202154 推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮 平衡 但從

16、安全性考慮，成人攝入Pro按每天 0.8g/kg體重較好 我 國 以 植 物 性 食 物 為 主 ， R N I 在 1 . 0 - 1.2g/kgbw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜 5/1/202155 第二節(jié) 脂類（Lipids） 5/1/202156 一、脂類分類、功能 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人體99%) 類脂 (lipoid) (食物5% / 人體1%) 脂類 (lipids) 圖 脂類（lipids）的分類 5/1/202157 （一）脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 1脂肪的功能 食物Fa

17、t和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱 為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能 5/1/202158 碳鏈 長(zhǎng)短 飽和FA 單不飽和FA 多不飽和FA 短鏈FA 中鏈FA 長(zhǎng)鏈FA 飽和 程度 空間 結(jié)構(gòu) 順式FA 反式FA 圖 脂肪酸（fatty acid）的分類 2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 5/1/202159 FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat 的特性與功能有關(guān) 食物中FA以18碳為主 飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) Fat熔點(diǎn)越高 動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂 植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA） 多 常溫下呈

18、液態(tài) 油 棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn) 低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat 5/1/202160 n-3 (-3)系列UFA n-6 (-6)系列UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類 5/1/202161 3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA） 人體必需但自身又不能合成，必須由食物供 給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸* 事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA 但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA

19、5/1/202162 不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞 麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的 是同一種酶 由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢 因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA 是最有效的途徑 5/1/202163 EFA生理功能* 1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān) 是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成 分 2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體 *PG存在于許多器官 有多種生理功能 如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響 水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等 5/1/202164 3）參與脂質(zhì)代謝與利用

20、 體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞 油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代 謝 如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝 具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其 它PUFA如EPA、DHA等 5/1/202165 EFA缺乏 引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn) 皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方 面的多種疾病 但PUFA攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害 5/1/202166 （二）磷脂(phospholipids) 是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基 團(tuán)所取代的一類脂類

21、物質(zhì) 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成 這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性 5/1/202167 磷脂功能 1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì) （如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi) 外物質(zhì)交流 2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代 謝 3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能 5/1/202168 磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性 2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊 亂 產(chǎn)生皮疹等 5/1/202169 （三）固醇類（ste

22、rols） 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物， 因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 與所有醇類一樣，可與FA形成酯 5/1/202170 1膽固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1）細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇， cortisol）和維生素D等 5/1/202171 Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可 合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏 相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、 心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危 害性 人體內(nèi)Chol的

23、原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要 5/1/202172 2植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收 2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇， ergocalciferol） 5/1/202173 二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 見p22 5/1/202174 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝

24、臟 三、食物來源及供給量 5/1/202175 Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些 癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25% EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3% SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入 5/1/202176 第三節(jié) 碳水化物 (Carbohydrate，CHO) 5/1/202177 一、碳水化物分類、食物來源 CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成 營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 5/1/20

25、2178 （一）單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量 其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì) 5/1/202179 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （二）雙糖（disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 5/1/202180 （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的 是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖 5/1/202181

26、 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen ) （四）多糖（polysaccharide） 由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子 構(gòu)成 5/1/202182 3膳食纖維*（dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營 養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素 5/1/202183 不可溶性纖維 1）纖維素 2）半纖維素 不是纖維素的衍生物 3）木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化 合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動(dòng) 5/

27、1/202184 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解 常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中 5/1/202185 膳食纖維的生理功能 主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌 、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾 病的作用 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素 接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢 血糖 由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一 個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要 5/1/202186 二、碳水化物生理功能 （一）體內(nèi)CHO功能 1供能 2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 粘蛋白 結(jié)締組織 糖脂 神經(jīng)組織 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞 核糖 DNA、RNA中大量含有 5/1/

28、202187 3節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi) 4抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥 5/1/202188 主要熱能營養(yǎng)素 改變食物色 香 味 型 提供膳食纖維 （二）食物CHO生理功能 5/1/202189 5/1/202190 三、碳水化物的消化吸收 見書p28 5/1/202191 四、碳水化物供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占 總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)

29、生率） 美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或 11.5g/kkcal 淀粉主要來源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來源：蔬菜、水果 5/1/202192 第四節(jié) 熱 能 5/1/202193 熱能 (energy) 熱 能 維持體溫恒定 維持各種生理 體力活動(dòng)正常進(jìn)行 單位 焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ) 卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 1cal=4.184J 1J=0.239cal 不斷向環(huán)境中散發(fā) 1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 k

30、cal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal) 一、概述 5/1/202194 恒溫 (18-25) 安靜 靜臥 禁食12hr 熱能消耗 (BM) 體溫 呼吸 血液循環(huán) 其它器官 生理需要 放松 清醒 僅維持 最基本 生命活動(dòng) 二、人體熱能消耗 熱能消耗* 需要基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng) （一）基礎(chǔ)代謝*（basal metabolism，BM） 5/1/202195 BM熱能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1間接計(jì)算法 2直接計(jì)算法 5/1/202196 （二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)） 約占總熱能消耗的

31、15-30%，變化最大 是控制能量平衡的重要部分 所耗熱能與四個(gè)因素有關(guān) 5/1/202197 體力活動(dòng)種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平 （即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別 5/1/202198 （三）食物熱效應(yīng) (thermic effect of food，TEF) 即食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過 程中所產(chǎn)生的熱能消耗 此時(shí)可引起體溫升高 不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30% 5/1/202199 測(cè)量法 復(fù)雜 昂貴 較準(zhǔn)確 直接測(cè)熱法 間接測(cè)熱法 計(jì)算法 簡(jiǎn)便 易行 結(jié)

32、果較粗 膳食調(diào)查 計(jì)算熱能消耗確定熱能需要 三、人體一日熱能需要的確定 對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量 平衡，提高健康水平非常重要 5/1/2021100 四、熱能供給 1按營養(yǎng)素來源應(yīng)有適當(dāng)比例 Pro 10-15% * Fat 20-25% * CHO 55-65% * 2不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng)強(qiáng)度 時(shí)的熱能推薦量不同 5/1/2021101 第五節(jié) 礦物質(zhì) 5/1/2021102 1概念 由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在 的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一 致 這些元素中，約20種左右的元素為人體必需 除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外 其余統(tǒng)稱

33、無機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素 （microelements / trace elements） 5/1/2021103 體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系* 吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用 體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡而 但元素間比例變動(dòng)不大 2無機(jī)鹽的代謝特點(diǎn) 5/1/2021104 機(jī)體組織重要構(gòu)成成分 在細(xì)胞內(nèi)外液 參與酶系激活 3無機(jī)鹽的生理功能 5/1/2021105 一、鈣（calcium，Ca） 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850- 1200g（約為體重的1.

34、5-2.0%） 分布極不均勻 是含量最多的無機(jī)元素 5/1/2021106 199%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集 中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫。其中少數(shù)為 無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后 隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少 2其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合； 另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、 血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì) 胞正常生理狀態(tài)所必需 5/1/2021107 體內(nèi)有強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃 度的機(jī)制 當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí) 可通過這些機(jī)制使骨脫礦化以

35、糾正甚至是輕 微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定 5/1/2021108 （一）鈣的生理功能 1構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 4參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡 以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等 5/1/2021109 （二）吸收與代謝 1食物鈣吸收、影響因素* 主要在小腸吸收 5/1/2021110 *生活中有那些 常見食品 是發(fā)酵食品? 發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分 5/1/2021111 草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵 等形成不被人體分解的螯合物 可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大 部分 5/1/20

36、21112 2鈣的排泄 鈣營養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量 1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化 液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余 由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d） 2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約 100-200 mg/d） 3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如 高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d 5/1/2021113 4）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d 5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 6）補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎 上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過多，以及 臥床均可使鈣排出增多

37、 5/1/2021114 3鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì) 鈣的需要程度也有影響 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大 高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并骨密度 氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響 5/1/2021115 4鈣缺乏* 主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為 兒童佝僂病 成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 其他如骨質(zhì)增生、抽搐等 5/1/2021116 （三）鈣的供給量 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 1平衡法：適用于成年人 2直接測(cè)定法：可用于兒童 鈣的無可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg 成年男女性均為8

38、00mg 5/1/2021117 （四）食物來源* 良好來源：乳及乳制品 主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果 5/1/2021118 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣， 加幾滴醋效果更好。 你認(rèn)為正確嗎? WHY ? 5/1/2021119 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜與高鈣食物豆 腐同食會(huì)形成不易被吸收的 草酸鈣，影響鈣的吸收?！?你認(rèn)為正確嗎? WHY ? 5/1/2021120 二、鐵（iron，F(xiàn)e） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g 分布極不均勻 5/1/2021121 （一）生理功能 1參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程

39、鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān) 2催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A， 催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成 促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力 促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)藥物在肝臟的解毒 3對(duì)行為智力有影響 5/1/2021122 （二）吸收與代謝 吸收率1-25% 受鐵存在形式等多因素影響 食物中鐵的存在形式及吸收影響因素* 5/1/2021123 動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影 響因素較少，且存在血紅素鐵（haem iron），其 吸收率多在10-25%，較植物性食物（多 無機(jī)硒；溶解度大 低 代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù) 腸道、汗液、 肺排出 5/1/2021145 硒缺乏 克山

40、病重要病因 缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高 生長(zhǎng)遲緩 白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善 可能大骨節(jié)病發(fā)生率 硒過量水土 食物硒含量過高中毒 （三）硒缺乏、過量 5/1/2021146 （四）食物來源及供給量 良好來源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn) 品、大蒜等 RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g 5/1/2021147 七、銅（copper，Cu） 人體內(nèi)銅總量約50-120mg 廣泛分布于各組織中 肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%， 腦約占10%左右 肌肉中濃度較低，但總量約占銅總量40% 肝、脾：銅的儲(chǔ)存器官 5/1/2021148 （一）生理功能* 主要以含銅金

41、屬酶形式發(fā)揮作用。如 銅藍(lán)蛋白 細(xì)胞色素氧化酶（cytochrome oxidase） 超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD) 酪氨酸酶 多巴-羥化酶 賴氨酰氧化酶等 5/1/2021149 1鐵代謝 血漿中只有Fe3+才能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán) 蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+ 銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血 紅蛋白的合成 2蛋白交聯(lián)（crosslinking） 彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)，依賴于賴氨酸經(jīng)賴 氨酰氧化酶催化醛賴氨酸，后者為膠原發(fā)生交 聯(lián)所必需 5/1/2021150 3超氧化物轉(zhuǎn)化 是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活 性

42、的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白 （erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等 這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護(hù)細(xì) 胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害 5/1/2021151 4與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng) 系統(tǒng)的正常功能有關(guān) 酪氨酸可分別被多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶催化 為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin） 5此外，銅可能還與脂類、膽固醇及葡萄 糖的代謝有關(guān) 5/1/2021152 （二）吸收、代謝 在胃和小腸上部吸收，吸收率約40% 銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是 通過排泄作用維持 （三

43、）缺乏與過量 銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏 5/1/2021153 （四）食物來源、供給量 一般食物均含銅 肝、腎、魚堅(jiān)果與干豆類含量較豐富 蔬菜含量低 牛奶含銅也少 AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg 5/1/2021154 第七節(jié) 維生素 （Vitamins，Vit） 5/1/2021155 一、概述 維生素（Vitamins） 是參與 細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng) 以 維持機(jī)體正常生理功能 所必需的 一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能 各異的 小分子有機(jī)化合物 5/1/2021156 （一）特點(diǎn)* 1以其本體或前體形式存在于天然食物中 2多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除

44、脂溶性Vit外， 也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供 即使有些Vit（如Vit K、B6）可由腸道微生物合成 一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要 5/1/2021157 3不提供能量，且每日需要量較少（僅以 mg或g 計(jì)） 4一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性 相同的化合物 如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多 醛、吡多胺等 5/1/2021158 具體?；煊?前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名 維生素A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 （二）命名 5/1/2021159 水溶性 B族Vi

45、t Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲(chǔ)存 脂溶性 溶于Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K （三）分類* 5/1/2021160 發(fā)病特點(diǎn) 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 （四）Vit缺乏 5/1/2021161 二、維生素A （一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含-白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視 黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì) 1已形成的Vit A（performed vitamin A） 指已具視黃醇生物活性的Vit A 來自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植 物中不含 5/1/2021162 2Vit A原（provitamins A

46、） 指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體 內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids） 主要有-、-和-胡蘿卜素等 其中，-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存） ， 也最重要 其次是、-胡蘿卜素、隱黃素 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃 素、番茄紅素等不能分解形成Vit A 5/1/2021163 3理化性質(zhì)* Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿 一般烹調(diào)加工不易破壞 易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破 壞 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧 化物質(zhì)時(shí)，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定 5/1/2021164 視黃醇基酯 視黃醇酯 胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴

47、胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁 胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細(xì)胞 視黃醇視黃基酯 約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞 （二）吸收*、代謝 5/1/2021165 1 2 3 4 5 維持正常視覺 維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 抑癌作用 維持正常免疫功能 （三）生理功能 5/1/2021166 干眼病 維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變 性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光 澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛 5/1/2021167 畢脫氏斑 （ Bitot spots ） 5/1/2021168 2過量 1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大

48、量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥， 易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素， 癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性 5/1/2021169 1 2 3 4 5 血清Vit A水平 改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) 視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法 6 眼部癥狀檢查 （五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 5/1/2021170 （六）食物來源及供給量 視黃醇當(dāng)量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g) RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量 UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量 5/1/2021171 三、維生素D （一）概念、理化性質(zhì)* 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、

49、 D3最常見 Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化 但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞 一般烹調(diào)加工不易破壞 5/1/2021172 （二）吸收與代謝 1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形 成具有活性的Vit D2或Vit D3 2） Vit D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織 5/1/2021173 1 2 3 4 5 促進(jìn)小腸鈣吸收 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 （三）生理功能 Vit D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要 控制 5/1/2021174 （四）缺乏與過多癥 1缺乏癥 原因：日光照射不

50、足，膳食攝入不足 表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn) 1 2 3 4 佝僂?。╮ickets） 骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia） 骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis） 手足痙攣癥 5/1/2021175 Vit D缺乏癥 “O”型腿 5/1/2021176 2過多癥 長(zhǎng)期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn) 中毒癥狀 （五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1血中25-(OH)D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)Vit D 的儲(chǔ)存情況 常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠 5/1/2021177 21,25-(OH)2D3 半衰期為4-6 hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)

51、（competitive receptor binding assay）測(cè)定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） 1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可） 5/1/2021178 鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈?Vit D 陽光不足 紫外線燈照射 Vit D 強(qiáng)化奶 魚 肝 油 其它來源 主要 海水魚 次要 肝/蛋黃 （六）來源與供給量 1來源 5/1/2021179 2供給量 Vit D單位： IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 g（16歲以上成人）

52、 UL 10 g 5/1/2021180 四、維生素E （一）概念與理化性質(zhì)* 是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類物質(zhì) 包括*四種生育酚（tocopherols，即/-T）和四種三烯生 育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高 對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感， 油脂酸敗加速破壞 一般烹調(diào)時(shí)Vit E損失不大，但油炸時(shí)Vit E 活性明顯 5/1/2021181 （二）吸收與代謝 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在 正常情況下其中約20-30%可被吸收 主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪 細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中 5/1/2

53、021182 （三）生理功能* 1抗氧化作用 2促進(jìn)Pro更新 3預(yù)防衰老 4與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 5調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 5/1/2021183 （四）缺乏與過多 1缺乏癥* Vit E在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存， 缺乏癥較少發(fā)生 長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命 縮短，出現(xiàn)溶血性貧血 正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣 硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以 及其它退行性疾病的危險(xiǎn) 5/1/2021184 2過多癥 Vit E的毒性較小 每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛 和極度疲乏等 動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等 （五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)

54、價(jià)* 1血清Vit E水平 2紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 5/1/2021185 （六）食物來源*和供給量 含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆 類及其它谷類 蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量 肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少 當(dāng)PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加Vit E攝入量 一般每攝入1g PUFA，應(yīng)攝入0.4mg Vit E AI 成年人 男女均為14mg/d 5/1/2021186 六、硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成 （一）理化性質(zhì)* 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易 分解破壞

55、亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而 失去活性 5/1/2021187 （二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 空腸吸收 低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收 高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口 服2.5-5.0 mg大部分不被吸收 在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨ィ?在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體 內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn) 5/1/2021188 硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫 胺素單磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三 磷酸酯（ thiamin tr

56、iphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍 生物半衰期9.5-18.5d 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 5/1/2021189 （三）生理功能 1以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功 能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的 代謝 * -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 2在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及 在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起 著重要作用* * 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳 導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān) 5/1/2021190 （四）缺乏與過量 1缺乏癥* 腳氣?。╞er

57、iberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病 三型 另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也 稱為腦型腳氣?。?嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病 5/1/2021191 5/1/2021192 5/1/2021193 2過量 攝入大量Vit B1 （大于維持量的1-200倍）仍未發(fā) 生明顯的毒性反應(yīng) 但過量攝入并無必要 （五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)* 1尿中Vit B1 排出量 （1）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測(cè)定其 中Vit B1的排出總量 5/1/2021194 （2）任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定

58、，不受尿量多少的影響 可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）來 反映其營養(yǎng)狀況 因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)查中 5/1/2021195 2紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（ e r y t h r o c y t e transketolase-action coefficient，ETK-AC）或TPP效應(yīng) 血中Vit B1絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中， 并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用 該酶活力與血中Vit B1濃度密切相關(guān)。在缺乏早期 其活性就已，是廣泛應(yīng)用的可靠方法 體外測(cè)定加與不加TPP時(shí)RBC中該酶的活力變化 之差占基礎(chǔ)活性的百分率 5/1/2021196 （六）食物來源*及

59、供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中 良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、 堅(jiān)果、蛋類 主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨 5/1/2021197 Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān) 每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體 保持良好的健康狀態(tài) 但能量攝入2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也 不應(yīng)1mg 5/1/2021198 七、核黃素（Vit B2，riboflavin） （一）理化性質(zhì)* 由核糖和異咯嗪構(gòu)成 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性

60、條件下易 分解破壞 5/1/2021199 游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感不可逆分 解 食物中大多數(shù)Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)復(fù)合 化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失 率較低（肉類15-20%，蔬菜20%） 5/1/2021200 食物中黃素蛋白(FMN FAD) Vit B2 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收 血中與白蛋白松散結(jié)合 （二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 5/1/2021201 （三）生理功能* 1與Vit B2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活 潑共軛雙鍵有關(guān) (它既可作氫供體，又可作 氫遞體) Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶 催化廣泛的氧化-還原反應(yīng) 5/1/2021202 1 2