全國(guó)風(fēng)味名小吃

1、各地風(fēng)味名小吃各地風(fēng)味名小吃 湖北小吃-熱干面 湖北小吃-豆皮 熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一。20世紀(jì)30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街 有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣(mài)涼粉和湯面為生。有一天， 天氣異常炎熱，不少剩面未賣(mài)完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟 瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。 李包見(jiàn)狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上， 李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣(mài)涼 粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，吃得津津有 味。有人問(wèn)他賣(mài)的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是熱干面。從此他就 專(zhuān)賣(mài)這種面，不僅人們競(jìng)相品嘗，還有不少人向

2、他拜師學(xué)藝。 過(guò)了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿(mǎn)春路口開(kāi)設(shè)了一家熱干面面館 ，取財(cái)源茂盛之意，叫做蔡林記，成為武漢市經(jīng)營(yíng)熱干面的名店。 后遷至漢口水塔對(duì)面的中山大道上，改名武漢熱干面。 熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，拌油攤晾， 吃時(shí)再放在沸水里燙熱，加上調(diào)料，成品面道筋道，黃而油潤(rùn)，香而 鮮美，誘人食欲。 湖北小吃-豆皮 若到武漢而不去“老通城”，就難算得是品嘗過(guò)漢味美食?！袄贤?城”之所以有名，一則為有獨(dú)特的名吃DD“三鮮豆皮”；二則因是 “老字號(hào)”DD68年滄桑；三則改革之最DD全省餐飲業(yè)首家股份公司 ； 四則布局巧妙DD文化色彩濃郁。老通城幾乎成為外地賓客對(duì)武漢 市的別

3、稱(chēng)了。 歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老 通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說(shuō)：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持 下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們?！苯又馀R過(guò) “老通城”的名人是：劉少奇、周恩來(lái)、朱德、鄧小平、董必武、李 先念及外國(guó)元首金日成、西哈努克。 說(shuō)起“三鮮豆皮”，它絕對(duì)不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆 皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的 餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的 形，必須是方而??；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香 而醉。難怪它一舉奪得過(guò)中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”。 陜西

4、小吃-羊肉泡饃 牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú) ，又有暖胃之功能。 牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱(chēng)羊羹，宋代蘇 軾有隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很 嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切 干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備 用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然 后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒 、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú) 特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入 饃內(nèi)。吃完饃、

5、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫水圍城 ，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周?chē)詼?。這樣清 湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng) 味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字 號(hào)有老孫家、同盛祥等較有名氣。 湖南小吃-米粉 原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯， 干椒粉，蔥花，熟豬油。 制法：肉絲，榨菜炒香，調(diào)正味，加雜骨湯，燜熟， 待用。 取碗放入鹽，味精，醬油，干椒粉 ，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。 鍋燒開(kāi)水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即 成。 四川小吃-龍抄手 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼

6、者。龍 抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì)在“濃花茶園”商議開(kāi) 抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興 “隆”之意。 用料： 精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽 、雞油各適量，雞蛋2個(gè)。 制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水 調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四 指見(jiàn)方的抄手皮備用。 2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、 姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀 ，加香油，拌勻，制成餡心備用。 3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左

7、右角向中間疊起粘合， 成菱角形抄手坯。 4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手 即成。 四川小吃-擔(dān)擔(dān)面 擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀 上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微 辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為 筵席點(diǎn)心。 制作原料：圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克 ，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油 各20克。 烹飪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝 5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中待用；鍋中放 水燒開(kāi)，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。 面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了

8、，它是自貢市一 位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿 街叫賣(mài)而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅 鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成 都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保 持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。 江蘇小吃-三丁包 三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在隨 園食單中云：揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而 高。 發(fā)酵所用面粉潔白如雪，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。 揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名三丁。雞 丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、 肉丁、筍丁按1：2

9、：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒 分明，三丁又稱(chēng)三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。 據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)它為天下 一品。 揚(yáng)州五丁包子是在三丁包子基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用 參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州 時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話(huà)：即滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)， 美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟。揚(yáng)州 油香，少而不過(guò)膩；冬筍松脆，少而不過(guò)硬；蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。 這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那 就達(dá)到五不過(guò)的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞 丁肉丁

10、、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問(wèn)及包子的名 稱(chēng)，隨員答道，這叫五句包子。后來(lái)當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心 用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。 山西小吃-刀削面 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名 中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用 刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外 滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它 同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的 擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為五大面食名品，享有盛譽(yù)。 刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn) 確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成面團(tuán)，然后 用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直

11、到揉勻、揉軟、揉光。 如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙 在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操 作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要 平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削 出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一 道弧形白線(xiàn)，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水， 煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面 葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀(guān)廚師削面， 無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。 山西小吃-莜面栲栳 莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其脂肪含量是小麥、大米 、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的倍，釋放的 熱量等同豬肉或肥牛。 莜面栲栳

12、栳的制做工序非常嚴(yán)格，和面一般是 由體力較好的小伙子負(fù)責(zé)，加以燒開(kāi)的水，用搟 面棍攪拌成面團(tuán)，必須趁熱將其揉精。接下來(lái)的 活就可以交給雙手輕柔的女師傅了，但見(jiàn)她在光 滑的石板上將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上 一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。接著將薄 片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約分鐘后， 揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。 天津小吃-狗不理包子 到天津不吃狗不理包子，是旅游者的遺憾。剛出屜 的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊 ,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在 于選料、配放 、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒 ，特別是包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都不

13、少于15個(gè)褶。狗 不理包子鋪原名德聚號(hào)，已有百余年歷史，店主叫高貴 友，他的乳名狗子。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子， 故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，狗 子賣(mài)包子忙的顧不上與顧客說(shuō)話(huà)，人們?nèi)⌒λ汗纷淤u(mài) 包子，一概不理。日久天長(zhǎng)，喊順了嘴。包子出名了， 高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為 慈禧太后喜愛(ài)；今天，也深得大眾百姓和外國(guó)友人的青睞 。 四川小吃-玻璃燒麥 傳統(tǒng)小吃。燒麥流行于全國(guó)，成都的燒麥具有皮薄餡豐、 造形美觀(guān)、葷素兼?zhèn)洹I(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。玻璃燒麥因其皮 薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過(guò)皮亦可見(jiàn)其餡，故 名。 材料：面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味

14、精、料 酒、香油 制法：上等面粉加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán)，扯成10克一 個(gè)的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用 面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸 水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后 切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡 心；取皮于手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向 上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用 大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開(kāi)籠灑清水一次，再蒸至熟 即成。 海南小吃-竹筒飯 海南黎族傳統(tǒng)美食。是用新鮮竹筒裝著大米及味 料烤熟的飯食。黎族民同，多于山區(qū)野外制作或 在家里用木炭烤制?，F(xiàn)經(jīng)烹調(diào)師在傳統(tǒng)基 礎(chǔ)上改進(jìn)提高，

15、使之?dāng)[上宴席餐桌，聲譽(yù)甚高， 成為海南著名風(fēng)味美食。 黎家竹筒飯竹節(jié)青翠，米飯醬黃，香氣飄逸， 柔韌透口。吃時(shí)，飲一口黎家“山蘭酒”，咬一 小口竹簡(jiǎn)飯，慢品細(xì)嚼，趣味盎然。 浙江小吃-鮮肉粽子 嘉興地處江浙兩省交界，滬杭中心，系著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富 ，市場(chǎng)繁盛，而粽子為嘉興主要特產(chǎn)，并以五芳齋的鮮肉粽子尤為見(jiàn) 長(zhǎng)，它始于年，至今已近年的歷史。由于用料考究，制 作精細(xì)?？谖都冋男愎?yīng)，故久享盛譽(yù)，馳名于江、浙、粵、滬 省市。有“粽子大王”之稱(chēng)?，F(xiàn)已銷(xiāo)往海外。 制作要領(lǐng)（以只計(jì)算）：安徽伏箬張，經(jīng)水煮沸回軟，洗凈瀝干 。糯米淘洗清潔，晾干水分，加入適量白糖、精鹽和特鮮醬 油拌勻。豬后腿瘦肉

16、按橫纖維分別切成“兩精一肥”長(zhǎng)方形 小塊，加入適量精鹽、白糖、燒酒，反復(fù)搓擦，使調(diào)味品充分進(jìn)入肉 內(nèi)。將箬葉疊攏，放闊接長(zhǎng)，在總長(zhǎng)度的處折轉(zhuǎn)成漏斗狀，放 入糯米，將肉按精、肥、精的次序橫放在米上，再蓋上糯米 鋪開(kāi)，隨即把長(zhǎng)出的部分箬葉折轉(zhuǎn)覆蓋，包成四角矮壯長(zhǎng)方的枕 頭形，然后用繩草捆扎定形，下沸水鍋中，水量以超出粽子為 度，上面加物壓實(shí)，先用旺火燒煮小時(shí)，再添加清水煮沸，撇去浮 油起鍋。 成品形態(tài)美觀(guān)別致，箬香芬芳和潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛嫩鮮，肥糯可口不膩 ，若用筷夾分四塊，塊塊見(jiàn)肉，具有江南獨(dú)特風(fēng)味。 點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題 廣東小吃-廣式月餅 它是過(guò)中秋節(jié)首選的佳品。其特點(diǎn)是：皮薄松軟，油光閃 閃

17、，色澤金黃，油潤(rùn)軟滑、甘甜不膩、造型美觀(guān)，圖案精 致，花紋玲瓏清晰，餅身呈腰鼓形，餅底呈皮色幼砂眼， 不易破碎，攜帶方便等特點(diǎn)，不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo) ，而且遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳、海外。廣式月餅的餡料多種多樣，多以 餡料命名，其風(fēng)味可分為純甜 和咸甜兩種。純甜口味的有 五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五種）、椰蓉 、蓮蓉、豆蓉、豆沙為餡心等月餅；咸甜口味的是在月餅 中加入了蛋黃、香腸、雞絲、叉燒肉等餡心的月餅。 廣式月餅主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮 蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、云 腿月餅等等。 做法： 果仁洗凈。跟白糖、肥肉加清水和勻，再投入潮粉、 欖仁、油搓勻，便

18、成為月餅陷料。 陷料包在皮內(nèi)，烘烤即可。 北京小吃-驢打滾 驢打滾，驢打滾又稱(chēng)豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的 原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后 ，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后 抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成100克左右的小塊，撒上 白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn) 是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱(chēng)豆面糕。但為什么又稱(chēng)“驢打 滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊 野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名. 如今，很多人只知雅號(hào)俗稱(chēng)，不知其正

19、名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四 季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉 面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛(ài)的一種小吃。 云南小吃-過(guò)橋米線(xiàn) 過(guò)橋米線(xiàn)由湯、片和米線(xiàn)、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞 油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端 上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯， 以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰 花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉 燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類(lèi)、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮 、米線(xiàn)，最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)

20、味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富 ，常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線(xiàn)集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精 湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。 過(guò)橋米線(xiàn)已有100多年的歷史，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。過(guò)橋米 線(xiàn)最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖，湖水清澈如碧，湖 畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參 天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學(xué)子們攻讀詩(shī)書(shū)的好地方，有個(gè) 書(shū)生到湖心的小島去讀書(shū)備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯 菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常，天長(zhǎng)日久，身體日見(jiàn)消瘦 ，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂

21、鍋熬好后送去，很長(zhǎng) 時(shí)間仍角溫?zé)?，便用?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線(xiàn)和其他佐料放入，味道很鮮美，收 生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來(lái)，書(shū)生金榜題名，但他 念念不望妻子的盛情，戲說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線(xiàn)才考中的。因?yàn)樗拮?送米線(xiàn)到島上要經(jīng)過(guò)一道曲徑小橋，書(shū)生便把這種做法的米線(xiàn)叫做過(guò)橋米線(xiàn) ，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書(shū)生妻的做法吃米線(xiàn)，過(guò)橋米線(xiàn)從此流 傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改進(jìn)，過(guò)橋米線(xiàn)越做越好，越傳越遠(yuǎn) 天津小吃-蜜麻花 蜜麻花又稱(chēng)糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涠妹?。前人有?shī)曰：耳 朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲 借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因?yàn)橄募狙谉?，糖稀容易脫落，不易吃。 制作方法： 用和好的發(fā)酵面對(duì)