04175食品添加劑自考整理資料資料

1、04175 食品添加劑先行課程，如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程、食品毒理學(xué)一、名詞解釋1、食品添加劑 ：是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、食品防腐劑 ：加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。3、食品著色劑：是指賦予和改善食品色澤的物質(zhì)。4、食品乳化劑 ：是指能使兩種或兩種以上互不相容的流體均勻地分散成乳濁液的物質(zhì)，是一 種具有親水基和疏水基的表面活性劑。5、食品護(hù)色劑 ：本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品色澤得到改善的食品添劑6、食品漂白劑 ：是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于

2、褐變的物質(zhì)。7、酸味劑 ：是指用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)8、甜味劑 ：是指賦予食品甜味的物質(zhì)。9、鮮味劑 ：是指增強(qiáng)食品鮮味感的一類物質(zhì)，包括風(fēng)味增強(qiáng)劑10、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ：是指為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入食品中的天然或人工合成 的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分，也被稱為食品強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)供給劑。第 1 章 緒論一、掌握1、食品添加劑 在食品加工中的作用， p5 四方面色香味形 品質(zhì)需要；賦予 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用 ；保證儲(chǔ)存和 貨架期 品質(zhì)； 加工工藝 技術(shù)需要2、食品添加劑 選用方法， p17 5 條正確的 使用目的 ；絕對(duì)禁止 的行為；使用 合法的 ；規(guī)范的 使用； 經(jīng)濟(jì)性 是限定使用的

3、條件3、 食品添加劑 管理法規(guī) p2311 條中華人民共和國(guó) 刑法 /安全法 ；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) /復(fù)配食品添加劑通則食品 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品 標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品安全風(fēng)險(xiǎn) 監(jiān)測(cè) /評(píng)估 管理規(guī)定食品安全性 毒理學(xué)評(píng)價(jià) 程序和方法食品添加劑 生產(chǎn)許可審查 通則食品添加劑 生產(chǎn)監(jiān)督管理 辦法食品添加劑 生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生 規(guī)范食品添加劑 新品種管理 辦法食品添加劑新品種 申報(bào)與受理 規(guī)定二、熟練掌握1、食品添加劑分類來源 ; 天然/ 人工合成功能 ： 23 類 GB2760 酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠基糖果中基 礎(chǔ)劑物質(zhì)；著色劑；護(hù)色劑；乳化劑；

4、11 酶制劑； 12 增味劑； 13 面粉處理劑； 14 被膜劑； 15 水分保持劑； 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑； 17防腐劑； 18穩(wěn)定和凝固劑； 19甜味劑； 20增稠劑； 21食品用香料； 22食品工業(yè)用加工助劑； 23其他。安全性評(píng)價(jià)等級(jí) 將其分為 A、B、C 三類A類是 JECFA已經(jīng)制定 ADI（ 每日允許攝入量 ）和暫定 ADI 者：A（1） 類是 JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)A（2） 類是 JECFA已經(jīng) 暫定 ADI 值，但毒理學(xué)資料B 類是 JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立B（1） 類是 JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)制定 ADI 值或認(rèn)為毒性有限 無需制定

5、ADI 者； 不夠完善 ，暫時(shí)許可用于食品者。ADI 值，或未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者： 資料不足未制定 ADI 者；B（2） 類是 JECFA未進(jìn)行 過安全評(píng)價(jià)者。C 類是 JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者：C（1） 類 JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用 不安全 者；C（2） 類是 JECFA認(rèn)為應(yīng)該 嚴(yán)格限制 在某些食品中作特殊應(yīng)用者。三、理解1、毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法， 四個(gè)階段試驗(yàn)： 急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)； 亞慢性毒性試驗(yàn) 90d 喂養(yǎng)試驗(yàn)和繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)； 慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。2、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法， 食

6、品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?3、法定編號(hào)分類代碼（ 5 位，前 2 位類目標(biāo)識(shí)，后 3 位該類目中編號(hào)代碼。例 04.001 丁基羥基茴香醚） 以屬性和特征為分類依據(jù)，并排列順序（英文字母順序）作為鑒別的唯一標(biāo)準(zhǔn)。第 2 章 調(diào)色類食品添加劑一、掌握1、著色劑發(fā)色機(jī)理、 色素分子吸收了自然光中部分波長(zhǎng)的光，它呈現(xiàn)的顏色是由反射（或透過未被吸收）的光所組成的綜合色。在紫外區(qū)和 可見光區(qū)有吸收帶的基團(tuán)，稱為 發(fā)色團(tuán) 。在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與發(fā)色團(tuán)相連后，能使生色團(tuán)的吸收帶向長(zhǎng) 波長(zhǎng)移動(dòng)的基團(tuán)，稱為 助色團(tuán) 。 著色劑由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成，它們相互作用會(huì)引起化合物分子結(jié)構(gòu)變化，從而表現(xiàn)

7、出不同著色劑的顏色。2、食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn)注意色素表現(xiàn)力所具有的特定條件、對(duì)象及使用要求。3、常用合成色素的性能及應(yīng)用1、莧菜紅（食用紅色 2 號(hào)）偶氮色素。紫紅色粉末。易溶于水。 0.01%水溶液為玫瑰紅色。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，堿性9 溶液中變暗紅色。耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐酸性良好。耐氧化性、耐還原性差。遇鐵、銅褪色。易被細(xì)菌分解， 不適合于發(fā)酵食品。著色力弱。最大使用量： 0.050.10g/kg 。使用注意：用蒸餾水或去離子水溶解。不可曝曬。2、胭脂紅（食用紅色 7 號(hào)） 偶氮色素。紅色或深紅色均勻粉末或顆粒。易溶于水。耐光、耐熱、耐酸性強(qiáng)，耐還原性弱，遇堿變褐色， 耐細(xì)菌性差。著色

8、力弱。最大使用量： 0.0250.10g/kg 。3、檸檬黃（食用黃色 4 號(hào)） 偶氮色素。性質(zhì)：橙黃色粉末。易溶于水。0.1%水溶液為黃色。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿稍變紅。耐光、耐熱、耐鹽性好，耐氧化、還原性差。易著色，堅(jiān)牢度高。最大使用量： 0.020.10g/kg 。4、日落黃（食用黃色 3 號(hào)） 橙紅色粉末或顆粒。易溶于水。水溶液呈黃橙色。耐熱性、耐光性強(qiáng)，還原時(shí)易褪色，遇堿變紅褐色。易 著色，堅(jiān)牢度高。最大使用量： 0.10.2g/kg 。5、靛藍(lán)（食用藍(lán)色 1 號(hào)） 非偶氮類色素。深藍(lán)紫色粉末。易溶于水。對(duì)熱、光、酸、堿、氧化、還原均敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較 弱。著色力強(qiáng)。最大

9、使用量： 0.010.20g/kg 。6、亮藍(lán)（食用藍(lán)色 2 號(hào)） 非偶氮類色素。紅紫色粉末或顆粒。易溶于水。 性質(zhì)穩(wěn)定：耐光、熱性好，對(duì)酸、堿穩(wěn)定，耐鹽性好，耐還原性較強(qiáng)，但水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢地沉淀。最大使用量： 0.020.10g/kg 。7、葉綠素銅鈉鹽 由天然物質(zhì)經(jīng)一定的化學(xué)處理而來，相對(duì)較安全。葉綠素為四吡咯衍生物，中心的金屬原子為鎂。處理之 后為銅。性質(zhì)：墨綠色粉末。易溶于水，水溶液為藍(lán)綠色。水溶液加入鈣離子會(huì)沉淀。耐光性比葉綠素好。加熱至 110以上會(huì)分解。著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色彩鮮艷。生產(chǎn)工藝：一般是從蠶沙中提取葉綠素，然后進(jìn)行化學(xué)處理。最大使用量： 0.5g/kg 。4、常用天

10、然色素的性能及應(yīng)用- 胡蘿卜素：性質(zhì) ：為紫紅色或暗紅色有光澤晶體粉末。不溶于水，溶于乙醇溶液。稀溶液呈橙黃或黃色，濃度增大時(shí) 呈橙色至橙紅色。本品對(duì)光、氧不穩(wěn)定， ph2-7 比較穩(wěn)定，不受抗壞血酸等還原劑的影響，重金屬離子尤其 是鐵離子可促使褪色。本品對(duì) 油脂性食品 著色性能良好。制備：目前，市售商品為化學(xué)合成法生產(chǎn)。有可利用發(fā)酵法或從天然物中提取，如用三孢布拉氏霉發(fā)酵淀 粉等原料，或從胡蘿卜、花椒、蠶糞、鹽藻等中提取。水溶性 -胡蘿卜素的制備： - 胡蘿卜素不溶于水， 必將限制在飲料中和其他水基食品中的使用?？刹捎梦⒛z囊化技術(shù)，以羧甲基纖維素、糖類為壁材，制成 分散性好的 膠粒鮮化制劑

11、， 可增加產(chǎn)品性能的穩(wěn)定性，可擴(kuò)大使用范圍，可廣泛用于桔汁等果汁飲料中。使用：用于油性食品，可先將其溶于食用油中。在水基食品中使用，一定要采用水溶性產(chǎn)品。本品容易氧 化，應(yīng)密閉置于冷處保存。辣椒紅素 主要著色成分是呈紫紅色的辣椒紅素和呈橙紅色的辣椒玉紅素，一般混合，可分離開。屬于類胡蘿卜素。 性質(zhì)： 深紅色粘性油狀液體或晶體粉末。不溶于水，可任意溶于食用油中。耐酸性好，乳化分散性好，耐 熱性好。耐光性差，紫外光可促進(jìn)其褪色。Fe3+ 、 Cu2+ 、 Co2+ 等重金屬離子可使其褪色。著色力強(qiáng)，色調(diào)隨稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。提取采用有機(jī)溶劑提取，現(xiàn)可采用超臨界二氧化碳萃取辣椒紅色素。使用

12、：可應(yīng)用于 冰淇淋、糕點(diǎn)、雪糕、餅干 等食品。目前辣椒紅 1 號(hào)在餅干噴涂使用中，已經(jīng)基本普及。 使用注意：本品不耐光照，應(yīng)盡量避光。 L- 抗壞血酸對(duì)本品有保護(hù)作用。使用時(shí)，應(yīng)將其乳化制成水溶性或 水分散性色素。梔子黃 屬類胡蘿卜系列。性質(zhì)：黃色至橙黃色結(jié)晶粉末。易溶于水，不溶于油脂。色調(diào)不隨 pH 的變化而變化，特別是在偏堿性環(huán)境 中黃色更鮮艷。在偏酸性環(huán)境中可能會(huì)發(fā)生褐變。耐金屬離子、耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐還原性、耐 微生物性均較好。但是與鐵離子會(huì)變黑。對(duì) 蛋白質(zhì)及淀粉 染著效果好，對(duì)親水性食品有良好的染著力。 使用注意：避免使用鐵容器，以免變黑。避免在酸性條件下使用，可能發(fā)生褐變等

13、。5、護(hù)色劑作用機(jī)理 ，亞硝酸的發(fā)色機(jī)理：主要是亞硫酸鹽添加后產(chǎn)生的亞硝基（NO），并與肌紅蛋白產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。6、漂白劑作用機(jī)理還原型的漂白機(jī)理： SO2 與堿反應(yīng)可得到不同的亞硫酸鹽 ,在酸性環(huán)境下生成還原性的亞硫酸， 亞硫酸再被氧化時(shí)可以將著 色物質(zhì)還原，而呈現(xiàn)強(qiáng)烈漂白作用。亞硫酸鹽的還原作用會(huì)抑制或破壞植物類食品引起褐變的氧化酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧 化褐變，同時(shí)， SO2 的強(qiáng)氧化性使酶促褐變的某些中間體逆轉(zhuǎn)，防止酶促褐變 SO2 抑制非酶褐變 氧化型的漂白機(jī)理：利用本身氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團(tuán)，以達(dá)到漂白的效果。二、熟練掌握1、食品著色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng) 6 條 使

14、用食用色素時(shí)，應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用色素，稱量準(zhǔn)確，以免形成色差。 著色劑一定要配成溶液再使用，以免形成色斑；配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿，最好現(xiàn)配現(xiàn)用。 染色要適度。使用混合著色劑時(shí)，要選用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑。 加工過程中，色素的加入盡可能在最后。水溶性色素易吸潮，密封、干燥、陰涼處保存。2、食品護(hù)色劑和漂白劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)（1）發(fā)色劑：護(hù)色劑一般與護(hù)色助劑共同所有；由于考慮到護(hù)色劑安全性問題，應(yīng)限制護(hù)色劑的使用量；使用時(shí)，一 定要將護(hù)色劑與原料混勻再進(jìn)行加工；必須防止誤用而引起中毒。（2）還原性漂白劑：還原性漂白劑是亞硫酸類物質(zhì)，各種亞

15、硫酸類物質(zhì)中含有的有效SO2 含量不同；食品中如存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化，而且金屬離子還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力；用亞硫酸鹽類漂白 的物質(zhì)，由于 SO2 消失容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的SO2，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)；亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力；亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜于魚類食品；亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)； 檸檬酸（ 0.0025%）等可作為復(fù)配薯類淀粉漂白劑的增效劑。三、理解1、食品著色劑分類 按其來源和性質(zhì)分類：可分為食品天然著色劑和食品合成著色劑。、食品天然著色劑 來源：動(dòng)物、植物、微生物 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 六類 ： 四吡

16、咯衍生物（卟啉類）、多酚類衍生物、酮類衍生物、異戊二烯衍生物、醌類衍生物、其他。 溶解性： 水溶性和油溶性 食品合成著色劑： 可分為偶氮類（分為水溶性和油溶性）著色劑和非偶氮類著色劑。2、漂白劑分類：按作用機(jī)理分氧化型 /還原型漂白劑第 4 章 調(diào)味類食品添加劑一、掌握 1、食品酸味劑的特性和使用技術(shù) 大多數(shù)食品 PH 在 5-6.5 之間，呈弱酸性，無酸味感， PH 在 3 以下，酸味感強(qiáng)，難以適口。酸味閾值，有機(jī)酸 3.7-4.9 ；無機(jī)酸 3.4-3.5 ，通常對(duì)有機(jī)酸敏感。 酸味感時(shí)間長(zhǎng)短與 PH 不成正比，解離速度慢的酸味感時(shí)間長(zhǎng)。 不同有機(jī)酸有不同酸感特征，相同 PH 下，酸味強(qiáng)度

17、：乙酸 甲酸乳酸 草酸 鹽酸。 酸味劑與甜味劑有拮抗作用，與苦味咸味無拮抗作用；澀味會(huì)使酸味增強(qiáng)2、甜味劑的特性和使用技術(shù) 天然糖類甜味一般碳鏈增強(qiáng)而減弱。糖的甜味隨濃度增加而提高。較低溫度時(shí)，大多數(shù)糖的甜度受溫度影響不明顯。3、鮮味劑的特性和使用技術(shù)二、熟練掌握1、 食品酸味劑分類： 有機(jī)酸味劑、無機(jī)酸味劑、鹽類酸度調(diào)節(jié)劑2、 甜味劑的分類方法按來源：（ 1）天然 甜味劑。如蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖等（2）合成 甜味劑。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。 按其生理代謝特性： 營(yíng)養(yǎng)型 甜味劑。包括糖醇類甜味劑和果葡糖漿。 非營(yíng)養(yǎng)性 甜味劑。包括高甜度 甜味劑和異構(gòu)麥牙酮糖、 L- 糖。3、

18、鮮味劑的分類方法 ：按來源： 動(dòng)物性、植物性、微生物、化學(xué)合成按化學(xué)成分： 有機(jī)酸類 （氨基酸類；核糖核苷酸類、正羧酸類）、 天然提取物類 增味劑 。三、了解特殊用途咸味劑的特點(diǎn)KCL 稍酸多苦更咸，加 L- 賴氨酸可屏蔽“金屬苦味”。第 5 章 調(diào)質(zhì)類食品添加劑一、掌握1、影響增稠劑作用效果的因素。（1）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量：一般，容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的增稠劑具有較高的粘度。相對(duì)分子質(zhì)量越大，粘度也越大。（2）溫度：一般增稠劑溶液在溫度升高時(shí)粘度下降，溫度下降時(shí)粘度上升。（3）濃度：隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的粘度也增加。（4）ph 2、常用食品增稠劑的性質(zhì)（

19、1）明膠 ：與瓊脂相比，凝固力較弱， 5%以下的濃度不凝成膠凍。其凝固物的狀態(tài)與瓊脂相比，柔軟性較 好，且富有彈性。明膠溶液也可因甲醛的作用而變成不可逆的不溶性明膠。明膠有很大的保護(hù)膠體的功能。 有穩(wěn)定泡沫的作用，本身也有起泡性，特別是在凝固溫度附近的明膠，其起泡性很強(qiáng)。（2）瓊脂： 瓊脂在沸水中極易分散成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂的吸水性和持水 性高，瓊脂凝膠的耐熱性較強(qiáng)，因此熱加工方便。瓊脂的耐酸性比明膠與淀粉強(qiáng)，但不如果膠。（3）海藻酸鈉： 在酸性時(shí)易生成凝膠，并具有吸濕性。海藻酸可形成纖維和薄膜。在醫(yī)藥及化妝品中有降 膽固醇效果，對(duì)重金屬離子有絡(luò)合效果。（4）果膠：

20、 對(duì)酸性溶液比堿性溶液穩(wěn)定。果膠在應(yīng)用過程中將會(huì)發(fā)生降解，pH 在 3.5 左右的果膠最穩(wěn)定（ 5）CMC ：易分散于水中成為膠體，具有吸濕性。其水溶液對(duì)熱不穩(wěn)定，其年度隨溫度的升高而降低（6） 黃原膠： 可完全溶解于冷水和熱水中，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑，對(duì)溫度、pH、電解質(zhì)溶液及酶的作用不敏感。黃原膠有良好的分散作用、乳化穩(wěn)定作用和懸浮作用，有很強(qiáng)的粘合作用和防膠體脫水作用。與槐豆膠、瓜爾膠相互作用形成凝膠時(shí)，黃原膠有顯著的增效性，并與其他增稠劑、乳化劑、防腐（ 7）瓜爾膠： 白色至淺黃褐色自由流動(dòng)粉末，無臭無異味；濃度1.2%以內(nèi)，粘度隨溫度升高降低，溫度回降時(shí)粘度緩慢升高，降至一定程度，粘

21、度急劇升高；很強(qiáng)耐酸堿性；良好一價(jià)耐鹽性；與親水膠體協(xié)同增 效；凝膠柔軟易變性，具有熱可逆性。（ 8）刺槐豆膠3、食品乳化劑作用原理，4、常用食品乳化劑特性、使用特點(diǎn)和選用方法（1）單硬脂酸甘油脂： 在面包中除單純使用單硬脂酸甘油酯外，為提高對(duì)面團(tuán)的強(qiáng)化效果， 常常將單硬脂酸甘油酯與其他乳化劑配合使用；在液狀油脂中加入 0.6% 單硬脂酸甘油酯及其他一些乳化劑，即可用作 糕點(diǎn)的起酥油；在生產(chǎn)飴糖時(shí)使用單硬脂酸甘油酯，可防止食用時(shí)粘牙。（2）蔗糖脂肪酸酯：用于面包、蛋糕克防止老化，還可提高發(fā)泡效果，使用HLB 值大于 11 的蔗糖酯；用于人造奶油、起酥油、冰激凌，可提高乳化穩(wěn)定性，使用低 HLB

22、 值蔗糖酯；用于巧克力可抑制結(jié)晶降 低粘度，使用 HLB 值為 39 的蔗糖酯；用于餅干可提高起酥性、保水性和防老化性能，還能減少餅 干在貯藏、運(yùn)輸過程中的破損，并可以改善操作性，使用 HLB 值為 7 的蔗糖酯；用于膠姆糖基可使膠體 易于捏合，能防止堅(jiān)硬性隨溫度而變化，可改善保香性，使用為 HLB 值為 5 9 的蔗糖酯；速溶食品、 固體飲料、速溶可可、乳粉等可起助溶作用，減少沉淀，使用 HLB 值為 15 的蔗糖酯。（3）司盤類乳化劑、（4）吐溫類乳化劑。二、熟練掌握 食品乳狀液體系特點(diǎn)三、理解食品乳化劑分類四、了解凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑作用原理、特性和應(yīng)用第 6

23、 章 食品防腐劑一、理解1、食品防腐劑分類天然防腐劑合成防腐劑。無機(jī)防腐劑（亞硫酸及其鹽類、 CO2、亞硝酸鹽、游離氯、次氯酸鹽） 有機(jī)防腐劑（苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、乳酸）二、掌握 食品防腐劑作用機(jī)理破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)或改變其滲透性，使其酶類和代謝產(chǎn)物溢出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常生理平衡破壞而失活。 作用于酶，干擾微生物的正常代謝通常作用于微生物呼吸酶系統(tǒng)。作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、交聯(lián)而使其他生理作用不能進(jìn)行。三、了解常用食品防腐劑的特性（1）苯甲酸及其鹽類：苯甲酸常溫下難溶于水，溶于乙醇、丙醇等有機(jī)溶劑。其防腐的最適pH 為 2.54.0 。因其在水中溶

24、解度低，實(shí)際應(yīng)用時(shí)，通常加入適量碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90以上的熱水溶解，將其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后再使用。其毒性為：ADI 值為 0 5mg kg（體重） 。苯甲酸鈉極易溶于水，其防腐效果小于苯甲酸，在較酸性食品中，苯甲酸鈉的防腐效果 好。1.18g 苯甲酸鈉的防腐效果相當(dāng)于 1.0g 苯甲酸，在食品中使用時(shí)，可以與苯甲酸混合使用，也可以單獨(dú)使用。其 ADI 值 與苯甲酸相同。（2）山梨酸及其鹽類：山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。山梨酸為 酸性防腐劑， 在酸性介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用， 隨 pH 增大防腐效果減小。 其毒性為： ADI 值為 025

25、mgkg（ 體重） 山梨酸鉀有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑。在酸性介質(zhì)中，山梨酸鉀能充分發(fā)揮防腐作用， 在中性條件下防腐作用降低。 1g 山梨酸鉀的防腐效果相當(dāng)于 0.746g 山梨酸。其 ADI 值與山梨酸相同。（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類：對(duì)羥基苯甲酸酯類能在較寬范圍內(nèi)對(duì)各種霉菌、酵母菌具有抑制作用，在pH 為 48 的范圍內(nèi)有較好的抗菌效果。其毒性較苯甲酸要小得多，且在代謝過程中幾乎從腎臟全部排出，而且沒有刺激性。在有淀粉存在時(shí)，其抗 菌能力有所減弱。（4）丙酸及丙酸鹽類：丙酸鈉溶于水，對(duì)光的穩(wěn)定性好。丙酸鈉對(duì)霉菌有良好的抑制作用，而對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母 菌無作用。

26、 丙酸鈉是酸型防腐劑， 起防腐作用的主要是未解離的丙酸， 所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。 其 ADI 值沒有限制性規(guī)定。 丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用，故常用丙酸鈉。丙酸鹽對(duì)霉菌具有良好的抑菌效 果，對(duì)酵母菌幾乎無效。丙酸鹽是通過未離解的丙酸起防腐作用的，故在酸性條件下有效，特別適合 pH5 以下的防腐保鮮。四、熟練掌握食品防腐劑合理使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)第 7 章 食品抗氧化劑一、熟練掌握1、 食品抗氧化劑的作用機(jī)理 有三種：抗氧化劑的作用機(jī)理：食品中常用的抗氧化劑主要是還原型和螯合型兩類。其作用機(jī)理歸納起來為：還原型抗氧化劑（HA）主要是通過本身的還原活性，與環(huán)境氧

27、反應(yīng)，降低食物中的氧分含量，另外可與自由基反應(yīng)，以中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)， 阻止氧化過程進(jìn)一步發(fā)生；螯合型抗氧化劑（HB）則是將能催化或引起氧化反應(yīng)的金屬離子封閉，形成穩(wěn)定的酪離子形式2、抗氧化劑使用注意事項(xiàng)應(yīng)充分了解抗氧化劑的性能。 正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)， 抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用（最好是通過實(shí)驗(yàn)來確定最適宜的抗氧化劑品種）（應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用）（在油溶性抗氧化劑使用時(shí)，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸，抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用，這樣會(huì)增加抗氧化效果。） 選擇合適的添加量 （使用濃度要適當(dāng)， 油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超

28、過 0.02% ，水溶性抗氧化劑一般不超過 0.1% ）控制影響抗氧化劑作用效果的因素。 （影響其作用效果的因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的 分散性。光、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)而失效；應(yīng)采取充氮或真空密封包裝，以降低氧的濃度和隔絕環(huán)境中的氧，使抗氧 化劑更好地發(fā)揮作用；金屬離子的存在會(huì)促進(jìn)抗氧化劑的迅速被氧化而失效，應(yīng)盡量避免這些混入食品；使用時(shí)必須使之十 分均勻地分散在食品中才能充分發(fā)揮作用二、掌握1、常用食品抗氧化劑特點(diǎn)（1）BHA ：對(duì)熱穩(wěn)定性高，在弱堿性條件下不容易破壞。BHA 與其他抗氧化劑相比， BHA 溶于丙二醇，成為乳化態(tài)，具有使用方便的特點(diǎn)。 BHA 與其

29、他抗氧化劑或增效劑復(fù)配使用時(shí)，可以大大提高其抗氧化作用， BHA 除了抗氧化作用之外，還 具有抗菌作用。（2）BHT ：化學(xué)穩(wěn)定性好，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，抗氧化效果好，與金屬反應(yīng)不著色。與其他抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較好，抗氧化作用較強(qiáng)， 沒有 BHA 的特異臭， 并且價(jià)格低廉， 但是它的毒性相對(duì)較高。 BHA 與 BHT 混合使用時(shí)， 總量不得超過 0.2gkg 。（3）PG：對(duì)熱比較穩(wěn)定，抗氧化效果好，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色。具有吸濕性，對(duì)光不穩(wěn)定易 分解。 PG對(duì)油脂的抗氧化能力強(qiáng)，它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA 、BHT 強(qiáng)，但是它的毒性相對(duì)較高。 PG使用量達(dá) 0.01%時(shí)

30、即能著色，故一般不單獨(dú)使用，而與 BHA 、 BHT ，或與檸檬酸、異抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用。（4）TBHQ ：具有良好的熱穩(wěn)定性，對(duì)大多數(shù)油脂均有防止氧化腐敗的作用，尤其是植物油。遇鐵、銅不變色，但如有堿存 在可轉(zhuǎn)為粉紅色。 TBHQ 的抗氧化性能優(yōu)于 BHA 、BHT 、PG，還能有效抑制細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生，并且對(duì)黃曲霉毒素B1 的產(chǎn)生也有明顯抑制作用。 TBHQ 可以與 BHA 、BHT 及檸檬酸、 維生素 C 合用，但不得與 PG 混合使用， 避免在強(qiáng)堿條件下使用。三、了解1、一些天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用（ 1）常用的油溶性抗氧化劑： BHA 、BHT 、PG、TBHQ 等。 （2）常用的水溶性抗氧化劑：抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、D- 異抗壞血酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉。（3）常用的天然抗氧化劑：生育酚、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物。第 8 章 食品酶制劑（1）熟練掌握食品酶制劑品種、分類（2）掌