06第6章 碳水化合物-2013

1、第六章第六章 碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定 Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品中碳水化合物

2、存在的形式食品中碳水化合物存在的形式 動(dòng)物性食品：動(dòng)物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。肝糖元。 測(cè)定意義：對(duì)動(dòng)物屠宰有意義，影響測(cè)定意義：對(duì)動(dòng)物屠宰有意義，影響pH 植物性食品：植物性食品：多樣化，淀粉、纖維素、多樣化，淀粉、纖維素、 果膠等。果膠等。 測(cè)定意義：營(yíng)養(yǎng)、加工、質(zhì)量指標(biāo)等測(cè)定意義：營(yíng)養(yǎng)、加工、質(zhì)量指標(biāo)等 食品中碳水化合物的作用 提供人類(lèi)能量的絕大部分提供人類(lèi)能量的絕大部分 提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 （如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑） 有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化 （如纖維素被稱(chēng)

3、為膳食纖維，低聚糖可促（如纖維素被稱(chēng)為膳食纖維，低聚糖可促 小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化）小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化） 測(cè)定方法測(cè)定方法 一、化學(xué)法一、化學(xué)法 堿性銅鹽法、碘量法、蒽酮比色法等堿性銅鹽法、碘量法、蒽酮比色法等 二、物理法二、物理法 三、酶法三、酶法 四、色譜法四、色譜法 第一節(jié)第一節(jié) 可溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定 一、一、 樣品的處理樣品的處理 1.1 糖類(lèi)的提取糖類(lèi)的提取 1.1.1 脫脂脫脂：含脂多的樣品用石油醚浸泡：含脂多的樣品用石油醚浸泡2-3 次，再用水或醇水提取；含脂少的直接次，再用水或醇水提?。缓俚闹苯?用水或醇水提取。用水或醇水提取。 第一節(jié)第一節(jié) 可

4、溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定 1.1.2 水作提取劑水作提取劑 溫度：溫度：40-50度，度，1-2小時(shí)，溫度度，時(shí)間小時(shí)，溫度度，時(shí)間 就要短。就要短。 防止酶水解防止酶水解：測(cè)還原糖時(shí)防止蔗糖等的：測(cè)還原糖時(shí)防止蔗糖等的 水解；測(cè)單糖、低聚糖時(shí)，防止淀粉、水解；測(cè)單糖、低聚糖時(shí)，防止淀粉、 糊精的水解。糊精的水解。 酸性樣品加酸性樣品加CaCO3，粉未研磨，水提，加，粉未研磨，水提，加 HgCl2防止酶解。防止酶解。 第一節(jié)第一節(jié) 可溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定 1.1.3 醇醇-水作提取劑水作提取劑 防止酶解，用防止酶解，用70-75的醇水溶液；棄大的醇水溶液；棄大 分子雜質(zhì)。分子雜

5、質(zhì)。 1.2 提取液的純化：提取液的純化：加沉淀劑加沉淀劑 對(duì)沉淀試劑的要求：對(duì)沉淀試劑的要求：a 較完全地除去干擾較完全地除去干擾 物質(zhì)；物質(zhì)；b 不影響糖分的測(cè)定不影響糖分的測(cè)定 常用沉淀劑：常用沉淀劑：中性醋酸鉛、乙酸鉛和亞中性醋酸鉛、乙酸鉛和亞 鐵氰化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液鐵氰化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液 第一節(jié)第一節(jié) 可溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定 2 糖的轉(zhuǎn)化：糖的轉(zhuǎn)化： 測(cè)還原糖，不必轉(zhuǎn)化測(cè)還原糖，不必轉(zhuǎn)化 測(cè)可溶性糖：還原糖法，先水解轉(zhuǎn)化測(cè)可溶性糖：還原糖法，先水解轉(zhuǎn)化 縮合反應(yīng)法，不必轉(zhuǎn)化縮合反應(yīng)法，不必轉(zhuǎn)化 二、還原糖的測(cè)定二、還原糖的測(cè)定 1 斐林試劑直接滴定法

6、斐林試劑直接滴定法 原理：原理：a 斐林試劑混合后產(chǎn)生深藍(lán)色的酒斐林試劑混合后產(chǎn)生深藍(lán)色的酒 石酸鉀鈉銅絡(luò)合物；石酸鉀鈉銅絡(luò)合物；p65 b 還原糖能把還原糖能把Cu2+還原為還原為Cu+，產(chǎn)，產(chǎn) 生生Cu2O沉定；沉定；p66 c 過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原， 溶液變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。溶液變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。p66 斐林試劑直接滴定法斐林試劑直接滴定法 適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。 操作和計(jì)算比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)操作和計(jì)算比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn) 明顯。明顯。 但，對(duì)深色樣品難判定終點(diǎn)。但，對(duì)深色樣品難判定

7、終點(diǎn)。 試劑：試劑： 甲液：甲液： 乙液：乙液： 標(biāo)準(zhǔn)糖液：標(biāo)準(zhǔn)糖液： 儀器：儀器： 步驟：步驟：標(biāo)定標(biāo)定 預(yù)滴定預(yù)滴定 正式滴定正式滴定 結(jié)果計(jì)算：結(jié)果計(jì)算： 以某種還原糖含量表示以某種還原糖含量表示 有效數(shù)字保留位數(shù)與質(zhì)量有關(guān)有效數(shù)字保留位數(shù)與質(zhì)量有關(guān) 注意點(diǎn) 1.甲、乙液用時(shí)混合 2.乙液中加亞鐵氰化鉀 3. 2min內(nèi)加熱至沸，沸騰下滴定。 4.預(yù)滴定 二、還原糖的測(cè)定二、還原糖的測(cè)定 2 高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法(Bertrand) 原理：原理： a 還原糖與堿性銅鹽反應(yīng)，生成還原糖與堿性銅鹽反應(yīng)，生成Cu2O b Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeS

8、O4+H2O C 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4 +8H2O 由反應(yīng)中氧化亞銅量查經(jīng)驗(yàn)檢索表可得出相當(dāng)?shù)挠煞磻?yīng)中氧化亞銅量查經(jīng)驗(yàn)檢索表可得出相當(dāng)?shù)?還原糖量。還原糖量。 高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法 適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。 不受色素的干擾，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性好。不受色素的干擾，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性好。 但，操作費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀但，操作費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀 法糖類(lèi)檢索表。法糖類(lèi)檢索表。 二、還原糖的測(cè)定二、還原糖的測(cè)定 3 其它方法其它方法 3.1 薩氏薩氏(Somogyi,19

9、33)法：微量法法：微量法 3.2 碘量法碘量法(1918)：測(cè)醛糖：測(cè)醛糖 3.3 藍(lán)藍(lán)-愛(ài)農(nóng)愛(ài)農(nóng)(Lane-Eynon)法：國(guó)際上常用。法：國(guó)際上常用。 3.4 3,5-二硝基水楊酸比色法二硝基水楊酸比色法(1922)：快速：快速 3.5 半胱氨酸半胱氨酸-咔唑法：測(cè)定果糖。咔唑法：測(cè)定果糖。 三、蔗糖的測(cè)定三、蔗糖的測(cè)定 測(cè)定意義：測(cè)定意義：食品加工工藝控制，原料品質(zhì)，產(chǎn)品食品加工工藝控制，原料品質(zhì)，產(chǎn)品 質(zhì)量指標(biāo)。質(zhì)量指標(biāo)。 方法：方法： 1 物理法：物理法：純度高的蔗糖溶液，可測(cè)其物理常純度高的蔗糖溶液，可測(cè)其物理常 數(shù)。數(shù)。 2 鹽酸水解法：鹽酸水解法：用還原糖法來(lái)測(cè)定樣品中蔗糖用

10、還原糖法來(lái)測(cè)定樣品中蔗糖 水解水解(為葡萄糖和果糖為葡萄糖和果糖)前后還原糖的含量，計(jì)前后還原糖的含量，計(jì) 算差值即為水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以換算系算差值即為水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以換算系 數(shù)得出蔗糖含量。數(shù)得出蔗糖含量。 3.HPLC法法（GB第一法第一法）：氨基柱、示差檢測(cè)）：氨基柱、示差檢測(cè) 器器 四、總糖的測(cè)定四、總糖的測(cè)定 測(cè)定意義：測(cè)定意義：重要質(zhì)量指標(biāo)、食品生產(chǎn)中重要質(zhì)量指標(biāo)、食品生產(chǎn)中 常規(guī)分析項(xiàng)目。常規(guī)分析項(xiàng)目。 總糖總糖指還原性糖和在測(cè)定條件下能水解指還原性糖和在測(cè)定條件下能水解 為還原性單糖的蔗糖的總量。為還原性單糖的蔗糖的總量。 方法：方法：直接滴定法、蒽酮比色法直接滴

11、定法、蒽酮比色法 蒽酮比色法蒽酮比色法 原理：原理：糖類(lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠糖類(lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠 醛衍生物（醛衍生物（羥甲基呋喃甲醛），糠醛衍生），糠醛衍生 物與蒽酮縮合成藍(lán)色的化合物（物與蒽酮縮合成藍(lán)色的化合物（620nm） ，在一定糖含量的范圍內(nèi)（，在一定糖含量的范圍內(nèi)（0.15mg/ml），）， 其呈色強(qiáng)度與溶液中的糖含量成正比，可其呈色強(qiáng)度與溶液中的糖含量成正比，可 用于比色定量。用于比色定量。 第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定 O O HO OH O HO O CH2OH CH2OH 1 4 4 1 OH O O HO O CH2OH OH -1,4-苷鍵苷鍵 O O HO

12、 OH O HO O CH2OH 1 4 1 OH O O HO HO CH2OH OH CH2 O 6 -1,4-苷鍵苷鍵 -1,6苷鍵苷鍵 淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于 熱水；支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有熱水；支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有 在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。 醇溶性醇溶性：不溶于濃度在：不溶于濃度在30以上的乙醇以上的乙醇 溶液。溶液。 水解性水解性：在酸或酶的作用下可以水解，：在酸或酶的作用下可以水解， 最終產(chǎn)物是葡萄糖。最終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性旋光性：淀粉水溶液具有

13、右旋性，：淀粉水溶液具有右旋性， 第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定 酶水解法（酶水解法（GB第一法）第一法） 酸水解法（酸水解法（GB第二法）第二法） 旋光法旋光法 熟肉制品中淀粉的測(cè)定熟肉制品中淀粉的測(cè)定 植物性樣品中淀粉的測(cè)定植物性樣品中淀粉的測(cè)定 一、酶水解法一、酶水解法 1原理原理 樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類(lèi)后，在樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖類(lèi)后，在 淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖 和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解為 葡萄糖，然后按還原糖測(cè)定法測(cè)定其還葡萄糖，然后按還原糖測(cè)定法測(cè)定其還 原糖含量，并折算成淀粉含量。原

14、糖含量，并折算成淀粉含量。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性，它只因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性，它只 水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后 通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不 受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖 的干擾，適合于這類(lèi)多糖含量高的樣品，的干擾，適合于這類(lèi)多糖含量高的樣品， 分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。 (4)測(cè)定測(cè)定 按還原糖測(cè)定法的高錳酸鉀法或直接按還原糖測(cè)定法的高錳酸鉀法或直接 滴定法進(jìn)行。滴定法進(jìn)行。 做試劑空白試驗(yàn)。

15、做試劑空白試驗(yàn)。 注意點(diǎn)注意點(diǎn) 1.專(zhuān)一性好，不受其他多糖的影響 2.淀粉先糊化再酶解。 3.酶解產(chǎn)物主要是麥芽糖、葡萄糖。麥芽糖、葡萄糖。 二、酸水解法二、酸水解法 1原理原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶 性糖類(lèi)后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按性糖類(lèi)后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按 還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折 算為淀粉含量。算為淀粉含量。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖此法適用于淀粉含量較高，而半纖 維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的 樣品。對(duì)富含半纖維素

16、、多縮戊糖及果樣品。對(duì)富含半纖維素、多縮戊糖及果 膠質(zhì)的樣品，因水解時(shí)它們也被水解為膠質(zhì)的樣品，因水解時(shí)它們也被水解為 木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果 偏高。偏高。 該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和 準(zhǔn)確性不及酶法。準(zhǔn)確性不及酶法。 3測(cè)定方法測(cè)定方法 樣品處理樣品處理水解水解 測(cè)定測(cè)定 水解條件：樣品液中含鹽酸水解條件：樣品液中含鹽酸5%時(shí)，沸水時(shí)，沸水 浴中回流浴中回流2小時(shí)。小時(shí)。 根據(jù)淀粉的水解反應(yīng)，把葡萄糖折算為根據(jù)淀粉的水解反應(yīng)，把葡萄糖折算為 淀粉含量的換算系數(shù)為淀粉含量的換算系數(shù)為162/180=0.9

17、三、旋光法三、旋光法 1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光 度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化 鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離， 用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè) 定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性本法適用于淀粉含量較高，而可溶性 糖類(lèi)含量很少的谷類(lèi)樣品，如面粉、米糖類(lèi)含量很少的谷類(lèi)樣品，如面粉、米 粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。 四、熟肉制

18、品中淀粉的測(cè)定四、熟肉制品中淀粉的測(cè)定 1. 原理原理 把樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱，使把樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱，使 蛋白質(zhì)、脂肪溶解，而淀粉和粗纖維不蛋白質(zhì)、脂肪溶解，而淀粉和粗纖維不 溶解。過(guò)濾后，用氫氧化鉀水溶液溶解溶解。過(guò)濾后，用氫氧化鉀水溶液溶解 淀粉，使之與粗纖維分離，然后用醋酸淀粉，使之與粗纖維分離，然后用醋酸 酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，酸化的乙醇使淀粉重新沉淀， 過(guò)濾后把沉淀于過(guò)濾后把沉淀于100烘干至恒重，再于烘干至恒重，再于 550灼燒至恒重，灼燒至恒重，灼燒前后灼燒前后重量之差即重量之差即 為淀粉的含量。為淀粉的含量。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 該法適用于蛋白質(zhì)

19、、脂肪含量較高的該法適用于蛋白質(zhì)、脂肪含量較高的 熟肉制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀熟肉制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀 粉的測(cè)定。結(jié)果準(zhǔn)確，但操作時(shí)間較長(zhǎng)。粉的測(cè)定。結(jié)果準(zhǔn)確，但操作時(shí)間較長(zhǎng)。 5說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 (1) 本法是北歐食品分析委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)方本法是北歐食品分析委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)方 法。法。 (2) 測(cè)定肉制品中淀粉也可以采用容量法。測(cè)定肉制品中淀粉也可以采用容量法。 即把樣品與氫氧化鉀共熱，使樣品完全即把樣品與氫氧化鉀共熱，使樣品完全 溶解，再加入乙醇使淀粉析出，經(jīng)乙醇溶解，再加入乙醇使淀粉析出，經(jīng)乙醇 洗滌后加酸水解為葡萄糖，然后按測(cè)定洗滌后加酸水解為葡萄糖，然后按測(cè)定 還原糖的方

20、法測(cè)定葡萄糖含量，再換算還原糖的方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算 為淀粉含量。為淀粉含量。 此方法沒(méi)把淀粉與其他多糖分離開(kāi)，如此方法沒(méi)把淀粉與其他多糖分離開(kāi)，如 果在水解條件下這些多糖也能水解為還果在水解條件下這些多糖也能水解為還 原糖，將產(chǎn)生正誤差。原糖，將產(chǎn)生正誤差。 五、植物性樣品中淀粉的測(cè)定五、植物性樣品中淀粉的測(cè)定 1.原理原理 在高壓下用硫酸水解樣品，使淀粉水在高壓下用硫酸水解樣品，使淀粉水 解為葡萄糖，測(cè)定水解液中還原糖總量，解為葡萄糖，測(cè)定水解液中還原糖總量， 同時(shí)測(cè)定樣品的總糖量，兩者之差即為同時(shí)測(cè)定樣品的總糖量，兩者之差即為 淀粉水解產(chǎn)生的還原糖量，再乘以換算淀粉水解產(chǎn)生的還原糖

21、量，再乘以換算 系數(shù)即得淀粉的含量。系數(shù)即得淀粉的含量。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 該法適用于蔬菜、水果等淀粉含量該法適用于蔬菜、水果等淀粉含量 較少的樣品。根據(jù)樣品中淀粉及脂肪含較少的樣品。根據(jù)樣品中淀粉及脂肪含 量少的特點(diǎn)，省略了乙醚除脂肪和乙醇量少的特點(diǎn)，省略了乙醚除脂肪和乙醇 除可溶性糖類(lèi)的操作步驟，以避免處理除可溶性糖類(lèi)的操作步驟，以避免處理 過(guò)程中淀粉的流失過(guò)程中淀粉的流失(當(dāng)?shù)矸酆可贂r(shí)這種當(dāng)?shù)矸酆可贂r(shí)這種 損失不可忽略損失不可忽略)，并簡(jiǎn)化了樣品處理過(guò)程，并簡(jiǎn)化了樣品處理過(guò)程， 改變了水解條件，從而大大縮短了測(cè)定改變了水解條件，從而大大縮短了測(cè)定 時(shí)間。時(shí)間。 4討論討

22、論 樣品中如含有半纖維素、戊聚糖、果膠樣品中如含有半纖維素、戊聚糖、果膠 質(zhì)等多糖類(lèi)，也可能被水解，造成正誤質(zhì)等多糖類(lèi)，也可能被水解，造成正誤 差。差。 第四節(jié)第四節(jié) 纖維素的測(cè)定纖維素的測(cè)定 粗纖維的測(cè)定（重量法）粗纖維的測(cè)定（重量法） 中性洗滌纖維（中性洗滌纖維（NDF）的測(cè)定）的測(cè)定 酸性洗滌纖維（酸性洗滌纖維（ADF）的測(cè)定）的測(cè)定 膳食纖維的測(cè)定（膳食纖維的測(cè)定（Southgate改良法）改良法） O O HO OH O O O HO CH2OH CH2OH O HO O OH 1 4 4 1 CH2OH OH -1,4-苷鍵苷鍵 一、粗纖維的測(cè)定一、粗纖維的測(cè)定(重量法重量法) 1

23、原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、 淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用 熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂 肪皂化而除去。肪皂化而除去。 然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色 素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w 維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后 扣除?？鄢?2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類(lèi)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類(lèi) 食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目食

24、品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目 前，我國(guó)的食品成分表中前，我國(guó)的食品成分表中“纖維纖維”一項(xiàng)一項(xiàng) 的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定 結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。 由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程 度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量 差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。 4測(cè)定方法測(cè)定方法 取樣酸處理堿處理 加熱 灰化 6說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 （1）此法是）此法是1860年由年由Helnneberg等人首次等人首次 提出的，一直沿用至今，目前是測(cè)定纖提出

25、的，一直沿用至今，目前是測(cè)定纖 維的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。維的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 （2）樣品中脂肪含量高于）樣品中脂肪含量高于1時(shí)，應(yīng)先用時(shí)，應(yīng)先用 石油醚脫脂，然后再測(cè)定，如脫脂不足，石油醚脫脂，然后再測(cè)定，如脫脂不足， 結(jié)果將偏高。結(jié)果將偏高。 (7) 在這種方法中，纖維素、半纖維素、在這種方法中，纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素等食物纖維成分都發(fā)生了不同程木質(zhì)素等食物纖維成分都發(fā)生了不同程 度的降解，且殘留物中還包含了少量的度的降解，且殘留物中還包含了少量的 無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)等成分，故測(cè)定結(jié)果稱(chēng)無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)等成分，故測(cè)定結(jié)果稱(chēng) 為為“粗纖維粗纖維”。 二、中性洗滌纖維二、中性洗滌纖維(NDF)的測(cè)定的測(cè)定

26、 1原理原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘 渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游 離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入- 淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸 餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、 色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖 維維(不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維)。 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬 等樣品，對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣

27、等樣品，對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣 品，易形成大量泡沫，粘度大，過(guò)濾困品，易形成大量泡沫，粘度大，過(guò)濾困 難，使此法應(yīng)用受到限制。難，使此法應(yīng)用受到限制。 7說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 (1)中性洗滌纖維相當(dāng)于植物細(xì)胞壁，它中性洗滌纖維相當(dāng)于植物細(xì)胞壁，它 包括了樣品中全部的纖維素、半纖維素、包括了樣品中全部的纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素、角質(zhì)，因?yàn)檫@些成分是膳食纖木質(zhì)素、角質(zhì)，因?yàn)檫@些成分是膳食纖 維中不溶于水的部分，故又稱(chēng)為維中不溶于水的部分，故又稱(chēng)為“不溶不溶 性膳食纖維性膳食纖維”。 (2)這里介紹的是美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)這里介紹的是美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì) (AACC)審批的方法。審批的方法。 (5

28、)測(cè)定結(jié)果中包含灰分，可灰化后扣除測(cè)定結(jié)果中包含灰分，可灰化后扣除 (6)中性洗滌纖維測(cè)定值高于粗纖維測(cè)定中性洗滌纖維測(cè)定值高于粗纖維測(cè)定 值，且隨食品種類(lèi)的不同，兩者的差異值，且隨食品種類(lèi)的不同，兩者的差異 也不同，實(shí)驗(yàn)證明，粗纖維測(cè)定值占中也不同，實(shí)驗(yàn)證明，粗纖維測(cè)定值占中 性洗滌纖維測(cè)定值的百分比：谷物為性洗滌纖維測(cè)定值的百分比：谷物為 1327；干豆類(lèi)為；干豆類(lèi)為3552；果蔬為；果蔬為 3266。 三、酸性洗滌纖維三、酸性洗滌纖維(ADF)的測(cè)定的測(cè)定 1原理原理 樣品經(jīng)磨碎烘干，用十六烷基三甲樣品經(jīng)磨碎烘干，用十六烷基三甲 基溴化銨的硫酸溶液回流煮沸，除去細(xì)基溴化銨的硫酸溶液回流煮

29、沸，除去細(xì) 胞內(nèi)容物，經(jīng)過(guò)濾、洗滌、烘干，殘?jiān)麅?nèi)容物，經(jīng)過(guò)濾、洗滌、烘干，殘?jiān)?即為酸性洗滌纖維。即為酸性洗滌纖維。 5. 說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 (1)在用酸性洗滌劑浸煮過(guò)程中，樣品中在用酸性洗滌劑浸煮過(guò)程中，樣品中 的淀粉、果膠、半纖維素、蛋白質(zhì)等成的淀粉、果膠、半纖維素、蛋白質(zhì)等成 分分解，經(jīng)過(guò)濾而除去，所得殘留物中分分解，經(jīng)過(guò)濾而除去，所得殘留物中 包括全部的纖維素和木質(zhì)素及少量礦物包括全部的纖維素和木質(zhì)素及少量礦物 質(zhì)質(zhì)(灰分灰分)，測(cè)得結(jié)果高于粗纖維測(cè)定值，測(cè)得結(jié)果高于粗纖維測(cè)定值， 但低于中性洗滌纖維測(cè)定值，也比較接但低于中性洗滌纖維測(cè)定值，也比較接 近于食品中近于食品中膳食纖維

30、膳食纖維的含量。的含量。 (2)中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維之差，中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維之差， 即為即為半纖維素含量半纖維素含量。 四、膳食纖維的測(cè)定四、膳食纖維的測(cè)定 食品中總膳食纖維等的測(cè)定 膳食纖維：食物的可食部分，不能補(bǔ)人 體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義， 聚合度3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括 纖維素、半纖維素、果膠和菊粉等。 （見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.88-2008） 1方法提要方法提要 (1) 樣品經(jīng)淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除樣品經(jīng)淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除 淀粉、蛋白質(zhì)，淀粉、蛋白質(zhì)，酶解后酶解后樣液樣液用乙醇沉淀、過(guò)濾，用乙醇沉淀、過(guò)濾， 殘?jiān)靡掖己捅?/p>

31、洗滌，干燥稱(chēng)重，扣除殘?jiān)袣堅(jiān)靡掖己捅礈欤稍锓Q(chēng)重，扣除殘?jiān)?的蛋白質(zhì)和灰分，得到的蛋白質(zhì)和灰分，得到總總膳食纖維膳食纖維含量含量。 (2)酶解后酶解后樣液直接過(guò)濾，殘?jiān)脽崴礈?，干燥稱(chēng)樣液直接過(guò)濾，殘?jiān)脽崴礈?，干燥稱(chēng) 重，扣除殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)和灰分，得到重，扣除殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)和灰分，得到不溶性不溶性膳膳 食纖維食纖維含量含量。 （3）酶解后）酶解后樣液直接過(guò)濾，濾液用樣液直接過(guò)濾，濾液用4倍體積的倍體積的95% 乙醇沉淀、過(guò)濾，殘?jiān)稍锓Q(chēng)重，扣除殘?jiān)械囊掖汲恋怼⑦^(guò)濾，殘?jiān)稍锓Q(chēng)重，扣除殘?jiān)械?蛋白質(zhì)和灰分，得到蛋白質(zhì)和灰分，得到可溶性可溶性膳食纖維膳食纖維含量含量。 (7)

32、膳食纖維：膳食纖維： 膳食纖維膳食纖維()水溶性非消化性多糖水溶性非消化性多糖+ 水不溶性非纖維素多糖水不溶性非纖維素多糖 + 纖維索纖維索 + 木質(zhì)素木質(zhì)素 第五節(jié)第五節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定果膠物質(zhì)的測(cè)定 重量法重量法 咔唑比色法咔唑比色法carbazole 一、重量法一、重量法 1原理原理 先用先用70乙醇處理樣品，使果膠沉淀，乙醇處理樣品，使果膠沉淀， 再依次用乙醇、乙醚洗滌沉淀，以除去再依次用乙醇、乙醚洗滌沉淀，以除去 可溶性糖類(lèi)、脂肪、色素等物質(zhì)，殘?jiān)扇苄蕴穷?lèi)、脂肪、色素等物質(zhì)，殘?jiān)?分別用酸或用水提取總果膠或水溶性果分別用酸或用水提取總果膠或水溶性果 膠。膠。 果膠經(jīng)皂化生成果膠酸鈉，再經(jīng)醋酸酸果膠經(jīng)皂化生成果膠酸鈉，再經(jīng)醋酸酸 化使之生成果膠酸，加入鈣鹽則生成果化使之生成果膠酸，加入鈣鹽則生成果 膠酸鈣沉淀，烘干后稱(chēng)重。膠酸鈣沉淀，烘干后稱(chēng)重。 2適用范圍及特點(diǎn)