廚房操作手冊版13

1、青芥三文魚 行家牛排 紐式菲力 香煎鱈魚 美式牛小排 特級沙朗牛排 法式羊排 美式 T骨牛排 紐式沙朗牛排 美式菲力牛排 臺塑牛小排真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)排餐類漢堡牛排兒童牛排黑胡椒牛排黑胡椒豬排黑胡椒雞排法式豬排菲力牛排 布魯塞爾黑椒豬排 育肥沙朗牛排沙朗牛排 維也納菲力牛排（加冰島魚 排）真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)排類的解凍、煎制、成熟度排類的解凍方法：1 、 常溫自然解凍：不用打開包裝袋，放至常溫下1小時即可解凍 , 冬天時間較長。2 、 泡水解凍：不用打開包裝袋，直接放入涼水中浸泡約20分鐘完全解凍。3 、 冷藏解凍：使用前一天晚上將排類產(chǎn)品放入冷藏柜，第二天早上即完全解凍。這種解凍 方法

2、效果最佳。牛排煎制的基本操作程序：1 、 排在煎之前要徹底解凍；2 、 煎前放進腌汁液中浸泡約 1分鐘；3 、 非腌制牛排先撒胡椒鹽再煎；4 、 熱鍋，大火燒熱后加入沙拉油、牛排，再加入無水奶油；5 、 煎排，注意控制火力，不斷調(diào)整鍋受熱的位置，讓鍋中的油走動，使排均勻受熱，排爐 內(nèi)油如不夠可適當(dāng)增加一點。6 、 煎排時以叉或排夾輕按肉面，若彈性強則為生，彈性弱則為熟。切不可用叉插入排肉內(nèi) 或用刀切開肉排試其熟否，因為會另汁水流溢，減低排的原味。7 、 肉塊厚的地方要適當(dāng)多煎一會。根據(jù)客人對排熟度的要求煎，排面煎至金黃色即可。 牛排生熟程度控制的操作方法：1、三分熟：調(diào)中大火煎 1-2 分鐘，

3、直至兩面金黃，肉橫面有約六成生肉色即可。2、五分熟：調(diào)大火煎 1-2 分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成粉紅色，沒有血水流出即可。3、七分熟：調(diào)中火煎 3-4 分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成淡粉紅色，沒有血水流出即可。4、全熟：調(diào)中小火煎 4-5 分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成淡白色，沒有血水流出即可。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)單價： ￥ 29 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：兒童制作方法：1. 煎板溫度到達 220 度， 將漢堡牛排煎至表面上 色后備用；2. 取烤盤抹上黃油，放入 洋蔥絲若干，再放入漢 堡牛排，入烤箱五分鐘 即可。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)兒童牛排單價： ￥35 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：兒童單

4、價： ￥ 38 產(chǎn)品簡介：其口感有牛肉的 韌性特點，但易嚼，筋少， 無韌帶和油花。 適宜人群：兒童制作方法 ：采用上等牛背肉（熟 稱外脊或西冷），取重量 120 克，先腌制后煎制而成，顏色成 醬紅色，適合于兒童，一般情況 下吃全熟真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)制作方法 ：采用上等牛背肉（熟 稱外脊或西冷），取重量 150 克，先腌制后煎制而成，顏色成 醬紅色。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)黑胡椒豬排單價： ￥38 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：老少皆宜制作方法 ：采用上等豬肉，取重 量150 克，先腌制后煎制而成， 顏色成醬紅色，一般情況下吃全 熟。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)黑胡椒雞排單價： ￥ 38 產(chǎn)品簡介： 適宜人

5、群：老少皆宜制作方法 ：將雞肉用鹽、黑胡椒 碎腌漬入味，煎至全熟，色澤金 黃即可。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)法式豬排制作方法： 用料：豬排一份、雞蛋一只、面粉少許、面 包糠少許、胡蘿卜丁 20克，黃瓜丁 20 克，葡 萄干 15克，洋蔥丁 20克，沙司 50 克，辣醬油 20克，香葉 2片，白糖、鹽、雞粉適量，黃 油適量制作：豬排沾粉拖蛋粘面包糠備用； 放入炸鍋炸至色澤金黃，撈出備用；單價： ￥38 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：老少皆宜3. 取鍋入黃油適量，放入洋蔥丁、黃瓜丁、胡 蘿卜丁炒香，再加入沙司炒 2分鐘，加辣醬 油，加水適量；4. 待水燒開后，加入葡萄干適量和香葉2片，放入鹽、雞粉、糖調(diào)味；5

6、.將做好的汁淋在豬排上即可。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)菲力牛排制作方法 ：采用上等牛柳，取 150克，先腌制后煎制而成，顏 色成醬紅色。一般因口味選擇成 熟度，建議 6-7 分熟。單價： ￥ 32 產(chǎn)品簡介：此牛排適合于大 眾口味，口感細膩，有入口 即化的感覺，易嚼，筋少， 無韌帶和油花 適宜人群：兒童和老人真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)布魯塞爾黑椒豬排單價： ￥ 42 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：老少皆宜單價： ￥ 42 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：建議男士食用制作方法：1. 肉片流水解凍；2. 煎板放油，將肉片煎至一 面上色后，再煎至另一 面；3. 煎制時間約 4 分鐘。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)制作方法： 肉片流水

7、解凍； 煎板放油，將肉片煎至 一面上色后，再煎至另 一面；煎制時間約 4分鐘，建 議6分熟食用為最佳。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)沙朗牛排單價： ￥53產(chǎn)品簡介：此牛排粗曠中帶 有細膩。有少量的肉筋在里 面，但肉筋特別好嚼，吃起 來感覺特別的香，完美體現(xiàn) 出沙朗牛排的特性。適宜人群：青年人真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)維也納菲力牛排（加冰島魚排）單價： ￥ 56 產(chǎn)品簡介： 適宜人群：老少皆宜制作方法： 肉片流水解凍； 魚排用鹽、黑胡椒碎腌漬 入味。將魚排沾面粉托蛋后放煎 板上煎至金黃色即可（全 熟）真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)采用牛后臀肉，取 180 克，先腌 制后煎制而成，顏色成醬紅色。 一般因口味選擇成熟度

8、，建議6 7分熟，青芥三文魚單價： ￥ 69 產(chǎn)品簡介：肉質(zhì)鮮美，厚 實，口感爽滑，高蛋白，低 熱量，是腦黃金和深海魚油 的主要成分。 適宜人群：除兒童外即可行家牛排準(zhǔn)備工作： 三文魚 150 克，蘆筍 2只，可 樂餅 2塊，橙子盅 1個，青芥辣少許，白 醋少許，白汁粉少許，鹽少許，香菇、 口蘑各 1朵工作流程：將三文魚煎至所需成熟度，放入盤中；取鍋加入青芥茉，再加入少許水及淡奶 油，白汁粉、白醋攪拌均勻，熱開即 可；將做好的青芥汁澆在三文魚上； 依次將剩余的物料如圖放入盤中即可。 橙子盅制作：首先將橙子從頂部 1/3 處取 掉，用小勺將內(nèi)部果肉掏出；其次，將 戳水的蝦仁、蘆筍和黃桃丁拌入黃金

9、沙 拉醬真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)單價： ￥ 72 產(chǎn)品簡介：口感細膩華潤， 易嚼，筋少，無韌帶和油花 適宜人群：青年人制作方法： 肉片流水解凍； 煎板放油，將肉片煎至 一面上色后，再煎至另 一面；煎制時間約 4分鐘，建 議6分熟食用為最佳。真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)紐式菲力單價： ￥72產(chǎn)品簡介：充分體現(xiàn)牛肉豐 富的肉汁與細膩的口感，吃 起來越嚼越香，入口時感覺 到的是牛肉的粗曠與豐富肉 汁的完美結(jié)合。準(zhǔn)備工作：紐式菲力 1份、香菇 1 朵、口蘑 1 朵、蘆筍 2 只、西蘭花 1朵、西紅柿 3 片。工作流程：火腿、西芹、金針菇切相同長短 的絲用海苔卷好入蒸箱蒸熟，澆 上雞汁碼入盤中，再將其余配餐 按圖所示碼入盤中，再將煎好的 牛排放入盤中即可。適宜人群：老少皆宜真情 服務(wù) 用心 品質(zhì)香煎鱈魚單價： ￥72 產(chǎn)品簡介：鱈魚的肉質(zhì)厚 實，刺少，味道鮮美，它的 蛋白質(zhì)含量非常高，而脂肪 含量較低，更重要的是鱈魚 的肝臟含油量非常高，同時 含有A ，D和 E等多