審核人員能力試題修訂新版精編

1、審核人員能力試題 03.03 水果及蔬菜的加工及保存一、單項選擇題 ( 每題只有一個正確答案，每題 2 分，共 24)1. 、新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t是（）A、降低溫度 B、提高空氣濕度 C、降低呼吸作用 D、提高新陳代謝2. 國內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（）A、通風(fēng)庫 B、氣調(diào)貯藏 C、機(jī)械冷藏 D、簡易貯藏3. 罐頭冷卻的最終溫度一般認(rèn)為（）最合適。A.1020B.2025C.3843D.45504. 果凍制作過程中（）很重要。A.原料選擇 B.打漿 C.預(yù)煮 D.殺菌5. 在果蔬糖制品實(shí)際生產(chǎn)過程中，常采用加（）來調(diào)節(jié)糖液的 P H值。A.檸檬酸 B.醋酸 C.

2、酒石酸 D.蘋果酸6. 對原料破碎時，可加入適量的（），以改善果蔬的色澤和營養(yǎng)價值。A.維生素 BB.維生素 CC.維生素 BD.抗氧化酸7. 冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最關(guān)鍵的步驟是（）A.原料預(yù)處理 B.燙漂適當(dāng) C.冷卻瀝干 D.快速凍結(jié)8. （）是罐藏工藝中一項關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A.原料的處理 B.注液 C.排氣 D.封罐9. 導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（）。A酵母菌 B放線菌 C霉菌 D細(xì)菌10. 在罐藏食品工業(yè)中殺菌主要的對象是（）。A需氧性細(xì)菌 B需氧性放線菌 C厭氧性放線菌 D厭氧性細(xì)菌11. 手持式測糖儀是用來測定果蔬（）A.硬度 B.有機(jī)酸的含量 C.

3、VC的含量 D.可溶性固形物的含量12. 使用手持式測糖儀之前采用（）來進(jìn)行校正。A.蒸餾水 B.糖溶液 C.食鹽溶液 D.有機(jī)酸溶液二、雙向選擇題（每題只有兩個正確答案，每題 4 分，共 36）1. 冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（）A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.蘋果2. 罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（）A.除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B.有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D.殺滅大部分微生物 , 抑制酶的活性。3. 罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（）A.加熱排氣 B.真空排氣 C.蒸汽噴射排氣

4、D.常壓排氣4. 一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A.常壓殺菌 B.加壓殺菌 C.減壓殺菌 D.反壓殺菌5. 以下屬于抗氧化劑的是（）A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT6. 燙漂的方法有（）A. 熱水燙漂 B. 蒸汽燙漂 C.沸水燙漂 D.機(jī)械燙漂7. 生產(chǎn)果蔬混濁汁時特有的工藝是（）A. 過濾 B.脫氣 C.滅菌 D.均質(zhì)8. 常見果蔬罐藏容器中，國內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有（）。A軟包裝罐 B馬口鐵罐 C塑料罐 D玻璃罐9. 果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（）A檸檬酸溶液 .B. 糖溶液 C.食鹽溶液 D.醋酸溶液三、判斷題（對的“ Y，錯的打“ N”，每題 1 分，共 30 分）1. 罐頭食品

5、的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不能殺滅罐頭內(nèi)所有的微生物。（）2. 濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，再除去部分水形成的汁液。（）3. 為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的時間采收，并在貯藏前進(jìn)行預(yù)貯。（）4. 果蔬收獲后，呼吸作用成為有機(jī)體新陳代謝的的主要過程。（）5. 降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t。（）6. 溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大。（）7. 原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（）8. 果蔬中的酚類物質(zhì)在氧存在的條件下被氧化成醌類物質(zhì)，使加工品變色的現(xiàn)象叫非酶促褐變。（）9. 產(chǎn)品在入庫前進(jìn)行預(yù)冷，是加速降溫和維持溫度穩(wěn)定的有效措施。（）10. 核果類加工前

6、需去皮，仁果類則需要去核。（）11. 燙漂后的果蔬不能浸入冷水，防止過度受冷，組織變軟。（）12. 中心溫度就是罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。（）13. 一般果醬類罐頭常采用先加熱后裝罐的排氣方法。（）14. 加工中的用水應(yīng)完全透明、無懸浮物、無異臭味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的有毒物質(zhì)；可含有少量的硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽及鐵，錳等鹽類。（）15. 加工用水必須符合國家應(yīng)用水標(biāo)準(zhǔn)，地下深井水、自來水、水庫水可直接用作加工用水，來源于江河、湖泊的水必須經(jīng)過澄清、消毒、軟化處理后才能作加工用水。（）16. 選擇腌制品原料的時候，一般應(yīng)以水分含量高、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、

7、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。（）17. 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。（）18. 去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、澀等不良?xì)馕?，提高加工品的質(zhì)量。（）19. 果蔬原料成熟度過高會引起果蔬罐頭食品的軟爛。（）20. 在罐頭生產(chǎn)中，罐頭內(nèi)容物裝得越多越好。（）21. 蔬菜腌制是利用食鹽的高滲透壓作用對微生物的抑制，從而達(dá)到保藏食品的目的。（）22. 果蔬汁裝罐時加入抗氧化劑可以達(dá)到脫氣的目的。（）23. 冷凍沒有殺死所有的微生物，只是抑制了它們的活動。（）24. 果蔬干制的原理是通過降低物料中的水分含量來抑制微生物的活動，以達(dá)到長期保存食品的目的。（）25. 果蔬汁腐敗主要是

8、因為微生物，它的主要來源是榨汁設(shè)備。（）26. 冷凍食品應(yīng)在食用前解凍，也可以解凍后放置一段時間再食用。（）27. 按照 GB5749，生活飲用水中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是 100cfu/ml 。（）28. 果醬類制品一般為低糖低酸食品。（）29. 制蜜餞時可以采用的方法只有糖漬。（）30. 果蔬干制時間越長，干制品的質(zhì)量越好。（）四、簡答題（每題 5 分，共 10 分）1、果蔬加工的方式有哪些？請說出 5 種以上。罐頭、軟袋罐頭、果蔬汁、糖漬、鹽漬、果醬、果干、果脆、果脯、腌漬菜（發(fā)酵產(chǎn)酸）、速凍果蔬、果蔬粉2、罐頭食品排氣的作用。答案一、ABCDABBDDDDB二、ACABABABBDABBDBDAB三、 Y：1-791417181921232427N：810-1315162022252628-30四、簡答題1、罐頭、軟袋罐頭、果蔬汁、糖漬、鹽漬、果醬、果干、果脆、果脯、腌漬菜（發(fā)酵產(chǎn)酸）、速凍果蔬、果蔬粉2、答：排氣的作用：（ 1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保