糖果重點(diǎn)答案

1、糖果工藝學(xué)考試題型：填空 0.5分 40=20；選擇 2 分 15=30；判斷 1分 20=20；簡答 5 分 6=30一、巧克力1、巧克力基本特征：質(zhì)構(gòu) 顏色、光澤 粘度 分類1.1 物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu) 巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)。其中，脂肪是分散介質(zhì)，而糖、可可和乳固體成分則作為 分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體，這就構(gòu)成了巧克力復(fù)雜的 多相分散體系。1.2 顏色和光澤 顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。巧克力的顏色主要來源于可可原料中的天然色素，不同類 型的巧克力顏色深淺不同。巧克力的顏色可反映出基本成分比例和數(shù)量的變化。巧克力的光澤是指產(chǎn) 品表

2、面的光亮度。反映出巧克力的生產(chǎn)水平和巧克力制品的新鮮度。1.3 香氣和滋味巧克力的香味來源于可可，香味類型及其強(qiáng)度，取決于可可豆品種和加工條件。乳固體是牛奶巧克力 的另一香味源。在巧克力生產(chǎn)過程中，也可添加香料，如香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。為改善口味，不同巧克力在生產(chǎn)過程中還添加香味輔料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰絲、麥 芽、咖啡和多種酒類等。1.4 粘度 巧克力的粘度是巧克力生產(chǎn)工藝中一項(xiàng)重要物理指標(biāo)，對巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成 型，都有極為重要的影響。因此，巧克力加工過程中，測定和控制粘度非常重要。1.5 巧克力的分類 巧克力的種類繁多，按原料組成和加工工藝，

3、可分為純巧克力和巧克力制品兩大類。純巧克力：純巧克力按配方中油脂的性質(zhì)和來源的不同，可分為天然可可脂純巧克力和代可可脂純巧 克力。這兩種巧克力按不同原料組成和生產(chǎn)工藝，又可分成如下三種：黑巧克力、奶油巧克力、特色 巧克力。巧克力制品：巧克力制品根據(jù)原料組成不同和生產(chǎn)工藝的差別可以分為以下三種：果仁巧克力、夾心 巧克力、拋光巧克力。2、巧克力材料 可可脂脂肪酸組成和甘三脂結(jié)構(gòu)，特有物理性質(zhì)可可脂中的主要脂肪酸有：棕櫚酸 23%24%，硬脂酸 34%35%，油酸 39%40%，亞油酸 2%?？煽?脂內(nèi)部大部分三甘油酯的組成形式是甘油基上連接兩個飽和脂肪酸和一個不飽和脂肪酸，同時以對稱 形式出現(xiàn)，因

4、此，可可脂具有一系列特有的物理特性。在巧克力制品和其他加工食品中起極為重要的 作用。 代可可脂、類可可脂 代可可脂：是一類能迅速熔化的油脂，其甘油三酯的組成與可可脂完全不同，而物理性能上接近天然 可可脂。代可可脂可分成兩類：月桂酸型代可可脂和非月桂酸型代可可脂。月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕櫚仁油等含月桂酸酯為主要成分的原料油脂經(jīng)選擇性氫化等工藝而 得到的接近于可可脂物理性能的油脂。非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕櫚油、豆油和米糠油等含C18和C16脂肪酸甘油三酯為主的油脂經(jīng)選擇性氫化等工藝而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。類可可脂：是由棕櫚脂、雙羅脂、芒果脂、牛油果脂以及我國特有的烏桕脂，

5、經(jīng)分餾提純和配合制成， 其化學(xué)成分與可可脂相類似，與可可脂有很好的相溶性。3、巧克力制作三大工序 精磨：目的、要求精磨的作用( 1 )精磨可以使物料達(dá)到一定細(xì)度。(2) 精磨可以使各種原料達(dá)到充分混合，構(gòu)成高度均一的分散體系。精磨的要求大部分粒子的粒度為15卩m 20卩m。 精煉：作用(1) 除去可可醬料殘留的、不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)；(2) 促進(jìn)巧克力物料中的呈味物質(zhì)的化學(xué)變化；(3) 促進(jìn)巧克力物料的色澤變化；(4) 促進(jìn)巧克力物料的粘度發(fā)生變化，提高物料流動性；(5) 經(jīng)過持續(xù)的機(jī)械混合、揉和和剪切使物料質(zhì)粒進(jìn)一步破碎變??；(6) 通過機(jī)械碰撞與摩擦，可可和砂糖的質(zhì)粒形狀變得更加光滑，提

6、高了巧克力的適口感。 調(diào)溫：作用、目的、影響因素巧克力物料中的可可脂有四種結(jié)晶形式。B晶型是最穩(wěn)定的可可脂晶型。結(jié)晶形式aBBB熔點(diǎn)C)23.528.033.034.5調(diào)溫的作用(1) 改善產(chǎn)品的色澤；(2) 減少脂斑的形成；(3) 改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；(4) 延長產(chǎn)品的貯藏期。影響巧克力物料調(diào)溫的因素(1) 巧克力物料組成；(2) 巧克力物料的粘度；(3) 調(diào)溫應(yīng)用的溫度；(4) 調(diào)溫過程步驟；(5) 巧克力成型的方式。4、分析巧克力脂肪起霜的機(jī)理、解決辦法脂肪霜是由可可脂產(chǎn)生的，形成脂肪霜的原因很多，目前國內(nèi)外比較公認(rèn)的有如下因素：（1）調(diào)溫不當(dāng)；（2）甘三脂的相溶性不好；（3）甘三脂的固

7、體脂肪含量低；（4）冷凍固化條件不當(dāng)；（5）貯存環(huán)境 溫度波動較大；（6）表面破損或有指印的情況下若溫度變化大則更易起霜。防止巧克力起霜”的方法（1）恰當(dāng)調(diào)溫過程及條件通過恰當(dāng)調(diào)溫，增加穩(wěn)定晶型存在的比例，更多晶粒以規(guī)則的排列形成晶格結(jié)構(gòu)，種晶格由相鄰晶粒 以相反的位置堆積形成晶格，這種晶格分布于整個脂肪系統(tǒng)，被假設(shè)形成了一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，作為一個 阻礙去抑制晶粒的遷移和再結(jié)晶，對延緩起霜花有一定作用（2）使用特殊類型的甘三酯 完全氫化的植物酯 長碳鏈（C14-24）脂肪酸基甘三酯 中碳鏈（C6-12）脂肪酸甘三酯 1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯（SOS） 1,3-二油酸-2-硬脂酸甘油酯（0S

8、0） 1,3-二山崳酸-2-油酸甘油酯（BOB） 分提的牛乳脂（3）對整個巧克力體系作用的添加劑乳化劑：增加油脂體系液體餾分，利于穩(wěn)定晶型的形成；促進(jìn)油脂相互溶解二、硬糖（30分左右）1、質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)硬糖屬于無定形結(jié)構(gòu)，缺乏晶體所固有的熔點(diǎn)；在光學(xué)上具有各向同性。硬糖的質(zhì)構(gòu)屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和濕度條件變化而變化。2、發(fā)烊和返砂（大題）：定義、原因、解決方法發(fā)烊：是無定形硬糖的熔化現(xiàn)象。返砂：是硬糖組成中糖類從無定形狀態(tài)重新轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。發(fā)烊和返砂是交替進(jìn)行的，以發(fā)烊開始，發(fā)烊導(dǎo)致返砂，返砂后的糖體在一定條件下又繼續(xù)發(fā)烊，再 返砂，不斷循環(huán)，直到硬糖的整個糖體完全返砂，這時硬糖質(zhì)構(gòu)

9、失去原有光滑的口感，變得粗糙。引起發(fā)烊與返砂的原因：（1）無定形狀態(tài)的硬糖組成成分的不穩(wěn)定性；（2）外界環(huán)境的相對濕度高。防止發(fā)烊與返砂的方法：（1）降低貯藏環(huán)境的相對濕度；（2）使砂糖和糖漿有適當(dāng)?shù)谋壤唬?）其它因素 砂糖和糖漿的類型、質(zhì)量等； 物料加熱熬煮過程中的濃度、粘度、pH值、溫度、時間、加熱方式等條件; 產(chǎn)品的包裝、保藏等條件； 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和商品要求。3、各類糖果平衡相對濕度（了解）糖果類型平衡相對濕度（）硬糖小于30勿奇糖6575卡拉蜜爾糖4550凍膠軟糖6076軟酪糖8085海綿糖6472粉晶糖7580巧克力45504、熬糖：常壓與真空（優(yōu)缺點(diǎn)）常壓熬糖是在105C 16

10、0C之間進(jìn)行的，在此溫度范圍內(nèi)，糖液不可避免會產(chǎn)生轉(zhuǎn)化、分解、聚合等 化學(xué)變化。糖果加工過程的熬煮環(huán)節(jié)主要的影響因素是熬糖溫度和加熱時間。在高溫熬糖時，隨溫度的升高和時間的延長，蔗糖會發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在 150C下較慢，超過160C 分解速度大大加快，糖漿顏色迅速變深甚至焦化。如果熬糖溫度過低，時間不足，制品最終含水量增高, 產(chǎn)生不脆、粘牙的現(xiàn)象，同時也極容易發(fā)砂。真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水份，避免糖在高溫下分解變色，以提高 產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時間，提高生產(chǎn)效率。用真空鍋熬制的產(chǎn)品顏色淺、風(fēng)味正、保藏性較好。5、成型2種方式（過程用文字表述）目前硬糖的成型方

11、法主要沖壓成型與澆注成型。5.1沖壓成型1-硬糖膏2-整形機(jī)3-勻條機(jī)4-成型機(jī)5-鼓風(fēng)系統(tǒng)6-糖條的慵的沖壓威唧過押冷卻適度的硬糖膏1置于整形機(jī)2上，由四根定向轉(zhuǎn)動的不銹鋼空心圓錐體輥筒將糖塊翻滾整理為圓 錐形糖體，輥筒通入蒸汽保持操作中糖體所需的溫度。然后將糖條引入勻條機(jī)3的五對輥輪，每對輥輪的距離可根據(jù)成型糖粒的大小與數(shù)量加以調(diào)控，其相對速度通過控制系統(tǒng)控制。隨后將勻好的糖條引入成形機(jī)4,糖條在若干對銅鑄模型連續(xù)相向的沖壓下形成整齊而勻一的糖粒。成型后的糖粒6通過鼓風(fēng)系統(tǒng)5冷卻，以免變形。5.2 澆注成型腔糧磚逢續(xù)注枳成型過程2 -airi弘翼板心一料斗b蠱隹頭0丁一匕方氣適腎ff送帶g

12、 一下方氣瀟叫脫和11-0#応亠肩送帶熬煮并預(yù)先混合的物料由卸料泵通過管道入口 1提升，并經(jīng)出口 2流經(jīng)斜板3而進(jìn)入由夾套保溫的料 斗4,保持物料的澆注溫度為140C，具有良好的流動性。料斗固定在澆注機(jī)上，通過澆注機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn), 將物料通過澆注頭5定量的注入模型盤6,模盤順序固定在一環(huán)行的傳送帶 8上，在運(yùn)行中受到上、 下氣流的冷卻作用。模盤運(yùn)行至下方而反轉(zhuǎn)時，物料已凝固，利用脫模裝置將模型內(nèi)糖粒推落于卸料 帶，送往包裝機(jī)?？盏哪１P又重新環(huán)行至上方，經(jīng)處理后，再次接受新的澆注物料。三、焦香糖果（5分左右）1、分類（了解）根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)焦香糖果可分為膠質(zhì)型和砂質(zhì)型兩類膠質(zhì)型焦香糖果有韌性的組織結(jié)構(gòu)，

13、質(zhì)地粘稠、致密，咀嚼性好，如太妃糖，卡拉蜜爾糖 砂質(zhì)型焦香糖果質(zhì)地緊密，帶有酥脆感，不具有咀嚼性，如福奇糖。根據(jù)其含油脂量不同而分為：無脂類不含油脂低脂類油脂在5%以下中脂類高脂類油脂在510%油脂在1018%2、產(chǎn)生風(fēng)味和口味的機(jī)理（兩大反應(yīng)） 卡拉蜜爾反應(yīng)（焦糖化反應(yīng)）糖類在高溫熬煮的過程中，由于強(qiáng)烈的脫水作用而形成的反應(yīng)稱為卡拉蜜爾反應(yīng) 羰基一氨基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）氨基酸和還原糖所發(fā)生的反應(yīng)，一般分三個階段進(jìn)行。3、物料組成和處理方法對焦香糖果的影響焦香化質(zhì)量的好壞除了取決于原料外，更重要的是焦糖化和羰氨反應(yīng)的條件，它影響著焦香糖的色、 香、味。其中包括物料的組成、溫度、時間、pH值、分

14、散介質(zhì)、重金屬等。物料組成：不同糖類美拉德反應(yīng)速度不同。不同的蛋白質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)的產(chǎn)物不同，風(fēng)味也就不同。a）五碳糖的反應(yīng)速度比六碳糖快十倍。b）五碳糖中：核糖 阿拉伯糖 木糖；c）六糖中：半乳糖 甘露糖 葡萄糖；果糖 葡萄糖反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間：焦香化過程中，隨溫度的提高，反應(yīng)加快，色澤和香味明顯形成，糖果的棕色 反應(yīng)一般在 120 左右開始發(fā)生， 150 才明顯。在同一溫度下，反應(yīng)時間越長， 其成品的色度越深。4、膠質(zhì)型和砂質(zhì)型（乳化、砂質(zhì)化）4.1 膠質(zhì)乳脂糖 乳化就是把兩種互不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)充分地混合在一起，組成外觀上相一致體系的方法。（1）直接乳化法 將甜味料、油脂、乳制品等

15、物質(zhì)混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中，進(jìn)行乳化，直到油脂分散為極 小的球體，均勻地分布到糖液中去。待糖液的沸點(diǎn)升到130C，糖膏濃度超過90%，相對含水量低于9%，即停止加熱，調(diào)料并迅速冷卻，使糖液成為可塑性的糖膏，這種糖膏經(jīng)冷卻和成型后，即為膠質(zhì) 乳脂糖。（2）間接乳化法A 把油脂、乳制品與水按一定比例混合，并經(jīng)高壓均質(zhì)處理制成混合奶油；B 將混合奶油與乳脂糖糖液一起加熱熬煮成膠質(zhì)乳脂糖。4.2 砂質(zhì)乳脂糖 砂質(zhì)型要求物料內(nèi)的糖漿處于一種微細(xì)的結(jié)晶狀態(tài)，使糖果產(chǎn)生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固 體的組織結(jié)構(gòu)。返砂過程可在熬煮過程中進(jìn)行，也可在熬煮結(jié)束后進(jìn)行。（1 ） 直接返砂法 直接返砂法

16、是先將一部分含砂糖比例高的物料熬煮成飽和狀態(tài)的糖漿，攪擦并促使其中砂糖形成晶 核，隨后全面返砂。與此同時，將另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至規(guī)定濃度，加入第一部分起 砂的物料，混合均勻。（2） 間接返砂法 間接返砂法首先要制備一種標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶中間體方登糖基。將各種配料熬煮到一定濃度后，加入 2030的方登糖基，經(jīng)均勻地混合后，糖膏就逐漸起晶，以達(dá)到所需的起晶程度為止，最終使產(chǎn)品 產(chǎn)生微細(xì)的砂質(zhì)質(zhì)構(gòu)。四、凝膠糖果1、四種軟糖的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn) 凝膠糖果屬于軟性糖果，質(zhì)構(gòu)的軟硬取決于所選用的凝膠劑的類型和比例、糖的濃度和粘度、含水量 和水的分布狀態(tài)等因素。淀粉型凝膠糖果具有緊密與粘糯的質(zhì)感； 明膠型凝膠糖

17、果具有稠韌與彈性的質(zhì)感；果膠和瓊脂型凝膠糖果具有光滑與柔嫩的質(zhì)感2、拌砂：原因、如何操作使軟糖的表面粘附一層細(xì)小的砂糖晶體。3、明膠、瓊脂、果膠3種凝膠糖果生產(chǎn)工藝的比較(異同點(diǎn))瓊脂生產(chǎn)工藝流程明膠生產(chǎn)工藝流程混泡肛處理溶優(yōu)過濾迅輔殻號一切塊一米抵一上架_丁嚓一包裝一座果膠生產(chǎn)工藝流程水砂糖果膠粉淀粉糖噪4*混合溶果膠溶糖過濾冷卻一-脫模一拌砂一包裝檸樟酸調(diào)和I香味料、看色劑I*熬糖五、膠基糖果1、分類膠基糖主要有口香糖(Chewing Gum)和泡泡糖(Bubble Gum)兩大類。其形式有：包糖衣的、夾心的，也 有顆粒和片狀等。與其他食品組合成各種形式的復(fù)合型糖果。香料通常是選用清涼型或

18、水果型的。其中留蘭香膠姆糖暢 銷全世界。2、膠基制作原理膠基糖的生產(chǎn)包括膠基和膠基糖制造兩個部分 膠基制造原理：膠基糖的生產(chǎn)是利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，如不溶于水，粘彈 性，成膜性等，經(jīng)過增塑或軟化處理，使它在人體溫度下呈現(xiàn)出各種適宜的咀嚼性能和成膜性的基質(zhì)。3、膠基主要組成（填空）口香糖膠基；泡泡糖膠基，有聚醋酸乙烯樹脂和丁苯橡膠兩種，或兩者拼合而成。4、制作步驟：調(diào)和、輥壓、冷卻、成型III趕和FR鈕秀血涙調(diào)和按照膠姆糖或泡泡糖的規(guī)定配比，先把膠基投入調(diào)和機(jī)，加熱軟化并攪拌，物料呈黏性時倒入經(jīng)預(yù)熱 并過濾的葡萄糖漿及1/3糖粉繼續(xù)攪拌78 min,隨后加入剩余的糖粉，香料

19、等易揮發(fā)性物料最后加入， 充分?jǐn)嚢韬蟪隽?。調(diào)和是膠基糖制造中的重要工序。調(diào)和好的糖體，要有一定的粘結(jié)力，又不有粘手感，要求糖體的出料溫度控制在60C以下。夏季稍硬些，冬季稍軟些，但含水量必須控制在 3%以下。擠出與輥壓調(diào)好的糖團(tuán)稍加冷卻后，即可放入擠出機(jī)中，擠成有一定寬度和厚度的帶狀糖坯。通常要經(jīng)過3對以上的輥壓，輥壓次數(shù)越多，成品的表面越光滑細(xì)膩，組織也越緊密。冷卻使糖片達(dá)到水分平衡而硬化，以保證成型工序的順利進(jìn)行。由于膠基糖中含有較多的還原糖分，容易 吸潮，所以不宜過度冷卻，否則反而會受潮變軟。糖片疊放不宜超過5張，片與片之間要適當(dāng)撒些潤滑粉。切片成型用切片成型機(jī)完成。操作前應(yīng)預(yù)先調(diào)節(jié)好上

20、下滾軸的間距，刀口也不宜調(diào)得太深，以免糖片不完全斷 裂為佳。5、常見質(zhì)量問題（前3個） 表面吸水出汗解決方法：（1）增加砂糖減少糖漿； （ 2）減少甘油保濕劑的用量； （3）降低環(huán)境中的相對濕度。 上口過于結(jié)實(shí)發(fā)硬，過于韌性解決方法：（1）換用質(zhì)地較軟的膠基，或減少膠基的用量； （2）增加甘油、卵磷脂的用量； （3）多用 糖漿，增加水分；（4）防止膠基烘過長時間，防止攪拌過頭； （ 5）減少糖料回料的用量 膠基糖發(fā)脆解決方法： （1） 換用良好的膠基，廉價物一般發(fā)脆發(fā)硬； （2） 增加膠基的用量，減少糖份； （3） 可考 慮添加一定量的粗糖粉或葡萄糖粉； （4） 增加甘油、糖漿、卵磷脂的用量；

21、 （5） 確保使用油質(zhì)香精； （6） 調(diào)整糖漿的指標(biāo)， 如 DE 值由原來的 38 上升至 43，固形物由原來的 85%以上降至 84%以上；（7） 冬天 老化房過于干燥，應(yīng)調(diào)濕度或配方適應(yīng)。六、充氣糖果1、分類、特點(diǎn) 高度充氣糖果 , 如棉花糖 質(zhì)地輕而體積膨松，膠體用量較大，分散相體積較大，導(dǎo)致組織松軟而富有彈性，與海綿相似，故稱 之為“棉花糖”。水分含量在 15%以上，相對密度小于 0.5g/cm3 。中度充氣糖果，如牛軋?zhí)?、蛋白糖膨松度比棉花糖低，相對密度?0.91.15g/cm3 ，柔軟度較好，水分含量在 10%以下。 低度充氣糖果，如奶糖充氣程度較低，相對密度在 1.11.4g/cm3 ，產(chǎn)品的疏松度低于蛋白糖。其中，膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過 攪打，糖體細(xì)膩潤滑。砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒2、充氣操作：氣泡體制作、 4 種發(fā)泡劑、影響泡沫穩(wěn)定因素（ 3 點(diǎn)）2.1 氣泡體的制備方法：一步充氣、二步充氣、分步組合充氣 一步充氣：一個批料的全部或接近全部的組成，在一次充氣過程中形成含有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣作 業(yè)技術(shù)。適用于密度較低并含有相當(dāng)水分的充氣制品