廚房衛(wèi)生操作標準

1、 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-1 調(diào)味料柜 (1) 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出 來。 (2) 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。 (3) 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料 (如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 標準： 碼放整齊，無雜物，清潔。 配菜柜 (1) 及時清除配菜臺處一切雜物。 (2) 用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。 (3) 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常 倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。 (4)

2、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 (5) 標準： 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡 無私人用品。 鍋 (1) 將鍋用大火燒至要見紅。 (2) 放入清水池中用涼水沖。 (3) 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 標準： 干凈， 沒糊點，鍋沿沒黑灰。 灶臺 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-3 (1) 關(guān)掉所有的火。 (2) 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。 (3) 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢 一并搞干凈。 標準： 灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。 漏水槽 (1

3、) 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好 漏斗。 (2) 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。 (3) 標準：無雜物、無油垢、水流通暢。 不銹鋼器具 (1) 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。 (2) 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 (3) 標準：器具光亮，無油垢、水跡。 調(diào)料架 (1) 將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 (2) 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液 態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。 (3) 移回原處，碼放整齊。 (4) 標準：液態(tài)調(diào)料操作臺，固態(tài)

4、調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào) 料之間不混雜，料罐光亮。 化凍池 (1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-3 (2) 用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。 (3) 用清水沖凈，干布擦干。 (4) 標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。 冷凍冰箱 (1) 開門，清理出前日剩余原料。 (2) 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。 (3) 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 (4) 用清水擦干凈所有原料。 (5) 未用的原料重新更換保鮮紙。 (6) 按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，

5、層次分 明，不應堆放。 (7) 外部擦至無油、光亮。 (8) 標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類 原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放， 注意要放托盤注意除箱。 恒溫冰箱 (1) 開冰箱門，將目前的剩余原料取出。 (2) 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。 (3) 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。 (4) 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 (5) 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。 (6) 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱, 依次碼放，不要堆放。 文件名廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186

6、 頁碼 10-4 (8)標準： 內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉 片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 油古子 (1) 觀察剩余的油是否變質(zhì)。 (2) 將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。 (3) 臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。 標準： 光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 不銹鋼臺 (1) 用溫布沾洗滌劑擦洗。 (2) 用清水反復擦洗上面各部位的塵土。 (3) 桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 標準： 無水跡、污物、油污、光亮不粘手。 滅蠅燈 (1) 關(guān)掉電源。 (2) 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。 (3) 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干

7、后，接通電源。 標準： 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 墻壁 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-5 (1) 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。 (2) 細擦瓷磚的接茬。 (3) 用濕布沾清水反復23次擦凈。 擦干。 (5)標準： 光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。 地面 (1) 用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。 (2) 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。 (3) 標準： 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。 水池 (1) 撿去里面雜物。 (2) 用洗滌劑水或去污粉刷洗。 (3) 用清水沖凈，外部用代手擦干。 標準： 無油跡、無異味。

8、干貨貯存柜 (1) 把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。 (2) 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。 (3) 檢查干貨原料是否有蟲。 標準： 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-6 無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 炊具架 (1) 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古 子放在下層。 (3) 標準： 擺放整齊干凈，有順序。 餐具(汽鍋盤碗) (1) 每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 (2) 用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。 (3) 放入餐具柜架。 標準：

9、 光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。 蒸箱 (1) 關(guān)好蒸汽閥門。(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水 沖凈。 (3) 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 (4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 標準： 箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 雞蛋筐 (1) 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。 (2) 塑料筐干凈。 (3) 托盤勤換無蛋湯。 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10 - 標準：干凈。 油煙罩 (1) 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀 輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 (2) 用干凈的濕

10、布反復擦至沒有油污。 (3) 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 標準： 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 倉庫 (1) 將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。 (2) 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。 (3) 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。 (4) 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹 鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保 管。 (5) 標準： 碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜 物，無煙頭。 刀 (1) 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 (2) 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風

11、。 (3) 標準： 刀鋒利，刀面無銹跡。 墩子 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-8 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 蒸箱 (1) 關(guān)好蒸汽閥門。 (2) 取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。 (3) 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 (4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 (5) 標準： 箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 雞蛋筐 (1) 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。 (2) 塑料筐干凈。 (3) 托盤勤換無蛋湯。 標準：干凈。 油煙罩 (1) 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀 輕輕刮掉，再用洗

12、滌劑水擦洗。 (2) 用干凈的濕布反復擦至沒有油污。 (3) 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 標準： 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 倉庫 (1) 將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。 (2) 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-9 (3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。 (4) 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹 鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保 管。 (5) 標準： 碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜 物，無煙頭

13、。 刀 (1) 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 (2) 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。 (3) 標準： 刀鋒利，刀面無銹跡。 墩子 (1) 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 (2) 用大鍋沸水煮20分鐘。 (3) 擦干后豎放，保持通風。 (4) 標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 貨車 (1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。 標準： 車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活用前用后要保潔。 不銹鋼柜子 (1) 取出柜內(nèi)物品。 (2) 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 文件名 廚房衛(wèi)生操作標準 電子文件編 碼 CY FW186 頁碼 10-10 (3) 把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。 (4) 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦 凈后，用干布把碟外部擦至光亮。 (5) 標準： 柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、