食堂安全事故案例分析

1、標(biāo)準(zhǔn)化管理處編碼BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N學(xué)校食堂食物中毒事件調(diào)查分析去年某中學(xué)發(fā)生一起學(xué)校食堂食物中毒事件。報(bào)告發(fā)病人數(shù)29人，經(jīng)過(guò)臨床癥狀 分析，流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)證實(shí)，此次食物中毒是山亞硝酸鹽引起的。1. 基本資料X年x月中午學(xué)校的集體食堂發(fā)生一起食物中毒事件,首例病人發(fā)病時(shí)間是3月16日 14： 00,此后6h不斷有人發(fā)病被送進(jìn)醫(yī)院，無(wú)死亡病例。發(fā)病的臨床癥狀較為一致，主要 為惡心、嘔吐、腹痛，乏力等，發(fā)病較重者有紫纟甘。因吃過(guò)的飯菜已經(jīng)處理，現(xiàn)場(chǎng)均未采 到學(xué)生當(dāng)時(shí)吃過(guò)的剩飯菜，只采到發(fā)病較重兩位學(xué)生的洗胃液或嘔吐物,現(xiàn)場(chǎng)收集到味 精、鹽、沙井虹油、白

2、切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜等食品。2. 流行病學(xué)調(diào)査接到報(bào)告后，調(diào)查人員立即到達(dá)該學(xué)校進(jìn)行調(diào)查，在調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)病的學(xué)生均食 用學(xué)校食堂炒河粉等食物，未食用的學(xué)生未發(fā)病。發(fā)病時(shí)間在午餐后2h,首例病人發(fā)生 時(shí)間短，病例集中，初步判斷為化學(xué)性食物中毒。根據(jù)臨床癥狀，中毒較重的病人特征性 表現(xiàn)為紫纟甘，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛，乏力等，符合亞硝酸鹽的臨床表現(xiàn)特征；后經(jīng) 深入調(diào)查,發(fā)病當(dāng)天氣溫比較高，學(xué)校食堂炒河粉等食物放置過(guò)久極易變質(zhì)，引起亞硝酸鹽 食物中毒。3. 檢驗(yàn)結(jié)果及分析味精、鹽、沙井虹油、口切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜均未檢出亞硝酸鹽;發(fā)病較 重學(xué)生的洗胃液和嘔吐物均檢出亞硝酸鹽。經(jīng)

3、過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、流行病學(xué)的調(diào)查和臨床診 斷最終確認(rèn)，發(fā)病當(dāng)天氣溫比較高，29名學(xué)生系食用了學(xué)校食堂炒河粉等放置過(guò)久的變質(zhì) 食物而造成亞硝酸鹽中毒。類似的校園食物中毒事故不在少數(shù)。這些頻頻發(fā)生的學(xué)生食物中毒事件，暴露出學(xué)校 食堂存在著不小的衛(wèi)生安全隱患。4. 究其中毒原因，主要包括以下幾方面：貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸 鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥 或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；剛腌不久 的蔬菜（暴腌菜）含有量亞硝酸鹽，一般于腌后20d消失；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽

4、和亞硝 酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸 鹽。5. 針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛 的蔬菜；現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久；腌菜時(shí)選用新鮮菜，鹽應(yīng)多放，至少 腌至15d以上再食用；不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)水焊5min,棄湯后再烹 調(diào)；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；防止錯(cuò)把亞硝 酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。此外應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，加大對(duì)食堂餐飲人員的培訓(xùn)， 廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，增加從業(yè)人員及廣大市民的衛(wèi)生知

5、識(shí)，從而保護(hù)學(xué)生的身心健 康。近年來(lái)，全國(guó)各地衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)都把學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理工作列為食品衛(wèi)生監(jiān)督管 理的重中之重，各地學(xué)校食堂自身管理也得到加強(qiáng),學(xué)校食堂衛(wèi)生面貌有了明顯改善。但是, 從學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理的實(shí)際來(lái)看，學(xué)校食堂還存在不少衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生安全隱患，需要 進(jìn)一步采取管理對(duì)策來(lái)解決和消除，這是對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作提出的更高要求。學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定,也越來(lái)越受到廣大學(xué)生及家 長(zhǎng)、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全社會(huì)的關(guān)注。預(yù)防食物中毒是做好學(xué)生食堂食品安全工作的重中之重。 如何使學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生能夠得到預(yù)先的控制，保證學(xué)生食堂的飲食安全，防患于未然 在食品生產(chǎn)領(lǐng)域推廣的HA

6、CCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系對(duì)于學(xué)生食堂的管理 有借鑒作用，能夠有效保障食品安全、衛(wèi)生，是科學(xué)、實(shí)用和易于推廣的管理辦法.ACCP系統(tǒng)在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用H A CCP是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可靠的管理方法。H A CCP體系已在世界各國(guó)食品加工企業(yè)得到廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，成為被國(guó)際上認(rèn)可和接受 的食品安全保證體系。該體系強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)者本身的作用，而不是依鼎對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政 府部門(mén)取樣分析來(lái)控制產(chǎn)品的質(zhì)量。針對(duì)管理、食品采購(gòu)和貯存、食品加工和烹制、備餐 和銷售、時(shí)間等環(huán)節(jié)，在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中采用H A CCP管理系統(tǒng)，明顯降低學(xué)校食堂 山于飲食衛(wèi)生問(wèn)題

7、引發(fā)衛(wèi)生事件的發(fā)生率.可見(jiàn)H ACC P體系在學(xué)校食堂建立和實(shí)施可改 變傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式存在的不足，為食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)更好地適應(yīng)監(jiān)督工作的發(fā)展需要提 供技術(shù)支持和建議，可增強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部操作人員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使學(xué)校食堂運(yùn)轉(zhuǎn)符合法律法 規(guī)要求，最終實(shí)現(xiàn)提高食品安全性。HACCP原則即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的原則，是以科學(xué)的方法，通過(guò)系統(tǒng)研究， 確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依幕 最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。HACCP系統(tǒng)作為一種保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可 靠的管理方法，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理念，使食品安全控制方法更科學(xué)、更 有效、更經(jīng)濟(jì)、

8、更可靠。7管理對(duì)策(1 )實(shí)行學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定已于20 0 6年1月1日起施行，文 中明確規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。這一規(guī)定的出臺(tái)，對(duì) 強(qiáng)化學(xué)校加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理起到了非常重要的作用。因此，當(dāng)務(wù)之急是加強(qiáng)學(xué)校負(fù)責(zé)人的 法律責(zé)任意識(shí)，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視的基礎(chǔ)上，建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理組織網(wǎng)絡(luò)，配備專職 或兼職食品衛(wèi)生管理人員，完善食品衛(wèi)生管理制度，明確崗位職責(zé)和責(zé)任，實(shí)行考核和獎(jiǎng)懲 制度，是學(xué)校進(jìn)一步落實(shí)責(zé)任追究工作的具體措施。各級(jí)教育行政部門(mén)也應(yīng)將學(xué)校食堂的 衛(wèi)生安全工作作為學(xué)校H標(biāo)管理的硬性指標(biāo),并列為年度考核的必考內(nèi)容，

9、從而形成主管部 門(mén)監(jiān)督與學(xué)校自律相結(jié)合的機(jī)制，對(duì)食品衛(wèi)生安全工作不力的學(xué)校負(fù)責(zé)人不予任用。(2)加強(qiáng)食品衛(wèi)生法宣傳力度學(xué)校食堂衛(wèi)生管理水平的提高關(guān)鍵在于學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)人員的法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平 的提高。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)的宣傳工作,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和具體 分管食品衛(wèi)生工作的人員，也應(yīng)增強(qiáng)法制觀念，帶頭學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī), 了解基本的食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí),熟悉并掌握必要的食品匸藝知識(shí)和技能。同時(shí)要通過(guò)開(kāi) 展食品衛(wèi)生安全知識(shí)健康課、校園網(wǎng)絡(luò)媒體、宣傳櫥窗、黑板報(bào)、橫幅、標(biāo)牌、劣質(zhì)食品 現(xiàn)場(chǎng)展示等多種宜傳形式，提高廣大師生和食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)。(3)實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)