[精編]《安全管理》之餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

1、此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來(lái)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳遞知識(shí)。餐飲服務(wù)食品安全知識(shí) 一、細(xì)菌 （一）細(xì)菌和病原菌 致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。 （二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 1、營(yíng)養(yǎng) 2、溫度 3、時(shí)間 4、適度 5、酸度 6、氧氣 二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有 1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。 3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。 4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。 三、食品本身含有毒物質(zhì) （一）四季豆

2、、扁豆、荷蘭豆 四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。 四、危險(xiǎn)溫度帶 即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為1060。由于部分致病菌在510條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以560作為危險(xiǎn)溫度帶。 五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。 2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。 六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 原則一

3、 防止食品受到細(xì)菌污染 1、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。 保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。 保持手的清潔。 避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。 2、生熟分開(kāi) 處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、 生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。 從事粗加工人員不處理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料 選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。 原則二 控制細(xì)菌的繁殖 1、控制溫度 具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。 食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。 控制冷凍食品解凍溫度 2、控制時(shí)間 不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在

4、2小時(shí)以內(nèi)。 生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。 食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。 原則三 殺滅病原菌 1、燒熟煮透 食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75，并維持15秒以上。 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 2、嚴(yán)格洗消 即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。 餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。 接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。 七、從業(yè)人員如何污染食品 1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。 2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。 3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。 4、

5、穿著不潔的工作服。 5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。 八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 （一）注意要點(diǎn) 1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。 2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。 （二）保持個(gè)人清潔 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。 如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。 （三）重要的手部衛(wèi)生 手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)

6、生，您應(yīng)該做到： 按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。 2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 3、使指甲符合衛(wèi)生要求： - 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。 - 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。 4、正確使用手套： - 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。 - 挑選適合自己尺寸的手套。 - 戴手套前和更換新的手

7、套前都應(yīng)該洗手。 - 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。 在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。 連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。 九、穿戴工作服 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。 1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。 2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。 3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。 4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 十、進(jìn)食、喝水、抽煙

8、 人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該： 1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。 2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。 十一、手部清洗、消毒要求 洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！ 洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手： 1、開(kāi)始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的

9、活動(dòng)后。 7、認(rèn)為有需要時(shí)。 標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序： 1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 2、雙手涂上洗滌劑。 3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。 4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 推薦的洗手方法： 1、掌心對(duì)掌心搓擦 2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 4、兩手互握互搓指背 5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 十二、垃圾的存放 垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋

10、上桶蓋。 桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 十三、垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。 清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。 消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。 將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 （一）標(biāo)簽 1、品名、廠名。 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限（或到期日期） 4、保存條件 5、食用或者食用方法 6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“qs”標(biāo)志。 十五、“五?！痹瓌t 制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專

11、”原則，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。 1、專人：指由專門(mén)的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、 2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門(mén)為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25以下。 3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。 4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。 十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到： 1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒

12、。 2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。 5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。 十七、制作中避免交叉污染 （一）交叉污染的常見(jiàn)原因 交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有： 1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。 2、用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。 3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括： - 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。 - 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。 4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括： - 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。 - 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。 （二）避免交叉污染的措施 1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作