論述加工烹調(diào)對各食品營養(yǎng)價值的影響

1、河南科技學(xué)院 20102011 學(xué)年第二學(xué)期期終考試食品營養(yǎng)學(xué)考核方案（ A） （ 開卷 ） 論述加工烹調(diào)對各食品營養(yǎng)價值的影響健康飲食不僅要選擇營養(yǎng)豐富的食物，處理食物的方法也不可不留心。各類食物中所含營養(yǎng) 素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量， 大多數(shù)的食物經(jīng)過加工、 貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分。 因 此，不但要認真選擇食物， 還要科學(xué)合理的保存、 加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營 養(yǎng)素。食品經(jīng)過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其 所含營養(yǎng)素在人體的利用率； 但在加工烹飪過程中食品也會發(fā)生一系列的化學(xué)變化， 使某些營養(yǎng)素 遭到破壞， 因此在烹飪過

2、程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng)， 促進消化吸收， 另一方面要控制不 利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失。面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素損失程度也不同。一 般蒸饅頭、 包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少； 煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如維生素 B1（可損失 49%）、 維生素 B2（可損失 57%）和尼克酸 （可損失 22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸 制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。蔬菜的烹調(diào) 蔬菜是我國人民膳食中維生素 C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。 浸泡可使維生素 B 族和維生 素 C 族損失，在切菜過程中

3、也可損失部分維生素 C。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在水中長時間 浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入， 且不要過分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。米類的烹調(diào)米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素， 根據(jù)實驗， 大米經(jīng)一般淘洗 vitB1 的損失率可達 40% 至 60%，vitB2 和尼克酸可損失 23%至 25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損 失越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗， 不要用流水沖洗，不要用熱水燙， 更不要用力搓。米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多，除 vitB1 、vitB2

4、和尼克酸可損 失 50%、 67%、 76%外，還可失掉部分礦物質(zhì)。肉類的烹調(diào) 肉類食品蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)也豐富。但烹飪時也應(yīng)注意方法，以保持其營養(yǎng)成分。 烹調(diào)肉類食品時，宜用炒、蒸、煮的方法，少用炸、烤的方法，盡量減少蛋白質(zhì)的破壞。骨頭 要拍碎后再煮湯，并加一些醋， 可促進鈣的溶解， 并使營養(yǎng)素易被人體吸收。在加工的原料上先用 淀粉和雞蛋上漿掛糊， 在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護層， 可以避免食物中的營養(yǎng)成分受到 氧化，防止蛋白質(zhì)變性和維生素分解。因為絕大多數(shù)的維生素怕堿而不怕酸， 可以在肉質(zhì)食物中加入一些酸， 從而保護食物中的維生 素不會因氧化而受到破壞。 勾芡所用的淀粉有保護維生素

5、C的作用。加熱時間過長也是破壞食物中 營養(yǎng)成分的一個很重要的因素，因此在加工方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。魚類的烹調(diào) 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對糖類和蛋白 質(zhì)起部分水解作用， 也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中， 因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚 類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。炸食可嚴重損失維生素， 但若在食品表面撲面糊，避免與油直接接觸則可以減少維生素的損失。豆類食品的烹調(diào) 豆制品在加工工程中，一般經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含有的抗胰蛋白酶破壞， 大部分纖維素被去除，因此， 消化吸收率明顯增高。 豆制品的營養(yǎng)

6、素種類在加工前后變化不大， 但 因水分增多， 營養(yǎng)素含量相對減少。 例如豆芽一般都是以大豆和綠豆為原料制作的， 在發(fā)芽前幾乎 不含抗壞血酸，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進一步合成抗壞血酸。不同的加工和合烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒大豆的蛋白質(zhì) 消化率僅為 65.3%, 但加工成豆?jié){和豆腐后蛋白質(zhì)消化率均有較大程度的提高。另外，在生產(chǎn)大豆粉之前先提取脂肪， 可以使其中的礦物質(zhì)含量與熱量只比較提高 60% 以上。這意味著消費者使用脫脂大豆產(chǎn)品時，可得到較多礦物質(zhì)，而今是較少的熱量。此外，大豆 熱處理可提高大豆中銅、鐵、錳、鋅的利用率，因為加熱可以使一種與金屬結(jié)合

7、的成分失活。奶制品的食用 奶制品作為我們生活中重要的營養(yǎng)來源，與我們的健康有著密切聯(lián)系。根據(jù)加工方式不同分 為以下四種：鮮奶，煉奶，奶粉，酸奶。鮮奶，進行正確的巴氏消毒對奶的組成和性質(zhì)皆無明顯的影響，但對熱不穩(wěn)定的VC和 VB1約可損失 20%-25%。煉奶是一種濃縮的奶制品，有甜煉奶和淡煉奶。淡煉奶經(jīng)過均質(zhì)處理和高溫殺菌，VB2、賴氨酸等有少量損失，淡煉奶的營養(yǎng)價值基本上與鮮奶相同， 由于淡煉奶經(jīng)加工處理后蛋白質(zhì)凝塊松軟， 更易消化， 該產(chǎn)品很適合喂養(yǎng)嬰兒和對鮮奶過敏的人群。 甜煉乳中含有大量的蔗糖， 產(chǎn)品中蔗糖濃 度可達 40%以上，即使沖稀到常奶程度，其蔗糖含量仍然過高，所以不宜長期喂養(yǎng)

8、嬰兒。奶粉生產(chǎn)一般要經(jīng)過一系列處理， 對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素都有不同程度的損失， 蛋白質(zhì)的消化性 略有改善，但生物學(xué)價值不變。脫脂奶粉中脂肪的含量不超過1.3%，脂溶性維生素也隨之消失。調(diào)劑奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)， 參照人奶組成的模式和特點， 在營養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改善， 更適合嬰 兒的生理特點和需要。酸奶是在消毒的鮮奶中接種選定的細菌發(fā)酵而成， 常用的菌種為嗜酸乳酸桿菌。 鮮奶經(jīng)乳酸菌 發(fā)酵后，奶中的營養(yǎng)成分進行了“預(yù)消化”。乳酸和其他有機酸可促進胃腸蠕動。新鮮的酸奶制品 含有來自發(fā)酵細菌的乳糖酶活性， 可促進乳糖的分解， 因此有利于改善乳糖不吸收者對乳糖的吸收。燒烤食物要少吃燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味， 但食物經(jīng)過燒烤后維生素大量破壞， 脂肪、蛋白質(zhì)也會 受到損失。 肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)， 可以誘發(fā)某些癌癥， 還會產(chǎn)生致癌作 用較強的苯并芘。此外，燒烤時還會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以 無論什么人還是少吃燒烤食物為宜?？偨Y(jié)加工烹調(diào)過程， 會對食物造