火鍋店開業(yè)計劃書

1、最新資料， WORD 文檔，可編輯】第1 頁火鍋店開業(yè)計劃書 (DOC)火鍋店開業(yè)策劃四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風味等方面 已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā) 展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是， 如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務、消 費為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可 以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風味、特點、方式、地點、人群等信息， 在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色

2、的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所 以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。二、火鍋市場調(diào)查：一、對火鍋市場影響因素：1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在 著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著 巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性 等。3、周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效 率等，基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡、采購途徑、 消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)

3、營密切相關的配套設施，措施優(yōu)惠，如：稅 務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。二、客源的調(diào)查分析：1、服務對象分析： 消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領、公務人員， 他們的消費習慣和消費檔次是不同的。消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等 消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方 面都有一定的差別第2 頁 消費者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬 別，應當加以區(qū)別。當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多 數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必

4、不可少。2、顧客消費行為分析： 消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習慣 消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付 力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； 消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等 因素有密切聯(lián)系 消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面 各有不同 消費習慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。3、顧客消費特征分析： 不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。 隨機性；顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費

5、具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展 動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。 引導性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。三、火鍋市場的劃分：一、劃分要求：1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄，重新劃分失常，找準位置3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領失 常。、劃分種類：1、地理位置； 火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響， 要

6、充分了解火鍋地理因素第3 頁 同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同 地域 3 也會有變化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有 差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也 不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、 經(jīng)濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì) 量服務水平、顧客的信賴等有關。四、火鍋市場的定位： 一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準： 按檔次分高中低檔或豪華店風味

7、店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧 開店前要根據(jù)這些標準，結(jié)合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種。 二、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因 素：1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期， 以高質(zhì)量火鍋高水平服務、 較低廉的價格迎接顧客， 可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng)營2、高高結(jié)合法；起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平 的服務吸引高層次的顧客。風險大利潤也大進入良性循環(huán)后收益也大3、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格

8、經(jīng)營 火鍋，但品種的風味特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應，以薄利多銷為主。五、火鍋店類型：1、豪華型 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制 作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì) 量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務人員，其服務對象 以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環(huán)境容為第4 頁 一體，火鍋產(chǎn)品與技術高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制 度完善等特點。2、大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以

9、中低檔為主，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特 點、規(guī)模、檔次、服務的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨有特 點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大 眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費 者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。3、風味型：風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但 影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合 反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認， 風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧

10、客能感受到獨特的文化熏陶 與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等 特點。4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū) 域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由 性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局 上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格 上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自 我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧 客的運動性等特點。六、火鍋店經(jīng)營形式：1、獨立經(jīng)營此

11、類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一 般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形 式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種、策 略的調(diào)整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要 求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不第5 頁 足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在 市場競爭中經(jīng)不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店， 必須要有獨特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。2、合伙經(jīng)營： 此類火鍋是有幾個人分

12、別出資、或分別出技術、設備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開 辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問 題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇 到的如資金、技術、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力， 可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可 以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費需求。其不足之處為；合伙人 容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經(jīng)營便容易受 到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達成共同 的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營

13、協(xié)議書，明確責權及利潤分配等。3、特許經(jīng)營 特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和 效果十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時。具體方法措施包括：多種形 式進行連鎖加盟，對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊，成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理 規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問 題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力 資源。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素： 在選址之前， 必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域， 這是選址的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀 況、規(guī)劃位置特點、軟

14、硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則： 第一要確定服務對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后 選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近 商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近， 第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐 飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。第6 頁 第四要科學預測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛 利進行分析，預測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布

15、局： 確定選址原則后，在實施要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集 處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應當考慮以 下思路：擴展性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設計；1、名稱與設計原則；要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性，其主要作用包括傳播企業(yè)文 化，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象2、名稱設計基本規(guī)律；一是字體講究整體效果好，好認好讀好記，二是發(fā)音響亮 有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱 的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互結(jié)合，4、火鍋店名

16、稱的外延性5、火鍋店名稱的取法的講究性6、取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修； 火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地理 位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說裝修風格各不相同，但是都應當注意 避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距 小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。十、人員管理一、火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：包括總經(jīng)理大堂經(jīng)理領班為主要構(gòu)成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企 業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財務部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活

17、、雜工等3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等 二、火鍋店人員的管理；1、明確管理幅度，確定管理層次第7 頁2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心3、堅持統(tǒng)一指揮，職權責任相結(jié)合4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求5、講究服務技巧和服務效率。 十一、火鍋店供應系統(tǒng)的管理 火鍋供應的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、 驗收、儲存、發(fā)放等工作。1、采購業(yè)務管理：1、采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋 的試銷對路。2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關，3

18、、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是 不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同的，因此，采購人員應該及時了 解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。4、數(shù)量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，作到暢銷多進、適銷批進、 滯銷不進。5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測， 因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。2、儲存業(yè)務管理；1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務的一方面，儲存原料要有足夠 的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲備必須保持在能完 成一定的接待服務

19、、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上 2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費，因此，火鍋店 必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額3、指導原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際 的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯 留原料。4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。5、日常保管和養(yǎng)護，應當作好原料分區(qū)存放，貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持 隔離制度、掌握溫度濕度、加強防保護養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲第8 頁 害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作。6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實做好以下工作；一是堅持憑票發(fā)貨出庫， 二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不 出等；“三先一不”的原則。十四、四川火鍋的湯鹵 四川火鍋原湯的調(diào)治，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)，四川火 鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典 型的四川流行火鍋基礎湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯，其具 有口感