烘焙理論知識(shí)

1、烘焙理論知識(shí)食品衛(wèi)生要求：四勤：勤洗手。 勤剪指甲，理發(fā)。勤洗澡。 勤換衣，毛巾，被褥。四防： 防蟲(chóng)，防鼠，防潮，防污染。食品禁?。?痢疾，妨害病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，帶膿性皮膚病。發(fā)型要求男性員工側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)衣領(lǐng)，最長(zhǎng)不超過(guò)五公分，最短不過(guò) 兩公分。女性員工劉海不能過(guò)長(zhǎng)，不允許有頭發(fā)留于工作帽之外。 勤洗頭理發(fā)，頭發(fā)要求干凈，不允許留怪異的發(fā)型。手指甲的要求指甲不能過(guò)長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)之家的長(zhǎng)度為放在同一水平線看不到多 余的指甲，指甲的長(zhǎng)度為0.1 公分，上班時(shí)間指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允許帶假指 甲。面包原料及作用：面包的基本原料： 面粉、鹽、酵母、水輔料：1 / 14白糖、奶粉、

2、改良劑、雞蛋、油脂面粉： 高筋粉（面包）、中筋粉（干點(diǎn)、饅頭）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白質(zhì)的含量：10.5%-13.5%中筋粉蛋白質(zhì)的含量：8.5%-10.5%低筋粉蛋白質(zhì)的含量：6.5%-8.5%面筋最怕的幾種原料： 油脂、糖、蛋面粉的主要成分： 碳水化合物、蛋白質(zhì)、水、無(wú)機(jī)鹽（碳物質(zhì)）等組成怎樣選擇面粉：1. 顏色2. 強(qiáng)度、白度（面筋）3. 發(fā)酵耐力和攪拌耐力4. 高度的吸水量5. 均一精形面粉的吸水量：（面團(tuán)總量 -粉重） /面團(tuán)總量 *100%水的分類(lèi)： 硬水（礦泉水、井水）中性水（河水）軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質(zhì)的排列：硬，中，軟水在面包中的作用：2 / 1

3、41、水化作用（生成各蛋白均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長(zhǎng)保質(zhì)期）3、可調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度4、控制面團(tuán)的溫度5、形成面筋，幫助生化反應(yīng)鹽在面包中的作用：1、控制酵母發(fā)酵的速度2、改良面筋，增強(qiáng)延伸性3、增加風(fēng)味，降低甜味4、防止沾手 5,、增白作用6、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)7、加強(qiáng)面包成分的色澤，使其金黃更亮甜面包適用量：4%-1.3%咸面包適用量：1.5%-2%酵母在面包的作用：1、生物膨松2、面筋擴(kuò)展3、提升香味（產(chǎn)生二氧化碳和酒精，烘烤時(shí)有揮發(fā)性香味）4、增加營(yíng)養(yǎng)酵母活動(dòng)溫度：4 攝氏度 -40 攝氏度最適合的溫度：25 攝氏度-35攝氏度超過(guò) 60 攝氏度就會(huì)死亡干酵母：3 / 14保存溫度 4

4、攝氏度-10攝氏度，保質(zhì)期三個(gè)月酵母在面包中的比例直接 法：夏季 1-1.2%冬季1.3-1.5%中種法：夏季0.8-1.0%冬季 1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。影響酵母的因素：1、溫度2、PH值3、滲透值（面包的軟硬度）（鹽，糖是滲透性物質(zhì)，與酵母混合失去活 性）糖的三大類(lèi)：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟牵?，雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）按性能：干性糖，溫性糖糖在面包中的作用：1、增加口味營(yíng)養(yǎng)2、為酵母提供營(yíng)養(yǎng)3、改善面包顏色和內(nèi)部的組織4 / 144、給其他原料提供營(yíng)養(yǎng)5、延長(zhǎng)保質(zhì)期6、增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐力7、增加熱量糖在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、干性產(chǎn)品中有焦質(zhì)，濕性產(chǎn)品中有柔軟保濕2、上色

5、3、增加口味營(yíng)養(yǎng)4、吸收水分 5，吸濕性（糖越多，顏色越深，越柔軟，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)）奶 粉在面包的作用：1、增強(qiáng)面筋，增加面包的體積。2、增加吸水量3、增強(qiáng)攪拌的耐性，增強(qiáng)面筋的韌性4、延緩生化（因其有較強(qiáng)的保濕性，可減緩水分的散失）5、提供風(fēng)味和香味，增加營(yíng)養(yǎng)6、增加表皮顏色 （略黃色 ）奶粉在面包的用量：3%左右改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。改良劑在寶寶中的作用：1、增加面筋，縮短面團(tuán)的成熟性，增加吸水量2、增加面團(tuán)的韌性3、使原諒充分混合5 / 144、淀粉酵母蛋白酶，促進(jìn)酵母繁殖5、調(diào)節(jié)水質(zhì)，補(bǔ)充水中不足的礦物質(zhì)6、改善面包的組織結(jié)構(gòu)，提高面包柔韌度和保質(zhì)期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋

6、殼組成的。用量：5%-15%雞蛋在面包中的作用：1、增加風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)。2, 、增加面包的顏色，表皮薄3、乳化改善組織，增加柔軟度4、增大面包的體積 5,、增強(qiáng)持久性，延長(zhǎng)保質(zhì)期奶油（油脂）：液態(tài)的是油固態(tài)的脂奶油在面包中的作用：1、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味2、改善面包的組織，細(xì)膩表皮光滑增強(qiáng)保全能力，增大體積3、減少水分揮發(fā)，延長(zhǎng)保質(zhì)期4、增強(qiáng)面團(tuán)延伸性奶油在烘焙產(chǎn)品中的作用：起酥，充氣，乳化。面包的分類(lèi)：軟式（甜面包），硬式（菲律賓面包），松式（丹麥面包），脆式（歐法 式面包）生產(chǎn)法：直接法，中種法，快速法面團(tuán)的生產(chǎn)工藝：1、配料。6 / 142、拾起（水化階段）3、卷起階段。4、擴(kuò)展階段（加油）5

7、、完成階段。6、過(guò)度階段生產(chǎn)方法： 直接法的工藝流程及時(shí)間段： 配料（ 3分鐘） -攪拌（ 15分鐘） -基本發(fā)酵（ 30-45分鐘） -分割滾圓 （20分鐘） -中間松弛（ 15分鐘） -成型（ 20分鐘） -最后發(fā)酵（ 60-90分 鐘）-加工-烘烤-冷卻-包裝中種法的工藝流程及時(shí)間段：配料（ 3分鐘） -中種面團(tuán)攪拌（ 3 分鐘） -中種面團(tuán)發(fā)酵（ 2-3小時(shí)） - 與主面團(tuán)部攪拌（ 12分鐘） -基本發(fā)酵（ 20分鐘） -分割滾圓（ 20分鐘） -中 間松弛（ 15分鐘） -成型（ 20分鐘） -最后發(fā)酵（ 60 分鐘） -加工-烘焙-冷 卻-包裝快速法的工藝流程及時(shí)間段：配料-攪拌-

8、分割滾圓 -成型-發(fā)酵-加工-烘烤-冷卻-包裝蛋糕理論知 識(shí)基本原料：雞蛋，糖，面粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產(chǎn)品柔軟度及韌性，色澤，營(yíng)養(yǎng)。7 / 14蛋黃在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、對(duì)干體質(zhì)的產(chǎn)品有酥松，膨化作用2、對(duì)濕體質(zhì)的產(chǎn)品有結(jié)合，凝固的作用3、對(duì)烘焙有上色的作用4、對(duì)產(chǎn)品體質(zhì)有乳化作用5、增加產(chǎn)品的金黃色6、促進(jìn)烘烤彭大作用蛋白對(duì)蛋糕的作用：1、促進(jìn)蛋糕體的膨脹2、增加口感與營(yíng)養(yǎng)，增加白度3、增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態(tài)： 溫性狀態(tài)、中性狀態(tài)、濕性狀態(tài)。 攪拌狀態(tài)對(duì)蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時(shí)與其他材料混合后狀態(tài)不佳

9、2、攪拌過(guò)度時(shí)，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進(jìn)體質(zhì)脆硬。2、增進(jìn)面團(tuán)與面糊具有適當(dāng)?shù)捻g性3、具有粘接作用4、可用于表面涂料促進(jìn)烘焙色澤5、表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對(duì)烘焙產(chǎn)品的兩大作用：1、有形作用： 香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性8 / 142、無(wú)形作用：柔軟， Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對(duì)產(chǎn)品的體質(zhì)）蛋糕用低 筋粉面粉：6.58.5 面粉在蛋糕體內(nèi)的作用：1、促進(jìn)面糊形成2、促進(jìn)蛋糕膨大安定3、保持蛋糕體積（定性作用）油脂對(duì)蛋糕及烘焙產(chǎn)品的作用：1、能促進(jìn)食物更爽口2、提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、能促進(jìn)產(chǎn)品體質(zhì)有松，軟，酥，細(xì)，嫩，滑等不同影響4、能使產(chǎn)品體

10、積膨大松化5、能使面團(tuán)或面糊體質(zhì)狀態(tài)光滑，不粘手6、延長(zhǎng)保質(zhì)期7、增加產(chǎn)品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發(fā)粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）蛋糕起泡劑（ SP）的作用： 在攪拌時(shí)拌入大量空氣，面糊膨大狀態(tài)也較為穩(wěn)定。 原因是起泡劑有較強(qiáng)的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。 奶品的分類(lèi)：9 / 14液態(tài)乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）水對(duì)蛋糕的作 用：1、提供蛋糕所需水分2、調(diào)適面糊3、促使面筋擴(kuò)展，使面糊達(dá)到適當(dāng)?shù)捻g性4、使蛋糕體更為膨大5、使產(chǎn)品更爽口鹽對(duì)蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調(diào)味2、降低蛋糕的甜味3、延長(zhǎng)保質(zhì)期4、增加產(chǎn)品的白度5、增加蛋白的韌性蛋糕的分類(lèi)：面糊類(lèi)

11、、戚風(fēng)類(lèi)、乳沫類(lèi)（全蛋）以攪拌方法不同而分類(lèi)。現(xiàn)烤車(chē)間制度 1，服從領(lǐng)導(dǎo)，積極主動(dòng)配合上級(jí)工作 2，提前十分鐘上班， 并親自打卡考勤，不遲到，不早退。并主動(dòng)與同事問(wèn)好。3，文明工作，不大聲喧嘩，追打嬉鬧 4，非本車(chē)間工作人員不得進(jìn)入車(chē) 間，工作人員上班時(shí)間不得私自出車(chē)間 5，穿戴好工作服，工作褲，工作鞋，工 作帽，圍裙及工號(hào)牌上班，并要整潔 6，持有健康證上崗，健康證快過(guò)期時(shí)要提 前 7 天補(bǔ)辦 7 ，認(rèn)真工作，工作期間不做與工作無(wú)關(guān)的私活 8 ，私人物品不準(zhǔn)帶 入現(xiàn)烤區(qū) 9，不隨地吐痰，亂扔雜物 10，不在現(xiàn)烤區(qū)吸煙 11，按標(biāo)準(zhǔn)配方及工 藝流程生產(chǎn)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)操作程序機(jī)器 12，不串崗，不準(zhǔn)

12、進(jìn)入與本組無(wú)關(guān)的區(qū)域 13，認(rèn)真細(xì)致做好 “ 7S工”作 14，下班要經(jīng)班長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)車(chē)間生產(chǎn)部消毒10 / 14 要求使用的是 “鍵之素牌消毒片 ”和萬(wàn)金消毒液具體配比為 1000 毫升（克）水放 一片消毒片，消毒時(shí)間為 15分鐘30 分鐘，拿清水洗凈即可。現(xiàn)烤工作流程要求 1，穿戴整齊進(jìn)入現(xiàn)烤區(qū)，不允許將私人物品放入在工作 區(qū)內(nèi) 2，班長(zhǎng)開(kāi)早會(huì)，安排當(dāng)天的生產(chǎn)，大家必須服從班長(zhǎng)安排3，工作前用濕毛巾將工作臺(tái)擦兩遍 4，進(jìn)入操作環(huán)節(jié)，把烤后加工的面包最先完成，發(fā)酵面包 按照門(mén)市要求分上午和下午完成，下午發(fā)酵面包時(shí)間為 2 點(diǎn)半至 3 點(diǎn)之間，視 情況而定，如果生意不好，隨時(shí)都可以發(fā)酵。5

13、，衛(wèi)生要求：每個(gè)人都有自己的工作區(qū)域，上班時(shí)間要保持自己區(qū)域的衛(wèi)生，毛巾要保 持清潔疊成方塊，放在操作臺(tái)上，地板要在工作中間拖 2-3 次，保持干凈，每 周二進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生清理。6，烘烤人員若忙不過(guò)來(lái)，應(yīng)立即派人幫忙，以免面包發(fā)酵過(guò)大，影響品質(zhì) 7，烤后加工產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意工具及臺(tái)面衛(wèi)生，以免因衛(wèi)生不合格造成提前報(bào) 廢。8，銷(xiāo)售人員早班下班前要進(jìn)行一次對(duì)貨，現(xiàn)烤人員要及時(shí)配合以免出現(xiàn)差錯(cuò) 9，下班前要記號(hào)生產(chǎn)數(shù)量，做好后期衛(wèi)生，關(guān)掉電源，鎖上門(mén)打卡上班8S運(yùn)動(dòng)整理，把需要的物品、不需要的物品進(jìn)行區(qū)分，去掉不需要的物品整頓， 對(duì)需要的物品，固定其放置的位置，并對(duì)其數(shù)量等信息進(jìn)行標(biāo)示清掃，對(duì)垃

14、圾、灰塵等污染，進(jìn)行及時(shí)的清掃、保持潔凈的狀態(tài)消毒，清洗、洗凈、去 污、殺滅微生物等病菌清潔，經(jīng)（整理、整頓、清掃、殺毒）達(dá)到清潔衛(wèi)生的 狀態(tài)，并隨時(shí)保持素養(yǎng)，對(duì)（整理、整頓、清掃、殺毒、清潔）遵守操作規(guī) 范、提高操作技能、提高職業(yè)修養(yǎng)安全，食品安全、人身安全、財(cái)產(chǎn)安全節(jié) 約，環(huán)境資源的節(jié)約，成本的控制、各項(xiàng)利潤(rùn)指標(biāo)的達(dá)成來(lái)源：【好的蛋糕網(wǎng)】【大】【中】【小】一：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1：色澤成品表面呈金黃色，色澤一致，無(wú)焦糊，有光澤內(nèi)部顏色潔白或淺乳色并有絲樣的光澤。11 / 142：形態(tài)端正，大小一致，體積大小適中，符合要求的形狀。3：內(nèi)部組織細(xì)膩，有彈性和柔軟性，不得有大孔洞，切片時(shí)不易切碎。4：口

15、味松軟適口，不酸，不粘，無(wú)異味，口味適中。5：衛(wèi)生無(wú)雜質(zhì)，霉變，蟲(chóng)害和污染二：質(zhì)量與分析 1：面包體積不夠原因：1）酵母用量不夠或過(guò)期； 2）攪拌不足或過(guò)度； 3）面團(tuán)溫度太低或太高且 發(fā)酵過(guò)久； 4）面粉筋度不夠； 5）油，糖，鹽的用量太多； 6）最后發(fā)酵時(shí)間不 足； 7）面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。2：面包表層氣泡原因：1）面團(tuán)水分過(guò)多； 2）攪拌過(guò)度和整形不當(dāng)； 3）發(fā)酵箱溫度控制不好； 4）最后醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過(guò)度； 5）爐溫太高。3：面包表皮太厚原因：1）糖，奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量過(guò)多； 2）面粉筋行太強(qiáng)； 3）基 本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 4）最后發(fā)酵時(shí)間不足； 5）最后發(fā)酵箱濕度不

16、足或過(guò)高； 6） 烘烤溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。12 / 144：面包內(nèi)部組織不良原因：1）材料處理不當(dāng)； 2）面粉筋度太差或是用新粉； 3）水分不足或水質(zhì)不 符； 4）攪拌過(guò)度或攪拌不當(dāng)； 5）基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或時(shí)間不足； 6）整形不 當(dāng)或撒手粉太多或便面結(jié)皮； 7）最后發(fā)酵箱濕度不足或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。5：為什么面包收縮？原因：1）配方中柔性材料太多； 2）改良劑太多； 3）醒發(fā)過(guò)度。烘焙原料：甜面包材料：高筋粉， 200克，糖， 50克，鹽， 2 克，奶粉， 10 克，酵母， 3克，雞 蛋， 1只，黃奶油， 20 克，水， 100克烘焙做法：1、將 1/3 面粉、酵母、水揉成粗糙面團(tuán)，濕度溫度 發(fā)酵分鐘；2、加入其他所有材料，慢揉至面筋充分?jǐn)U展，然后分小團(tuán)，滾圓松弛20分鐘開(kāi)始成型，放入盤(pán)，包面掃蛋液一次，二次發(fā)酵 40 分鐘，入烤箱前再掃一 次蛋液；3、烤箱預(yù)熱，上下火 180放第二層，烘烤 25 分鐘。偽版羅宋甜面包：配料：高粉 300克，雞蛋一個(gè)，糖 40 克，鹽 3克，牛奶 115克，酵母粉 8 克，黃 油 25 克表面裝飾：雞蛋液適量、黃油約 30 克，白砂糖適量烤制：13 / 14烤箱中層，上下火， 180 度，約 20分鐘1.按照平時(shí)和面方法，把所有材料用面包機(jī)揉成面團(tuán)，然后基本發(fā)酵 1 個(gè)小 時(shí)后，面團(tuán)發(fā)酵到2.5 倍大。2.將