面包的基本工藝流程

1、面包基本工藝流程 目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他 部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法?，F(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等 干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：1 、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)， 整個(gè)面團(tuán)不成型， 無(wú)彈性， 面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充

2、分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成面團(tuán)， 這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。3 、面粉充分形成階段， （也叫面筋擴(kuò)展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但 面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟， 不易粘手， 有良好的延展性和彈性。 表面干燥而有光澤， 用手拉面 團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 二、基礎(chǔ)醒發(fā)： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)， 面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中， 面筋得到充分的氧化面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程） 面團(tuán)的延伸性

3、更好， 面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程 ,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為 27C 相對(duì)濕度 75% ，時(shí)間最少也 要 30 分鐘以上。、分割： 就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。四、滾圓（搓圓） 分割后的面團(tuán)不能立即成型， 必須要搓圓， 通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。 利于保 留新的氣體， 而使面團(tuán)膨脹。 光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連， 使成品的面包表皮光滑， 內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。 搓

4、圓時(shí)盡可能不用面粉， 以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。四、中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在 1520 分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)， 看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。 中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性， 便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型， 中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行， 如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是 70%75% 濕度為 2729C 。五、成型：成型也叫整形， 就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面

5、團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。六、最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房， 使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大， 后醒發(fā)的溫度為 3538C 。相對(duì)溫度是為 8085% ，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大， 使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多， 過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò) 40C ，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是 因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?4045C ，如果在這溫度下醒發(fā)， 乳酸菌會(huì)迅速

6、殖而使面包變酸。 溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢， 時(shí)間較長(zhǎng)， 還會(huì)便產(chǎn)品扁平。 醒發(fā)時(shí)要注意， 不要使面包的醒發(fā)過(guò)度， 醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙， 形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤： 體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的 8090% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到 70% 就可以了。七、烘烤：烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞， 淀粉充分的糊化； 同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程 八、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少， 因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟， 還要讓其

7、在常溫下自然散熱。 如果用電風(fēng)扇直接的吹， 會(huì)使面包表皮的溫度急速下降， 面內(nèi)部的水分不能自然排出， 水分就 會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉） 。當(dāng)面包充 分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。 一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、 儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染； 二是 可以防止面包的水分過(guò)分損失， 防止面包老化， 合面包保鮮期延長(zhǎng)。 三是美觀漂亮的包裝也 能增加消費(fèi)者的食欲。十、制作過(guò)程： 、攪面 松弛 分割 搓圓 ? 整形 1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法， 是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。 中種 法又稱二次發(fā)酵法， 是指生

8、產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。 面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織， 及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味， 二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。2 、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn) 28 度的烤箱中醒發(fā)？ 答：應(yīng)放在 28 度，濕度 75-85% 的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)， 且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí) 間減少能源損耗。4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？答：因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。 氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不 同

9、特性而使用的，不應(yīng)混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。 高糖酵母是在配方中含糖量 10% 以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10% 以下時(shí)使用，其效果更為理想。6、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展， 故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。 立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。7 、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？ 答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒(méi)

10、有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段， 故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及 縮短發(fā)酵時(shí)間。9、面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？答： A、醒發(fā)過(guò)度。 B、烘烤不足。 C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。 D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。10 、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？答： A、面筋度過(guò)強(qiáng)。 B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。11 、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？ 答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。12 、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？ 答：醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。13 、面

11、包制作中糖的用量應(yīng)在多少？ 答：糖的用量可在 0-25% 的范圍內(nèi)。14 、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？ 答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期 3 個(gè)月，用量為一般 干酵母的 2-3 倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存 2 年左右。15 、面團(tuán)攪拌后，為什么表面會(huì)出水？ 答：水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后， 未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用， 及攪 拌過(guò)度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。16 、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？ 答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。17 、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒(méi)有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間

12、，令水份揮發(fā)過(guò)多。18 、為什么包裝面包保鮮期短？答：面包烘烤后，沒(méi)有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。19 、面包表面起縐是什么原因？答：面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過(guò)大；出爐后冷卻溫差過(guò)大，均會(huì)使面包表面起縐。20 、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？答：一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在 26-28 度最為適宜。可用水溫來(lái)控制。聯(lián)系電話梁先生 工作 QQ:1930009635微 信 號(hào):1930009635 收起提升面包風(fēng)味及品質(zhì)的私家秘密鹽鹽是白色的結(jié)晶體，其學(xué)名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過(guò)程當(dāng)中，用量很少（ 12% ）， 但其

13、作用卻不可輕視。1、風(fēng)味的產(chǎn)生添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。2、細(xì)菌的抑制酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力， 延遲了細(xì)菌的生長(zhǎng)，有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。3 、面筋的穩(wěn)定 食鹽能改變面筋物理性質(zhì)， 增加其吸收水分的性能， 使其膨脹而不致斷裂， 調(diào)理和穩(wěn)定面筋， 由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果， 是面包品質(zhì)得到改善， 主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力； 筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。4 、色澤的改善 利用食鹽調(diào)理面筋， 可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織； 使光線能容易地通過(guò)較薄的組織 壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較