食物與化學(xué)--食品添加劑

1、食物與化學(xué)食物與化學(xué) -食品添加劑食品添加劑 我國對食品添加劑的定義我國對食品添加劑的定義 定義定義: 為改善食品質(zhì)量和色為改善食品質(zhì)量和色,香香,味以及為防腐味以及為防腐 和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué) 合成物質(zhì)或天然物質(zhì)叫食品添加劑合成物質(zhì)或天然物質(zhì)叫食品添加劑. 目的目的: 改善食品質(zhì)量改善食品質(zhì)量,方便加工方便加工,延長保存期延長保存期, 增強食品營養(yǎng)成分增強食品營養(yǎng)成分. 食品添加劑的毒性評價食品添加劑的毒性評價 食品添加劑的毒性是評價食品添加劑的食品添加劑的毒性是評價食品添加劑的 命脈命脈,評價食品添加劑的毒性指標(biāo)有三個評價食品添加劑的毒性

2、指標(biāo)有三個: 1.日允許攝入量日允許攝入量(ADI) 是指人一生連續(xù)攝入某種添加劑是指人一生連續(xù)攝入某種添加劑,而不而不 致影響健康的每日最大攝入量致影響健康的每日最大攝入量,以每日每公以每日每公 斤體重攝入的毫克數(shù)表示斤體重攝入的毫克數(shù)表示(mg/kg.日日). ADI值越小值越小,毒性越大毒性越大. 食品添加劑的毒性評價食品添加劑的毒性評價 2.半數(shù)致死量半數(shù)致死量(LD50) 使一群被測試動物毒死一半所需的最使一群被測試動物毒死一半所需的最 低劑量低劑量. 3.中毒閾量中毒閾量 動物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量動物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量. 食品添加劑的分類食品添加劑的分類 按來源分類按

3、來源分類 1.天然物質(zhì)天然物質(zhì) 以動植物為原料以動植物為原料,經(jīng)提取得到經(jīng)提取得到. 2.半天然物質(zhì)半天然物質(zhì) 以動植物的提取物為原料以動植物的提取物為原料,再經(jīng)化學(xué)反應(yīng)再經(jīng)化學(xué)反應(yīng) 制得制得. 3.化學(xué)合成物質(zhì)化學(xué)合成物質(zhì) 利用基本化工原料利用基本化工原料,經(jīng)化學(xué)合成制的經(jīng)化學(xué)合成制的. 食品添加劑的分類食品添加劑的分類 按用途分按用途分 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定共十七種國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定共十七種: 防腐劑防腐劑 抗氧化劑抗氧化劑 發(fā)色劑發(fā)色劑 漂白劑漂白劑 酸味劑酸味劑 甜味劑甜味劑 疏松劑疏松劑 增稠劑增稠劑 消泡劑消泡劑 凝固劑凝固劑 乳化劑乳化劑 品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑 著色劑著色劑 香料香料 抗結(jié)塊劑

4、抗結(jié)塊劑 食品強化劑食品強化劑 其它其它 防腐劑防腐劑 防腐劑防腐劑 防止因微生物作用而引起食物腐敗變質(zhì)防止因微生物作用而引起食物腐敗變質(zhì), 延長食品保存期的一種食品添加劑延長食品保存期的一種食品添加劑. 應(yīng)用應(yīng)用 飲料飲料 面包面包 糕點糕點 罐頭罐頭 果汁果汁 醬油醬油 果糖果糖 蜜餞蜜餞 葡萄酒葡萄酒 醬菜等醬菜等 常用防腐劑常用防腐劑 1.苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽(苯甲酸鈉苯甲酸鈉) 苯甲酸又名安息香酸苯甲酸又名安息香酸,白色有熒光的鱗片白色有熒光的鱗片 狀結(jié)晶狀結(jié)晶,鈉鹽為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末鈉鹽為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末.是是 我國主要使用的防腐劑我國主要使用的防腐劑,飲料中用量最

5、大飲料中用量最大. 特點特點: a.成本低成本低,酸性食品中殺菌能力強酸性食品中殺菌能力強; b.毒性較大毒性較大,ADI=5 mg/kg.日日 . 常用防腐劑常用防腐劑 2.山梨酸及其鈉鹽山梨酸及其鈉鹽(山梨酸鈉山梨酸鈉) 山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色粉末山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色粉末,山梨山梨 酸鈉為白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶或粉末酸鈉為白色或淺黃色鱗片狀結(jié)晶或粉末. 特點特點: 國際公認(rèn)的低毒高效食品防腐劑國際公認(rèn)的低毒高效食品防腐劑,無異味無異味, ADI=25 mg/kg.日日. 我國因技術(shù)問題我國因技術(shù)問題,產(chǎn)量小產(chǎn)量小,成本高成本高,未普遍使用未普遍使用. 常用防腐劑常用防腐劑 3.丙

6、酸及其鹽丙酸及其鹽(丙酸鈣丙酸鈣 丙酸鈉丙酸鈉) 主要用于面包和糕點主要用于面包和糕點,因它對引起面包因它對引起面包 等食品發(fā)粘的菌類有抑制作用等食品發(fā)粘的菌類有抑制作用,而對酵母幾而對酵母幾 乎無效乎無效(選擇性抑菌選擇性抑菌). 特點特點: 丙酸可認(rèn)為是食品的正常成分丙酸可認(rèn)為是食品的正常成分,也是人體也是人體 新陳代謝的正常中間產(chǎn)物新陳代謝的正常中間產(chǎn)物,故無毒故無毒,ADI值值 不限制不限制.丙酸原料靠進口丙酸原料靠進口,產(chǎn)量較小產(chǎn)量較小. 常用防腐劑常用防腐劑 4、脫氫乙酸、脫氫乙酸 脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于光譜防腐脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于光譜防腐 劑，特別是對霉菌和酵母

7、的抑菌能力強，劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力強， 為苯甲酸鈉的為苯甲酸鈉的210倍，同時在高倍，同時在高PH值情值情 況下也有較好的抗菌效果。況下也有較好的抗菌效果。 抗氧化劑抗氧化劑 阻止阻止,抑制或延遲食品中油脂因氧化而引起食抑制或延遲食品中油脂因氧化而引起食 品變色品變色,敗壞的食品添加劑敗壞的食品添加劑.可提高食品的穩(wěn)定性可提高食品的穩(wěn)定性 和貯存期和貯存期. 分兩大類分兩大類 脂溶性脂溶性: 二叔丁基對甲苯酚二叔丁基對甲苯酚(BHT) 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA) 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯(PG) 維生素維生素E 水溶性水溶性: 維生素維生素C 常用的抗氧化劑常用的抗氧化

8、劑 1.二叔丁基對甲苯酚二叔丁基對甲苯酚(BHT) C15H24O白色結(jié)晶或粉末白色結(jié)晶或粉末,我國目前使用我國目前使用 的主要的食品抗氧化劑的主要的食品抗氧化劑,主要用于油脂主要用于油脂,油油 炸食品炸食品. 特點特點: 耐熱性好耐熱性好,無異味無異味,價格低廉價格低廉,毒性相對較毒性相對較 高高, ADI=0.125 mg/kg.日日. 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 2.丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA) C11H16O2無色至淺色蠟狀固體無色至淺色蠟狀固體,世界各世界各 地廣泛使用的抗氧化劑地廣泛使用的抗氧化劑. 特點特點: 略有異味略有異味, 價格較貴價格較貴, ADI=0.3 m

9、g/kg.日日. 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 3.沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯(PG) C10H12O5乳白色針狀結(jié)晶或白色、淡乳白色針狀結(jié)晶或白色、淡 褐色粉末。褐色粉末。 ADI=0.2 mg/kg.日日. BHT+BHA+PG三者合用效果最佳（較單三者合用效果最佳（較單 用）用） 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 4、維生素、維生素E 目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化 劑，劑， ADI=2 mg/kg.日日. 很多國家對本很多國家對本 品的使用量無限制。品的使用量無限制。 國產(chǎn)國產(chǎn)VE價格高，通常只做營養(yǎng)性藥物。價格高，通常只做營養(yǎng)性藥物。 生產(chǎn)方法：生產(chǎn)方

10、法：化學(xué)合成化學(xué)合成 天然物提取天然物提取 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 5、抗壞血酸（、抗壞血酸（VC） 白色至淺黃色結(jié)晶或粉末，遇光漸變黑，白色至淺黃色結(jié)晶或粉末，遇光漸變黑， 廣泛用作飲料、果蔬制品的抗氧化劑，常廣泛用作飲料、果蔬制品的抗氧化劑，常 以鈉鹽形式使用。以鈉鹽形式使用。 生產(chǎn)方法：生產(chǎn)方法： 以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產(chǎn)。以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產(chǎn)。 酸味劑酸味劑 賦予食品酸味為主要目的的食品添加賦予食品酸味為主要目的的食品添加 劑。酸味具有增進食欲，促進消化吸收，劑。酸味具有增進食欲，促進消化吸收， 使氧化劑增效，并有螯合作用。使氧化劑增效，并有螯合作用。 酸味劑均參與體內(nèi)代

11、謝，酸味劑均參與體內(nèi)代謝，ADI值不限量。值不限量。 常用的酸味劑常用的酸味劑 有機酸：有機酸： 檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸 無機酸：無機酸：磷酸磷酸 常用的酸味劑常用的酸味劑 1、檸檬酸、檸檬酸 世界上用量最大的酸味劑，主要用于飲世界上用量最大的酸味劑，主要用于飲 料、食品。料、食品。 生產(chǎn)：以薯干為原料生產(chǎn)。生產(chǎn)：以薯干為原料生產(chǎn)。 2、乳酸、乳酸 我國繼檸檬酸之后的另一主要酸味劑品我國繼檸檬酸之后的另一主要酸味劑品 種，采用發(fā)酵法生產(chǎn)。種，采用發(fā)酵法生產(chǎn)。 常用的酸味劑常用的酸味劑 3、蘋果酸、蘋果酸 效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然效果比檸檬酸好，酸味濃

12、，有接近天然 果汁的口感，有天然水果香味，用于飲料。果汁的口感，有天然水果香味，用于飲料。 4、酒石酸、酒石酸 稍有澀味、爽口的酸味劑，用于清涼飲稍有澀味、爽口的酸味劑，用于清涼飲 料、果醬和有特殊風(fēng)味的罐頭食品。料、果醬和有特殊風(fēng)味的罐頭食品。 5、磷酸、磷酸 有可樂風(fēng)味，主要用于可樂型飲料。有可樂風(fēng)味，主要用于可樂型飲料。 甜味劑甜味劑 賦予食品甜味的添加劑。賦予食品甜味的添加劑。 通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng) 性甜味劑，（糖醇類甜味劑和非天然甜味性甜味劑，（糖醇類甜味劑和非天然甜味 劑），至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、劑），至于葡萄糖、果糖、

13、蔗糖、麥芽糖、 乳糖等物質(zhì)，雖然也是甜味劑，但長期被乳糖等物質(zhì)，雖然也是甜味劑，但長期被 人們實用，是重要的營養(yǎng)素，視為食品原人們實用，是重要的營養(yǎng)素，視為食品原 料，不作為食品添加劑對待。料，不作為食品添加劑對待。 甜味劑的分類甜味劑的分類 分兩類分兩類 營養(yǎng)性甜味劑：營養(yǎng)性甜味劑： 參與肌體代謝，并產(chǎn)生能量的甜味劑。山梨醇、參與肌體代謝，并產(chǎn)生能量的甜味劑。山梨醇、 木糖醇、麥芽糖醇等。木糖醇、麥芽糖醇等。 非營養(yǎng)性甜味劑：非營養(yǎng)性甜味劑： 不參與肌體代謝，不產(chǎn)生能量的甜味劑。糖精、不參與肌體代謝，不產(chǎn)生能量的甜味劑。糖精、 甜蜜素、甜葉菊等。甜蜜素、甜葉菊等。 非營養(yǎng)性甜味劑和部分營養(yǎng)性

14、甜味劑（糖醇）非營養(yǎng)性甜味劑和部分營養(yǎng)性甜味劑（糖醇） 在體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病患在體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病患 者而不至于增高血糖質(zhì)。者而不至于增高血糖質(zhì)。 常用的甜味劑常用的甜味劑 1、糖精與糖精鈉、糖精與糖精鈉 非營養(yǎng)性甜味劑，不供熱，無營養(yǎng)價值，非營養(yǎng)性甜味劑，不供熱，無營養(yǎng)價值， 體內(nèi)不分解，隨尿排出。糖精為白色結(jié)晶體內(nèi)不分解，隨尿排出。糖精為白色結(jié)晶 或粉末，在水中溶解度低，故制成鈉鹽使或粉末，在水中溶解度低，故制成鈉鹽使 用。糖精鈉味苦，離解后陽離子有強甜，用。糖精鈉味苦，離解后陽離子有強甜， 濃度大于濃度大于0.5%為苦味。為苦味。 常用的甜味劑常用

15、的甜味劑 1、糖精與糖精鈉、糖精與糖精鈉 常用于：醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、常用于：醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、 蜜餞、冷飲、糕點等。蜜餞、冷飲、糕點等。 ADI=2.5 mg/kg.日日. 糖尿病人可食用的甜味劑，糖尿病人可食用的甜味劑，嬰兒代食品嬰兒代食品 不得使用糖精。不得使用糖精。 常用的甜味劑常用的甜味劑 2、甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉）、甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉） 高甜度的非營養(yǎng)性合成甜味劑，有蔗糖高甜度的非營養(yǎng)性合成甜味劑，有蔗糖 的風(fēng)味，甜度是蔗糖的的風(fēng)味，甜度是蔗糖的3080倍，具有倍，具有 耐熱、耐酸、耐堿及不吸潮等優(yōu)點，用于耐熱、耐酸、耐堿及不吸潮等優(yōu)點，用于 清涼飲料、冰淇淋等

16、。清涼飲料、冰淇淋等。 ADI=11 mg/kg.日日. 常用的甜味劑常用的甜味劑 3、天冬甜素、天冬甜素 低熱美味的營養(yǎng)性甜味劑，甜度是蔗糖低熱美味的營養(yǎng)性甜味劑，甜度是蔗糖 的的100200倍，白色結(jié)晶粉末，穩(wěn)定性倍，白色結(jié)晶粉末，穩(wěn)定性 好，安全性高。好，安全性高。 用于糖果、面包、飲料等。用于糖果、面包、飲料等。 ADI=40 mg/kg.日日. 常用的甜味劑常用的甜味劑 4、干草酸二鈉、干草酸二鈉 干草是我國民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜干草是我國民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜 味劑，其甜味成分是干草甜酸，干草甜酸味劑，其甜味成分是干草甜酸，干草甜酸 與氫氧化鈉反應(yīng)，即制得干草酸二鈉。與氫氧化鈉

17、反應(yīng)，即制得干草酸二鈉。 干草酸二鈉為白色或淡黃色粉末，甜度干草酸二鈉為白色或淡黃色粉末，甜度 是蔗糖的是蔗糖的200倍，易溶于水。倍，易溶于水。 常用的甜味劑常用的甜味劑 5、木糖醇、木糖醇 C5H12O5營養(yǎng)性甜味劑，甜度與蔗糖相營養(yǎng)性甜味劑，甜度與蔗糖相 當(dāng)，有清涼感，具有不發(fā)酵性，大部分細(xì)當(dāng)，有清涼感，具有不發(fā)酵性，大部分細(xì) 菌不能把木糖醇作為營養(yǎng)物質(zhì)加以利用。菌不能把木糖醇作為營養(yǎng)物質(zhì)加以利用。 工業(yè)提?。汗I(yè)提?。?以玉米芯、甘蔗碴、綿子殼、樺木屑為以玉米芯、甘蔗碴、綿子殼、樺木屑為 原料，經(jīng)預(yù)處理、水解、中和、脫色、離原料，經(jīng)預(yù)處理、水解、中和、脫色、離 心交換、催化加氫、濃縮、

18、結(jié)晶分離而得。心交換、催化加氫、濃縮、結(jié)晶分離而得。 鮮味劑鮮味劑 賦予食品鮮味為目的的食品添加劑。賦予食品鮮味為目的的食品添加劑。 食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬 油都具有特殊的鮮美滋味，通常稱為鮮味，油都具有特殊的鮮美滋味，通常稱為鮮味， 這些鮮味的主要成分是琥珀酸、核苷酸和這些鮮味的主要成分是琥珀酸、核苷酸和 谷氨酸。谷氨酸。 成分均為參與人體代謝的物質(zhì)，成分均為參與人體代謝的物質(zhì)，ADI 值不限量。值不限量。 常用的鮮味劑常用的鮮味劑 1、味精（第一代鮮味劑）、味精（第一代鮮味劑） 谷氨酸具有酸味和鮮味，經(jīng)適度中和后谷氨酸具有酸味和鮮味，經(jīng)適度中和

19、后 的谷氨酸鈉酸味消失，鮮味顯著增強，有的谷氨酸鈉酸味消失，鮮味顯著增強，有 強烈的肉類鮮味，與食鹽共存時鮮味更佳。強烈的肉類鮮味，與食鹽共存時鮮味更佳。 155165常時間受熱生成焦谷氨酸，常時間受熱生成焦谷氨酸， 增鮮效力下降，且對人體有害，故烹調(diào)時增鮮效力下降，且對人體有害，故烹調(diào)時 應(yīng)后放味精。應(yīng)后放味精。 制法：制法：谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其 是麥類，所以常用淀粉水解發(fā)酵生產(chǎn)。是麥類，所以常用淀粉水解發(fā)酵生產(chǎn)。 常用的鮮味劑常用的鮮味劑 2、核苷酸類（第二代鮮味劑）、核苷酸類（第二代鮮味劑） 動物的肌肉中含有豐富的核苷酸，是肉動物的肌肉中含有豐

20、富的核苷酸，是肉 成熟過程中核酸降解產(chǎn)生的，植物體內(nèi)含成熟過程中核酸降解產(chǎn)生的，植物體內(nèi)含 量較少，所以肉類味道鮮美。量較少，所以肉類味道鮮美。 與食鹽共存時鮮味增強，與谷氨酸有協(xié)與食鹽共存時鮮味增強，與谷氨酸有協(xié) 同作用，以同作用，以1：1重量比混合，鮮味最強。重量比混合，鮮味最強。 常用的鮮味劑常用的鮮味劑 3、琥珀酸及其鈉鹽、琥珀酸及其鈉鹽 琥珀酸學(xué)名丁二酸，在鳥肉、獸肉中有琥珀酸學(xué)名丁二酸，在鳥肉、獸肉中有 少量存在，以貝類含量最高，是貝類鮮味少量存在，以貝類含量最高，是貝類鮮味 的主要成分，蛇肉、蛤蜊肉中含量達的主要成分，蛇肉、蛤蜊肉中含量達 0.14%。 琥珀酸及其鈉鹽常用于飲料、

21、酒、糖果琥珀酸及其鈉鹽常用于飲料、酒、糖果 等的調(diào)味，在釀造及肉類加工中，與其它等的調(diào)味，在釀造及肉類加工中，與其它 鮮味劑共同使用，其鮮味效果更顯著。鮮味劑共同使用，其鮮味效果更顯著。 常用的鮮味劑常用的鮮味劑 4、酵母精、酵母精 淡黃色糊狀或粉末，含有多種氨基酸、淡黃色糊狀或粉末，含有多種氨基酸、 蛋白質(zhì)、核酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、核酸、維生素等多種營養(yǎng)成分， 有強烈的鮮味和醇厚的肉香味，易溶于水，有強烈的鮮味和醇厚的肉香味，易溶于水， 吸濕性強。吸濕性強。 生產(chǎn)：生產(chǎn)：可從廢棄啤酒酵母中提取。可從廢棄啤酒酵母中提取。 保鮮劑保鮮劑 用于保持食品原有的色、香、味和營用于保持食品原

22、有的色、香、味和營 養(yǎng)成分的食品添加劑。養(yǎng)成分的食品添加劑。 食品保鮮和食品防腐是兩個既不同又關(guān)食品保鮮和食品防腐是兩個既不同又關(guān) 聯(lián)的概念：聯(lián)的概念： 保鮮保鮮強調(diào)食品的鮮強調(diào)食品的鮮 防腐防腐著重于食品的藏著重于食品的藏 大米保鮮劑大米保鮮劑 溴氰菊酯溴氰菊酯 目前貯糧害蟲的防治國內(nèi)外仍主要采目前貯糧害蟲的防治國內(nèi)外仍主要采 用農(nóng)藥殺蟲劑。溴氰菊酯是發(fā)展最快的一用農(nóng)藥殺蟲劑。溴氰菊酯是發(fā)展最快的一 種殺蟲劑，它對倉蟲有觸殺、胃毒及驅(qū)避種殺蟲劑，它對倉蟲有觸殺、胃毒及驅(qū)避 作用，對光、酸、中性液都較穩(wěn)定，藥效作用，對光、酸、中性液都較穩(wěn)定，藥效 長，安全系數(shù)高，對人畜毒性低。長，安全系數(shù)高，

23、對人畜毒性低。 大米保鮮劑大米保鮮劑 SP3 另一種糧食保鮮劑，主劑為活性鐵粉，另一種糧食保鮮劑，主劑為活性鐵粉， 能改變正常大氣中能改變正常大氣中N2、O2、CO2的比例的比例 ，在容器中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的環(huán)，在容器中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的環(huán) 境，對消滅害蟲、抑制霉菌的產(chǎn)生有明顯境，對消滅害蟲、抑制霉菌的產(chǎn)生有明顯 效果，并能延緩大米品質(zhì)的劣變，較好地效果，并能延緩大米品質(zhì)的劣變，較好地 保持大米原有的色、香、味。保持大米原有的色、香、味。 禽蛋保鮮劑禽蛋保鮮劑 近年廣泛采用近年廣泛采用涂膜劑保鮮涂膜劑保鮮 如：醫(yī)用液蠟如：醫(yī)用液蠟 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯 水果保鮮劑水果保鮮劑 常

24、用的方法及制劑常用的方法及制劑 1、殺菌劑噴霧：、殺菌劑噴霧：甲基托布津、多菌靈等；甲基托布津、多菌靈等； 2、熏蒸劑：、熏蒸劑：溴氯烷、二氧化硫等；溴氯烷、二氧化硫等； 3、涂膜保鮮劑：、涂膜保鮮劑：蠟、甘露聚糖等；蠟、甘露聚糖等； 4、乙烯吸收劑：、乙烯吸收劑：高錳酸鉀溶液載于分子篩高錳酸鉀溶液載于分子篩 上，吸收乙烯。上，吸收乙烯。 面粉添加劑面粉添加劑 新制的面粉中含有類胡蘿卜素及蛋白質(zhì)新制的面粉中含有類胡蘿卜素及蛋白質(zhì) 分解酶，不易制成品質(zhì)優(yōu)良的面制品。因此分解酶，不易制成品質(zhì)優(yōu)良的面制品。因此 需放置一段時間，使其經(jīng)空氣中的氧氣作用需放置一段時間，使其經(jīng)空氣中的氧氣作用 ，自然地進

25、行一定程度的，自然地進行一定程度的“后熟后熟”，一般需，一般需 要要23個月。添加一定的面粉添加劑，可縮個月。添加一定的面粉添加劑，可縮 短這一時間或有助于改變加工性能、提高面短這一時間或有助于改變加工性能、提高面 制品質(zhì)量。制品質(zhì)量。 面粉添加劑面粉添加劑 1、過氧化苯甲酰（、過氧化苯甲酰（2011-5-1禁用）禁用） 白色結(jié)晶性粉末，無味無臭，廣泛用作白色結(jié)晶性粉末，無味無臭，廣泛用作 面粉漂白劑，添加量：面粉漂白劑，添加量：0.3g/kg。 2、溴酸鉀（、溴酸鉀（2005-7-1禁用）禁用） 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，用于改善面筋白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，用于改善面筋 的強度、伸展性、彈性和穩(wěn)定

26、性。的強度、伸展性、彈性和穩(wěn)定性。 添加量：添加量：0.065g/kg（拉面）（拉面） 面粉添加劑面粉添加劑 3、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打） 白色結(jié)晶性粉末，用于面團膨松劑白色結(jié)晶性粉末，用于面團膨松劑 4、發(fā)酵粉（復(fù)合膨松劑）、發(fā)酵粉（復(fù)合膨松劑） 增稠劑增稠劑 指能提高食品粘度或形成凝膠的一類指能提高食品粘度或形成凝膠的一類 添加劑。它能使食品粘滑爽口，具有獨特添加劑。它能使食品粘滑爽口，具有獨特 風(fēng)味，并有保水作用。風(fēng)味，并有保水作用。 增稠劑屬親水性高分子化合物，分天然增稠劑屬親水性高分子化合物，分天然 增稠劑和合成增稠劑兩大類。天然增稠劑增稠劑和合成增稠劑兩大類。天然增稠

27、劑 多數(shù)從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻中提多數(shù)從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻中提 取，或從含蛋白質(zhì)的動物原料中提取，再取，或從含蛋白質(zhì)的動物原料中提取，再 經(jīng)微生物發(fā)酵制取。經(jīng)微生物發(fā)酵制取。 常用增稠劑常用增稠劑 明膠明膠 白色或淡黃色，半透明，微帶光澤的薄白色或淡黃色，半透明，微帶光澤的薄 片，主要成分是蛋白質(zhì)（大于片，主要成分是蛋白質(zhì)（大于82%），）， 由動物的皮、骨、韌帶、軟骨、肌膜等所由動物的皮、骨、韌帶、軟骨、肌膜等所 含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分 子多肽聚合物。子多肽聚合物。 常用增稠劑常用增稠劑 明膠明膠 明膠具有很強的親水性及膠凍能力

28、，其明膠具有很強的親水性及膠凍能力，其 制品有入口即化的特點。廣泛用于糖果、制品有入口即化的特點。廣泛用于糖果、 糕點、冷飲等的制作。糕點、冷飲等的制作。 明膠是一種無脂肪的高蛋白，含有明膠是一種無脂肪的高蛋白，含有18 種氨基酸，營養(yǎng)價值很高。種氨基酸，營養(yǎng)價值很高。 食用明膠一直供不應(yīng)求。食用明膠一直供不應(yīng)求。 常用增稠劑常用增稠劑 果膠果膠 乳白色或淡黃色不定型粉末，是一種線乳白色或淡黃色不定型粉末，是一種線 性多糖物質(zhì)，分子量在性多糖物質(zhì)，分子量在2300071000 之間，廣泛存在于水果、蔬菜中，可從檸之間，廣泛存在于水果、蔬菜中，可從檸 檬皮、柑橘皮、柚皮及向日葵盤和梗中提檬皮、柑

29、橘皮、柚皮及向日葵盤和梗中提 取。取。 用于制作：用于制作：果醬、果凍、巧克力、冰淇淋、果醬、果凍、巧克力、冰淇淋、 雪糕、糖果等。雪糕、糖果等。 常用增稠劑常用增稠劑 海藻膠海藻膠 從海帶等褐色藻類中提取的一種膠，是一從海帶等褐色藻類中提取的一種膠，是一 種線性高分子化合物。種線性高分子化合物。 用于制作：用于制作：面制品、冰淇淋、罐頭等。面制品、冰淇淋、罐頭等。 海藻膠具有營養(yǎng)和保健作用。海藻膠具有營養(yǎng)和保健作用。 常用增稠劑常用增稠劑 羧甲基纖維素（羧甲基纖維素（CMC） 以纖維（毛、短棉絨、紙漿）、氫氧化鈉以纖維（毛、短棉絨、紙漿）、氫氧化鈉 、一氯醋酸為原料，經(jīng)化學(xué)合成而得。、一氯醋

30、酸為原料，經(jīng)化學(xué)合成而得。 食品級：純度食品級：純度 97% 用于制作：用于制作：乳制飲料、冰制品、果醬、果凍乳制飲料、冰制品、果醬、果凍 及罐頭。及罐頭。 凝固劑凝固劑 是指沉淀、凝固蛋白質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。是指沉淀、凝固蛋白質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。 我國城鄉(xiāng)使用于豆制品的蛋白質(zhì)沉淀劑我國城鄉(xiāng)使用于豆制品的蛋白質(zhì)沉淀劑 是：氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣等。是：氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣等。 疏松劑疏松劑 餅干、糕點加工過程中，為使它們在烘餅干、糕點加工過程中，為使它們在烘 烤時產(chǎn)生二氧化碳，生成均勻致密的多孔烤時產(chǎn)生二氧化碳，生成均勻致密的多孔 組織，以達到疏松目的而使用的添加劑。組織，以達到疏松目的而使用的添加劑。

31、 我國常用的疏松劑有：我國常用的疏松劑有： 碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、 硫酸鋁胺、磷酸氫鈣等硫酸鋁胺、磷酸氫鈣等 食用色素食用色素 使食品具有艷麗、鮮亮、增加食欲的顏使食品具有艷麗、鮮亮、增加食欲的顏 色的食品添加劑。色的食品添加劑。 主要有主要有 天然色素天然色素 人工色素人工色素 天然色素天然色素 1、天然植物色素、天然植物色素 葉綠素（蔬菜的綠色），胡蘿卜素（胡葉綠素（蔬菜的綠色），胡蘿卜素（胡 蘿卜的橙色），花青素（草莓及蘋果的紅蘿卜的橙色），花青素（草莓及蘋果的紅 色）。色）。 2、天然動物色素、天然動物色素 血紅素（肉的紅色色素），類胡蘿卜素血紅素（肉的紅色色素），類

32、胡蘿卜素 （蝦、蟹的表皮顏色）。（蝦、蟹的表皮顏色）。 3、微生物色素、微生物色素 紅曲色素紅曲色素 食品色素食品色素 食品色素：食品色素：從天然物中提取的使食品著色的從天然物中提取的使食品著色的 有色物質(zhì)有色物質(zhì)。 1、紅曲色素紅曲色素 由紅曲霉菌所分泌的色素，紅曲霉菌在由紅曲霉菌所分泌的色素，紅曲霉菌在 培養(yǎng)初期無色，以后逐漸變?yōu)轷r紅色。紅培養(yǎng)初期無色，以后逐漸變?yōu)轷r紅色。紅 曲色素可用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體曲色素可用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體 紅色素，或從紅曲霉菌的深層培養(yǎng)液中通紅色素，或從紅曲霉菌的深層培養(yǎng)液中通 過結(jié)晶精制得到晶體。過結(jié)晶精制得到晶體。 食品色素食品色素 紅曲米紅

33、曲米 將秈米或糯米用水浸泡、蒸熟，加入紅曲將秈米或糯米用水浸泡、蒸熟，加入紅曲 霉菌，經(jīng)發(fā)酵制得。制成的紅曲米外表呈霉菌，經(jīng)發(fā)酵制得。制成的紅曲米外表呈 紅棕色或紫紅色，內(nèi)部呈粉紅色。紅曲米紅棕色或紫紅色，內(nèi)部呈粉紅色。紅曲米 可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、 糕點的制作和上色。糕點的制作和上色。 食品色素食品色素 2、姜黃素姜黃素 從姜黃莖中提取的一種黃色色素，是一從姜黃莖中提取的一種黃色色素，是一 種含三個雙鍵的羥基化合物。姜黃素是傳種含三個雙鍵的羥基化合物。姜黃素是傳 統(tǒng)的天然食用黃色素，著色力強、抗還原統(tǒng)的天然食用黃色素，著色力強、抗還原 能力強

34、，但由于太辣，除用于咖喱粉外，能力強，但由于太辣，除用于咖喱粉外， 一般不直接使用。一般不直接使用。 食品色素食品色素 3、蟲膠色素、蟲膠色素 從寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲從寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲 的分泌的原膠中提取的一種呈紫紅色的物的分泌的原膠中提取的一種呈紫紅色的物 質(zhì)。蟲膠色素在酸性條件下，對光和熱穩(wěn)質(zhì)。蟲膠色素在酸性條件下，對光和熱穩(wěn) 定，顏色隨介質(zhì)的定，顏色隨介質(zhì)的PH值而改變，值而改變，PH 4.5顯橙色，顯橙色，PH4.55.5顯紅色，顯紅色，PH 5.5為紫色。蟲膠色素適用于酸性食品為紫色。蟲膠色素適用于酸性食品 如橘子汁、紅果汁等的著色。如橘子汁、紅果汁等的著

35、色。 人工色素人工色素 人工色素品種極多，但由于毒性、致癌性人工色素品種極多，但由于毒性、致癌性 和污染衛(wèi)生的要求，在食品中使用有限。和污染衛(wèi)生的要求，在食品中使用有限。 主要分兩大類主要分兩大類 1、加工的中間物、加工的中間物 2、合成食用色素、合成食用色素 加工的中間物加工的中間物 1、醬色或焦糖色醬色或焦糖色 用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐 色色素，它是一種糖脫水縮合物，包含了色色素，它是一種糖脫水縮合物，包含了 100多種化合物，工業(yè)上常用淀粉為原料多種化合物，工業(yè)上常用淀粉為原料 制備，多用于醬油、可樂中。制備，多用于醬油、可樂中。 加工的中間物

36、加工的中間物 2、腌色腌色 火腿、香腸等肉類腌制品的顏色火腿、香腸等肉類腌制品的顏色 用于肉制品的發(fā)色劑是用于肉制品的發(fā)色劑是亞硝酸鈉亞硝酸鈉。肉經(jīng)。肉經(jīng) 空氣氧化后，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋空氣氧化后，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋 白，使肉失去原有的鮮紅色。亞硝酸鹽能白，使肉失去原有的鮮紅色。亞硝酸鹽能 還原鐵離子，使其不被氧化，生成亞硝基還原鐵離子，使其不被氧化，生成亞硝基 肌紅蛋白，肉呈紅色。肌紅蛋白，肉呈紅色。 加工的中間物加工的中間物 2、腌色腌色 但亞硝酸鹽能與食品中的胺類化合物反但亞硝酸鹽能與食品中的胺類化合物反 應(yīng)，生成亞硝胺，這是一種強致癌物質(zhì)，應(yīng)，生成亞硝胺，這是一種強致癌物質(zhì)

37、， 所以發(fā)色劑中?；煊兴园l(fā)色劑中常混有VC作還原劑，我國肉作還原劑，我國肉 制品內(nèi)殘留量以亞硝酸鈉計制品內(nèi)殘留量以亞硝酸鈉計50mg/kg 食品。食品。 加工的中間物加工的中間物 3、金屬鹽發(fā)色、金屬鹽發(fā)色 將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，由將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，由 于銅離子與植物蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的藍(lán)色或于銅離子與植物蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的藍(lán)色或 綠色物。綠色物。 常用于常用于 瓜、豆、海帶、口香糖、泡泡糖等瓜、豆、海帶、口香糖、泡泡糖等 合成食用色素合成食用色素 我國規(guī)定可使用的合成食用色素有五種：我國規(guī)定可使用的合成食用色素有五種： 莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 檸檬黃檸檬黃 日落黃日落

38、黃 靛藍(lán)靛藍(lán) 可用于果味飲料、色酒、糖果、糕點等中?？捎糜诠讹嬃稀⑸?、糖果、糕點等中。 味覺味覺 味覺是由于食品中的物質(zhì)溶于唾液中，味覺是由于食品中的物質(zhì)溶于唾液中， 刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)大腦味刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)大腦味 覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺。覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺。 舌部對不同的味分別有不同的敏感性：舌部對不同的味分別有不同的敏感性： 甜甜 咸咸 酸酸 酸酸 咸咸 苦苦 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 單純的苦味不可口，但苦味對味感受單純的苦味不可口，但苦味對味感受 器官有強烈的刺激作用，苦味物質(zhì)與其它器官有強烈的刺激作用，苦味物質(zhì)與其它 調(diào)味料調(diào)配得當(dāng)，能起豐富、改善食

39、品風(fēng)調(diào)味料調(diào)配得當(dāng)，能起豐富、改善食品風(fēng) 味的作用。味的作用。 苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主 要有生物堿和藻類，動物中主要是膽汁。要有生物堿和藻類，動物中主要是膽汁。 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 1、嘌呤類、嘌呤類 主要存在于茶、咖啡、可可等植物中主要存在于茶、咖啡、可可等植物中 （茶堿、咖啡堿），易溶于沸水，微溶于（茶堿、咖啡堿），易溶于沸水，微溶于 冷水，有興奮神經(jīng)中樞的作用，所以茶、冷水，有興奮神經(jīng)中樞的作用，所以茶、 咖啡是人類重要的提神飲料。咖啡是人類重要的提神飲料。 2、藻類、藻類 主要存在啤酒酒花中的主要存在啤酒酒花中的酸、異酸、異 酸，構(gòu)成啤酒獨特

40、的苦味。酸，構(gòu)成啤酒獨特的苦味。 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 3、糖苷類、糖苷類 存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃等存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃等 水果中的苦味物質(zhì)。橙皮苷和柚苷等可在水果中的苦味物質(zhì)。橙皮苷和柚苷等可在 酶的作用下分解，苦味消失，但苦杏仁苷酶的作用下分解，苦味消失，但苦杏仁苷 被酶分解時產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁被酶分解時產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁 不能生吃，必須煮沸漂洗后方能吃。不能生吃，必須煮沸漂洗后方能吃。 4、膽汁、膽汁 動物膽中的液體，味極苦，主要成分是動物膽中的液體，味極苦，主要成分是 膽酸、鵝膽酸、脫氧膽酸。膽酸、鵝膽酸、脫氧膽酸。 咸味物質(zhì)咸味物質(zhì) 咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋 味味.由于鹽類物質(zhì)在溶液中離解后由于鹽類物質(zhì)在溶液中離解后,陽離子陽離子 被味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子的羥基或磷酸被味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子的羥基或磷酸 基吸附而呈咸味基吸附而呈咸味. 食品調(diào)味用的咸味劑是食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽食鹽,主要含有氯主要含有氯 化鈉化鈉,還含有微量氯化鉀還含有微量氯化鉀.氯化鎂氯化鎂.硫酸鎂等硫酸鎂等 其它鹽類