第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析

1、2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析1 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析2 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標 1.1.了解原料乳的質(zhì)量標準及驗收方法。了解原料乳的質(zhì)量標準及驗收方法。 2.2.掌握原料乳凈化和冷卻方法。掌握原料乳凈化和冷卻方法。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 一、原料乳的質(zhì)量標準一、原料乳的質(zhì)量標準 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準 （GB6914GB69148686）包括感官指標、理化指標）包括感官指標、理化指標 及微生物指標。及微生物指標。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 質(zhì)量標準質(zhì)量標準 1 1感官指標感官指

2、標 正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼 可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異 色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、 青貯味、霉味異常味。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 2 2理化指標理化指標 理化指標只有合格指標，不再分級。我國部頒標準 規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表 正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異 物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、 咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味異常味。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 3.細菌指標 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一者不 得收購： 產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳； 牛乳顏色有變化、呈紅

3、色、綠色或顯著黃色者； 牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者； 牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮 沸味及其他異味者； 用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間， 母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳； 添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生 的乳； 酸度超過20T。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 二、原料乳的驗收二、原料乳的驗收 1.1.原料乳的收集與運輸原料乳的收集與運輸 （1 1）收集運輸設(shè)備）收集運輸設(shè)備 奶桶奶桶 奶槽車奶槽車 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 奶桶奶桶 不銹鋼或鋁合金制造，容量4050L，要求 桶身有足夠的強度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑， 便于清洗；桶蓋與桶

4、身結(jié)合緊密。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 奶槽車奶槽車 由汽車、奶槽、奶泵室、入孔、蓋等構(gòu)成，奶槽由汽車、奶槽、奶泵室、入孔、蓋等構(gòu)成，奶槽 由不銹鋼制成，容量為由不銹鋼制成，容量為510噸。內(nèi)外壁有保溫噸。內(nèi)外壁有保溫 材料。材料。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 1.吸乳管 2.過濾器 3.泵 4.空氣分離器 5.計量裝置 6.檢查閥 7.閥組 8.罐出口 9.排乳管 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 無論哪種方式收集和運輸，都應(yīng)注意以下幾點： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛 乳必須與其他乳分開。 防止乳在途中升溫，特別在夏季，運輸最后在夜 間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。 所采用

5、的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。 牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季 必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿， 避免因凍結(jié)而使容器破裂。 運輸途中盡量縮短停留時間，避免牛乳變質(zhì)。長 距離運送乳時，最后采用奶槽車。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 （2）收奶過程 收奶過程包括原料乳質(zhì)量的驗收、計量、凈質(zhì)量的驗收、計量、凈 乳、冷卻和貯存。乳、冷卻和貯存。 1.脫氣裝置 2.過濾器 3.牛乳流量計 4.中間貯存罐 5.預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻 6.奶倉 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 . 收奶系統(tǒng)如圖所示，用奶槽車把牧場或 奶站的原料乳運回乳品廠，由脫氣裝置 (1)將牛乳中的氣體除去，通過

6、過濾器(2) 將雜質(zhì)過濾，由流量計(3)計量后，在中 間貯存罐(4)暫存,經(jīng)板式熱交換器(5)預(yù) 殺菌和冷卻或僅為冷卻后，再用離心泵 送到奶倉(6)貯存。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 （3 3）驗收）驗收 感官檢驗感官檢驗 理化檢驗理化檢驗 相對密度相對密度 作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標， 正常鮮乳的相對密度在正常鮮乳的相對密度在1.028-1.0321.028-1.032。 酒精試驗酒精試驗 為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。 此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不 良乳、初乳

7、、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶良乳、初乳、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶 的乳和乳房炎乳等。的乳和乳房炎乳等。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 酒精濃度與酸度的關(guān)系 酒精濃度% 不出現(xiàn)絮片的酸度 68 20 T以下 70 19 T以下 72 18 T以下 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 滴定酸度滴定酸度 測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。 煮沸試驗煮沸試驗 驗證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸驗證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸 度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn) 定性。定性。 乳成分的測定乳成分的測定 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 項目項

8、目方法方法指標指標 脂肪% 按GB/T 5409檢驗 （蓋勃法）（蓋勃法） 3.2 蛋白質(zhì)% 按GB/T54131檢驗 （凱氏定氮） 3.0 非脂乳固體，% 按GB/T 5409檢驗 （總固形物脂肪）（總固形物脂肪） 8.3 酸度，T 按GB/T 5409檢驗 （滴定法）（滴定法） 18.0 雜質(zhì)度，mg/kg 按GB/T 5413.30檢驗 （減量法）（減量法） 4.0 相對密度 按GB/T 5409檢驗 （密度計）（密度計） 1.0281.032 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 微生物檢驗微生物檢驗 細菌檢查：細菌檢查： 美蘭還原試驗美蘭還原試驗 細菌總數(shù)測定細菌總數(shù)測定 直接鏡檢直接鏡檢

9、細胞數(shù)檢驗細胞數(shù)檢驗 直接鏡檢法直接鏡檢法 CMTCMT法法 抗生素殘留量檢驗抗生素殘留量檢驗 TTCTTC試驗試驗 濾紙圓片法濾紙圓片法 SNAPSNAP抗生素殘留檢測抗生素殘留檢測 系統(tǒng)系統(tǒng) 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 三、計量三、計量 (一)體積法: 體積法使用流量計，流量計在計量乳的同時也 能把乳中的空氣計量進去,為了提高計量的精 確度，可在流量計前裝一臺脫氣裝置。 如圖5-3所示，奶槽車的出口閥與一臺脫氣裝 置相連，牛乳經(jīng)過脫氣后被泵送至流量計， 流量計不斷顯示牛乳的總流量。當(dāng)所有牛乳 計量完畢，把一張卡放入流量計，記錄下牛 乳的總體積。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 圖5-3 容

10、積計量 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 (二)重量法計量 1、稱量奶槽車卸奶前后的重量，然后將前 者數(shù)值減去后者。如圖5-4 2、用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱 量。如圖5-5 3、收奶用奶桶送來的鮮乳，一般用磅秤計 量，并配有磅奶槽和受奶槽。如圖5-6 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 圖5-4 地磅與奶槽車 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 用稱量罐稱量時，牛乳從奶槽車被泵入一個罐腳裝有稱量元件的特殊罐中， 如圖所示。該元件發(fā)出一個與罐重量成比例的信號。當(dāng)牛乳進入罐中時，信 號的強度隨罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，該罐內(nèi)牛乳的重 量被記錄下來，隨后牛乳被泵入大貯奶罐。 圖5- 5 在

11、 底部 帶有 稱量 元件 的特 殊稱 量罐 稱量元件 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 圖5-6 奶桶乳的接收，牛乳的稱量和記錄裝 置 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析27 四、凈乳四、凈乳 1 、目的：除去機械雜質(zhì)、乳腺組、目的：除去機械雜質(zhì)、乳腺組 織和白細胞，織和白細胞，并并減少微生物的數(shù)減少微生物的數(shù) 量。使乳達到工業(yè)加工原料的要量。使乳達到工業(yè)加工原料的要 求。求。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 2 2、方法：、方法： （1 1）過濾法）過濾法 過濾網(wǎng)、紗布、管道過濾器、雙聯(lián)過濾器過濾網(wǎng)、紗布、管道過濾器、雙聯(lián)過濾器 牛奶管道過濾器牛奶管道過濾器 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞

12、析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 （2）離心凈乳法 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析31 n原理：借用分離的缽片在作高速圓周運動時原理：借用分離的缽片在作高速圓周運動時 產(chǎn)生的強大離心力，當(dāng)牛奶進入凈乳機時促產(chǎn)生的強大離心力，當(dāng)牛奶進入凈乳機時促 使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄 膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流 出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi)出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi) 壁四周。（每生產(chǎn)壁四周。（每生產(chǎn)12h排渣一次。）排渣一次。） 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處

13、理賞析32 離心分離機截面圖離心分離機截面圖 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析33 五、冷卻五、冷卻 1 、目的、目的 n（1）抑制乳中微生物的生長繁殖，保持）抑制乳中微生物的生長繁殖，保持 乳的新鮮度。乳的新鮮度。 n（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 菌體系：菌體系：H2O2+酶酶H2O+O,當(dāng)乳溫較當(dāng)乳溫較 低時，反應(yīng)速度慢，抗菌作用持續(xù)時間低時，反應(yīng)速度慢，抗菌作用持續(xù)時間 長；當(dāng)乳受細菌污染程度大時，抗菌作長；當(dāng)乳受細菌污染程度大時，抗菌作 用持續(xù)時間短。用持續(xù)時間短。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析34 2 、方法：將

14、乳溫降至、方法：將乳溫降至04 傳統(tǒng)方法：傳統(tǒng)方法： （1）水池冷卻：將乳桶放入水池中，用冷水或）水池冷卻：將乳桶放入水池中，用冷水或 冰水作冷源。冰水作冷源。 n特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析35 （2）表面冷卻器冷卻：）表面冷卻器冷卻： 冷劑（冷鹽水或氨等）冷劑（冷鹽水或氨等） 由下而上在金屬排管內(nèi)由下而上在金屬排管內(nèi) 部運動，而乳由上而下部運動，而乳由上而下 經(jīng)過金屬排管表面而被經(jīng)過金屬排管表面而被 冷卻。特點：結(jié)構(gòu)簡單、冷卻。特點：結(jié)構(gòu)簡單、 清洗方便，但易受污染清洗方便，但易受污染 （因

15、為乳暴露于空氣（因為乳暴露于空氣 中）。中）。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析36 （3）蛇管式冷熱兩用器）蛇管式冷熱兩用器 n管內(nèi)通鹽水或冰水時，管內(nèi)通鹽水或冰水時， 可以冷卻牛乳；管內(nèi)通可以冷卻牛乳；管內(nèi)通 熱水或蒸汽時，可以加熱水或蒸汽時，可以加 熱牛乳。熱牛乳。 n特點：可以根據(jù)生產(chǎn)需特點：可以根據(jù)生產(chǎn)需 要控制乳溫。要控制乳溫。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 現(xiàn)代設(shè)備：板式換熱器 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 板式熱交換器中液體流動和熱 傳遞的原理 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析41 六、貯存

16、 1 、原因、原因 n鮮乳進廠后需要根據(jù)產(chǎn)品品種計劃、生產(chǎn)班次、連鮮乳進廠后需要根據(jù)產(chǎn)品品種計劃、生產(chǎn)班次、連 續(xù)性生產(chǎn)和對乳進行標準化等要求，因此需要對乳續(xù)性生產(chǎn)和對乳進行標準化等要求，因此需要對乳 進行貯存。進行貯存。 2 、方法、方法 n乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內(nèi)。貯乳槽（缸）乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內(nèi)。貯乳槽（缸） 有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便， 使用較多。使用較多。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 臥式貯奶缸 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 立式 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理

17、賞析45 n貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱 保溫特性的外套，能維持冷卻乳在保溫特性的外套，能維持冷卻乳在24h內(nèi)溫升不超內(nèi)溫升不超 過過2。附設(shè)攪拌裝置，防止乳脂肪上浮及有利于。附設(shè)攪拌裝置，防止乳脂肪上浮及有利于 采樣與標準化操作。采樣與標準化操作。 n注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻 后即可使用；貯乳時應(yīng)裝滿并加蓋密封。后即可使用；貯乳時應(yīng)裝滿并加蓋密封。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料

18、乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 貯乳缸應(yīng)有: 1.奶倉的攪拌 2.罐內(nèi)溫度指示 3液位指示 低液位保護 溢流保護 空罐指示 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 攪拌目的：溫度均勻 一致，防止脂肪上浮。 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 貯奶缸中的攪拌器 第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析 罐內(nèi)溫度指示罐內(nèi)溫度指示 液位指示液位指示 低液位保護低液位保護 溢流保護溢流保護 空罐指示空罐指示 儲奶罐參數(shù)儲奶罐參數(shù) 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析56 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析57 七、均質(zhì) 1 1 目的目的 n（1）防止脂肪上浮或

19、其它成分沉淀而造成的分）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分 層層 為了做到這一點，脂肪球的大小應(yīng)被大幅度為了做到這一點，脂肪球的大小應(yīng)被大幅度 地降低到地降低到1m。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、 酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析58 （2）提高微粒聚集物的穩(wěn)定性）提高微粒聚集物的穩(wěn)定性 n通過均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增通過均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增 加了脂肪球的穩(wěn)定性。此外，微粒聚沉尤其加了脂肪球的穩(wěn)定性。此外，微粒聚沉尤其 在稀奶油層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形在稀奶油

20、層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形 成的微粒聚沉非常緩慢?？傊?，防止微粒聚成的微粒聚沉非常緩慢?？傊乐刮⒘＞?沉通常是均質(zhì)的最重要的目的。沉通常是均質(zhì)的最重要的目的。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析59 2 原理 （1）均質(zhì)機及工作原理均質(zhì)機及工作原理 n均質(zhì)機是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是 在一個適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐 閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成 的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波 動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析60 乳的均質(zhì) 均質(zhì)后產(chǎn)品 均質(zhì)后產(chǎn)品 均質(zhì)前原料 2021-

21、6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析61 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析62 二段均質(zhì)后脂肪分布 一段均質(zhì)后脂肪分布 均質(zhì)前脂肪分布 均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析63 生產(chǎn)中的均質(zhì)方法 n目前生產(chǎn)中采用二段均質(zhì)機，其中第一段均 質(zhì)壓力大（占總均質(zhì)壓力的2/3），形成的湍 流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力 ?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的1/3），形成的湍流強度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的團塊，但可打破第一段均質(zhì)形成的均質(zhì)團 塊。 2021-6-21第二章原料乳驗收和預(yù)處理賞析64 不同均質(zhì)條件下脂肪球的分布不同均質(zhì)條件下脂肪球的分布 脂肪球的半徑脂肪球的半徑(m) 脂脂 肪肪 球球 的的