幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇下載

1、幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇下載幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇1一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味；認真檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現問題，必須及時報告，及時處理。三、根據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得浪費，注重節(jié)約。四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里

2、的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應立即入庫；暫時不入庫的，應立即入柜和加蓋有序擺放。八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數量和質量，核對流通商品出售許可證和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負責。十、食堂工作人員必須強化服務意識，主動征求服務對象及幼兒家長的意見；絕對

3、服從園領導的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇2食堂（包含幼兒園食堂、中小學食堂和其他學校食堂）的設計規(guī)范和飯店、酒店的廚房設計規(guī)范都是一樣的. 下面咱們來介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設備設計規(guī)范和標準，還有設計時的注意事項.一、食堂廚房設計規(guī)范和標準食堂廚房設計需要遵守商用廚房設備的一般規(guī)范和標準，地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關要求，如餐飲建筑設計規(guī)范、冷庫設計規(guī)范gbj72-84、給水排水設計手冊、等設計規(guī)范，城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求燃氣用具類標準gbil/69-1996餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法飲食業(yè)油煙凈化設備技術要求及技術規(guī)范、北京市建設工程及驗收標

4、準等衛(wèi)生防疫和消防的要求.二、商用食堂廚房設計時的注意事項酒店廚房設計時的注意事項，其實也是根據相關的設計規(guī)范和標準，以及以往的專業(yè)經驗衍生來的.一般的，食堂廚房設計時的注意事項如下.（一）設計要嚴格按照相關的設計規(guī)范和標準進行.（二）按照食堂設計要求來進行.1、食堂的功能間和設備要根據甲方的要求（包括供應就餐人數和供應的主食和菜肴種類、售餐方式等）來設置，面積和設備的數量、型號等配置，要能滿足使用的需求.2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加設備、主食間、涼菜間、化驗室、垃圾房，都是傳統(tǒng)設計.如果有其他的設計需求，那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售

5、餐，需要參考經營方是否有人工出餐要求.3、食堂的人員操作和食品的處理運輸流程要順暢，不交叉打架，生熟不交叉，冷熱不交叉，干凈和臟亂不交叉，各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.4、廚房內各區(qū)域要及時清潔，總是保持干凈，甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.5、清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）.還有很多的注意事項，在相關的規(guī)范、標準里邊都有體現.但是只有專業(yè)的設計師，才能依據多年的相關經驗進行設計，并能夠充分考慮到各方面的細節(jié).幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇3如果孩子從幼兒園畢業(yè)了，還想念幼兒園的飯菜是種什么體驗?我肯定是被感動了。都說孩子吃的飯菜是最安全的，其實安

6、全是最基礎的要求，比這更重要的是每一頓餐食都是健康、營養(yǎng)和美味的，且要有針對性、科學性，真正幫助孩子身體發(fā)育和成長。這其中的工作不僅僅是大廚的手藝好，而是一項復雜性的管理工作。那么，幼兒園究竟如何將精細化管理落實到廚房的食品、衛(wèi)生與孩子的飲食營養(yǎng)中呢?下面就請大家跟隨我們豫鮮生合作園所2019新學期說明會暨幼兒園廚房工作精細化與規(guī)范化管理培訓中著重了解?！吧嗉馍系陌踩币殉蔀樯鐣铌P心的話題之一，學校食堂更是備受關注。泛迪標準體系幼兒園后勤部總監(jiān)張留芳女士主題分享幼兒園廚房工作精細化與規(guī)范化管理，校園食品安全事故為何頻頻發(fā)生?“幼兒食品安全”究竟如何守護?新聞報道與幼兒園廚房真實情況是否能“帶

7、入聯想”?幼兒園廚房工作如何管理?后勤管理中目前存在的問題1.沒有完善健全的廚房管理機制管理制度不夠落地，一紙空文績效考評無法落實，成為擺設工作工具不接地氣，流于形式2.廚房人員疏于培訓管理的成效取決于人的職業(yè)素養(yǎng)，后勤員工同樣需要經過“走出去、請進來”等多種方式方法的培訓學習得到提升。3.廚房工作和保教工作完全割裂后勤懶得關注教育活動教師無法和后勤有效溝通廚房工作各項流程廚房各崗位職責后勤園長、廚師長、幫廚、面點師、保潔的工作職責，嚴格按照標準執(zhí)行、記錄、考核。后勤各崗位工作痕跡總而言之，幼兒園廚房管理工作還包括很多內容，千頭萬緒，但只要抱著為保教服務、為幼兒服務、為家長服務的思想，就一定能

8、把后勤管理工作做好，給幼兒創(chuàng)造一個良好的成長環(huán)境！讓后勤更專業(yè)一點豫鮮生-只為孩子的健康而生。為幼兒園解決后勤煩惱，結合園所不同需求，挖掘后勤工作難點，為園所提供更專業(yè)、細致化的后勤服務，讓您的后勤更加標準化、規(guī)范化、專業(yè)化。豫鮮生特色農場直采，安全可見農產品直接從田間到廚房省去中間流通環(huán)節(jié)，保持了新鮮性，減低了采購成本。豫鮮生倉配豫鮮生是一支專業(yè)、正規(guī)并擁有豐富經驗的配送隊伍，僅成立一年，豫鮮生專配已經服務了多家園所，其中北京博苑鈺馨、貝林斯敦、空軍藍天、芳菲地土豆花開、萌芽、北大青鳥、全威幼兒園等均為公司的優(yōu)質合作客戶。后勤培訓與服務免費的專業(yè)后勤培訓后勤管理體系培訓后勤主任培訓保健醫(yī)培訓

9、廚師面點師培訓提供廚師渠道協(xié)助幼兒園管理伙委會協(xié)助幼兒園組織新學期家長會提供家長滿意度方案推薦提供符合兒童營養(yǎng)搭配的食譜基地農場參觀，豐富兒童課余活動一體化后廚保障，為您解除后顧之憂，提供優(yōu)質、新鮮、健康、綠色食品，為孩子的健康保駕護航幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇4工作人員衛(wèi)生要求工作人員嚴格按照標準要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。在進行操作食材前嚴格按照七步洗手法進行充分消毒和清潔。第一步:原材料采購衛(wèi)生要求工作人員采購食品原料時要索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患做調查和索賠之需。（購貨憑證包括發(fā)票、收據或者其它憑證）同時工作人員還需注意，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有

10、害物質；存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。注：貯存食物要根據其要求的溫度進行保鮮、冷藏甚至是冷凍，其中生、熟食品分開存放。第二步:食材清洗1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，用清水清洗。標準：無腐爛，無異味，泥沙。2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。第三步：粗加工及切配衛(wèi)生要求工作人員在進行食品加工前要認真檢查待加工食品，若有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應

11、按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用，保證食材的新鮮。在遇到易腐食品時，盡量縮短在常溫下的存放時間，注意保鮮，加工后應及時使用或冷藏。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用，保證食材的新鮮。注：不同種類的食品原料、切配好的半成品應與原料、加工用容器、工具生熟分開清洗、貯存、使用都需要分開避免相互污染。工作人員在進行烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。工作人員不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。在加工熟制食品時應當燒熟煮透，其中加工時食品中心溫度應不低于70度。注：需要冷藏的熟制品，應讓其冷卻后再冷藏。第四步：試餐與出餐廚房工作人員在出

12、餐前嚴格按照廚房一日工作流程標準進行，由保健醫(yī)生嘗餐，品嘗菜品的軟硬、色彩搭配及味道，方可出餐。生活老師取餐嚴格按照食品衛(wèi)生標準，佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。第五步：食品留樣及食材使用臺賬記錄廚房工作人員每日食材做到每餐留樣及臺賬進行記錄，每日嚴格把控，做到有記錄、有痕跡。第六步：廚房衛(wèi)生要求與消毒工作廚房內所有餐用具使用前都要清洗消毒，定位存放，保持清潔。要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分開存放。注：存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。美味的餐點開始啦我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的膳食管理，高度重視廚房的衛(wèi)生安全工作，持之以恒加強日常檢查；重視日常規(guī)范操作，力求

13、抓好細節(jié)，不斷提升膳食工作的質量。為了孩子的健康，也請各位家長監(jiān)督，讓我們一起為孩子的健康保駕護航！幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇5幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范一、環(huán)境和機械衛(wèi)生1、食堂負責內外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。二、食品和炊具衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管

14、員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。三、個人衛(wèi)生1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。四、餐具消毒衛(wèi)生1、餐具、炊具每天嚴格消毒。2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、備餐

15、間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。五、 廚房現場衛(wèi)生1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱

16、，以吸凈臭味。6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物

17、，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇6為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據餐飲服務食品安全操作規(guī)范、濰坊市校園安全建設標準等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。一、進貨提貨1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具

18、有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立

19、即上鎖。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。（五）不得在食品處理區(qū)內吸煙、吐痰、漱口、飲食或

20、從事其他可能污染 食品的行為。（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。（七）當日工作結束，各工作區(qū)要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。三、面食要求1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。四、菜食要求（一）存放關：1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要

21、在保質期內使用完畢，若發(fā)現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。（二）加工關：1. 蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地

22、上。6. 學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇7改革開放以來，隨著社會經濟的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據衛(wèi)生部統(tǒng)計，2011年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數據相比，中毒人數增加了12.75%。為進一步推進學校食堂人員培訓和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術教育司和國家食品藥品監(jiān)

23、督管理局組織專家編制了學校食品安全管理與操作規(guī)范主要內容：一、資質篇二、管理篇三、操作篇四、應急處理篇資質篇一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審_食品安全法第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定食

24、堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟凈、從生熟，俗話就是說不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入

25、口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設施要求1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。4、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務許可證方可營業(yè)。沒有取得餐飲服務許可證開辦學校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件

26、屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。管理篇一、建立健全食品安全管理組織1、建立校長負責制學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條學校應建立主管校長負責制。2、配備食品安全管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度1、崗位責任制度2、記錄制度3、環(huán)境衛(wèi)生制度4、食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做

27、好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。5、監(jiān)督檢查制度對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。6、獎罰與責任追究制度對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突

28、出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。三、對食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。三、對食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進行健康檢查。_食品安全法第三十四條 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無

29、憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經常上廁所等等一些現象，如果發(fā)現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。3、要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓。學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經營流動，所以培訓需要反復進行。4、對從業(yè)人員服飾的要求。食品生

30、產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。5、對儀容儀表的要求6、保持良好的衛(wèi)生習慣。操作篇haccp作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。haccp是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依

31、靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證

32、明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，

33、包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。4、要做好采購記錄。采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、

34、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。 第三所有

35、的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。 第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00c100c，冷凍庫-200c-10c。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹

36、、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。分餐環(huán)節(jié)最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保

37、潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷工序：1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。4、洗碗機消毒：水溫達到850c以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250300毫克/升，水溫低于200c，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要