簡述魷魚的食品安全

1、 魷魚與食品安全 1. 1. 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 2. 2. 砷污染砷污染 3. 3. 甲醛污染甲醛污染 4. 4. 溫馨小貼士溫馨小貼士 魷魚的營養(yǎng)價值 1. 1. 富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì) 2.2. 含有維生素含有維生素A A、 維生素維生素B B1 1、B B5 5 、維生 、維生 素素C C、 維生素維生素E E 3. 3. 魷魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、大量魷魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、大量 牛牛 黃酸黃酸 4.4. 多肽物質(zhì)多肽物質(zhì) 5. 5. 硒硒 6. 6. 富含富含n-3多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（EPA DHA） 魷魚的污染原因魷魚的污染原因 v 微生物污

2、染微生物污染 v 重金屬污染重金屬污染 v 農(nóng)藥污染、獸藥殘留農(nóng)藥污染、獸藥殘留 v 有害化學(xué)物質(zhì)污染有害化學(xué)物質(zhì)污染 v 貯存、加工、銷售過程中造成的魚體腐敗問題貯存、加工、銷售過程中造成的魚體腐敗問題 v 人為加入一些不屬于食品范疇的有害化學(xué)物質(zhì)人為加入一些不屬于食品范疇的有害化學(xué)物質(zhì) 魷魚的砷污染狀況魷魚的砷污染狀況 v 2007年港澳兩地對市面上的多款魷 魚絲進行抽檢時發(fā)現(xiàn)，樣本中砷超標(biāo)， 砷含量從每千克12.7毫克至35.5毫克不 等，大大超出2.5毫克/千克的國家標(biāo)準(zhǔn)。 v 2008年9月20日 陽宗海砷污染事件 砷的來源 v自然環(huán)境中的本底含量自然環(huán)境中的本底含量 v各種砷化合物

3、的工業(yè)運用，如礦石冶煉和煤各種砷化合物的工業(yè)運用，如礦石冶煉和煤 的燃燒可產(chǎn)生的燃燒可產(chǎn)生“三廢三廢” v農(nóng)藥中添加的砷制劑農(nóng)藥中添加的砷制劑 v水產(chǎn)在養(yǎng)殖過程中所用的含砷獸藥和受砷污水產(chǎn)在養(yǎng)殖過程中所用的含砷獸藥和受砷污 染的配合飼料染的配合飼料 v食品在加工過程中原料、添加劑及包裝材料食品在加工過程中原料、添加劑及包裝材料 砷在機體中的吸收和轉(zhuǎn)運砷在機體中的吸收和轉(zhuǎn)運 v砷可由呼吸道、消化道及皮膚吸收而進入人 體，血液中砷95%99%在紅細(xì)胞內(nèi)與珠蛋白結(jié) 合，然后分布到各器官和組織，最后隨尿液等 排出物排出體外 v急性毒性 損害神經(jīng)系統(tǒng) v慢性毒性 損害皮膚，造成慢性肝臟病變 砷的毒性砷的

4、毒性 v砷對呼吸系統(tǒng)的影響 v砷還可干擾細(xì)胞能量代謝 v砷對血液系統(tǒng)的影響 v砷化氫抑制谷胱甘肽過氧化物酶的活性，也可能 是砷與巰基結(jié)合，損害紅細(xì)胞膜鈉、鉀泵功能。 魷魚的甲醛污染 v2005上海市對市場上的水發(fā)產(chǎn)品進行系統(tǒng)抽 檢的212件樣品中有19件甲醛殘留超標(biāo)，不合 格率9.0%，衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中甲醛殘留量超標(biāo)率達 22.4% v2009年 廣州產(chǎn)魷魚絲被檢甲醛超標(biāo) v v甲醛的來源： v一是海產(chǎn)品的肉質(zhì)中存在微量甲醛； v二是海產(chǎn)品的甲醛含量可能會和海產(chǎn)品的新鮮度成反比 ，海產(chǎn)品出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象時，甲醛含量也會隨之增高 ； v三是人工添加，天然曬干的魷魚絲顏色是發(fā)黑的，而魷 魚絲加甲醛可

5、使表面增白，并延長保質(zhì)期。 甲醛污染來源 甲醛的危害 v刺激作用 v致敏作用 v致突變作用 魷魚的烹調(diào)食用注意 v食用注意：食用注意： v 1. 1. 魷魚可做爆、炒、燒、魷魚可做爆、炒、燒、 燴、汆燴、汆 等菜之用；等菜之用； v 2. 2. 魷魚須煮熟透后再食，魷魚須煮熟透后再食， 因鮮魷魚中有一種多肽成分，因鮮魷魚中有一種多肽成分， 若未煮透就食用，會導(dǎo)致腸若未煮透就食用，會導(dǎo)致腸 運動失調(diào)。運動失調(diào)。 健康提示 v魷魚雖然是美味，但是并不是人人都適合魷魚雖然是美味，但是并不是人人都適合 吃。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬吃。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬 化等心化等心 血管病及肝病患者就應(yīng)慎食。魷魚性質(zhì)寒涼，血管病及肝病患者就應(yīng)慎食。魷魚性質(zhì)寒涼， 脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃。魷魚是發(fā)物，患有脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃。魷魚是發(fā)物，患有 濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。 v健康飲食提示：吃海鮮時不要喝啤酒健康飲食提示：吃海鮮時不要喝啤酒 如何識別新鮮魷魚 v優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色， 有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚， 半透明，背部不紅；劣質(zhì)魷魚體