面制食品加工

1、第四篇第四篇 面食制品加工技術(shù)面食制品加工技術(shù) 主要內(nèi)容 第一章第一章 原輔材料原輔材料 第二章第二章 面包面包 第三章第三章 糕點(diǎn)糕點(diǎn) 第一節(jié) 小麥面粉 小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格 面粉的化學(xué)成分及性質(zhì) 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 面筋及其工藝性能 第一章第一章 原輔材料原輔材料 一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格 小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：我國小麥分冬小麥和春小麥， 各類小麥按體積質(zhì)量分為五等，以三等為中 等標(biāo)準(zhǔn)，低于五等為等外小麥 。 加拿大小麥品種規(guī)格按蛋白含量區(qū)分，貯 藏時從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1% 為一等，按等級分別流通。澳大利亞小麥規(guī) 格也分為七種類，每種又有等級，等級

2、也按 含蛋白的量區(qū)分。 二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì) （一）水分：國標(biāo)規(guī)定130.5% （二）蛋白質(zhì)：8-14% 麥膠蛋白麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麥谷蛋白麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿， pH 6-8 面筋的主要成分 麥球蛋白 麥清蛋白 溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白 酸溶蛋白 （三）碳水化合物 n 占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖 n 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人 體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種 占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖

3、約占10%， 隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。 n小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈淀粉 構(gòu)成，前者50300個葡萄糖基，后者300500。直 鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易 形成粘糊。 n粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一 般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。 （四）脂肪 n脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小 麥中12%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂 肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味， 制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%。 （五）維生素 維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有 少量的維E 、維A ，微量的維C，但不含有維D。 （六）礦物質(zhì) n

4、礦物質(zhì)：以灰分來測定 n礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在， 將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分 為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2% n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小 麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的 酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足?？梢允挂?部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為 酵母發(fā)酵的主要能量來源。 n -淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段； n-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹淖兊矸鄣牧髯?性。它對熱較為穩(wěn)定，在7075仍能進(jìn)行水解作用， 溫度越高作用越快。-淀粉酶大大影響

5、了焙烤中面團(tuán) 的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。 （七）面粉中的酶類 2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作 用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分 解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪 拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時間，使面筋易于完全 擴(kuò)展。 3. 脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但 對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾?的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。 三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) （一）面粉的營養(yǎng)價值（一）面粉的營養(yǎng)價值 n纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主要在

6、表皮和糊 粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。 小麥加工精度要高，營養(yǎng)素大幅度降低，碳水化合 物和熱量增加。 1.出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、 礦物質(zhì)及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營 養(yǎng)成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含 量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。 （二）小麥粉的分類（二）小麥粉的分類 按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉： n工業(yè)用面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉和特二粉，用于生產(chǎn)工業(yè)用面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉和特二粉，用于生產(chǎn) 谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。 n食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配食品用面粉

7、分成三大類：通用粉、專用粉和配 合粉。合粉。 n通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品， 適用范圍廣適用范圍廣 ，等級粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是通用粉；，等級粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是通用粉； n專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉， 品種有低筋、高筋、面包粉等；品種有低筋、高筋、面包粉等； n配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他 一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營養(yǎng)強(qiáng)化、預(yù)混合面一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營養(yǎng)強(qiáng)化、預(yù)混合面 粉等。粉等。 n專用小麥粉分為：面包用粉、面條、饅頭、 餃子、酥性餅干、發(fā)

8、酵餅干、蛋糕、糕點(diǎn) 用粉等 n面粉品種是按灰分多少，粗細(xì)度等為標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行分類。 n長期以來，我國的面粉種類單一，各項(xiàng)指 標(biāo)并不是針對某種專門的特殊的食品來制 定的，實(shí)際上仍是一種“通用粉”，而不 是專用粉，不適應(yīng)制作不同食品的需要。 1.我國面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)我國面粉的分類標(biāo)準(zhǔn) 專用小麥粉專用小麥粉的生產(chǎn)的生產(chǎn) 小麥粉的用途小麥粉的用途 n（一）主食品：饅頭、 包子、面條、餃子、烙餅、 油條和各種面包、糕點(diǎn)等。 n（二）其它加工品：谷 朊粉、小麥淀粉、胚芽產(chǎn) 品 、麩皮制品、其他輔 料等。 主食主食 n美國小麥粉根據(jù)用途和原料分4大類：第1類 面包用粉（硬質(zhì)小麥粉），第2類糕點(diǎn)用粉 （軟質(zhì)小麥粉）

9、，第3類面制食品用粉（軟質(zhì) 小麥粉），第4類通用粉。 n英國小麥粉根據(jù)用途分為：面包用粉、喬利伍 德面包用粉、餅干用粉、糕點(diǎn)用粉、家庭用粉。 n日本的小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低分為5類：強(qiáng) 力、準(zhǔn)強(qiáng)力、薄力、普通、特殊小麥粉。每類又 根據(jù)灰分高低分為特、松、梅3個等級。 2.國外專用小麥粉的分類方法國外專用小麥粉的分類方法 四、面團(tuán)及其工藝性能四、面團(tuán)及其工藝性能 n面團(tuán)：面粉加適量水經(jīng)機(jī)械攪拌或手工揉 搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟 而光滑的團(tuán)塊。 n面筋：將面團(tuán)在水中輕輕揉洗時，可溶部 分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫 離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性 的軟膠物質(zhì)就是面筋

10、。 n面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋 白，約占80%。 n面團(tuán)溫度（面團(tuán)溫度（30-40） n面團(tuán)放置時間面團(tuán)放置時間 n面粉質(zhì)量面粉質(zhì)量 1. 影響面筋形成的主要因素影響面筋形成的主要因素 n 彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力 n延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì) n可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的 能力能力 n韌性：面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強(qiáng)的面筋韌性：面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強(qiáng)的面筋 韌性也好韌性也好

11、n比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)表示。比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)表示。 制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉； 國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測定國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測定 2.面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo) 油脂 糖類 蛋品 酵母 第二節(jié)第二節(jié) 常用輔助材料常用輔助材料 一、油脂 （一）面制食品中常用的油脂（一）面制食品中常用的油脂 n動物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油（黃油） n植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油 n氫化油（硬化油） n起酥油：能使面制食品起顯著疏松作用的油脂 n人造奶油（麥淇淋）：以氫化油為主要原

12、料， 添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、 抗氧化劑、試驗(yàn)和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序 而制成 n油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔 離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng) 絡(luò)，降低韌性； n油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著 空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動 n油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡 時，空氣呈細(xì)小氣泡被油脂吸入 n油脂的潤滑作用：淀粉和面筋之間的潤滑劑 （二）油脂在面食中的工藝性能（二）油脂在面食中的工藝性能 二、糖類 n種類： 蔗糖 飴糖：麥芽糖和糊精 淀粉糖漿：葡萄糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖葡萄糖和果糖 果葡糖漿：淀粉葡萄糖漿 果葡糖漿 n作用：反水

13、化作用；焙烤色澤；酵母生長；利 于貯藏 異構(gòu)酶異構(gòu)酶 三、蛋品 n蛋白的起泡性 n蛋黃的乳化性 n蛋的凝固性 n改善面食制品的色香味和營養(yǎng)價值 四、酵母 1. 酵母的種類酵母的種類 n壓榨酵母 n活性干酵母：壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成 n即發(fā)活性干酵母：使用時不需活化，發(fā)酵速 度快 n酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用 使面包體積蓬松, 酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳 和酒精； 改變面包的風(fēng)味,酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸,在焙烤時 形成酯類,具有酯香； 增加面包的營養(yǎng)價值,酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族 維生素。 2. 酵母在面制食品中的工藝性能酵母在面制食品中的工藝性能 n酵母的耐糖性酵母的耐糖性：耐糖性

14、不同的品種 n酵母的耐鹽性酵母的耐鹽性：鹽超過，有明顯的抑制作用 酵母發(fā)酵力及其影響因素：酵母發(fā)酵力及其影響因素：不同的世代、菌齡、 酵母的用量 n面包的分類面包的分類 n面包加工技術(shù)面包加工技術(shù) 第二章面包第二章面包 第一節(jié)面包的分類第一節(jié)面包的分類 n柔軟度：硬式面包和軟式面包 n用途：主食面包和點(diǎn)心面包 n成型方法：普通面包和花色面包 n用料：奶油面包、水果面包、雞蛋面 包、椰蓉面包、巧克力、全麥面包 第二節(jié)面包加工技術(shù)第二節(jié)面包加工技術(shù) 種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)延續(xù)發(fā) 酵酵分塊分塊搓圓搓圓中間醒發(fā)中間醒發(fā)壓片壓片成型成型 裝盤裝聽裝盤裝聽最后醒發(fā)最后醒

15、發(fā)烘焙烘焙冷卻冷卻整理整理 包裝包裝成品成品 一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程 二、面包的配方二、面包的配方 普通面包配方普通面包配方 高級面包配方高級面包配方 三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌） (一一)目的目的 1. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一 的整體； 2. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面 團(tuán)形成時間； 3. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性， 改善面團(tuán)的加工性能。 面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決 定性因素之一。定性因素之一。 (二二) 面團(tuán)攪拌的面團(tuán)攪拌的6

16、個階段個階段 1原料混合階段原料混合階段 2面筋形成階段面筋形成階段 3面筋擴(kuò)展階段面筋擴(kuò)展階段 4攪拌完成階段攪拌完成階段 5攪拌過渡階段攪拌過渡階段 6破壞階段破壞階段 1.原材料處理 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成 品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥 粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的 空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖， 促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁 鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。 (三三) 面團(tuán)攪拌工藝面團(tuán)攪拌工藝 n壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化； n壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵 母，加入酵母重量約

17、10倍的水； n水溫4044 ，活化時間為l0一20 min。活化期間不 斷攪拌； n為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 n酵母溶解后應(yīng)在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解 后不能及時使用，要放在0的冰箱中或冷庫中短時間 貯存； n使用高速成攪拌機(jī)時，酵母不需活化而直接投入攪拌 機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。 (2)(2)酵母的處理酵母的處理 n(1)(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充 分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分?在水中，能夠與面

18、粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用； n(2)(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌 機(jī)中攪拌成面團(tuán)；機(jī)中攪拌成面團(tuán)； n(3)(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油 脂；脂； n(4)(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但 還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5 56 min6 min加入。加入。 2 2攪拌投料順序攪拌投料順序 n適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)， 又是面團(tuán)發(fā)酵時所要求的

19、必要條件。因此 應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng) 調(diào)整面團(tuán)的溫度。 n影響面團(tuán)溫度的因素 面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、 攪拌時增加的溫度等。 面包面團(tuán)的理想溫度為26-28。 3 3面團(tuán)溫度的控制面團(tuán)溫度的控制 n影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量， 攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和 pHpH值，輔助材料，添加劑等等。 n攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定： 攪拌機(jī)不變速，攪拌時間1520 min； 變速攪拌機(jī)，10-20 min n防止攪拌不足和攪拌過度 4. 4. 攪拌時間的控制攪拌時間的控制 四、面團(tuán)發(fā)酵四、面團(tuán)發(fā)酵 n面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序 n( (一

20、一) )面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的 1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積 膨脹； 2改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定 基礎(chǔ)； 3使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟； 4使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 1. 酵母在面團(tuán)中生長繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán) 膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。 2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到 最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。 3）酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)， 增進(jìn)風(fēng)味。 （二）面團(tuán)發(fā)酵原理（二）面團(tuán)發(fā)酵原理 2

21、.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 n面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)， 有時必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證 面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨 混合使用效果好。 n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā) 酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。 發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將 麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。 3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是 在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期， 在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物 為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧 化碳?xì)怏w逐步增加，

22、面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣 降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。 n面團(tuán)發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使 之有利于酵母的正常生命活動，促進(jìn)發(fā)酵 1發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30，相對濕 度70一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法 而定 （三）面團(tuán)發(fā)酵工藝（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝 (1)(1)回落法回落法 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時間后，在面團(tuán) 正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。 (2)(2)手觸法手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后， 面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很 快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面

23、團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。 2發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵成熟度的判別 (3)(3)拉絲法拉絲法 將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀， 表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果 面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。 (4)(4)嗅覺法嗅覺法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng) 烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點(diǎn)酸味聞不 到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。 1. 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香 和酯香，口感松軟，富有彈性。 2. 發(fā)酵不足發(fā)酵不足 面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不 佳，面包表皮色澤深。 3. 發(fā)酵過度發(fā)酵過度 在烤爐

24、中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被 過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部 組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。 ( (四四) )發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響 發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分 解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造 成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時 間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為1 2。 (五五)發(fā)酵損失發(fā)酵損失 五、面團(tuán)整形五、面團(tuán)整形 n將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形 n整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片， 成型，裝盤或裝模成型，裝盤或裝模等工

25、序 n在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。溫 度過低還會影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵 整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止 面團(tuán)形成硬皮。 整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528，相對濕度60 一70。 (一一)分塊和稱量分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的 大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。 (二二)搓圓搓圓 1搓圓的作用搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一 工序打好基礎(chǔ)。 (2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力， 使皮部延伸將切口處覆蓋。 (3)分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù) 其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 (4)排出部分二氧化碳，使各種配料

26、分布均勻，便于酵母 的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。 2搓圓方法搓圓方法 搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓 1. 中間醒發(fā)的作用中間醒發(fā)的作用 (1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松 弛緩和，以利于后道工序的壓片操作 (2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定 向延伸，壓片時不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增 強(qiáng)持氣性 (3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附 在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作 ( (三三) )中間醒發(fā)（亦稱靜置）中間醒發(fā)（亦稱靜置） (1)溫度溫度：以2729為最適宜，溫度過高會促進(jìn)面團(tuán)迅速 老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延 長中間醒發(fā)時間 (2)相對濕度相對濕度：適宜的相

27、對濕度為70一75。太干燥，面 包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組 織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一 工序的成型操作 (3)中間醒發(fā)時間中間醒發(fā)時間：1218 min。 (4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相 當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.71倍時為合適。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求中間醒發(fā)的工藝要求 n壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 n壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉， 使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包 成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔 n壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織 均勻，而后者則不均

28、勻，氣孔多，氣孔大 n一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140160 rrain， 輥長220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm n壓片時，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓 一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。 ( (四四) )面團(tuán)壓片面團(tuán)壓片 n成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀， 使面包外觀一致，式樣整齊。 n成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國大多數(shù)面 包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。 n一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀 面包的制作。 n而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn) 量大。 ( (五五) )面團(tuán)成型面團(tuán)成型 n裝盤

29、(聽)就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然 后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預(yù)冷 在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油， 防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽) 先預(yù)熱到60一70 2. 烤盤(聽)規(guī)格及預(yù)處理 (1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹 配。體積太大，會使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗 糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并 且頂部脹裂的太厲害，易變形 ( (六六) )裝盤裝盤( (聽聽) ) 六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） n醒發(fā)的目的 面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以 增強(qiáng)其延伸性，以利

30、于體積充分膨脹； 使面包坯膨脹到所要求的體積； 改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 n醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及 面粉中面筋的含量和性能等。 n溫度38-40，相對濕度80-90%，以85%為宜。 n醒發(fā)的時間：60-90 min 醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系 醒發(fā)時間與面包體積、醒發(fā)時間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系值、烘焙損失的關(guān)系 1國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須 人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀 察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表 面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2根據(jù)烘焙進(jìn)度及時上下倒盤，使之醒發(fā)

31、均勻，配合烘 焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團(tuán)移 至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。 3從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖 撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮 很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到 面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時 極不易著色 ( (五五) )面團(tuán)醒發(fā)時的注意事項(xiàng)面團(tuán)醒發(fā)時的注意事項(xiàng) 七、面包烘焙七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱 作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏 松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 (二)焙烤工藝 n初

32、期階段，上火不超過120，下火180-185 n中間階段：上、下火可同時提高溫度，200-210 ，時 間3-4 min n最后階段，上火220-230 ，下火140-160 面包各層水分的變化面包各層水分的變化 烘烤時間（烘烤時間（min） 八、面包的冷卻八、面包的冷卻 溫度溫度22-26，RH75%，空氣流速，空氣流速180-240 m/min 冷卻的適宜條件冷卻的適宜條件 面包冷卻模型面包冷卻模型 第三章第三章 糕點(diǎn)糕點(diǎn) n概述 n小甜餅的制作 n杏仁酥的制作 n奶油點(diǎn)心（小點(diǎn)心和方型點(diǎn)心）的制作 n海綿蛋糕的制作 一、原料 第一節(jié) 概述 n干性原料：面粉、奶粉等； n濕性原料：水、牛奶

33、、雞蛋、糖漿等； n柔性原料：油脂、糖、發(fā)酵粉、蛋黃等 n韌性原料：面粉、奶粉、鹽、蛋白等 二、配方的平衡 n指一個配方中各種原輔料在量上要互 成比例，達(dá)到產(chǎn)品要求。 n干性與濕性原料之間的平衡：面糊的 稠度及工藝性能 n柔性與韌性原料之間的平衡：產(chǎn)品的 結(jié)構(gòu) n柔性原料之間的平衡 一、配方一、配方 第二節(jié)第二節(jié) 小甜餅的制作小甜餅的制作 二、小甜餅制作工藝二、小甜餅制作工藝 白砂糖里加入雞蛋打發(fā)白砂糖里加入雞蛋打發(fā) 面粉面粉 膨脹劑膨脹劑 核桃粉核桃粉 可可粉可可粉 將粉料加入，混勻?qū)⒎哿霞尤?，混?加入奶油，混勻加入奶油，混勻 移入擠袋移入擠袋 擠到烤盤上擠到烤盤上 直徑直徑2cm，高，高

34、1cm 焙焙 烤烤 上火上火180，下火，下火160C 13-14min 混合均勻 第三節(jié)第三節(jié) 杏仁酥的制作杏仁酥的制作 一、配方一、配方 二、杏仁酥的制作工藝二、杏仁酥的制作工藝 杏仁片與白砂糖混合杏仁片與白砂糖混合 加入面粉，混勻加入面粉，混勻 加入全蛋，混勻加入全蛋，混勻 加入蛋清，混合加入蛋清，混合 用勺舀取少量，用勺舀取少量， 至烤盤上至烤盤上 焙焙 烤上火烤上火180 ，下火，下火 160， 12-14min 三、三、 幾種不同花色的小甜餅配方幾種不同花色的小甜餅配方 樣品名稱樣品名稱 A（米粉）（米粉） B（可可粉）（可可粉） C（芝麻）（芝麻） D（玉米粉）（玉米粉） 砂糖砂糖 200g 200 g 200 g 200g 雞蛋雞蛋 130 g 130 g 130 g 130g 米粉米粉 200 g 180 g 200 g 140 g 膨脹劑膨脹劑 4 g 4 g 4 g 4 g 奶油奶油 60 g 60 g 30 g 60 g 可可