第二節(jié)食品保存

1、 食物在空氣中擺放久了都會腐敗，這是為什么？食物在空氣中擺放久了都會腐敗，這是為什么？ 自學(xué)教科書自學(xué)教科書67-6967-69頁頁, ,找出下列問題找出下列問題: : ( (1 1) )食品腐敗變質(zhì)的原因是什么食品腐敗變質(zhì)的原因是什么? ? ( (2 2) )食品保存的基本原理是什么食品保存的基本原理是什么? ? ( (3 3) )傳統(tǒng)的食品保存的方法有哪些傳統(tǒng)的食品保存的方法有哪些? ?每種方每種方 法各舉兩例法各舉兩例。 ( (4 4) )現(xiàn)代的食品保存方法有哪些現(xiàn)代的食品保存方法有哪些? ?每種方法每種方法 各舉兩例各舉兩例。 自學(xué)指導(dǎo)自學(xué)指導(dǎo) 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾骄渴称犯瘮〉脑?實(shí)驗(yàn)步驟：

2、 1、提出問題 2、作出假設(shè) 3、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 4、得出結(jié)論 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn):探究食物腐敗的原因探究食物腐敗的原因 結(jié)論：食品腐敗是由空氣中的微生物引起的結(jié)論：食品腐敗是由空氣中的微生物引起的 著名微生物學(xué)家著名微生物學(xué)家巴斯德巴斯德 巴氏消毒法巴氏消毒法 用實(shí)驗(yàn)證用實(shí)驗(yàn)證 明了食品明了食品 腐敗的原腐敗的原 因因 鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)鵝頸瓶實(shí)驗(yàn) 肉汁變質(zhì)發(fā)臭肉汁變質(zhì)發(fā)臭 食品腐敗的原因食品腐敗的原因 食品腐敗食品腐敗 是由空氣是由空氣 中的微生物中的微生物 引起的引起的 保存食品，就是保存食品，就是 用用一定的方法一定的方法 抑制微生物的抑制微生物的 生長、繁殖生長、繁殖 思考：怎樣做才能殺死或抑制微生物 的生

3、長與繁殖呢？ 微生物生長與繁殖所需的條件微生物生長與繁殖所需的條件： 要有充足的營養(yǎng)要有充足的營養(yǎng) 要有一定的水分要有一定的水分 要有適當(dāng)?shù)臏囟纫羞m當(dāng)?shù)臏囟?需氧微生物需要足夠的氧氣，厭氧微需氧微生物需要足夠的氧氣，厭氧微 生物需要無氧的環(huán)境生物需要無氧的環(huán)境 措施：措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限 基本的原理：基本的原理：改變食品的改變食品的 抑菌殺菌抑菌殺菌 溫度溫度 水分水分 氧氣濃度氧氣濃度 滲透壓滲透壓 防止食物腐敗變質(zhì)的措施防止食物腐敗變質(zhì)的措施 溫度： 高溫：高溫： 在高溫高壓下殺死微生物在高溫高壓下殺死微生物 1、巴氏

4、消毒法、巴氏消毒法 2、超高溫滅菌法、超高溫滅菌法 低溫：低溫： 低溫時(shí)，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩低溫時(shí)，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩 慢或停止慢或停止 1、冷藏法：、冷藏法： 4 488，一般為幾天，一般為幾天 2、冷凍法：低于、冷凍法：低于0 ，一般為數(shù)周，一般為數(shù)周 牛 奶 ：巴 氏消毒法，高 溫滅菌 食品的保存方法 低溫保藏低溫保藏 水分： 脫水法：機(jī)械壓制，減少食品中的水分脫水法：機(jī)械壓制，減少食品中的水分 鹽漬法：用鹽腌制食品，使鹽溶液替代食品鹽漬法：用鹽腌制食品，使鹽溶液替代食品 中的水分中的水分（滲透保存法）（滲透保存法） 糖漬法：用糖進(jìn)行滲透保存，使糖溶液替代

5、糖漬法：用糖進(jìn)行滲透保存，使糖溶液替代 食品中的水分食品中的水分（滲透保存法）（滲透保存法） 曬制煙熏法：陽光下曝曬，煙熏、火烤，減曬制煙熏法：陽光下曝曬，煙熏、火烤，減 少食品中的水分少食品中的水分 減少食品中的水分，抑制微生物的生減少食品中的水分，抑制微生物的生 長與繁殖長與繁殖 干蝦干蝦 原理：利用太陽光蒸發(fā)掉食品中的水分原理：利用太陽光蒸發(fā)掉食品中的水分 空氣： 真空包裝法：抽取包裝袋內(nèi)的空氣真空包裝法：抽取包裝袋內(nèi)的空氣 罐裝法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸罐裝法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸 酒泡法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸，酒泡法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸， 并能起一定的

6、殺菌作用并能起一定的殺菌作用 阻止食品與空氣的接觸，抑制微生物阻止食品與空氣的接觸，抑制微生物 的生長與繁殖的生長與繁殖 思考： 為什么很多袋包裝食品上會寫 上這樣一句話:一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品包裝 袋鼓起，該食品就不能使用？ 其他方法：添加防腐劑或者添加酶制劑 防腐劑保存：肉制品、飲料、醬油等防腐劑保存：肉制品、飲料、醬油等 添加溶菌酶：保存和運(yùn)輸新鮮的魚、蝦等添加溶菌酶：保存和運(yùn)輸新鮮的魚、蝦等 傳統(tǒng)方法：傳統(tǒng)方法： 現(xiàn)代方法：現(xiàn)代方法： 了解了這些方法，你將怎樣來保存食品 討論：討論： 食品進(jìn)行了加工處理之后，我們是不是就可食品進(jìn)行了加工處理之后，我們是不是就可 以放心地食用了呢？以放心地食用了呢？ 怎樣才能做到安全放心地食用與保存，你有怎樣才能做到安全放心地食用與保存，你有 什么辦法？什么辦法？ 保存方法： a低溫保存低溫保存：利用冰箱、冰柜保藏食物；利用冰箱、冰柜保藏食物； b干燥保存干燥保存：五谷雜糧、香菇、干果等五谷雜糧、香菇、干果等 c巴氏消毒法巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等保存牛奶、啤酒等 d高溫瞬時(shí)殺菌高溫瞬時(shí)殺菌：牛奶、啤酒等牛奶、啤酒等 e鹽漬加糖漬保存鹽漬加糖漬保存：保存