餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(四)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 LOGO 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 2011年8月頒布實施，共分五章 第一章總則 第二章機構(gòu)及人員管理 第三章場所與設(shè)施、設(shè)備 第四章過程控制 第五章附則 LOGO 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 應(yīng) 宜 不得 必須執(zhí)行 推薦執(zhí)行 禁止執(zhí)行 LOGO 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范總體結(jié)構(gòu) 人 食品安全管理 物程 應(yīng) LOGO 一、食品安全管理機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求 機 構(gòu) 1、大型以上、大型以上 餐館(含大型 餐館) 2、學(xué)校食堂、學(xué)校食堂 及500人以上 食堂 1、設(shè)置食品安全管理機構(gòu)、設(shè)置食品安全管理機構(gòu) 2、配備專職食品安全管理員、配備專職食品安全管理員 5、中央廚房、中

2、央廚房 3、餐飲連鎖、餐飲連鎖 企業(yè)總部 4、集體用餐配、集體用餐配 送單位 LOGO 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗 位責(zé)任制。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué) 習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其 他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾 病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做 好檢查記錄。 （五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全 防范措施的

3、落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責(zé)。 LOGO 明確要求建立的食品安全制度 法規(guī)要求的制度： 1、從業(yè)人員健康管理制度 2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度 4、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 5、采購索證索票制度 6、進貨查驗和臺賬記錄制度 7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 8、餐廚廢棄物處置管理制度 9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 10、投訴受理制度 11、每日晨檢制度 12、食品留樣制度 LOGO 從 業(yè) 人 員 衛(wèi) 生 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)： 穿戴清潔的工作服

4、、工作帽 （工作服區(qū)分標志、更換和穿脫） 頭發(fā)不得外露 不得留長指甲、涂指甲油 不得佩帶飾物 專間操作人員應(yīng)戴口罩*。 LOGO 人員衛(wèi)生-手的清潔消毒 洗手 所有操作 手消毒 接觸直接入口食品 操作前 LOGO 人員衛(wèi)生-手的清潔消毒 何時洗手 手部污染行為 1處理不同類型食品（動物性植物性食品）*； 其他 2使用衛(wèi)生間后；3接觸食品、工用具 之外的其他物品； 4嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕； LOGO 人員衛(wèi)生-手的清潔消毒 手消毒 含氯消毒液手消毒 消毒濃度:250 mg/L (*) 消毒時間:20 30s(*) LOGO 人員衛(wèi)生-手的清潔消毒 常用手消毒劑 含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌

5、消毒液 有效碘含量為5000mg/L的碘伏溶液 75乙醇溶液或70%異丙醇溶液 衛(wèi)生行政部門批準用于手消毒的其它消毒劑（二 氧化氯） LOGO 二 布局 設(shè)施 場所 要求 基本 設(shè)施 1、選址、選址2、面積、面積 3、區(qū)域劃分、區(qū)域劃分4、布局流程、布局流程 1、原料清洗設(shè)施要求、原料清洗設(shè)施要求 2、加工器具分開、加工器具分開 LOGO 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 食品處理區(qū) 非食品 處理區(qū) 就餐場所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包 加工經(jīng)營場所 括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 LOGO 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 面 積： 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與

6、就餐場所面積、最大供餐 人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐 場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù) 提供者場所布局要求。 或人數(shù) 保潔、清潔工具 / 面積10% / / / 附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 加工經(jīng)營 食品處理區(qū)與就 場所面積() 餐場所面積之比 （推薦） 切配烹飪場所 面積 食品處理區(qū)為 涼菜間面積 獨立隔間的場 所 150 150500 (不含150， 含500) 1 2.0 1 2.2 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積10% 食品處理區(qū) 面積10%， 且5 加工烹飪、餐用 具清洗消毒 加工、烹飪、餐 用具清洗消毒 餐 館

7、 快餐店 小吃店飲品店 5003000 (不含500， 含3000) 3000 供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、 企事業(yè)單位食堂 1 2.5 1 3.0 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積50% 粗加工、切配、 食品處理區(qū) 烹飪、餐用具清 面積10% 洗消毒、清潔工 具存放 粗加工、切配、 食品處理區(qū) 烹飪、餐用具清 面積10% 洗消毒、餐用具 存放 食品處理區(qū) 面積10%， 加工、備餐 且5 食品處理區(qū) 加工、備餐 食品處理區(qū) 備餐、其他參照餐館相應(yīng)要 面積10% 求設(shè)置 食 堂 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校 食堂，供餐人

8、數(shù)50500人 的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂 食品處理區(qū) 面積50% 食品處理區(qū) 面積10%， 且5 備餐、其他參照餐館相應(yīng)要 求設(shè)置 LOGO 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 1.室內(nèi)：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) 2.單一流向：按照原料進入、原料加工、半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局（*） ，并應(yīng)能防止在存放、操 作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單 一流向。 3.“三口”分開：原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置； 4.“三口”無法分開：無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分 別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品 應(yīng)加以覆蓋。 L

9、OGO 布 局 設(shè) 施 清潔 操作區(qū) 食品 處理區(qū) 準清潔 操作區(qū) 一般 操作區(qū) LOGO 生食海產(chǎn)品制作臺 注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū) 設(shè)施要求（一）地面與排水 1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢 、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的 場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定 的排水坡度及排水系統(tǒng)。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清 洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度 ，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低 清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出

10、口應(yīng)有防止 有害動物侵入的設(shè)施。 3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。 （二）墻壁與門窗 1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易 積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。 2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗 的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易 清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻 頂。 3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類 專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 （二）墻壁與門窗 4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置 空氣幕，

11、與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉 。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的 快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè) 施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。 （三）屋頂與天花板 1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱 匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不 易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫 梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有 適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔 操作區(qū)及其他半成品、成品暴露

12、場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu) 或有管道通過，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采 用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 （四）衛(wèi)生間 1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透 水、易清洗、不易積垢的材料。 3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。 4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通 的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉 。 5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng) 有有效的防臭氣水封。 （五）更衣場所 1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，

13、宜為 獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施 和適當?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。 （六）庫房 1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷 凍（藏）庫。 3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 ，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。 4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔 ，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。 （六）庫房 5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能 使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利 空氣流通

14、及物品搬運。 6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防 鼠等設(shè)施。 7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜 設(shè)外顯式溫度（指示）計。 （七）專間設(shè)施 下列操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（*） ： 涼菜配制； 裱花操作； 食品分裝操作（配送企業(yè)）； 集中備餐（食堂、快餐店）； 配送食品貯存、食品冷卻、包裝（中央廚房） LOGO 涼菜配制 “五?！币螅?專 專 人 室 專工具 專冷藏 專消毒 LOGO 涼菜配制 專人 專用工作衣帽并佩戴口罩， 雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無 關(guān)的工作。 LOGO 涼菜配制 專室 專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)溫度

15、應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè) 有獨立的空調(diào)設(shè)施。 LOGO 涼菜配制 預(yù)進間基本設(shè)施 LOGO 涼菜配制 專工具 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、 容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持 清潔。 LOGO 涼菜配制 專冷藏 應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡 量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用 冰箱中冷藏或冷凍。 需要直接接觸成品的用水，宜通過符合 相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。 LOGO 涼菜配制 專消毒 應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣 消毒設(shè)施。 （八）通風(fēng)排煙設(shè)施 1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空 氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具 、加工設(shè)備設(shè)施受到污

16、染。 2.烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附 有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換 。 3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分 隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng) 罩。 （九）清洗設(shè)施 粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品、水產(chǎn)品和植物 性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及 其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。 LOGO 其他工具和容器分開 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分

17、標識; （*） 原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容 器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。 動物性食品原料水產(chǎn)品原料 半 成 品 成 品 植物性食品原料 LOGO 常用的消毒方法物理性 濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒： 溫度：100， 時間：10分鐘。 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力 方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用 的除外。 LOGO 常用的消毒方法物理性 紅外線消毒： 溫度： 120 時間： 10分鐘 LOGO 常用的消毒方法化學(xué)性 含氯消毒液 主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等； LOGO 常用的消毒方法化學(xué)性 1.消

18、毒液有效氯濃度及時間： 濃度：250 mg/L 時間： 5min* 用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及 手部浸泡消毒。 LOGO 常用的消毒方法化學(xué)性 使用注意事項： 2.消毒液的配制： 依照產(chǎn)品說明書 LOGO 常用的消毒方法化學(xué)性 3.水溫升高提高殺菌能力，但不超過水溫升高提高殺菌能力，但不超過60以上以上 4.性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存 5.配好的消毒液一般每配好的消毒液一般每4小時更換一次小時更換一次 6.有機物較大影響消毒效果，必須清洗有機物較大影響消毒效果，必須清洗 7.消毒后必須使用清水沖洗消毒后必須使用清水沖洗 LOGO 食品接觸面清洗、消

19、毒一般步驟： 沖洗 清除 使用清潔劑沖洗 保 潔 沖洗化學(xué)消毒 物理消毒 LOGO 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 1.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔 用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分開* 。 直接入口食品用具 非直接入口食品用具 食品用水池 清潔用具 洗手水池 LOGO 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 2.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池*。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池 *。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途 。 LOGO 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 保潔方法 1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹 布

20、、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。 保潔設(shè)施，標記明顯* 。 LOGO 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 保潔方法 3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保 潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 0.1 LOGO 消毒效果的評價 GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準 項目指標 游離性余氯0.3 烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2 項目指標 大腸菌群 發(fā)酵法,個/100cm 紙片法,個/50cm 致病菌 3 不得檢出 不得檢出om 三、過程控制（一）采購驗收要求 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng) 當?shù)?/p>

21、證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當 索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證 應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日 期等內(nèi)容。 長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保 證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 LOGO 好的 水 分 PH值值 壞的 氣 體 餐飲業(yè) 溫 危險的溫 度 度 時 間 LOGO （二）食品加熱 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加 工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 LOGO 食品再加熱 1.溫度低于60、高于10，存放時間超過2小時的 食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 2.加熱時中心溫度應(yīng)高于70。 LOGO 食品的冷卻 1.

22、目的：使食品以最快的速度通過危險溫度區(qū)域。 2.要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后 再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進行，并標注加工 時間等 3.參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-food code） 57 2小時 21 4小時 5 在此過程中冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用 LOGO （三）生食海產(chǎn)品加工要求 1.手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。* 2.工具、容器應(yīng)專用。* 3.冷藏儲存：加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密 閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保 鮮膜分隔。* 4.不超過1小時：加工后至食用的間隔時間不得超 過1小時。* LOGO （四）配

23、送 集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條 件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期） 應(yīng)符合以下要求： 2、60、4的要求： 燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上 （熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 2、10、24的要求： 燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下 （冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。 （五）留樣 1.學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工 地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服 務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專 用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人 員、審核人員等。 食 品 添 加 LOGO （六）食品添加劑的使用 指為改善