COPXC01西餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

1、西餐部工作手冊(cè)文件名稱：西餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 版 號(hào)：a文件編號(hào)：cop-xc-01 修改號(hào):02 頁(yè) 數(shù)：第10頁(yè) 共10頁(yè)1. 0組織機(jī)構(gòu)圖 管理架構(gòu)圖請(qǐng)參見(jiàn)附件。2.0職責(zé)2.1辦公室2.1.1西餐部經(jīng)理2.1.1.1直屬上司為酒店副總經(jīng)理。全面負(fù)責(zé)制訂各廳堂工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并組織落實(shí)，督導(dǎo)各西餐廳、酒水部、廚房部的日常運(yùn)作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。具體職責(zé)如下：2.1.1.2制定各餐廳、酒水部、廚房部的工作計(jì)劃，長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，建立和完善各分部的規(guī)章制度及工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并組織落實(shí)。2.1.1.3 深入各分部聽(tīng)取匯報(bào)并檢查工作情況，控制各部門(mén)費(fèi)用開(kāi)支，監(jiān)督采購(gòu)和盤(pán)

2、點(diǎn)，并進(jìn)行有效的成本控制。2.1.1.4研究制定飲食服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常巡視檢查各廳堂、各廚房的服務(wù)質(zhì)量，糾正質(zhì)量偏差，到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作。2.1.1.5根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要和季節(jié)變化，研究制定飲食計(jì)劃，組織開(kāi)展特色產(chǎn)品和特殊菜式推銷(xiāo)活動(dòng)，定期組織美食節(jié)等食品展銷(xiāo)活動(dòng)，搞活西餐的經(jīng)營(yíng)。2.1.1.6制定部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃， 定期或不定期地組織飲食專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)和服務(wù)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。2.1.1.7做好飲食管理過(guò)程中的人員組織，合理分配工作正確評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)，創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)部友好、和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，激勵(lì)員工充分發(fā)揮主動(dòng)性、積極和創(chuàng)造性。2.1.1.8組織主持每周部門(mén)例會(huì)，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)精神，總

3、結(jié)部門(mén)上周的工作，同時(shí)布置本周的工作。2.1.1.9會(huì)同工程部門(mén)抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，保證各種設(shè)備處于完好狀態(tài)。2.1.1.10做好各廳堂、 酒水部、廚房部的內(nèi)部協(xié)調(diào)及與其它部門(mén)的溝通合作2.1.1.11完成總經(jīng)理和主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。2.1.2西餐部行政副總廚2.1.2.1直屬上司為西餐部經(jīng)理。負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日日常管理，為保證廳堂的銷(xiāo)售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，并進(jìn)行成本控制。具體職責(zé)如下：2.1.2.2與樓面緊密聯(lián)系，及時(shí)了解客人的需求和意見(jiàn)，以便及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；與采購(gòu)部聯(lián)系，了解貨源質(zhì)量、價(jià)格、供貨等情況，合理進(jìn)行成本控制。2.1.2.3制定廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃等，并組織落實(shí)

4、。2.1.2.4合理安排廚房班次，科學(xué)的進(jìn)行分工。2.1.2.5組織協(xié)調(diào)廚房多環(huán)節(jié)的合作、銜接，保證運(yùn)轉(zhuǎn)通暢。2.1.2.6組織定期更換各廳堂的菜單。2.1.2.7和經(jīng)理一起，經(jīng)常研制特色產(chǎn)品和特殊菜式， 并配合開(kāi)展美食節(jié)等展銷(xiāo)活動(dòng)。2.1.2.8指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜式的設(shè)計(jì)與價(jià)格制定2.1.2.9完成西餐部經(jīng)理交給的其它工作。2.1.3秘書(shū)2.1.3.1直屬上司為西餐部正、副經(jīng)理。負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)勤、文件的保管和處理、文字的起草等工作；協(xié)助本部門(mén)部門(mén)與其它各部門(mén)的溝通工作。具體職責(zé)如下：2.1.3.2負(fù)責(zé)部門(mén)會(huì)議的記錄、整理及轉(zhuǎn)發(fā)工作。2.1.3.3收發(fā)、保管部?jī)?nèi)各種文件、合同及外部門(mén)的文件。

5、2.1.3.4處理各種電話、傳真、復(fù)印、打印。2.1.3.5負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)的工作總結(jié)、計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)等文字資料的起草工作。2.1.3.6負(fù)責(zé)所有部?jī)?nèi)的現(xiàn)金、支票等單據(jù)的填寫(xiě)工作。2.1.3.7負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)所有員工的考勤、飯卡發(fā)放工作。2.1.3.8完成正、副經(jīng)理交給的其它任務(wù)。2.2西餐廚房2.2.1西廚主管2.2.1.1直屬上司為西廚行政副總廚。監(jiān)督各款食物之?dāng)[設(shè)和烹制工作，安排日常之宴會(huì)工作，進(jìn)行員工訓(xùn)練課程，編制每周工作程序表，管理食物和物料的提取單，及廚房間的傳達(dá)、管理、崗位編配的工作。具體職責(zé)如下：2.2.1.2監(jiān)督整個(gè)食物烹制部門(mén)2.2.1.2為員工進(jìn)行訓(xùn)練課程2.2.1.3在獲得經(jīng)理批準(zhǔn)后，發(fā)

6、出和管理采購(gòu)物品，物料的提取單和廚房間的傳達(dá)工作2.2.1.5協(xié)助經(jīng)理有關(guān)廚房?jī)?nèi)之行政工作，如食物價(jià)格的評(píng)估，編制食物的裝置，招募廚師，編制輪班名冊(cè)2.2.1.6負(fù)責(zé)掌管新穎菜式之樣本，烹調(diào)和制訂食譜之標(biāo)準(zhǔn)2.2.1.7檢查日常酒會(huì)之餐牌、餐具，決定扒房之烹調(diào)，魚(yú)類(lèi)，家禽及肉類(lèi)等菜式2.2.1.8保持管理范圍內(nèi)清潔及衛(wèi)生2.2.1.9確保員工在離開(kāi)崗位前將食物妥善保管。2.2.2西廚領(lǐng)班2.2.2.1直屬上司為西廚主管。督導(dǎo)屬下菜式的拼擺，按主管的指示作好備料工作，每日檢查其工作崗位及時(shí)管轄之雪柜等設(shè)備情況。具體職責(zé)如下：2.2.2.2督導(dǎo)配制主菜及所屬汁水2.2.2.3檢查宴會(huì)訂單及每日餐牌

7、、餐單2.2.2.4確保工作間烹飪器具、工具機(jī)械性能良好2.2.2.5確保所烹飪食品的出品標(biāo)準(zhǔn)2.2.2.6參加西廚部例會(huì)2.2.2.7做好防火、防盜工作登記2.2.3西廚炒鑊2.2.3.1直屬上司為西廚領(lǐng)班。按照餐廳餐牌或餐單，保質(zhì)保量、按時(shí)出品炒鑊的所有產(chǎn)品。具體如下：2.2.3.2遵守及執(zhí)行出品部之手則，服從上級(jí)指派工作2.2.3.3負(fù)責(zé)本爐所有的出品，包括煨、焓、炸、煲等半制作2.2.3.4開(kāi)餐前備好本崗位出品的原材料，調(diào)味料，包括處理上一班留下之材料2.2.3.5下班前未完成之湯類(lèi)或烹飪食品，必須寫(xiě)下留言，注明詳細(xì)的事宜2.2.3.6負(fù)責(zé)工作范圍內(nèi)的消潔和用具衛(wèi)生2.2.3.7如因工

8、作需要，必須協(xié)助其它同事進(jìn)行出品工作2.2.4西廚沙律2.2.4.1直屬上司為西廚領(lǐng)班。按照餐牌，加工出品所有頭盤(pán)、小食、沙律、甜點(diǎn)、配制所有西菜冷菜之汁醬，以確保西餐冷菜之質(zhì)量水準(zhǔn)。具體職責(zé)如下2.2.4.2服從領(lǐng)班的工作安排，完成領(lǐng)班指派的任務(wù)2.2.4.3負(fù)責(zé)冷菜、壽司、甜品、沙律等的制作2.2.4.4負(fù)責(zé)好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作2.2.4.5認(rèn)真對(duì)用具與砧板進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理2.2.4.6備好出餐前的小吃和餐包，協(xié)助出品其它部門(mén)的外賣(mài)工作2.2.4.7保持室內(nèi)的空氣流通，定期消洗送風(fēng)口，冷柜的內(nèi)外的保潔工作2.2.4.8要求刀工均何拼擺美觀，協(xié)助熱崗所需的物品工作2.2.4.9遵

9、守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)助。2.2.5西廚扒爐2.2.5.1直屬上司為西廚領(lǐng)班。遵照菜牌， 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出品扒爐、炸爐之所有產(chǎn)品。具體職責(zé)如下：2.2.5.2服從領(lǐng)班的工作安排，完成領(lǐng)班指定的任務(wù)2.2.5.3負(fù)責(zé)扒類(lèi)的裁制，掌握扒類(lèi)的制作技術(shù)2.2.5.4負(fù)責(zé)出餐的各類(lèi)薯菜及配菜的準(zhǔn)備工作2.2.5.5根據(jù)客人菜單注明的成數(shù)要求，進(jìn)行制作2.2.5.6按照成本要求進(jìn)行對(duì)扒類(lèi)的份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制2.2.5.7注意食品衛(wèi)生，生熟刀具與砧板的合理使用2.2.5.8按照成本要求做好各項(xiàng)物料的控制2.2.6打荷崗2.2.6.1直屬上司為西廚領(lǐng)班。將領(lǐng)用之所有原料進(jìn)行粗加工處理。具體職責(zé)如下：2.2.6.

10、2服從領(lǐng)班的工作安排，完成領(lǐng)班指派的任務(wù)2.2.6.3負(fù)責(zé)出餐的餐碟、湯碗保溫及各類(lèi)出餐所需的器皿準(zhǔn)備2.2.6.4負(fù)責(zé)各種薯菜拼擺、補(bǔ)充、打荷等工作2.2.6.5負(fù)責(zé)各種熱食的出品和調(diào)制加工工作2.2.6.6如發(fā)現(xiàn)物料短缺或不符合要求的出品問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班2.2.6.7將需要烹制的菜肴原料及時(shí)送到爐位進(jìn)行烹制2.2.6.8搞好本職工作衛(wèi)生清潔環(huán)境2.2.7領(lǐng)料2.2.7.1直屬上司為領(lǐng)班。領(lǐng)用西廚之所有原料。具體職責(zé)如下：2.2.7.2必質(zhì)掌握各種原料的特性，區(qū)分其質(zhì)理標(biāo)準(zhǔn)2.2.7.3負(fù)責(zé)傳送補(bǔ)給各出崗之干貨2.2.7.4每日必須根據(jù)貨單數(shù)量領(lǐng)回原料2.2.8西餅房領(lǐng)班2.2.8.1直屬上

11、司為西廚主管。制造各種西餅西點(diǎn)及餅房機(jī)械的保養(yǎng)。具體職責(zé)如下：2.2.8.2每月安排制訂屬下員工的的工作安排表，監(jiān)督出品品部工作，理維持正常的工作程序，保證出品2.2.8.3管理和督導(dǎo)員工，愛(ài)護(hù)與保養(yǎng)設(shè)備用品2.2.8.4根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，填報(bào)購(gòu)請(qǐng)飲食在用品、設(shè)備用品，督導(dǎo)員工的領(lǐng)料和用料，做好每月的盤(pán)點(diǎn)工作。2.2.8.5制訂出品品種、用料，按毛利要求，提供價(jià)格2.2.8.6有接督導(dǎo)員工遵守及務(wù)實(shí)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作程序，保持餅房清潔、干凈、衛(wèi)生2.2.8.7了解市場(chǎng)，積極推陳出新2.2.8.8直接管理監(jiān)督員工的業(yè)務(wù)表現(xiàn)，及時(shí)糾正其不良作風(fēng)和業(yè)務(wù)錯(cuò)誤，及時(shí)反映情況2.2.9西點(diǎn)師2.2.9

12、.1直屬上司西餅房領(lǐng)班。制作各種包點(diǎn)，保證質(zhì)量，并推陳出新。具體職責(zé)如下：2.2.9.2遵守及執(zhí)行餅房制度，服從上級(jí)指派的工作2.2.9.3上班必須衣著整齊，調(diào)班及頂班必須填寫(xiě)調(diào)班紙2.2.9.4協(xié)助領(lǐng)班每月安排一次盤(pán)點(diǎn)，做好每天的工作任務(wù)2.2.9.5每次工作完畢后， 自覺(jué)搞好收尾工作：包括執(zhí)行衛(wèi)生崗位程序，以確保包房清潔衛(wèi)生2.2.9.6絕對(duì)服從上級(jí)指派的工作調(diào)配2.2.9.7熟練掌握烘烤技術(shù)，包餅技術(shù)穩(wěn)定2.2.9.8積極參加西廚部的每周工作例會(huì)2.2.9.9注意節(jié)約成本，統(tǒng)計(jì)每個(gè)品種的核算2.2.9.10每月應(yīng)研制新品種，以供應(yīng)市場(chǎng)需要 2.3西餐酒吧2.3.1酒吧主管2.3.1.1直

13、屬上司為西餐經(jīng)理，具體職責(zé)如下：2.3.1.2協(xié)助酒吧助經(jīng)作好銷(xiāo)售計(jì)劃2.3.1.3編排員工工作時(shí)間，合理安排人手調(diào)配2.3.1.4檢查酒吧日常工作，處理客人投訴與員工糾紛2.3.1.5協(xié)助酒吧助經(jīng)制定各類(lèi)用具清單，并定期補(bǔ)充2.3.1.6檢查食品倉(cāng)庫(kù)酒水的存貨情況2.3.1.7監(jiān)督酒吧員完成每月盤(pán)點(diǎn)工作，完成每月工作報(bào)告2.3.1.8協(xié)調(diào)并溝通上下級(jí)之間的聯(lián)系2.3.2酒吧領(lǐng)班2.3.2.1直屬上司為酒吧主管，具體職責(zé)如下：2.3.2.2保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)2.3.2.3做好銷(xiāo)售記錄，每周統(tǒng)計(jì)及其它數(shù)據(jù)跟蹤2.3.2.4熟悉各類(lèi)酒水的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)，能夠督導(dǎo)下屬， 并協(xié)助制定各類(lèi)酒

14、水的標(biāo)準(zhǔn)配方2.3.2.5根據(jù)銷(xiāo)售量保持酒吧酒水存貨，控制酒水成本2.3.2.6檢查每日工作情況：酒水存量、員工出勤、工作情況等2.3.2.7向上司提出合理化建議，調(diào)解員工糾分2.3.3西餐酒吧員2.3.3.1直屬上司為酒吧領(lǐng)班，具體職責(zé)如下：2.3.3.2根據(jù)銷(xiāo)售狀況，每日從酒水倉(cāng)領(lǐng)取所需的酒水2.3.3.3按每日營(yíng)業(yè)需要從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取酒杯、各類(lèi)器皿、水果等物品2.3.3.4按出品的標(biāo)準(zhǔn)作好各項(xiàng)酒吧的出品2.3.3.5清洗酒標(biāo)及各種用具，清理冰箱、風(fēng)冷柜、水柜及儲(chǔ)物柜、酒柜等2.3.3.6擺放各類(lèi)酒水及所需的原料,將使用過(guò)的杯具送到洗滌具清洗2.3.3.7配合領(lǐng)班計(jì)算每日成本2.4西餐樓面2.4

15、.1西餐樓面主管2.4.1.1直屬上司為樓面副經(jīng)理,協(xié)助副經(jīng)理開(kāi)展各項(xiàng)工作,督促本廳堂服務(wù)員保持良好的服務(wù)質(zhì)量,組織帶領(lǐng)領(lǐng)班及服務(wù)員完成預(yù)定的經(jīng)營(yíng)指標(biāo).2.4.1.2協(xié)助溝通餐廳,傳菜及廚房的工作,對(duì)特殊及重要的客人給予關(guān)注,介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜,回答客人問(wèn)題,完成上級(jí)特別指派的任務(wù).2.4.1.3向領(lǐng)班分配任務(wù)2.4.1.4開(kāi)餐前檢查餐廳擺臺(tái),清潔衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng),設(shè)備,設(shè)施的完成情況.2.4.1.5負(fù)責(zé)檢查領(lǐng)班的管理質(zhì)量及任務(wù)完成情況.2.4.1.6監(jiān)督菜肴質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即與廚房協(xié)調(diào).2.4.1.7栓查并督促服務(wù)質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正,檢查輸入的賬單是否正確.2.4.1.8負(fù)責(zé)制定大

16、型接待的工作安排.2.4.1.9營(yíng)業(yè)結(jié)束后,全面檢查餐廳,并填寫(xiě)工作報(bào)告.2.4.1.10定期對(duì)各領(lǐng)班、服務(wù)員、咨客員進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)估，向樓面經(jīng)理提出獎(jiǎng)勵(lì)建議，并實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。2.4.2樓面領(lǐng)班2.4.2.1直屬上司為樓面主管。協(xié)助主管開(kāi)展各項(xiàng)工作，督促本班組服務(wù)員保持良好的服務(wù)質(zhì)量，組織帶領(lǐng)服務(wù)員完成預(yù)定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)2.4.2.2在主管不在崗時(shí)， 替代主管的工作如下：協(xié)調(diào)溝通餐廳、傳菜及廚房的工作；對(duì)特殊及重要的客人給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜，回答客人問(wèn)題；完成上級(jí)特別指派的任務(wù)2.4.2.3向服務(wù)員分配服務(wù)工作及餐廳的清潔工作2.4.2.4開(kāi)餐前檢查餐廳擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng)、 設(shè)備

17、設(shè)施的完成情況2.4.2.5負(fù)責(zé)餐廳用具的補(bǔ)充并填寫(xiě)提貨單2.4.2.6監(jiān)督菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即與廚房協(xié)調(diào)2.4.2.7檢查并督促服務(wù)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即糾正。檢查帳單是否正確2.4.2.8為客人提供服務(wù)，確保客人滿意2.4.2.9營(yíng)業(yè)結(jié)束后，全面檢查餐廳，并填寫(xiě)工作報(bào)告2.4.2.10定期對(duì)各服務(wù)員、咨客員進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)估，向餐廳主管提出獎(jiǎng)懲建議，并協(xié)助主管實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。2.4.3樓面管事部領(lǐng)班2.4.3.1直屬上司為樓面主管。協(xié)助主管開(kāi)展各項(xiàng)工作，督促本班組服務(wù)員保持良好的服務(wù)質(zhì)量，組織帶領(lǐng)服務(wù)員完成預(yù)定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)2.4.3.2負(fù)責(zé)日常餐前的餐具與出品的檢查工作,督促傳菜組認(rèn)真完成餐前準(zhǔn)備2.4

18、.3.3向傳菜員分配工作2.4.3.4開(kāi)餐前檢查餐廳擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng)、 設(shè)備設(shè)施的完成情況2.4.3.5負(fù)責(zé)餐廳布草的收發(fā)洗滌工作,確保各項(xiàng)布草的充足供應(yīng)2.4.3.6監(jiān)督菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即與廚房協(xié)調(diào)2.4.3.7檢查并督促服務(wù)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即糾正。2.4.3.8為客人提供服務(wù)，確?？腿藵M意2.4.3.9定期對(duì)各服務(wù)員、咨客員進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)估，向餐廳主管提出獎(jiǎng)懲建議，并協(xié)助主管實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。2.4.4樓面服務(wù)員2.4.4.1直屬上司為樓面領(lǐng)班。提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客人需要。具體職責(zé)如下：2.4.4.2做好開(kāi)市前的裝備，保持地面、服務(wù)臺(tái)及用具的清潔衛(wèi)生2.4.4.3按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、撤臺(tái)、更換煙灰缸，打掃衛(wèi)生2.4.4.4熱情地問(wèn)候客人，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)2.4.4.5關(guān)注客人的習(xí)慣和需求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)2.4.4.6記住客人的姓名，盡量稱呼客人，與客人保持良好關(guān)系2.4.4.7注意了解客人的意見(jiàn)和要求，及時(shí)將反饋意見(jiàn)、信息向領(lǐng)班報(bào)告2.4.4.8幫助客人開(kāi)帳單加帳2.4.4.9完成上級(jí)特別指派的任務(wù)2.4.5咨客2.4.4.1直屬上司為樓面領(lǐng)班。 最大限度地爭(zhēng)取在餐廳前過(guò)往的客人進(jìn)入餐廳消費(fèi)，向就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)的引領(lǐng)服務(wù)，具體職責(zé)如下：2.4.5.2向過(guò)往的客人微笑問(wèn)候，并主動(dòng)向客人