釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)

1、第一章 總論1.1 文獻(xiàn)綜述啤酒是以優(yōu)質(zhì)麥芽和水為主要原料，酒花為香料和苦料，經(jīng)糖化與酵母發(fā)酵釀制而成的含有氣體和低度酒精的飲料酒1。它的主要特點(diǎn)是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用，對(duì)身體健康有一定好處。二十世紀(jì)初，啤酒開始傳入中國(guó)，并在中國(guó)逐步發(fā)展開來(lái)，中國(guó)啤酒行業(yè)在近幾年發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)速度達(dá)到了 10%左右2。我國(guó)啤酒品牌雖然多達(dá)1500多個(gè)，但除了青島、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全國(guó)具有較高的知名度外，其它的區(qū)域性品牌只在是本省市的區(qū)域市場(chǎng)具有較高的知名度。其中青島啤酒廠在2011年產(chǎn)量750萬(wàn)噸，銷售地區(qū)廣，且口碑較好，是我國(guó)最受歡迎，

2、知名度最大的啤酒。我國(guó)啤酒的種類也出現(xiàn)了多樣化，現(xiàn)有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒還有獨(dú)具風(fēng)味的純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒以及渾濁啤酒。根據(jù)發(fā)酵方式的不同又分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒2。在的啤酒生產(chǎn)工藝方面大體上主要有制麥、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝五步，其中滅菌環(huán)節(jié)可采用巴氏滅菌或者過(guò)濾除菌兩種方法3。沒有經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒為純生啤酒，比如四平市的金士百純生啤酒。本設(shè)計(jì)為發(fā)酵車間的工藝設(shè)計(jì)，在符合生產(chǎn)要求的前提下，盡可能做到設(shè)計(jì)合理，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。1.2 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)依據(jù)酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書與酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書的要求,聯(lián)系學(xué)習(xí)過(guò)的關(guān)于釀酒方面的理論知識(shí)設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案。根據(jù)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書

3、的要求，本設(shè)計(jì)目的為年產(chǎn)20萬(wàn)噸10度原輔料比為8:2的普通啤酒發(fā)酵車間的設(shè)計(jì)。經(jīng)過(guò)確定工藝流程，生產(chǎn)中所需物料的衡算以及發(fā)酵車間設(shè)備的選型等步驟，完成一個(gè)完整的工廠設(shè)計(jì)。1.3 設(shè)計(jì)任務(wù)的意義本設(shè)計(jì)意在要求我們利用所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用所查文獻(xiàn)的相關(guān)內(nèi)容，按照設(shè)計(jì)目的的要求合理的設(shè)計(jì)發(fā)酵車間的生產(chǎn)方案，及進(jìn)行設(shè)備選型?，F(xiàn)代啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多啤酒廠都把降低生產(chǎn)成本，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)作為競(jìng)爭(zhēng)中的必勝法寶。因此本設(shè)計(jì)中采用穩(wěn)定高效的啤酒酵母，優(yōu)質(zhì)的原輔料以及先進(jìn)的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到用最低的成本生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)啤酒的目的。從中國(guó)現(xiàn)代國(guó)情出發(fā)，在生產(chǎn)過(guò)程中要貫徹綠色生產(chǎn)，和諧發(fā)展的生產(chǎn)理念。在生

4、產(chǎn)過(guò)程中要盡量避免原輔料的損失，釀酒酵母再生產(chǎn)中合理的多次利用，在聲產(chǎn)中產(chǎn)生的熱能資源要合理的再次利用。從不同方面，不同地方，不同角度設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)合理的資源節(jié)約型發(fā)酵車間。1.4 設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介啤酒生產(chǎn)的第一步是制備麥芽，釀造啤酒所需的啤酒大麥經(jīng)過(guò)清選，除去大麥中混合的雜質(zhì)后就進(jìn)行浸麥。當(dāng)大麥發(fā)芽后，把發(fā)芽的大麥進(jìn)行烘干，然后進(jìn)行麥芽除根,除根后麥芽的制備就完成了。麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻充氧后制成麥汁，然后就是發(fā)酵麥汁。根據(jù)發(fā)酵酵母種類的不同，麥汁的發(fā)酵分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵，因?yàn)樯厦姘l(fā)酵法發(fā)酵溫度比下面發(fā)酵法的高,且啤酒成熟快、發(fā)酵度高、保存期較下面發(fā)酵法的短5。而且用上面發(fā)酵釀造

5、的啤酒不適合中國(guó)消費(fèi)者的口感要求，所以本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵。麥汁進(jìn)行下面發(fā)酵采用下面酵母菌種，酵母的接種量保證在4，主發(fā)酵溫度為10。當(dāng)雙乙酰含量降到時(shí)發(fā)酵完成，再經(jīng)貯酒沉淀發(fā)酵液中的雜質(zhì)，過(guò)濾后就為原酒。完成以上步驟后原酒過(guò)濾除菌就成為成品酒，把酒進(jìn)行進(jìn)一步生產(chǎn)包裝就可以進(jìn)入市場(chǎng)了。第二章 發(fā)酵車間工藝確定2.1發(fā)酵工藝方法的選擇麥汁采用錐形管一罐法發(fā)酵，分次進(jìn)罐，一般麥汁前幾次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出6。麥汁進(jìn)罐后添加酵母，酵母添加量為麥汁量的1%，麥汁滿罐24小時(shí)后排放冷凝物，然后開始發(fā)酵。主酵為降糖階段，溫度控制在10，一般3-5天。后酵溫度為12，主要是雙乙酰的轉(zhuǎn)化，當(dāng)雙乙酰

6、含量降到0.1mg/l時(shí)停止發(fā)酵。降溫到0，開始低溫貯酒，目的是加快發(fā)酵液的澄清，利于過(guò)濾。2.2 發(fā)酵工藝流程2.2.1 啤酒生產(chǎn)工藝流程大米 濕粉碎 糊化 粉碎酒花 麥芽 濕粉碎 糖化 過(guò)濾 煮沸 旋渦沉淀 酵母培養(yǎng)擴(kuò)大培養(yǎng) 錐形罐發(fā)酵 充氧麥汁冷卻 貯存 硅藻土過(guò)濾 紙板過(guò)濾 入庫(kù) 裝箱 貼標(biāo) 殺菌 灌裝 過(guò)冷 清酒罐 出廠2.2.2 發(fā)酵工藝流程 麥汁進(jìn)罐滿罐主酵(10)后酵(12)貯酒(0)第三章 物料衡算和設(shè)備選型3.1 物料衡算3.1.1主要工藝參數(shù)年生產(chǎn)天數(shù)：330天原料利用率：98.5麥芽水分：6大米水分：13無(wú)水麥芽浸出率：75無(wú)水大米浸出率：95麥芽、大米配比：80:20啤酒總損失率: 7.0其中：冷卻損失: 3.5 發(fā)酵損失: 1.5 過(guò)濾損失: 1.0 裝瓶損失: 1.0糖化溫度: 65-68每批糖化醪操作時(shí)間: 3-4 h酵母添加量：1錐形罐裝料系數(shù): 85發(fā)酵溫度：10主發(fā)酵時(shí)間：3-5 d雙乙酰還原溫度：12貯酒溫度： 0發(fā)酵操作周期：25 d灌裝班次 2 班（每班