第一節(jié)果酒和果醋的制作

1、課件制作：楊利霞 2013年12月23日 主要內(nèi)容 專題 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 植物的組織培養(yǎng)技術(shù)植物的組織培養(yǎng)技術(shù) 酶的研究與應(yīng)用酶的研究與應(yīng)用 DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)和蛋白質(zhì)技術(shù) 植物有效成分的提取植物有效成分的提取 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用 注:各個(gè)專題之間相對獨(dú)立,沒有嚴(yán)格的順序. 葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場君莫笑醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。古來征戰(zhàn)幾人回。 葡萄酒那誘人的紅、醉人的香，想想都會讓人心醉， 你知道這樣的美酒是咋樣制造出來的嗎？ 果酒和果醋的制作 課題1 1. 1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和

2、果醋的制作原理 1. 1.說明果酒和果醋的制作說明果酒和果醋的制作原理原理 設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置裝置，完，完 成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作 2.2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋 課題背景： 1、人類利用什么方法制 作果酒、果醋。 2、如果果酒進(jìn)一步發(fā) 酵，還可能獲得？ 3、談一談你對果酒果 醋功效的一些認(rèn)識。 什么叫發(fā)酵？什么叫發(fā)酵？ 發(fā)酵是通過發(fā)酵是通過微生物微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代代 謝產(chǎn)物謝產(chǎn)物的過程。包括的過程。包括有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、（如醋酸發(fā)酵、 谷氨酸發(fā)酵）和谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵無氧發(fā)酵（如酒

3、精發(fā)酵）。（如酒精發(fā)酵）。 所以：所以：發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸。無氧呼吸。 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭 一、【基礎(chǔ)知識】 (一一 )果酒制作的原理果酒制作的原理 酵酵 母母 菌菌 厭氧制酒厭氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是左右是 最適宜溫度最適宜溫度。 2.pH2.pH值值 4.05.84.05.8為最適為最適pHpH值值，在最低，在最低 pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0時(shí)尚能時(shí)尚能 生存，但生長極其緩慢而且容生存，但生長極其緩慢而且容 易死亡。易死亡。 附著在果皮附著在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

4、所使用的酵母菌的來源傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源 酵酵 母母 菌菌存在位置存在位置 附著在葡萄上附著在葡萄上 來自土壤來自土壤 思考討論思考討論 （1）葡萄上微生物很多，會不會）葡萄上微生物很多，會不會 污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒為什么呈深）葡萄酒為什么呈深 紅色呢？紅色呢？ 葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？ （1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃 紅葡萄酒三種。紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄

5、釀造，皮汁混合發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間， 皮的發(fā)酵時(shí)間短。皮的發(fā)酵時(shí)間短。 （2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四 種。種。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。）升。） (1)(1)制醋所用的醋酸菌

6、制醋所用的醋酸菌 從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對，有成鏈狀，以鞭從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對，有成鏈狀，以鞭 毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬原核細(xì)胞原核細(xì)胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂 方式方式繁殖。繁殖。 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，異養(yǎng)好氧型，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)， 才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。 ，也可嘗試自，也可嘗試自 然接種。然接種。 若若氧氣、糖源充足時(shí)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中，醋酸菌將葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?/p>

7、， 再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理 6 酶酶 酶酶 酶酶 溫度控制在溫度控制在303035 35 為適宜。為適宜。 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣充氣。 有氧制醋有氧制醋 二、【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒果酒 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 果醋果醋 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁 發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶 、 資料：資料：發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置 思考討論思考討論 （1）裝置中充氣口、排氣口和出）裝置中充氣口、排氣口和出 料口分別有哪些作用？料口分別有哪些作用？ （2）為什么排氣口要通過一個(gè)長）

8、為什么排氣口要通過一個(gè)長 而彎曲的膠管與瓶身連接？而彎曲的膠管與瓶身連接？ （3）為什么發(fā)酵瓶中）為什么發(fā)酵瓶中要保持1/3的剩余空間？ 出料口？出料口？ 排氣口？排氣口？ 充氣口？充氣口？ 排出排出COCO2 2 便于取樣檢查便于取樣檢查 和放出發(fā)酵液和放出發(fā)酵液 膠管長而彎曲的作用？膠管長而彎曲的作用？ 防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染 制酒時(shí)關(guān)閉，制酒時(shí)關(guān)閉， 制醋時(shí)打開制醋時(shí)打開 2、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)操作 (1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理 (2)滅菌滅菌 (3)榨汁榨汁 (4)發(fā)酵發(fā)酵 新鮮新鮮不能反復(fù)多次沖洗不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗先沖洗再去枝梗 避免將果核壓破避免將果

9、核壓破 發(fā)酵瓶要留發(fā)酵瓶要留1/31/3的空間的空間 嚴(yán)格控制溫度：果酒嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25（10-12天）；天）； 果醋果醋30-35（7-8天）天） 思考與討論：思考與討論： 為什么葡萄應(yīng)先沖洗后去枝梗？為什么不能 反復(fù)沖洗？ 防止雜菌感染 避免沖去表皮上的酵母菌 發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢種群。 防止由于產(chǎn)生CO2導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出。 暫時(shí)存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。 影響發(fā)酵過程的因素影響發(fā)酵過程的因素 溫度溫度 PH值值 溶解氧溶解氧 泡沫泡沫 營養(yǎng)物質(zhì)的濃度營養(yǎng)物質(zhì)的濃度 3、【結(jié)果

10、分析與評價(jià)】 12月19日 12月23日 12月21日 12月23日 12月27日 12 月 29 日 12 月 31 日 倒桶后的成品圖 （1 1）、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？ 聞一聞?dòng)袥]有酒味聞一聞?dòng)袥]有酒味 嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌 并用并用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精 （2 2）、如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？ 聞一聞?dòng)袥]有醋味聞一聞?dòng)袥]有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值 顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在 4、【課題延伸】 用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精 【原理】【原理】 橙橙 紅紅 色色 灰灰 綠綠 色色 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng) 【實(shí)驗(yàn)】【實(shí)驗(yàn)】 發(fā)酵液發(fā)酵液 對照組對照組實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組 H2SO4 H2SO4 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 酒酒 精精 【聯(lián)系社會】 我來當(dāng)老板我來當(dāng)老板 散醋散醋 0.8元元/Kg 每月利潤每月利潤