食物中毒應急處置的三大能力建設

1、 食物中毒是重大的食品安全事件，直接危 害著消費者的健康和生命安全，甚至影響社會 的穩(wěn)定及經(jīng)濟的發(fā)展。 在積極預防食物中毒的基礎上，一旦發(fā)生 食物中毒事件，必須進行有效的應急處置。要 做到這一點，應當加強食物中毒應急處置三大 能力建設，即：招之即來 來之能戰(zhàn) 戰(zhàn)之能勝。 招之即來 能迅速反應，立即投入戰(zhàn)斗 來之能戰(zhàn) 能明確任務，迅速展開工作 戰(zhàn)之能勝 能控制中毒，提出科學結(jié)論 內(nèi)容內(nèi)容 一、招之即來之能力建設 二、來之能戰(zhàn)之能力建設 三、戰(zhàn)之能勝之能力建設 四、食物源性疾病調(diào)查關鍵技術及要點 一、招之即來之能力建設 目標：目標：能在指定時間到達指定地點，立即投入食物 中毒控制工作。 任務及要求

2、任務及要求： 1、掌握食物中毒的信息，包括發(fā)生食物中毒的時 間、地點、嚴重程度、發(fā)展勢態(tài)以及領導指示等； 2、科學組建食物中毒控制隊人員，包括領隊、流 行學調(diào)查、環(huán)境及食品調(diào)查、實驗室采樣、醫(yī)療救 護、后勤保障人員等； 3、準備充分，包括衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法文書、取證工具、 現(xiàn)場食物中毒處置的設備用具等。 4、掌握與實驗室檢驗等相關部門聯(lián)系的方式、聯(lián) 絡人以及聯(lián)系的情況等。 能力建設：能力建設： 1、建立食物中毒應急處置制度； 2、建全食物中毒報告信息網(wǎng)絡，提升預 警能力； 3、建立以屬地管理為核心的食物中毒應 急處置網(wǎng)絡聯(lián)動體制機制，提升食物中 毒控制的快速反應能力； 4、裝備性能優(yōu)良的運送車輛等。

3、 二、來之能戰(zhàn)之能力建設 目標：目標：能明確工作任務，迅速展開食物中毒 的控制及調(diào)查工作。 任務及要求：任務及要求： 1、進一步核實相關信息，包括食物中毒的 嚴重程度、發(fā)展趨勢、以及所采取的措施及 效果，擬定預防控制中毒的方案或思路; 2、做好協(xié)調(diào)，向現(xiàn)場食物中毒應急指揮部 或當?shù)卣畧蟾骖A防控制中毒方案或思路， 并取得同意及支持； 3、合理調(diào)配人員，參與流行病學調(diào)查、環(huán)境 及食物調(diào)查以及實施行政控制措施等； 4、采取有效措施，控制引起中毒的可疑食物， 保護高危人群 ； 5、迅速開展現(xiàn)場流行病學調(diào)查工作，包括 進行流行病學個案調(diào)查；采集中毒患者的嘔 吐物等樣品；收集相關信息； 6、迅速開展現(xiàn)場

4、環(huán)境及食物調(diào)查，包括進行 食物中毒現(xiàn)場監(jiān)督檢查；采集環(huán)境及食物樣 品；調(diào)查取證、收集相關信息；必要時，對 直接從事食品生產(chǎn)、加工、服務的人員，進 行健康檢查采樣 。 7、及時向本單位領導或派出單位匯報現(xiàn)場食 物中毒及應急處置的情況及預防控制中毒方 案或思路（行政性報告）。 8、注意與媒體的關系。一般情況下不宜直接 向新聞媒體透露食物中毒的調(diào)查控制情況。 對食物中毒的新聞報道，應由食物中毒應急 指揮部或領導小組統(tǒng)一負責安排。 能力建設：能力建設： 1、在每個衛(wèi)生監(jiān)督機構，培養(yǎng)2-3名骨干專業(yè) 人員，確保有能力解決食物中毒流行病學調(diào) 查、環(huán)境及食物調(diào)查過程中的專業(yè)技術性問 題。 2、組建1-2支長

5、期備戰(zhàn)的食物中毒控 制隊，具備較好的流行病學調(diào)查、環(huán) 境食物調(diào)查的知識和能力，能開展有 毒有害物質(zhì)的現(xiàn)場快速檢測。 3、定期對食物中毒控制隊人員進行培 訓/輪訓，組織到先進國家或地區(qū)考察 學習，不斷提升其知識水平和能力。 4、裝備性能可靠的現(xiàn)場快速檢測設備、 取證工具、資料錄入及分析的自動化 設備或系統(tǒng)。 三、戰(zhàn)之能勝之能力建設 目標目標：能有效控制食物中毒勢態(tài)的發(fā)展，科學 分析食物中毒調(diào)查資料，撰寫出符合專業(yè)技術 規(guī)范要求的食物中毒調(diào)查報告。 任務及要求：任務及要求： 1、認真調(diào)查或收集流行病學調(diào)查、環(huán)境及食物 調(diào)查數(shù)據(jù)/資料，達到專業(yè)技術規(guī)范的要求，具 有科學分析/使用的價值。 2、及時和

6、規(guī)范地采取樣品，滿足流行病學調(diào)查、 食物和環(huán)境調(diào)查以及實施行政控制工作的需要。 3、綜合分析流行病學調(diào)查、環(huán)境及食 物調(diào)查以及實驗室檢測的資料，通過描 述性和分析性流行病學調(diào)查方法，確定 可疑食物、餐次，與中毒關系；運用 HACCP原理及方法，分析可疑食物受到 污染并導致食物中毒的途徑或原因；基 于實驗室檢驗的結(jié)果，并結(jié)合流行病學 調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查的情況，確定造 成食物中毒的致病因子。 4、及時撰寫食物中毒調(diào)查報告 ，提出科 學的結(jié)論以及預防再次發(fā)生食物中毒的 對策或措施。 能力建設：能力建設： 1 1、注重在實際的食物中毒調(diào)查處理過程 中，科學地運用流行病學調(diào)查、環(huán)境及 食物調(diào)查的知識及

7、關鍵技術，積累實際 工作經(jīng)驗，提升實際工作能力。 2、開發(fā)食物中毒調(diào)查資料分析的計算機 軟件，提高食物中毒調(diào)查資料分析的工 作效率及其準確性。 四、食物源性疾病調(diào)查關鍵技術四、食物源性疾病調(diào)查關鍵技術 及要點及要點 食源性疾病，指經(jīng)食品消費所引起的任何感染或 中毒特征的疾病（foodborne disease ，Any disease of an infectious or toxic nature caused by the consumption of food）。 食物中毒屬中毒性食源性疾病。食物中毒的概念 在中國和日本還常用，但在西方國家或國際組織 （WHO）已不常用，多數(shù)采用食源性疾

8、病的概念。 因此，食物源性疾病調(diào)查方法完全適用于食物中 毒的調(diào)查處理。 （一）食源性疾病的分類（一）食源性疾病的分類 食源性感染（Food-borne infection）指通過食物 進入人體的微生物侵入腸粘膜或其他組織并 繁殖而引起的疾病。如細菌（沙門氏菌）感 染、寄生蟲感染、病毒感染等）。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指攝入含微生物的毒素（Toxin）或 化學（Chemical）毒物的食品而引起的食源性 疾病。（如細菌毒素中毒、化學性中毒、植 物性中毒、動物性中毒等）。 食源性毒素介質(zhì)型感染（Food-borne Toxi

9、n- mediated infection）指通過食物進入人體的微生 物在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的食源性疾病疾 患。如Clostridium perfringens產(chǎn)氣莢膜）。 （二）食源性疾病的流行特征（二）食源性疾病的流行特征 同源或點源暴發(fā)（Common source or point-source Outbreak）這種暴發(fā)流行的所有病例同時暴露 于一個共同的感染或中毒源。其流行曲線為 一個陡然升起的并伴隨一個明顯下降的曲線。 連/復源暴發(fā)流行（Continual-source outbreak）這 種食源性疾病的暴發(fā)是由一個連續(xù)受到污染 的源而造成。其流行曲線為一多峰的曲線。 傳播源或

10、人與人的暴發(fā)流行（Propagated-source outbreak or person-to-person outbreak），這類食源 性疾病的暴發(fā)是通過一個人向其他人的傳播， 其流行曲線為一個相對緩慢、逐漸升起并持 續(xù)多個潛伏期的曲線。 散發(fā)性食源性疾?。⊿poradic cases）。這種食 源性疾病流行在時間、地點、人群之間缺乏 聯(lián)系,僅與食物有關。例如，20世紀70年代在 湖北利川縣農(nóng)村先后發(fā)生62人中毒，死亡8人。 這些病例在時間、地點、人群之間沒有聯(lián)系， 但中毒癥狀相同，經(jīng)反復調(diào)查證明：這是一 起由流動鹽販在不同的時間、不同的地點銷 售含氮化鋇的工業(yè)用鹽造成的散發(fā)性食物中 毒

11、。 （三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法（三）食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法 WHO于2007年出版食源性疾病暴發(fā)的控制與 調(diào)查指南（Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control），該指南將食源性疾病 暴發(fā)的調(diào)查方法分為3個方面： 流行病學調(diào)查（The epidemiologic investigations）； 環(huán)境及食物調(diào)查（The environmental and food investigations） 實驗室檢查（Laboratory investigations）. （四）流行病學調(diào)查（四）流行病學

12、調(diào)查 流行病學調(diào)查的目的是查明問題，收集 資料，形成和驗證假設，以確定食源性 疾病暴發(fā)的原因（The cause of an outbreak） 并控制疾病的流行。 食源性疾病的流行病學調(diào)查的核心功能 是確定疾病暴發(fā)與食物之間聯(lián)系(association) 1 1、流行病學調(diào)查的程序、流行病學調(diào)查的程序 (1）判定暴發(fā)的存在（Confirm the existence of an epidemic or an outbreak ) （2）確認診斷(Confirm diagnosis)標準及診斷（初步） （3）確定發(fā)病人數(shù)(Determine the number of cases or ill

13、 people) （4）按時間、地點和人群整理和分析資料(Oriant the data in terms of Time ,place and person) （5）建立假設(Develop a hypothesis) （6）將假設與已確定的事實進行對比分析(Compare the hypothesis with the established facts) （7）執(zhí)行控制和預防措施(Execute control and preventive measures) （8）撰寫報告(Write a report) 食源性疾病的暴發(fā)：指2人以上共同 進餐或進食同一種食物后出現(xiàn)相似病癥 。 在判斷

14、時,有以下情形: An outbreak of food-borne illness is defined as two or more persons experiencing a similar illness after ingestion of a common food or different food in a common place. n一起疑似食源性疾病暴發(fā)（A suspected food-borne disease outbreak）：指2人以上共同進餐或進食同一種食物后 出現(xiàn)相似病癥。 n一起可能存在食源疾病的暴發(fā)(A probable food-borne dise

15、ase outbreak)：指2人以上共同進餐或進食同一種食 物后出現(xiàn)相似病癥，并在食物與疾病之間有較強的 聯(lián)系(a strong association OR1.5) n一起確定的食源性疾病暴發(fā)（A confirmed food-borne disease outbreak）,指在以上定義的基礎上,還在食物和 臨床樣品中分離出致病性微生物或致病因素。 n一起與食品相關的投訴(A food-related complaint),指該疾 病癥狀與某一個食物有關.但只有一個人,僅有主觀 癥狀.且時間超過48小時，不符合食源性疾病暴發(fā)的 定義. 2 2、開展個案調(diào)查、開展個案調(diào)查 （1） 首發(fā)病例（

16、潛伏期，癥狀/體證） （2) 所有的患者（100人以上時，可以隨時抽樣調(diào)查） (3) 處于相同情況下的高危人群（Persons at risk）或暴露 于同樣風險之下而未發(fā)病的人群，即對照人群。 在“同源/點源”案發(fā)中，同時就餐而未發(fā)病的 人群； 在“連/復源”案發(fā)中，與患者有相同就餐地點 而未發(fā)病的人群； 在“人與人傳播”案發(fā)中，與患者同室或密切接 觸的人群； 其他被認定為處于高危狀態(tài)而未發(fā)病的人群； 為什么要調(diào)查暴露于同樣風險之下而沒有中毒 或發(fā)病的人群？ 根據(jù)WHO 食源性疾病暴發(fā)的控制與調(diào)查指 南，在食源性疾病調(diào)查中主要采用2種分析流 行病學方法（Analytical epidemio

17、logical investigations） （1）回顧性隊列研究/分析 （Retrospective cohort studies）; （2）病例對照研究/分析（Casecontrol study）。 這兩種方法都要通過分析“中毒人群”與“未 中毒人群”的差異，以判斷某食品與中毒有無關 聯(lián)及關聯(lián)程度。如果不能確定“食物”與“中毒” 的因果關聯(lián)，就不能認定為食物中毒。 隊列研究(cohort study)是選定暴露于某因素及未暴 露于某因素的兩組或不同暴露水平的人群，追蹤 觀察一定的時間，比較各組人群疾病結(jié)局發(fā)生率 的差異，從而判斷所研究因素與疾病之間有無因 果關聯(lián)及關聯(lián)強弱的一種觀察性研究

18、方法。 回顧性隊列研究 （Retrospective cohort studies）：研 究對象的確定與分組是根據(jù)人群過去的暴露情況 而定，研究的結(jié)局在研究開始時已經(jīng)發(fā)生，研究 暴露到結(jié)局的方向是由因到果的過程，而研究工 作的性質(zhì)是回顧性的。 病例對照研究是選定患有某病（中毒 患者）和未患該?。ㄎ粗卸净颊撸┑娜?群，分別調(diào)查其既往暴露于某個或某些 （食物）危險因子的情況及程度，并進 行比較，以判斷某因素（食物）與該病 （中毒）有無關聯(lián)及關聯(lián)程度大小的一 種觀察性研究方法。 病例對照研究主要 分2種,即： （1）病例與對照不匹配（成組比較 法），除要求對照組人數(shù)病例組人數(shù) 外，無其它限制和規(guī)。

19、（2）病例與對照匹配，又分成組匹配 和個體匹配。 3 3、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐 次次 根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次.確定中 毒前3天（72小時）內(nèi)重點餐次。 對明確診斷或疑似診斷的食源性疾病， 可以利用該病的潛伏期表推定引起發(fā)病 的餐次。 用計算患病率（attack rates） 的方法， 確定引起發(fā)病的餐次 根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次： Chemical poisoning syndromes usually start within 1 hour of infection Nausea and vomiting start within 6 hours of

20、 ingestion Cramps and diarrhea usually start between 6-20 hours after ingestion diarrhea chills fever usually start between 12-72 hours after ingestion 4 4、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品、確定引起食源性疾病暴發(fā)的食品 （1）計算食物罹患專率（Food-specific attack rates）。 （2）形成交叉表（Constructing cross table）：當兩個 食物罹患專率相近時，可用交叉表方法進一步確定 引起食源性疾病的食物。

21、 （3）計算食物選擇罹患率（Food preference attack rates）：當食源性疾病患者沒有共同進餐史時或者 該疾病潛伏期較長時（如甲肝、傷寒等），可利用 計算食物選擇罹患率來判定引起食源性疾病的食物. （4）進行2檢驗。 5 5、計算潛伏期、計算潛伏期 潛伏期（Incubation period / Latent period）是攝 入含有足夠引起疾病的致病菌或毒物的食物 至出現(xiàn)第一個疾病癥狀的間隔時間。因而， 一起爆發(fā)食源性疾病的潛伏期只有在確定引 起食源性疾病的餐次或食物后，才能計算出 來。 潛伏期一般為中位數(shù)而不是平均數(shù)：（1） 中位不受離奇短或離奇長的潛伏期的影響：

22、（2）代表50%患者的發(fā)病時間。 潛伏期計算的方法如下： 用排列法計算，即將每個病人的潛伏期按最 短至最長時間的順序依次排列，取中間值即 為中位數(shù)，或者偶數(shù)時，取其中間兩個數(shù)的 平均數(shù)即為中位數(shù)。這種方法適應于較少病 例潛伏期的計算。 用頻數(shù)表法計算 （1）列潛伏期頻數(shù)分布 （2）計算中間最大數(shù)（Middle-most mummer ,MMN） MMN=n+1/2 MMN= =76+1/2 =38.5 (3)在頻數(shù)分布中查中間最大數(shù)所對應的時間， 即中位數(shù)。 用計算機軟件求中位數(shù)。 （五）環(huán)境及食物調(diào)查 環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)容 HACCP原則 在食源性疾病調(diào)查中的應用 食品加工過程中的高危險

23、因素 （High-risk factors in food preparation） 1 1、環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi)、環(huán)境及食物調(diào)查的工作內(nèi) 容容 （1）采集食品樣品（Collecting food samples） （2）促使食品從業(yè)人員進行腸排瀉樣品的收集 （Facilitating enteric collections） （3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（Inspecting the food establishment） （4）實施可疑食品的HACCP危險性評估 （Conducting a HAACCP risk assessment on implicated foods） （5）采取控

24、制措施或強制行動（Initiating corrective or enforcement actions） 2 2、HACCPHACCP原則原則 在食源性疾病調(diào)查中的應用在食源性疾病調(diào)查中的應用 （1）鑒別配料及用量，以及可疑食品的加 工步驟； （2）調(diào)查可疑食品每一個加工環(huán)節(jié)的操作 程序； （3）根據(jù)檢查和專訪，鑒別潛在危害并確 定關鍵點（CCP）； (4)查明違法違規(guī)行為并采取控制措施； (5)核實食品生產(chǎn)經(jīng)營單位執(zhí)行行政控制措 施的情況。 3 3、食品加工過程中的高危險因素、食品加工過程中的高危險因素 （1）食品污染:患有感染性疾病的食品從業(yè)人 員,受污染的原料,不潔的工用具,裝過有毒

25、有 害物質(zhì)的容器,交叉污染,化學毒物,自然毒物, 直接消費生食品,不潔手接觸食品; （2）存活的微生物:不適當?shù)呐胝{(diào),不適當?shù)幕?鍋加熱; （3）生長的微生物:不適當?shù)睦洳?銷售前的存 放的時間過長（數(shù)小時以上）,不適當?shù)臒岜?存,不適當?shù)睦浔４? （六）實驗室檢查（六）實驗室檢查/ /調(diào)查調(diào)查 1、采取衛(wèi)生學樣品和臨床樣品前應通知 實驗室做好準備,必要時,邀請實驗室人 員到現(xiàn)場采樣。 2、按規(guī)范要求采集、包裝和轉(zhuǎn)送衛(wèi)生學 樣品和臨床樣品,認真填寫樣品采集和 送樣檢驗表 3、按規(guī)定及時出具檢驗報告. 食源性疾病的實驗室檢查的核心功能是 找到和確定造成食源性疾病的致病因子. （七）食源性疾病調(diào)查

26、報告（七）食源性疾病調(diào)查報告 完成流行病學調(diào)查、環(huán)境及食物調(diào)查、實驗 室調(diào)查后，應及時綜合分析資料，撰寫食物中 毒調(diào)查報告（技術性報告）。 報告的目的（Purpose of the report）撰寫調(diào)查報告 是食源性疾病調(diào)查中最重要的工作之一。 1、記載調(diào)查機構或人員的工作情況及效果 2、闡明所調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題及結(jié)果 3、為采取進一步行動提供文件依據(jù) 食源性疾病調(diào)查報告的格式食源性疾病調(diào)查報告的格式 1、小結(jié)（Summary） 2、介紹（introduction） 3、背景（Background） 4、方法（methods） 流行病學方法 （Epidemiologic） 環(huán)境調(diào)查方法（Environ mental） 實驗室檢查方法 （Labo