食品加工助劑

1、 1.被被 膜膜 劑劑（Coating Agents） 定義：定義： 用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水 分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。 某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀， 而且可以延長保存期。而且可以延長保存期。 功能類別代碼，功能類別代碼，14；CNS：14.0010099種（種（7/ 06） 用途用途 被膜劑在食品保鮮和加工中的用途被膜劑在食品保鮮和加工中的用途 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脫模保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脫模 涂布于果蔬表

2、面，形成具有某種通透和阻隔特性的薄膜，可減少涂布于果蔬表面，形成具有某種通透和阻隔特性的薄膜，可減少 水分蒸發(fā)，調(diào)節(jié)呼吸作用，防止微生物侵襲，從而保持果蔬的新鮮水分蒸發(fā)，調(diào)節(jié)呼吸作用，防止微生物侵襲，從而保持果蔬的新鮮 品質(zhì)。品質(zhì)。 被膜劑中添加防腐劑、抗氧化劑等成分，制成復配型被膜劑，還被膜劑中添加防腐劑、抗氧化劑等成分，制成復配型被膜劑，還 會有抑制或殺滅微生物、抗氧化等保鮮效果。會有抑制或殺滅微生物、抗氧化等保鮮效果。 巧克力等產(chǎn)品中使用被膜劑，不僅使產(chǎn)品光潔美觀，而且還可防巧克力等產(chǎn)品中使用被膜劑，不僅使產(chǎn)品光潔美觀，而且還可防 潮、防級、保持質(zhì)量穩(wěn)定。潮、防級、保持質(zhì)量穩(wěn)定。 需脫模

3、的食品加工中使用被膜劑，不僅可保持產(chǎn)品完整的形狀、需脫模的食品加工中使用被膜劑，不僅可保持產(chǎn)品完整的形狀、 花紋等，還可保證生產(chǎn)的正常進行，提高生產(chǎn)效率?；y等，還可保證生產(chǎn)的正常進行，提高生產(chǎn)效率。 一、紫膠一、紫膠 一、紫膠一、紫膠 性 狀性 狀 涂于水果表面有抑制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實呼吸的涂于水果表面有抑制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實呼吸的 作作 用，還能防止細菌入侵，起保鮮作用。用，還能防止細菌入侵，起保鮮作用。 涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，膜， 起到隔離水分、保持食品質(zhì)量穩(wěn)定和使產(chǎn)品起到隔離水分、保持食品質(zhì)量穩(wěn)定和使產(chǎn)品 美觀的作美觀

4、的作 用。用。 概 述概 述 亦稱蟲膠，屬于寄生于豆科或桑科植物上的紫膠亦稱蟲膠，屬于寄生于豆科或桑科植物上的紫膠 蟲蟲 所分泌的樹脂狀物質(zhì)（稱紫梗）。所分泌的樹脂狀物質(zhì)（稱紫梗）。 二、石蠟二、石蠟 二、石蠟二、石蠟（Paraffin； Paraffin Wax） 概 述概 述 固體石蠟，礦蠟、微晶石蠟，為固體石蠟烴的混合物，固體石蠟，礦蠟、微晶石蠟，為固體石蠟烴的混合物， 碳鏈長碳鏈長2436。 性 狀性 狀 無臭，無味，手觸有油膩感。無臭，無味，手觸有油膩感。 熔點熔點5057，相對密度為，相對密度為0.880.915。 溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和揮發(fā)油及多數(shù)油脂。溶于乙醚、

5、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和揮發(fā)油及多數(shù)油脂。 化學性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的隔離性能，可用于柑橘類等水果的化學性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的隔離性能，可用于柑橘類等水果的 涂膜上光，也是膠姆糖的良好基礎(chǔ)劑。涂膜上光，也是膠姆糖的良好基礎(chǔ)劑。 毒 性毒 性 石蠟不為機體消化吸收，少量無毒性；長期大量服用，能導致石蠟不為機體消化吸收，少量無毒性；長期大量服用，能導致 食欲減退；食欲減退； 對脂溶性維生素的吸收減少，發(fā)生消化器官和肝臟障礙。對脂溶性維生素的吸收減少，發(fā)生消化器官和肝臟障礙。 三、白色油三、白色油 三、白色油三、白色油 概 述概 述液體石蠟、或石蠟油，由飽和烷烴組成；碳鏈長在液體石蠟、或石蠟油，由飽

6、和烷烴組成；碳鏈長在1624。 性 狀性 狀 無色半透明稠狀液體，無臭、味，加熱時有輕微的石油無色半透明稠狀液體，無臭、味，加熱時有輕微的石油 氣味；氣味； 不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油；不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 長時間光照或加熱，能緩慢氧化生成過氧化物；長時間光照或加熱，能緩慢氧化生成過氧化物； 具有良好的脫模性能及消泡、潤滑和抑菌作用；具有良好的脫模性能及消泡、潤滑和抑菌作用； 不被細菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性，不被細菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性， 在腸內(nèi)不易吸收。在腸內(nèi)不易吸收。 毒性、使用毒性、使用 三、白色油三、白色油 使 用使 用 軟

7、糖、雞蛋保鮮、面包脫膜發(fā)酵；軟糖、雞蛋保鮮、面包脫膜發(fā)酵； 在日本，只允許涂布于生產(chǎn)面包的模具和蓋板上；在日本，只允許涂布于生產(chǎn)面包的模具和蓋板上； 不許在面包上噴霧拋光；不許在面包上噴霧拋光； 在面包里的殘留量規(guī)定為在面包里的殘留量規(guī)定為0.1%。 毒 性毒 性 ADI不作特殊規(guī)定（不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，1996）。）。 FDA將其列入公認的一般安全物質(zhì)（將其列入公認的一般安全物質(zhì)（1994）。）。 2.抗結(jié)劑抗結(jié)劑 2. 抗結(jié)劑抗結(jié)劑（Anticaking Agents） 抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散

8、或 自由流動的物質(zhì)。自由流動的物質(zhì)。 其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結(jié)塊的水分、其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結(jié)塊的水分、 油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。 我國許可使用我國許可使用：亞鐵氰化鉀（用于食鹽）、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、：亞鐵氰化鉀（用于食鹽）、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、 二氧化硅和微晶纖維素、滑石粉。二氧化硅和微晶纖維素、滑石粉。 國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳 酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰酸鎂、氧化鎂、硬脂

9、酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰 化鈉等?；c等。 功能類別代碼，功能類別代碼，02；CNS：02.0010088種（種（5/ 06） （代表）微晶纖維（代表）微晶纖維 微晶纖維素微晶纖維素（Microcrystalline Cellulose） （代表）（代表） 毒性毒性 LD50 ： 小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服21.5g/kg（bw）；）； ADI ： 無需規(guī)定（無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。）。 概述概述 CNS：02.005 別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素； 為部分解聚并純化的纖維素，自由流動的非纖維顆粒。為部分解聚并純化的纖維素，自由流動的非纖維顆粒

10、。 性狀性狀在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機溶在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機溶 劑。劑。 使用使用 用作食品抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以及用用作食品抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以及用 于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。 GB 2760規(guī)定：規(guī)定： 可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量為可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量為20g/kg； 用于冰淇淋，用于冰淇淋，40g/kg；高纖維食品、面包，；高纖維食品、面包，50g/kg。 3。消泡劑。消泡劑 一、定義一、定義 在食品加工過程中能降

11、低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止在食品加工過程中能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止 泡沫形成或是原有泡沫減少或消滅的食品添加劑。泡沫形成或是原有泡沫減少或消滅的食品添加劑。 泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物質(zhì)在泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物質(zhì)在 溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)等膠體物溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)等膠體物 質(zhì)成膜、成泡之所致。質(zhì)成膜、成泡之所致。 在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產(chǎn)生大在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產(chǎn)生大 量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時

12、消除或使之不致產(chǎn)生氣泡。量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產(chǎn)生氣泡。 3.消消 泡泡 劑劑 功能類別代碼，功能類別代碼，03；CNS：03.0010066種（種（6/ 06） 二、消泡劑分類二、消泡劑分類 二、消泡劑分類二、消泡劑分類 消泡劑大致可分兩類：消泡劑大致可分兩類： 1. 能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等； 2. 能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。 我國許可使用的消泡劑有：我國許可使用的消泡劑有： 乳化硅油；乳化硅油； 高碳醇脂肪酸酯復合物；高碳醇脂肪酸酯復合物； 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇

13、醚； 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚； 聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。 4.食品加工助劑食品加工助劑 4.食品加工助劑食品加工助劑 食品用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，食品用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)， 與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、 脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。 食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應該在食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應該在食品添加劑使食品添加劑使 用衛(wèi)生標準用衛(wèi)生標準附

14、錄附錄C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶 制劑）及附錄制劑）及附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。超過這個名單食品用酶制劑及其來源名單。超過這個名單 范圍的，應該按照范圍的，應該按照食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定申的有關(guān)規(guī)定申 請衛(wèi)生行政許可。請衛(wèi)生行政許可。 功能類別代碼，功能類別代碼，22；查詢查詢附錄附錄C.1104種種 脫色、助濾劑脫色、助濾劑 助濾劑助濾劑（filter aids） 指在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添指在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添 加劑，兼有脫色作用。加劑，兼有脫色作用。 種類：種

15、類：活性炭、硅藻土、高嶺土等產(chǎn)品?；钚蕴俊⒐柙逋?、高嶺土等產(chǎn)品。 一、活性炭一、活性炭 對淀粉糖漿進行脫色和提純（也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭）對淀粉糖漿進行脫色和提純（也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭） ： 用活性炭脫色之前，將糖液中的膠黏物濾去；然后將其蒸用活性炭脫色之前，將糖液中的膠黏物濾去；然后將其蒸 發(fā)至濃度為發(fā)至濃度為48%52%，再加入一定量的活性炭進行脫色，并，再加入一定量的活性炭進行脫色，并 壓濾以便將殘存糖液中的一些微量色素脫除干凈，得到無色澄壓濾以便將殘存糖液中的一些微量色素脫除干凈，得到無色澄 清的糖液。清的糖液。 影響因素影響因素 活性炭脫色作用的影響因素活性炭脫色作

16、用的影響因素 溫度溫度 攪拌攪拌 pH 時間時間 濃度濃度 溫度高，糖液黏度小，使雜質(zhì)容易滲透入活性炭的組織內(nèi)溫度高，糖液黏度小，使雜質(zhì)容易滲透入活性炭的組織內(nèi) 部，部， 一般以一般以7080為宜；為宜； 糖液充分與活性炭接觸，增加脫色作用，糖液充分與活性炭接觸，增加脫色作用， 通常為通常為100 120r/min； 脫色效率一般在酸性條件下較好，脫色效率一般在酸性條件下較好， 適宜范圍為適宜范圍為PH值為值為 4.04.8，不宜太高。，不宜太高。 一般為一般為30min； 一般一般4852%： 濃度太低，效果不好；濃度過高，難以脫色。濃度太低，效果不好；濃度過高，難以脫色。 二、硅藻土二、硅

17、藻土 二、硅藻土二、硅藻土（diatonmacous earth） 是由硅藻的硅質(zhì)細胞壁組成的一種沉積巖，主要成分為是由硅藻的硅質(zhì)細胞壁組成的一種沉積巖，主要成分為 二氧化硅的水合物。二氧化硅的水合物。 性狀性狀 白色至淺灰色或米色多孔性粉末；白色至淺灰色或米色多孔性粉末； 質(zhì)輕，有強吸水性；質(zhì)輕，有強吸水性； 能吸收比自身質(zhì)量能吸收比自身質(zhì)量1.54倍的水；倍的水； 不溶于水、酸類（氫氟酸除外）和稀堿；溶于強堿。不溶于水、酸類（氫氟酸除外）和稀堿；溶于強堿。 硅藻土使用硅藻土使用 使用使用 常作為砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等加工的助濾劑；常作為砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等加工的助濾劑；

18、若與活性炭并用可提高脫色效果和吸附膠質(zhì)作用；若與活性炭并用可提高脫色效果和吸附膠質(zhì)作用； 但同高嶺土等不溶性礦物質(zhì)一樣除萬不得已，不得用于食但同高嶺土等不溶性礦物質(zhì)一樣除萬不得已，不得用于食 品加工，在成品中應將這些物質(zhì)除去；品加工，在成品中應將這些物質(zhì)除去； 使用硅藻土時，應先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過使用硅藻土時，應先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過 濾機網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當硅藻薄層達濾機網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當硅藻薄層達1cm 左右，即可過濾得到澄清的制品。左右，即可過濾得到澄清的制品。 三、高嶺土三、高嶺土 三、高嶺土三、高嶺土 概述概述： 白陶土、瓷

19、土，主要成分為含水硅酸鋁。白陶土、瓷土，主要成分為含水硅酸鋁。 性狀性狀 ：純凈的高嶺土為白色粉末，一般含有雜質(zhì)，呈灰色或淡純凈的高嶺土為白色粉末，一般含有雜質(zhì)，呈灰色或淡 黃色，質(zhì)軟，易分散于水或其他液體中，有滑膩感，并有黃色，質(zhì)軟，易分散于水或其他液體中，有滑膩感，并有 土味。土味。 毒性：毒性： ADI不需要規(guī)定。不需要規(guī)定。 使用使用 ：高嶺土既有助濾、脫色作用，還可作為抗結(jié)劑、沉降劑高嶺土既有助濾、脫色作用，還可作為抗結(jié)劑、沉降劑 等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。 作業(yè)、思考題作業(yè)、思考題 1.什么是食品被膜劑？在食品工業(yè)中起什么作用？

20、什么是食品被膜劑？在食品工業(yè)中起什么作用？ 2.抗結(jié)劑的定義?？菇Y(jié)劑的定義。 3.什么是食品加工助劑，它與一般的食品添加劑什么是食品加工助劑，它與一般的食品添加劑 有什么區(qū)別。有什么區(qū)別。 1.被被 膜膜 劑劑（Coating Agents） 定義：定義： 用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水 分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。 某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀， 而且可以延長保存期。而且可以延長保存期。 功能類別代碼，功能類別代碼，14；CNS：14.0010099種（種（7/ 06） 用途用途 二、石蠟二、石蠟（Paraffin； Paraffin Wax） 概 述概 述 固體石蠟，礦蠟、微晶石蠟，為固體石蠟烴的混合物，固體石蠟，礦蠟、微晶石蠟，為固體石蠟烴的混合物， 碳鏈長碳鏈長2436。