食品檢驗工知識

1、1.多酚氧化酶可使果蔬汁發(fā)生褐變。 2.碘價是油脂中脂肪酸不飽和程度的主要標 志。 3.標定AgNO3溶液常用的基準物質(zhì)是NaCl。 4.某樣品的質(zhì)量為8.7030，此數(shù)據(jù)的有效數(shù) 字位數(shù)為五位。 5.測定食品的總酸度時，需配NaOH制標準溶 液，稱量固體NaOH時，正確的做法是用分 析天平準確稱量。 6.國家標準中規(guī)定牛肉中揮發(fā)性鹽基氮不超 過20mg/kg。 7.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制 酶的活性。 8.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。 9.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)時，有 關(guān)計算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對面粉來 說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。 10.用多次測定結(jié)果的平均值表示，可以

2、最大 程度地減少偶然誤差的影響 11.氧化還原滴定法分為重鉻酸鉀法、高錳酸 鉀法和碘量法。 12.食品中的細菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的標志。 13.生物富集是指生物將環(huán)境中低濃度的化學 物在體內(nèi)蓄積積累達到較高濃度的能力。 14.在感官評定時每品嘗一種樣品后要用清水 漱口。 15.在宰后檢驗中，若發(fā)現(xiàn)豬皮膚上有大小不 等的疹塊，則基本上可以斷定該豬患有亞 急性豬丹毒病。 16.葡萄球菌腸毒素作用于酶在內(nèi)臟的分支 和脊髓而引起嘔吐反應(yīng)。 17.食品中四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗用的 特定微生物是蠟樣芽胞桿菌。 18.變形桿菌革蘭氏染色為陰性。 19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶會 影響其凝固性。 2

3、0.重金屬離子是乳粉產(chǎn)生氧化味的一個主 要原因。 21.影響消毒劑效果的因素：消毒劑的性質(zhì)；環(huán) 境中有機物質(zhì)的存在；微生物的種類和特性； 溫度的影響；酸堿度的影響。 22.用6870%的酒精對乳進行檢驗時，產(chǎn)生絮狀凝 塊的乳稱為酒精陽性乳。 23.蛋黃高度和蛋黃直徑的比值稱為蛋黃指數(shù)。 24.滴定分析對滴定反應(yīng)的要求有：反應(yīng)要按化學 計量關(guān)系進行；反應(yīng)要定量進行；反應(yīng)要迅 速；要有合適的滴定等當點方法。 25.一旦實驗室電器起火，應(yīng)當用四氯化碳滅火器滅 火。 26.用高錳酸鉀沉淀白酒中的鐵，可能導(dǎo)致其中錳 的含量增高。 27.用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物， 稱為滅菌。 28.細菌在對

4、數(shù)生長期對有害因素的抵抗力增高。 29.抗菌素在食品中殘留可使某些細菌產(chǎn)生抗藥性。 30.國家標準中規(guī)定熏煮香腸中亞硝酸鹽含量不許 超過30mg/kg。 31.微生物的生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)：水； 無機鹽類；含碳物質(zhì)；含氮物質(zhì)；氣體和 生長物質(zhì)。 32.我國食品衛(wèi)生檢驗中，細菌檢驗計數(shù)常以占優(yōu) 勢細菌總數(shù)為基準。 33.在特定的溫度和條件下，殺死一定數(shù)量的微生 物所需要的時間叫熱致死時間。 34.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用 方法，也是標準方法。 35.食品中的細菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的主要標志。 36.重量法測定食品中果膠物質(zhì)含量的基本原理是： 70%乙醇沉淀果膠，并乙醇、乙醚洗滌

5、沉淀；用水提 取水溶性果膠或用酸提取原果膠；皂化、酸化；加入 鈣鹽并烘干稱重。 37.用移液管移取溶液時，調(diào)整液面至標線，用承接器承 接，此時移液管垂直，承接器傾斜約45角。 38.基準物質(zhì)必須符合的基本要求：純度高；組成恒 定；性質(zhì)穩(wěn)定；摩爾質(zhì)量較大。 39.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的基本原理屬于酸堿滴 定法。 40.國家標準中規(guī)定中式香腸中總糖（以葡萄糖計）含量 不超過22%。 41.樣品pH值的測定用pH玻璃電極作指示電極，新的玻璃 電極使用前的處理方法是在蒸餾水中浸24h。 42.實驗室常用的干燥劑為硅膠。 43.衛(wèi)生標準操作規(guī)范的英文縮寫是SSOP。 44.在測定食品中的淀粉含量時

6、，要除去可溶性糖分因為： 在測定食品中淀粉含量時，應(yīng)除去一切干擾因素，若含有 可溶性糖，會使測定結(jié)果偏高，因而應(yīng)除去。樣品水解后， 用6mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)酸度的目的是為了控制反應(yīng)條 件，避免糖進一步水解，使測定結(jié)果偏低。 45.量筒在常用玻璃儀器中，不屬于精密量器。 46.消毒乳的理化指標：細菌總數(shù)30000個/mL； 大腸菌群（近似數(shù)）90個/100mL；不得檢出致 病菌。 47.分析純試劑（A.R）的標簽顏色為紅色。 48.一級純水的電導(dǎo)率應(yīng)小于或等于0.01mSm-1。 49.國家標準中規(guī)定皮蛋中鉛的含量不許超過 3mg/kg。 50.食品感官檢驗的主要內(nèi)容：視覺檢驗；嗅 覺檢

7、驗；觸覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗。 51.酒精最適宜的殺菌濃度為7075%。 52.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。 53.食品中灰分的測定方法（GB5009.14-85） 為灼燒重量法。 54.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和 香豆素。 55.苯并（a）芘是一種由6個苯環(huán)構(gòu)成的多 環(huán)芳烴。 56.用薄層層析法測定肉與肉制品中聚磷酸鹽含量 時，異丙醇起展開劑的作用。 57.甲基橙指示劑的變色范圍是PH值為3.14.4。 58.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制酶的 活性。 59.用無水乙醚做提取劑測定樣品中脂肪含量時， 樣品必須經(jīng)過烘干處理。 60.咔唑比色法測定果膠質(zhì)含量時，顯色液中需要 有

8、高濃度的硫酸存在。 61.利用一定的致死溫度進行加熱，活菌數(shù) 減少一個對數(shù)周期所需要的時間叫D值。 62.抗菌素在食品中殘留可使某些細菌產(chǎn)生 抗藥性。 63.如果乳中解脂酶破壞不徹底，生產(chǎn)出來 的奶粉容易出現(xiàn)脂肪分解味。 64.優(yōu)級皮蛋在燈光透視檢驗時呈粉紅色。 65.溴酸鉀在小麥粉中的最大使用量不超過 0.03g/kg。 66.一級鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)0.4。 67.白酒中的甲醇主要來源于原料中的果膠。 68.魚肉中含水量多是魚肉比其他肉類容易 腐敗的一個主要原因。 69.生物性膨聽是由于微生物在罐頭內(nèi)生長 繁殖產(chǎn)生大量氣體引起的。 70.洗滌沾有KMnO4的容器應(yīng)選用酸性草酸 洗滌液。 71.

9、肉中沙門氏菌的檢測依據(jù)是：預(yù)增菌；選 擇性增菌；分離培；生化試驗鑒定；血清 學鑒定。 72.乳脂肪在加熱時屬非熱敏性成分。 73.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)時，有關(guān)計 算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對面粉來說，換算系 數(shù)應(yīng)為5.70。 74.軀體僵硬是新鮮魚的一個特征。 75.牛肉干的理化指標：水分20%，脂肪10%， 蛋白質(zhì)40%，氮化物7%。 76.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法， 也是標準方法。 77.用0.1M碘液檢測牛乳中是否摻有淀粉。稱量：取已 干燥過的50mL小燒杯，在分析天平上準確稱取0.675g碘。 (注意：不能直接接觸。) 藥品配制：用紙片在托盤天平 上稱1.8

10、gKI，加入盛有碘的小燒杯，再加入2.5mL蒸餾水， 使碘溶解，轉(zhuǎn)移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再將碘 液轉(zhuǎn)移到小滴定瓶中備用。(注意：碘要完全溶解，完全 轉(zhuǎn)移，定容不過量。) 操作：在試管中加入待檢乳2 3mL，在水浴中煮沸，冷卻后向其中滴入23滴0.1M的 碘液。(注意：要煮沸、冷卻) 判斷結(jié)果：如出現(xiàn)藍色， 說明乳中摻有淀粉。 78.培養(yǎng)基的制作：各營養(yǎng)物稱??；溶解、校正PH值； 高壓殺菌。 79.檢驗消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。采樣、增菌： 用10mL吸管取5mL檢樣置于50mLNaCl肉湯增菌液中，置 于370C培養(yǎng)24小時；分離培養(yǎng)、涂片：將增菌液接種 于血瓊脂平板或Ba

11、ird-Parker氏平板，370C培養(yǎng)2448小 時；革蘭氏染色、鏡檢：涂片、干燥、固定、初染(草 酸結(jié)晶紫12分鐘)、媒染(碘液12分鐘)、脫色(酒精 0.51分鐘)、復(fù)染(用黃沙2分鐘)、鏡檢(干燥后油鏡下)； 血漿凝固酶試驗：取一塊潔凈的載玻片，一端滴加1 4 的新鮮血漿，另一端加生理鹽水，然后挑取可疑菌落分別 與血漿和生理鹽水混合，若血漿混菌的一端出現(xiàn)凝塊或顆 粒狀，而生理鹽水仍混濁，則凝固酶為陽性；報告檢驗 結(jié)果：金黃色菌落有溶血現(xiàn)象，革蘭氏染色結(jié)果為革蘭氏 陽性葡萄串狀球菌，血漿凝固酶實驗為陽性，則可判斷消 毒乳中有致病性葡萄球菌存在。 80.常見食品中的摻假檢驗。牛奶中摻豆?jié){（

12、或 水）的檢驗：使用加堿檢驗法或乳稠計區(qū)分牛奶 樣品是摻水或摻豆?jié){。辣椒粉摻麩皮（或玉米 粉）的檢驗：用碘碘酸呈藍色反應(yīng)確定是否摻 有麩皮或玉米粉等雜質(zhì)。 81.食品分析。用酶標儀、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀、紫 外線分光光度計、原子熒光儀、氣相-色譜儀、液 相-色譜儀等儀器設(shè)備對食品中的獸藥、添加劑殘 留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等污染物進行 檢測。 82.利用滴定法測定消毒乳的總酸度。1）試 劑配制。1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶 解于100mL95%乙醇中。變色范圍PH為 8.210。0.1mol/L NaOH標準溶液 (可 按GB 601配制)：稱取氫氧化鈉（AR） 120g置于250mL燒杯

13、中，加入蒸餾水 100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙 烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取 上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾 水至1000mL，搖勻。 2）滴定。取樣：準確吸取10mL消毒乳于 150mL錐形瓶中，加20mL經(jīng)煮沸冷卻后的水及 35滴酚酞指示劑，混勻。滴定：堿式滴定 管使用前的準備。先檢查滴定管是否漏液，并洗 滌、潤洗。第一次讀數(shù)。將準備好的0.1mol/L 的NaOH裝入堿式滴定管內(nèi)，并讀數(shù)。讀數(shù)前要 將管內(nèi)的氣泡趕盡、尖嘴內(nèi)充滿液體，并注意調(diào) 整液面在0刻度或0刻度以下；讀數(shù)時，視線、刻 度、液面的凹面最低點在同一水平線上，一定要 記下讀數(shù)。滴定。用0.1mo

14、l/L 的NaOH 溶液滴 定所取試樣，至淺（微）紅色且30秒不褪色，停 止滴定。第二次讀數(shù)，記下讀數(shù)。 3）計算。滴定液體的體積第二次讀數(shù) 第一次讀數(shù)。計算試樣酸度：消耗的 氫氧化鈉標準溶液（0.1mol/L）的毫升數(shù)乘 以10即為試樣酸度（T）。 6.國家標準中規(guī)定牛肉中揮發(fā)性鹽基氮不超 過20mg/kg。 7.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制 酶的活性。 8.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。 9.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)時，有 關(guān)計算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對面粉來 說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。 10.用多次測定結(jié)果的平均值表示，可以最大 程度地減少偶然誤差的影響 61.利用一定的致死

15、溫度進行加熱，活菌數(shù) 減少一個對數(shù)周期所需要的時間叫D值。 62.抗菌素在食品中殘留可使某些細菌產(chǎn)生 抗藥性。 63.如果乳中解脂酶破壞不徹底，生產(chǎn)出來 的奶粉容易出現(xiàn)脂肪分解味。 64.優(yōu)級皮蛋在燈光透視檢驗時呈粉紅色。 65.溴酸鉀在小麥粉中的最大使用量不超過 0.03g/kg。 76.索氏提取法是測定谷物類食品脂肪含量的通用方法， 也是標準方法。 77.用0.1M碘液檢測牛乳中是否摻有淀粉。稱量：取已 干燥過的50mL小燒杯，在分析天平上準確稱取0.675g碘。 (注意：不能直接接觸。) 藥品配制：用紙片在托盤天平 上稱1.8gKI，加入盛有碘的小燒杯，再加入2.5mL蒸餾水， 使碘溶解

16、，轉(zhuǎn)移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再將碘 液轉(zhuǎn)移到小滴定瓶中備用。(注意：碘要完全溶解，完全 轉(zhuǎn)移，定容不過量。) 操作：在試管中加入待檢乳2 3mL，在水浴中煮沸，冷卻后向其中滴入23滴0.1M的 碘液。(注意：要煮沸、冷卻) 判斷結(jié)果：如出現(xiàn)藍色， 說明乳中摻有淀粉。 80.常見食品中的摻假檢驗。牛奶中摻豆?jié){（或 水）的檢驗：使用加堿檢驗法或乳稠計區(qū)分牛奶 樣品是摻水或摻豆?jié){。辣椒粉摻麩皮（或玉米 粉）的檢驗：用碘碘酸呈藍色反應(yīng)確定是否摻 有麩皮或玉米粉等雜質(zhì)。 81.食品分析。用酶標儀、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀、紫 外線分光光度計、原子熒光儀、氣相-色譜儀、液 相-色譜儀等儀器設(shè)備對食品中的獸藥、添加劑殘 留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等污染物進行 檢測。 82.利用滴定法測定消毒乳的總酸度。1）試 劑配制。1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶 解于100mL95%乙醇中。變色范圍PH為 8.210。0.1mol/L NaOH標準溶液 (可 按GB 601配制)：稱取氫氧化鈉（AR） 120g置于250mL燒杯中，加入蒸餾水 100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙 烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取 上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾 水至1000mL，搖勻。 2）滴定。