ISO22000食品安全危害分析控制程序

1、食品安全危害分析控制程序1目的確保每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識(shí)別和適當(dāng)評(píng)估，并 確定有效的控制措施或控制措施組合。2范圍適用于對(duì)本公司產(chǎn)品危害分析過程，包括食品安全危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別 和評(píng)價(jià)過程。3職責(zé)3.1食品安全小組負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。3.2食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)輸出的批準(zhǔn)。3.3各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。4程序4.1危害的識(shí)別危害識(shí)別的輸入：a）危害分析預(yù)備步驟的輸出：產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描 述等；b）經(jīng)驗(yàn)；c）外部信息，盡可能包括與所論

2、該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d）來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的 食品安全危害信息。危害識(shí)別的步驟：a）與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識(shí)別，并提交食品安全危害初步 清單（初稿），明確每一個(gè)產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個(gè)步驟的所有危害發(fā)生的可能性。b）食品安全小組將各部門識(shí)別的食品安全危害初步清單（初稿）進(jìn)行匯總，確定合 理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成食品安全危害初步清單。c）必要時(shí)，食品安全小組組織各部門對(duì)食品安全危害初步清單進(jìn)行會(huì)審，食品安全 小組針對(duì)會(huì)審意見進(jìn)一步修改。危害識(shí)別的規(guī)范：a）由危害識(shí)別產(chǎn)生的“初步”清單，應(yīng)列出了在

3、產(chǎn)品類型（如面包、糙米卷）、過程類型（如攪拌、冷凍、起酥、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；b）應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語(yǔ)表達(dá)，如生物種類（例如大 腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)構(gòu)成（例如鉛，水銀或通常化 學(xué)分類如殺蟲劑）。c）在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及 食品鏈的前后聯(lián)系。d）當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定終產(chǎn) 品中食品安全危害的可接受水平。 并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入 食品安全危害初步清單。

4、 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來(lái)源獲得的信息進(jìn)行確定：a）法律法規(guī)要求：由銷售國(guó)政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對(duì) 用于進(jìn)一步加工或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品；c）產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；d）經(jīng)驗(yàn)：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。如下方面的信息有助于危害的識(shí)別：a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；b）來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；c）來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；d）殘留的微生物

5、或物理藥劑；e）微生物代謝物的增長(zhǎng)或化學(xué)藥劑的累積/形成；f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。4.2危害的評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)的輸入：通過危害識(shí)別產(chǎn)生的食品安全危害初步清單；危害評(píng)價(jià)的輸出：食品安全危害執(zhí)行清單，該清單明確有哪些由公司進(jìn)行控制的 危害，并記錄了危害評(píng)價(jià)的過程。423危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：a）危害的來(lái)源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）；b）危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的 可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）。評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特 定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以

6、及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)；c）危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）；d）危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，象“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制；e）除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由本場(chǎng)控制的危害。食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評(píng)定所需的信息不充分時(shí)，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫(kù)、公 眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。425危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評(píng)估，將危害風(fēng)險(xiǎn)分為四級(jí)，即極高風(fēng)險(xiǎn)（A）、高風(fēng)險(xiǎn)（B）、中等（C）、低風(fēng)險(xiǎn)（D）,具體如下表：注：1）危害發(fā)生的概率（可能性）：頻繁-經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；

7、經(jīng)常-發(fā)生 幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾-將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少-可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi) 者身上；不可能-極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。2）危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：災(zāi)難性-導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重-導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害； 中度-導(dǎo)致輕微性疾??；可忽略一導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。4.3控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)431已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來(lái)控制，將預(yù)防、 消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對(duì)每一危害均應(yīng)識(shí)別其相對(duì)應(yīng)的控制措 施，否則，應(yīng)建立這樣的控制措施。應(yīng)用邏輯方法對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)審，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措 施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：a

8、）根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；b）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；c）相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無(wú)其他控 制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；d）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上（見 ）。通過評(píng)審，確定為關(guān)鍵控制措施的列入 HACC計(jì)劃按HACC計(jì)劃控制程序的要求 進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按前提方案和操作性前提方案控制程序 的要求進(jìn)行管理。對(duì)控制措施的評(píng)審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，繪制控制措施識(shí)別和評(píng)價(jià)表。4.4危害分析工作表危害分析的總結(jié)，包括已確定

9、的危害、危害評(píng)價(jià)的結(jié)果、控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)的結(jié)果， 應(yīng)由食品安全小組編列入危害分析工作表中。4.5危害分析記錄的控制危害分析記錄控制包括食品安全危害初步清單、食品安全危害執(zhí)行清單、控 制措施識(shí)別和評(píng)價(jià)表和危害分析工作表是應(yīng)按文件控制程序和記錄控制程序 的要求進(jìn)行管理。4.6危害分析的驗(yàn)證和更新驗(yàn)證的目的：識(shí)別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時(shí)進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié) 果的持續(xù)適宜和有效。驗(yàn)證的職責(zé)和方法：食品質(zhì)量、安全小組評(píng)審如下方面的信息：a）通過溝通獲得的信息；包括危害識(shí)別輸入（見 ）的變化；b）單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果；c）控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；d）食品質(zhì)量、安全管理體系更新的結(jié)果。驗(yàn)證的頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。驗(yàn)證記錄：參加人