(完整word版)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí).doc

1、? 食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)整理? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) - 人體對(duì)食物的消化和吸收； 食品營(yíng)養(yǎng)素分析； 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食；? 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) - 食品污染及預(yù)防；食物中毒及預(yù)防。? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展? 前營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)期 - 我國(guó)三千年前就有食醫(yī)；? 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基期 -18 世紀(jì)中葉? 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展期 -19 世紀(jì)到 20 世紀(jì)中葉? 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)鼎盛期 - 二次世界大戰(zhàn)后? 食物的消化? 消化內(nèi)涵 - 食物在消化道被分解成效分子物質(zhì)的過(guò)程。? 消化系統(tǒng) -消化腺和消化道組成。? 消化道 - 口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸? 消化腺 -唾液腺、胃腺、肝臟、腸腺、胰腺?

2、消化方式：物理性消化和化學(xué)性消化。? 各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)性消化：? 淀粉的消化： （口腔）? 淀粉 - （口腔、唾液）麥芽糖 - （小腸、腸液、胰液）葡萄糖? 蛋白質(zhì)的消化： （始于胃）? 蛋白質(zhì) - （胃、胃液）多肽 - （小腸、腸液、胰液）氨基酸? 脂肪的消化： （始于小腸）?脂肪 - （小腸、膽汁）脂肪微粒- （小腸、腸液、胰液）甘油+脂肪酸? 結(jié)論：食物消化的主要場(chǎng)所在小腸。? 吸收內(nèi)涵：? 消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化道粘膜進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。? 吸收部位 - 胃、小腸、大腸? 吸收形式 - 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)? 吸收后去向 -進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，由血液運(yùn)輸?shù)饺怼? 各部分吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

3、?吸收部位?吸收營(yíng)養(yǎng)?胃?少量水和酒精?小腸 ? 大部分水、無(wú)機(jī)鹽、葡萄糖、維生素、氨基酸、甘油、脂肪酸?大腸?少量水、無(wú)機(jī)鹽、部分維生素? 蛋白質(zhì)的基本組成單位? 氨基酸是蛋白質(zhì)的最小分子單位，22 種氨基酸中有 9 種 “必須氨基酸 ”? 必需氨基酸：?賴氨酸 - 促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝。色氨酸 - 促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。亮氨酸- 作用平衡異亮氨酸。組氨酸- 作用于代謝調(diào)節(jié)。?蛋白質(zhì)的作用? 制造人體新組織，包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官、促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育。? 制造酶及激素，促進(jìn)人體各種機(jī)能。? 制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和污染? 調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡

4、，維持體液? 幫助輸送氧氣和養(yǎng)分? 提供能量，占全部熱量的10%? 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源? 動(dòng)物性蛋白 魚、肉、禽、蛋、奶完全蛋白，脂肪。? 植物性蛋白 蔬菜，谷物不完全蛋白? 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三個(gè)方面全面評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。? 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用? 內(nèi)涵與原則 P15/16? 分類：? 脂肪 - 通常所說(shuō)的脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱做油，而把常溫下是固體的稱做脂。脂肪 由甘油和脂肪酸組成。? 類脂 - 包括磷脂 ，糖脂 和膽固醇及其酯 蛋白質(zhì)。 是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。? 生理功能 17?

5、 提供能量構(gòu)成人體成分維持體溫正常 保護(hù)臟器作用內(nèi)分泌作用 提供必需脂肪酸? 必需脂肪酸分類? 必需脂肪酸主要包括兩種，一種是亞麻酸，一種是亞油酸。? 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)? 脂肪的消化率；脂肪酸的種類和數(shù)量；脂溶性維生素的含量? 碳水化合物? 內(nèi)涵： 碳水化合物 是由碳、氫、氧 三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。碳水化合物又叫醣植物。是葉綠素借助光合作用，利用空氣中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一個(gè)大家族。? 碳水化合物的分類? 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。? 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。?3.寡糖：由3 10 個(gè)單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。?4.多糖：由1

6、0 個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維* 。? 碳水化合物的食物來(lái)源?谷類65%(麥子 ) 80%(大米 )? 薯類15%(馬鈴薯 ) 35%(木薯 )? 豆類 20%( 黃豆 ) 60%( 紅豆 )? 根莖類蔬菜? 堅(jiān)果類? 水果類? 食糖 ,含糖飲料 ,甜食等加工后的食物? 膳食纖維生理功能：? 增強(qiáng)腸道功能；增強(qiáng)消化液的分泌；防止動(dòng)脈硬化；防止糖尿病；預(yù)防肥胖? 水的生理功能：? 機(jī)體的重要成分；促進(jìn)物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑作用? 維生素分類：?維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A 、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等，后者有 B 族維生素和維生素 C。

7、?維生素 A 眼睛的保護(hù)神?抗干眼病維生素，亦稱美容維生素。視黃醇別稱抗干眼病維生素多存在于魚肝油、動(dòng)物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A 易患夜盲癥。?維生素 E 抗不育維生素?維生素 E 為黃色油狀液體。極為重要的抗氧化劑,可以保持紅細(xì)胞的完整性,預(yù)防衰老,與生殖機(jī)能有關(guān)。? 維生素 C 天然抗生素?抗壞血酸，水溶性。亦稱為抗壞血酸多存在于新鮮蔬菜、水果。? 維生素 D- 促進(jìn)生長(zhǎng)? 提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收、促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全、通過(guò)腸壁增加磷的吸收、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平、防止氨基酸通過(guò)腎臟損失。? 維生素 K- 防止出血疾病? 防止新生嬰兒出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、減少生

8、理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固。? 維生素 B 能量代謝一族? 維生素 B 族有十二種以上，被世界一致公認(rèn)的有九種，全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時(shí)間只有數(shù)小時(shí)，必須每天補(bǔ)充。 B 族是所有人體組織必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。? 缺乏后果? 維生素 A- -黑暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改變、生長(zhǎng)發(fā)育受阻 易患呼吸道感染、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。? 維生素 B3（煙酸） -癩皮病、體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等、肢體出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎、乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠? 維生素 C- -膠原蛋白不能正常

9、合成、壞血病、牙齦萎縮、出血、發(fā)生動(dòng)脈硬化、貧血、人體的免疫力下降? 維生素 D- 小兒佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鈣、? 維生素 E- 紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙? 維生素 K- 新生兒出血疾病、小兒慢性腸炎、熱帶性下痢、低凝血酶原癥、牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀? 礦物質(zhì)的分類?分類： 人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素 ，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素 。? 鈣 - 骨骼的構(gòu)成元素? 攝入不足缺乏癥狀：肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)痛或關(guān)節(jié)炎、齲齒、高血壓。? 鐵 氧的攜帶者? 攝入不足

10、缺乏癥狀：貧血、面色蒼白、舌痛、疲勞、無(wú)精打采、缺乏食欲、惡心及對(duì)寒冷敏感。? 碘 是甲狀腺的重要組成部分? 人體缺碘則導(dǎo)致甲狀腺腫大，發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。? 鋅 最被注重的元素? 攝入不足缺乏癥狀：味覺(jué)和嗅覺(jué)不靈敏、至少有兩個(gè)手指甲出現(xiàn)白斑點(diǎn)、易感染、皮膚伸張紋、痤瘡或皮膚分泌油脂多、生育能力低、膚色蒼白、抑郁傾向、缺乏食欲。? 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 1、谷類是碳水化合物的豐富來(lái)源，淀粉含量大于 70%，是人體能量的良好來(lái)源。尚含有少量葡萄糖、 糊精、戊聚糖。 蛋白質(zhì)含量 716%，因品種而異， 小麥： 813%；大米 79%；燕麥 1517% 。? 2、 谷類蛋白質(zhì)的

11、特點(diǎn) ：醇溶蛋白質(zhì) (麥膠蛋白 )和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價(jià)低。品種間有較大差異。? 3、谷類脂肪含量 14% ，主要集中在外層、谷胚和糊粉層，多為不飽和脂肪酸。?4、谷類中的B 族維生素較豐富，VB1 和煙酸含量更高。還有VB2 、泛酸和VB6 ，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。? 5、谷類礦物質(zhì)含 1、5-3% ，小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米、燕麥更高。但谷類礦物質(zhì)利用率較低，且干擾吸收利用。?6、糧食谷類中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，僅23%，主?要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

12、1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖干果 7080% ，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。10%，? 2、維生素：除 VD 和 VB12 外的所有維生素，低于蔬菜。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。? 3、礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。? 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B 族維生素的重要來(lái)源。? 1、蛋白質(zhì)： 豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均 15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、 20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。?2、脂肪： 畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液

13、態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。內(nèi)臟 (肝、腎、心 )脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪 3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15% 、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。?3、維生素 ：畜肉含較多B 族維生素。豬肉中VB1 較高， VB2 、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA 、VD 、 VE ，在肝中較多。? 4、礦物質(zhì) ：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120180mg/100g? 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 1、蛋白質(zhì)：雞蛋 1/3 為蛋黃、 2/3 蛋清，蛋白質(zhì)含量 1113% ，略低于肉類，但蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，生物價(jià)值

14、最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用?2、脂類：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類大部分脂類，脂類含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g 。? 3、維生素：幾乎所有維生素，其中VA 、 VD 、硫胺素、 VB2 、 VB6 、VB12 、較豐富。蛋黃的顏色來(lái)自核黃素B6 和胡蘿卜。? 4、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。? 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥(niǎo)等。?1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20% ，鴨 16%、18%，

15、蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價(jià)同豬、牛肉。? 2、脂肪：火雞、鵪鶉小于 3%，雞和鴿子 1417%，鴨和 20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸 30%，亞油酸 20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉。? 3、維生素： B 族維生素高，尼克酸高。? 4、礦物質(zhì)：鐵、鋅、錫豐富。? 不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食? 兒童的營(yíng)養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素? 兒童的合理膳食? 學(xué)齡前兒童? 1食物多樣化，谷類為主，葷素搭配，每日飲奶。? 2三餐兩點(diǎn)制：早餐要吃好吃飽，幼兒除三餐外應(yīng)另加點(diǎn)心。? 3食物應(yīng)切碎煮熟，軟硬適中，注意色香味，少吃油炸食品? 4. 從小養(yǎng)成

16、良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)、定量、定點(diǎn)進(jìn)餐，不挑食、不偏食、不貪食。飯前洗手，注意飲食衛(wèi)生。? 學(xué)齡兒童?1、合理安排一日三餐，保證吃好早餐，三餐能量分配。? 2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入? 3、重視戶外活動(dòng)。? 青少年的營(yíng)養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì) ，無(wú)機(jī)鹽 ，維生素? 青少年的合理飲食? 多吃谷類；食物應(yīng)多樣化；參加體力活動(dòng)，避免盲目減肥；培養(yǎng)青少年形成健康的飲食行為。? 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素? 老年人的合理膳食? 飲食多樣化；主食中多吃粗雜糧，多吃豆制品；盡量養(yǎng)成飲用牛奶的習(xí)慣；多吃蔬菜和水果、堅(jiān)果；適量食用動(dòng)物性食品? 食品污染的分類：? 生物性污染? 化學(xué)性污染? 物理性污染? 細(xì)菌污染的危害? 細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。? 人畜共患傳染?。禾烤也　⒔Y(jié)核病等。? 防止食物腐敗變質(zhì)的措施? 低溫保藏、冷凍；高溫殺菌保藏；脫水與干燥保藏；食品輻射保藏? 農(nóng)藥污染食品的主要途徑? 通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物；農(nóng)藥沉積在土壤中；通過(guò)食物鏈污染食品；其他來(lái)源的污染? 汞對(duì)食品的污染? 工業(yè)廢水；有機(jī)汞農(nóng)藥的使用? 汞的危害? 侵犯神經(jīng)系統(tǒng)；中毒? 鎘污染? 采礦；冶煉；電鍍；蓄電池