小麥制粉工藝與設(shè)備PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1 小麥制粉工藝與設(shè)備小麥制粉工藝與設(shè)備 2 按播種季節(jié)不同 品質(zhì)較好（生長時(shí)間長，營養(yǎng)豐富）品質(zhì)較好（生長時(shí)間長，營養(yǎng)豐富） 品質(zhì)較差品質(zhì)較差 皮薄，胚乳含量多，出粉率較高 皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低 第1頁/共126頁 3 硬質(zhì)小麥 軟質(zhì)小麥 淀粉較小，出粉率高， 麩星較少，蛋白含量高。蛋白含量高。 淀粉粒較大，且麩星較多， 總出粉率低，淀粉含量高。淀粉含量高。 第2頁/共126頁 4 胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時(shí)容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。 第3頁/共126頁 5 1、小麥的形狀 2、小麥的粒度 3、麥粒的均勻度 4、

2、麥粒的充實(shí)度和劣質(zhì)度 麥粒粒度大小一致的程度即為麥粒的均勻度。 第4頁/共126頁 6 小麥的水分增加，將導(dǎo)致容重下降 2、千粒重 1千粒小麥的重量 3、懸浮速度 4、自動(dòng)分級 性 5、散落性 單位體積小麥的重量 6、麥粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 第5頁/共126頁 7 小麥粉小麥粉 按加工精度按加工精度 特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉） 特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉） 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 普通粉普通粉 按用途分按用途分 專用專用 粉粉 通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿 足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。 營

3、養(yǎng)加強(qiáng)粉：以小麥粉為主體，在其中添營養(yǎng)加強(qiáng)粉：以小麥粉為主體，在其中添 加了極少量的單一或復(fù)合的營養(yǎng)素，包括加了極少量的單一或復(fù)合的營養(yǎng)素，包括 微量元素，維生素等。微量元素，維生素等。 面包粉面包粉 饅頭粉饅頭粉 面條粉面條粉 餃子餃子 粉粉 餅干粉餅干粉 蛋糕粉蛋糕粉 第6頁/共126頁 8 第7頁/共126頁 9 第8頁/共126頁 10 第9頁/共126頁 11 干法清理干法清理 毛麥倉毛麥倉 風(fēng)選篩選風(fēng)選篩選 磁選磁選 打麥（去麥毛）打麥（去麥毛） 篩選（風(fēng)選）篩選（風(fēng)選） 去石機(jī)（不加水）去石機(jī)（不加水） 磁選磁選 精選精選 第10頁/共126頁 12 第11頁/共126頁 13

4、皮磨系統(tǒng) 主要提取麥心和帶麩皮的麥心 清粉系統(tǒng) 利用風(fēng)、篩相結(jié)合的清粉機(jī)將純麥心和略帶麩皮的麥心 (渣)分開，并將部分麩屑吸出 渣磨系統(tǒng) 把從皮磨及清粉機(jī)下來的附有麩皮的麥心(渣)進(jìn)行輕研， 刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)， 帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。 心磨系統(tǒng) 把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和 粗粉磨成面粉，并去除細(xì)麩皮 第12頁/共126頁 14 第13頁/共126頁 15 第14頁/共126頁 16 第15頁/共126頁 17 綜上所述，小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn) 第16頁/共126頁 18 第17頁/共126頁 19 第18頁/共126頁 20 第19頁/共126頁

5、21 第20頁/共126頁 22 第21頁/共126頁 23 第22頁/共126頁 24 第23頁/共126頁 25 2.5 小麥的表面清理 在小麥清理的過程中，將黏附在小麥表面的雜質(zhì)清除掉， 這種工藝手段稱為小麥的表面清理。 表面清理的方法主要有兩大類： 采用水洗滌的方法稱為濕法表面清理； 利用打擊、擦刷、碾削作用的方法稱為干法表面清理。由于 濕法表面清理需耗費(fèi)大量的清水，且洗滌后的污水又將污染 環(huán)境，故面粉廠中一般都采用干法清理。 第24頁/共126頁 26 2.5 小麥的表面清理 1. 打麥的基本原理 主要工作機(jī)構(gòu)為高速旋轉(zhuǎn)的打擊 機(jī)構(gòu)與靜止裝置的工作圓筒。 在工藝過程中，通常應(yīng)根據(jù)小麥

6、的承受能力及小麥表面 污染的程度，來選擇合適的打麥強(qiáng)度。一般稱打擊作用 較輕的打麥?zhǔn)侄螢檩p打，反之為重打。 第25頁/共126頁 27 2.5 小麥的表面清理 第26頁/共126頁 28 2.5 小麥的表面清理 打麥機(jī) 第27頁/共126頁 29 打麥機(jī) 打麥機(jī)的工作流量一般不應(yīng)大于設(shè)備的設(shè)計(jì)產(chǎn)量。工作 流量過大除易造成設(shè)備堵塞、機(jī)件過度磨損外，因工作區(qū) 內(nèi)物料密集程度過大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。 因此，打麥機(jī)的工作流量應(yīng)偏小取值，這樣也利于對設(shè) 備打擊強(qiáng)度的控制。 流量偏小時(shí)打麥機(jī)對物料的打擊作用可能過強(qiáng)，這時(shí)可 以通過降低設(shè)備的打擊強(qiáng)度來進(jìn)行修正；當(dāng)流量過大而造 成打麥效果差時(shí)，設(shè)備難以調(diào)

7、整。 打麥操作過程中應(yīng)注意： 第28頁/共126頁 30 打麥操作過程中應(yīng)注意： 打麥機(jī) 第29頁/共126頁 31 撞擊機(jī) 第30頁/共126頁 32 通過碾削作用對小麥表面進(jìn)行處理的工藝方法稱為碾麥。 在對小麥表面進(jìn)行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小 麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高 入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分 調(diào)節(jié)的時(shí)間，簡化粉路。 碾麥機(jī) 碾麥機(jī)的工作原理 第31頁/共126頁 33 第32頁/共126頁 34 利用刷擦作用清理小麥表面的工藝方法稱為刷麥。刷麥可清理附著在麥粒表面及腹溝內(nèi)的泥、麥雜等雜質(zhì)，處理一次灰分可降低0.03%。

8、刷麥機(jī) 第33頁/共126頁 35 第34頁/共126頁 36 第35頁/共126頁 37 第36頁/共126頁 38 第37頁/共126頁 39 第38頁/共126頁 40 第39頁/共126頁 41 3、水分調(diào)節(jié)的過程： 第40頁/共126頁 42 （1）、著水混合機(jī) 第41頁/共126頁 43 MOZK型三軸著水機(jī) 第42頁/共126頁 44 MOZL型雙軸著水機(jī) 第43頁/共126頁 45 （2）自動(dòng)著水機(jī) 第44頁/共126頁 46 （3）噴霧著水機(jī) 第45頁/共126頁 47 第46頁/共126頁 48 第47頁/共126頁 49 第48頁/共126頁 50 因進(jìn)倉的過程中，物料時(shí)

9、基本 上按進(jìn)倉順序自下而上排列的 ，當(dāng)倉中物料形成漏斗流后， 位于出口上方的倉中部物料將 先流出，周圍的物料卻靜止不 動(dòng)，因此倉中部物料的潤麥時(shí) 間可能達(dá)不到規(guī)定值。 為防止漏斗流的形式，最基本的 方法是在倉下設(shè)置多出口，如圖 3-10（b）所示，一般按1m2倉 截面設(shè)一個(gè)出口來考慮。多出口 一起放料時(shí)，將牽動(dòng)倉內(nèi)的所有 物料同時(shí)下降，這種流動(dòng)狀態(tài)就 稱為均勻流。倉中物料形成均勻 流后，可按進(jìn)倉先后順序出倉， 使倉中所有原料的潤麥時(shí)間基本 均衡。 第49頁/共126頁 51 采用一個(gè)潤麥倉潤麥的工作過程 如圖a所示。當(dāng)倉進(jìn)滿時(shí)，倉的 有效容量為Gt0。倉底部小麥 的潤麥時(shí)間已達(dá)到要求，可以放

10、出，但由于只有一個(gè)倉，剛著水 的小麥也需要進(jìn)到同一個(gè)倉中。 同一個(gè)倉進(jìn)、出料同時(shí)進(jìn)行，小 麥在倉中沒有靜止，因此這種方 式也稱為動(dòng)態(tài)潤麥。 動(dòng)態(tài)潤麥 第50頁/共126頁 52 雙倉潤麥 如圖3-9（b）所示為采用 兩個(gè)潤麥倉潤麥的情況。 由于有兩個(gè)倉，進(jìn)滿一個(gè) 倉后，倉底小麥的潤麥的 潤麥時(shí)間達(dá)到要求，開始 放料。此時(shí)著水后的小麥 即進(jìn)入另一個(gè)空倉中，這 個(gè)倉可視為周轉(zhuǎn)倉。兩個(gè) 倉一進(jìn)一出，物料較好管 理，每個(gè)倉都有空倉的時(shí) 候，便于清理。 第51頁/共126頁 53 多倉潤麥 采用四到八個(gè)潤麥倉進(jìn)行潤 麥的方法稱為多倉潤麥 第52頁/共126頁 54 4、潤麥倉的管理 （1)沒有達(dá)到潤麥時(shí)

11、間的原料不應(yīng)放出使用 （2）原料進(jìn)倉必須及時(shí) 在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉 流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤麥倉中存有足 夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤 麥時(shí)間的原料。 (3）設(shè)置料位器檢測裝置 為了對倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤麥倉的上、中、下位 置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類型或 防水性能較好的料位器。 （4）經(jīng)常監(jiān)視放料過程 （5）防止倉中原料變質(zhì) 第53頁/共126頁 55 凈麥倉 凈麥倉的設(shè)置：在粉路與麥路之間應(yīng)設(shè)置凈麥倉， 其主要目的是：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用， 保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。通常在凈麥倉上方裝置噴霧 著水機(jī)，

12、因此噴霧后的短時(shí)間潤麥在凈麥倉內(nèi)進(jìn)行。 凈麥倉的倉容量一般不大于對應(yīng)粉路1h的小麥處理 量。 第54頁/共126頁 56 第55頁/共126頁 57 1、毛麥搭配 毛麥搭配的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單、操作方便。一般情況下， 毛麥清理工序不需要調(diào)整，潤麥時(shí)間也不必頻繁改變。 若原料的搭配比例適當(dāng)，其工藝效果能滿足目前生產(chǎn)的 基本要求。 第56頁/共126頁 58 第57頁/共126頁 59 在清理工藝中，原料的搭配 一般通過流量控制來實(shí)現(xiàn)。 根據(jù)擬定的各種原料的搭配 比例，通過調(diào)節(jié)對應(yīng)麥倉下 流量控制設(shè)備的流量大小， 使輸出各類原料的流量之比 與擬定原料搭配比例一致。 三、流量控制與原料搭配的關(guān)系： 在不

13、進(jìn)行原料搭配時(shí)，仍需進(jìn)行流量控制，在這種情況下， 流量控制設(shè)備一般單獨(dú)運(yùn)行，其單臺設(shè)備的控制流量即為 后續(xù)工藝設(shè)備的工作流量。 第58頁/共126頁 60 四、流量控制設(shè)備 流量控制設(shè)備主要有容積式配麥器和重量式配麥器，常用 的流量檢測設(shè)備為電子自動(dòng)秤。 1、容積式配麥器 主要工作機(jī)構(gòu)是由轉(zhuǎn)子 葉輪與機(jī)殼組成。 工作時(shí)葉輪以穩(wěn)定的轉(zhuǎn) 速轉(zhuǎn)動(dòng)，物料由上方進(jìn)口 自由落入葉輪與機(jī)殼之間 的工作間隙，隨葉輪轉(zhuǎn)動(dòng) 至下方出口排出。 第59頁/共126頁 61 經(jīng)換算可得到容積式配麥器控制 流量G的表達(dá)式 0.06Gn i 0.06Gn i 第60頁/共126頁 62 2、重力式配麥器 原料進(jìn)入設(shè)備后，通

14、過自控料門 自由落下，沖擊在感應(yīng)板上。流 量越大，因沖擊傳遞給感應(yīng)板的 壓力越大，流量的大小就由于感 應(yīng)板相連的傳感器轉(zhuǎn)化成對應(yīng)的 模擬電信號送入處理器，由微處 理將瞬時(shí)流量值與人工設(shè)定的流 量數(shù)值進(jìn)行比較。 第61頁/共126頁 63 3、電子自動(dòng)稱 第62頁/共126頁 64 第63頁/共126頁 65 第64頁/共126頁 66 第65頁/共126頁 67 小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為 許多粒度、品質(zhì)不同的混合 物料，這些物料必須按粒度、 品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩 工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩 分，才能夠從原料中提取質(zhì) 量、數(shù)量均符合要求的面粉。 因此，由各工作單元提取、 分類的物料，基本上都

15、是制 粉工藝過程中的中間產(chǎn)品， 即在制品。 第66頁/共126頁 68 2、粉路的基本組成 第67頁/共126頁 69 處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對其破碎效果的 要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、 剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指 標(biāo)；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨 物料提取面粉的能力。 第68頁/共126頁 70 1、剝刮率 b 100% ab 料樣重 剝刮率（%） 料樣重料樣重 剝刮率一般由截取磨下物 來進(jìn)行測定。 磨粉機(jī)對物料的破碎作用越強(qiáng)，其 剝刮率就越高，相應(yīng)平篩粗篩的篩 上物數(shù)量越少，而渣、心、粉的數(shù) 量就越多。 第69頁/共126頁 71 2、取粉率 取粉率

16、的測定及計(jì)算方法類似剝刮率，不同的是檢驗(yàn)篩面 需采用對應(yīng)平篩的粉篩篩面，其篩下物b為粉，篩上物a為其 他制品，測出的數(shù)據(jù)位磨下物中粉的含量，即取粉率。 若產(chǎn)品為高等級面粉，粉篩采用較密的篩網(wǎng)，檢驗(yàn)時(shí)篩理 時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長。測同一工藝流程中各道磨粉機(jī)取粉率時(shí)， 檢驗(yàn)篩理時(shí)間應(yīng)一致。 在以生產(chǎn)高等級粉為主的制粉工藝中，前路心磨得取粉率 一般為30%-40%，而后路心磨得取粉率將低于這個(gè)數(shù)值。 第70頁/共126頁 72 第71頁/共126頁 73 第72頁/共126頁 74 2、磨輥的工作狀態(tài) 工作時(shí)兩輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)速不同。其中轉(zhuǎn) 速較快地磨輥稱為快輥，轉(zhuǎn)速慢的為慢輥。 物料由兩輥間通過而受到研磨，

17、兩輥之間 形成較規(guī)則的研磨區(qū)。 軋距：兩輥間最小的距離稱為軋距。 速比：快輥和慢輥的轉(zhuǎn)速之比稱為速比。 第73頁/共126頁 75 第74頁/共126頁 76 第75頁/共126頁 77 5、磨粉機(jī)的基本結(jié)構(gòu)與工作過程 第76頁/共126頁 78 工作過程 第77頁/共126頁 79 第78頁/共126頁 80 第79頁/共126頁 81 第80頁/共126頁 82 第81頁/共126頁 83 5.3 喂料機(jī)構(gòu) 第82頁/共126頁 84 第83頁/共126頁 85 5.3 喂料機(jī)構(gòu) 第84頁/共126頁 86 磨粉機(jī)喂料機(jī)構(gòu)的操作主要是喂料活門的調(diào)節(jié): GA L V 式中 A喂料活門開啟間隙

18、； L物料通過喂料輥的寬度，正常時(shí)等于喂料輥的長度； V物料通過間隙的速度，即定量喂料輥的線速度，由指定磨粉機(jī)控制，一般不變。 第85頁/共126頁 87 第86頁/共126頁 88 第87頁/共126頁 89 第88頁/共126頁 90 第89頁/共126頁 91 第90頁/共126頁 一般快、慢輥速比采用一般快、慢輥速比采用2.5:1 92 第91頁/共126頁 93 第92頁/共126頁 94 第93頁/共126頁 95 4) 麥心麥心：混有表皮的胚乳顆粒，：混有表皮的胚乳顆粒， 稱為麥心。稱為麥心。 5) 粗粉粗粉：純胚乳顆粒。：純胚乳顆粒。 第94頁/共126頁 96 第95頁/共126頁 -, 為粗，篩為粗，篩 下物為細(xì)下物為細(xì); 粉篩粉篩-將面粉分出。將面粉分出。 97 第96頁/共126頁 98 第97頁/共126頁 99 第98頁/共126頁 100 第99頁/共126頁 101 清理篩面，促使篩下物穿過篩孔，清理篩面，促使篩下物穿過篩孔， 與打板共同完成篩理工作。與打板共同完成篩理工作。 第100頁/共126頁 102 第101頁/共126頁 103 第102頁/共126頁 104 第103