蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹(1)

1、蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹蘋果酒發(fā)展概況及工藝介紹 內(nèi)內(nèi) 容容 蘋果酒的概況蘋果酒的概況 世界蘋果酒概況世界蘋果酒概況 我國(guó)蘋果酒概況我國(guó)蘋果酒概況 蘋果酒的種類蘋果酒的種類 蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn)蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn) 蘋果酒生產(chǎn)工藝概要蘋果酒生產(chǎn)工藝概要 產(chǎn)品工藝產(chǎn)品工藝 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn) 原料原料 果汁處理（二氧化硫處理果汁處理（二氧化硫處理, ,果膠酶澄清果膠酶澄清, ,物理澄清）物理澄清） 內(nèi)內(nèi) 容容 發(fā)酵發(fā)酵 酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵 陳釀陳釀 蘋果酒市場(chǎng)分析蘋果酒市場(chǎng)分析 蘋果深加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖蘋果深加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖 蘋果酒的概況蘋果酒的概況 世界蘋果酒概況世界蘋

2、果酒概況 -蘋果酒起源于公元蘋果酒起源于公元10661066年的英國(guó)，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒年的英國(guó)，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒 的國(guó)家主要有英國(guó)、法國(guó)、西班牙等。是繼葡萄酒之后的的國(guó)家主要有英國(guó)、法國(guó)、西班牙等。是繼葡萄酒之后的 第二大酒種。第二大酒種。 - -法國(guó)蘋果酒年產(chǎn)量約為法國(guó)蘋果酒年產(chǎn)量約為3030萬(wàn)噸萬(wàn)噸, ,僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬(wàn)噸以僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬(wàn)噸以 上的蘋果酒廠就有上的蘋果酒廠就有6 6個(gè)。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。個(gè)。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。 蘋果酒的概況蘋果酒的概況 世界蘋果酒的生產(chǎn)概況世界蘋果酒的生產(chǎn)概況 - -英國(guó)產(chǎn)區(qū)英國(guó)產(chǎn)區(qū)集中在英格蘭西南部和東安格利亞地區(qū)。年產(chǎn)量集中在英格蘭

3、西南部和東安格利亞地區(qū)。年產(chǎn)量5252萬(wàn)萬(wàn) 噸。人均蘋果酒消費(fèi)最高，擁有世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)公噸。人均蘋果酒消費(fèi)最高，擁有世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)公 司司HP Bulmer HP Bulmer 。 -西班牙的巴斯克、阿斯圖里亞斯公國(guó)和加利西亞地區(qū)，以蘋西班牙的巴斯克、阿斯圖里亞斯公國(guó)和加利西亞地區(qū)，以蘋 果酒聞名世界。果酒聞名世界。 - -德國(guó)的萊茵州，黑森州（法蘭克福地區(qū)）蘋果酒的生產(chǎn)都很德國(guó)的萊茵州，黑森州（法蘭克福地區(qū)）蘋果酒的生產(chǎn)都很 有名。有名。 - -阿根廷也是一個(gè)蘋果酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，尤其是在尼奧內(nèi)格羅省阿根廷也是一個(gè)蘋果酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，尤其是在尼奧內(nèi)格羅省 和門多薩省。和門多

4、薩省。 我國(guó)蘋果酒生產(chǎn)概況我國(guó)蘋果酒生產(chǎn)概況 我國(guó)蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約我國(guó)蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約2020家家, ,年產(chǎn)量約年產(chǎn)量約1 1萬(wàn)噸。萬(wàn)噸。 1981 1981年，煙臺(tái)張?jiān)ｉ_(kāi)發(fā)了一種半甜型的蘋果起泡酒年，煙臺(tái)張?jiān)ｉ_(kāi)發(fā)了一種半甜型的蘋果起泡酒煙臺(tái)蘋果煙臺(tái)蘋果 大香檳，年產(chǎn)量大香檳，年產(chǎn)量50005000噸左右。噸左右。 1998 1998年，河南濟(jì)源市宮殿酒業(yè)公司推出了干白蘋果酒。年，河南濟(jì)源市宮殿酒業(yè)公司推出了干白蘋果酒。 2000 2000年以來(lái)，青島瑯琊臺(tái)酒廠、煙臺(tái)金波浪釀造公司、泰山生力年以來(lái)，青島瑯琊臺(tái)酒廠、煙臺(tái)金波浪釀造公司、泰山生力 源公司等企業(yè)也相繼開(kāi)發(fā)出各具特色的蘋果酒。源公司等

5、企業(yè)也相繼開(kāi)發(fā)出各具特色的蘋果酒。 2006 2006年，西班牙拳擊冠軍年，西班牙拳擊冠軍RicardoRicardo在蓬萊建廠，生產(chǎn)蘋果起泡酒。在蓬萊建廠，生產(chǎn)蘋果起泡酒。 蘋果酒的種類蘋果酒的種類 國(guó)內(nèi)參考葡萄酒的分類國(guó)內(nèi)參考葡萄酒的分類, ,劃分為干型、半干型劃分為干型、半干型、半甜型和甜半甜型和甜 型四種。型四種。 我國(guó)某酒廠蘋果酒理化指標(biāo)我國(guó)某酒廠蘋果酒理化指標(biāo) 項(xiàng)目項(xiàng)目 要求要求 酒度酒度(20 ) %(v/ v) (6.0 16.0) 1 總糖總糖(以葡萄糖計(jì)以葡萄糖計(jì)) g/ L 干型干型810 半干型半干型8.1 16.0 半甜型半甜型16.1 50.0 甜型甜型50.1 滴

6、定酸滴定酸(以蘋果酸計(jì)以蘋果酸計(jì)) g/ L 4.5 7.5 揮發(fā)酸揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)以醋酸計(jì)) g/ L 1.1 游離游離SO2mg/ L 50 總總SO2mg/ L 250 干浸出物干浸出物g/ L 干型、半干型干型、半干型12 半甜型、甜型半甜型、甜型15 鐵鐵mg/ L 10 蘋果酒的種類蘋果酒的種類 法國(guó)諾曼底地區(qū)把蘋果酒劃分為法國(guó)諾曼底地區(qū)把蘋果酒劃分為cidercider、calvadoscalvados、pommeaupommeau 三類。三類。 CiderCider為加氣蘋果酒為加氣蘋果酒, ,即蘋果酒中具有完全由發(fā)酵形成的即蘋果酒中具有完全由發(fā)酵形成的CO2CO2或或 人工加

7、入的人工加入的CO2CO2。其生產(chǎn)方法有。其生產(chǎn)方法有“留糖法留糖法”和和“充氣法充氣法” 。 CalvadosCalvados為蘋果白蘭地為蘋果白蘭地, , 是一種蒸餾酒。它是以蘋果是一種蒸餾酒。它是以蘋果, ,經(jīng)發(fā)酵、經(jīng)發(fā)酵、 蒸餾、貯藏而釀成。蒸餾、貯藏而釀成。 PommeauPommeau是用蘋果白蘭地與果汁調(diào)制而成是用蘋果白蘭地與果汁調(diào)制而成, , 類似我國(guó)的露酒。類似我國(guó)的露酒。 蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn)蘋果酒的標(biāo)準(zhǔn) - GB/T17204-1998飲料酒的分類飲料酒的分類對(duì)果酒的定義為對(duì)果酒的定義為 ： “以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵

8、釀制而 成的、酒精度在成的、酒精度在7%18%（V/V）的發(fā)酵酒）的發(fā)酵酒”。 - Q/CYJ009-2006， 張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) - GB/T15037-2006葡萄酒葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 蘋果酒生產(chǎn)工藝概要蘋果酒生產(chǎn)工藝概要 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 干酒干酒 甜酒甜酒 氣泡酒氣泡酒 白蘭地白蘭地 原料：原料： 目前國(guó)內(nèi)無(wú)專門的釀酒蘋果目前國(guó)內(nèi)無(wú)專門的釀酒蘋果,主要利用現(xiàn)有鮮食品種：主要利用現(xiàn)有鮮食品種： 紅富士、國(guó)光、青紅富士、國(guó)光、青(紅紅)香蕉、新紅星，秦冠等。香蕉、新紅星，秦冠等。 蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系：蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系： -成熟度合適：無(wú)腐爛成熟

9、度合適：無(wú)腐爛,無(wú)雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì),糖分高糖分高,果汁多果汁多,易壓碎易壓碎,肉質(zhì)脆。肉質(zhì)脆。 -蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀, ,出汁率低出汁率低, ,糖度低糖度低, ,淀粉含量高。淀粉含量高。 -蘋果過(guò)熟：易腐爛蘋果過(guò)熟：易腐爛, ,果汁易氧化果汁易氧化, ,出汁率低出汁率低, ,酒體酒體“不豐滿不豐滿”。 -壓榨汁壓榨汁PHPH3.83.8（總酸高于（總酸高于0.4%0.4%）有利于發(fā)酵控制）有利于發(fā)酵控制 -高高PHPH值，果汁易于染菌。值，果汁易于染菌。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)原料原料 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)- -原料原料 西班牙西班牙Asturian 地區(qū)釀酒蘋果使用比例

10、地區(qū)釀酒蘋果使用比例 品種品種 占總蘋果量的比例占總蘋果量的比例( %) Callaos(微酸微酸) 30 Raxao (酸酸) 40 DuronArroes(甜甜) 10 Coloradona (甜苦甜苦) 15 Meana (酸苦酸苦) 5 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)-原料原料 果汁處理果汁處理-包括包括SO2SO2處理、果膠酶處理、膨潤(rùn)土處理。處理、果膠酶處理、膨潤(rùn)土處理。 SO2SO2處理處理: : 有澄清、抗氧化、防腐等作用。有澄清、抗氧化、防腐等作用。 正確使用正確使用SOSO，能夠使果酒的釀造，能夠使果酒的釀造 和貯藏和貯藏 順利進(jìn)行。順利進(jìn)行。 使用歷史已達(dá)使用歷史已達(dá)200200余

11、年，它在果酒余年，它在果酒 的生產(chǎn)和貯藏中不可取代。的生產(chǎn)和貯藏中不可取代。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)-果汁處理果汁處理 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn) 果汁處理（果汁處理（SO2處理）處理） 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn) 果汁處理果汁處理 果膠酶處理果膠酶處理 提高果汁的澄清度和出汁率，提高蘋果酒的顏色和酒提高果汁的澄清度和出汁率，提高蘋果酒的顏色和酒 體穩(wěn)定性。體穩(wěn)定性。 澄清劑處理澄清劑處理 包括：皂土包括：皂土 蛋清粉蛋清粉 PVPP 硅膠硅膠 酪蛋白酪蛋白 發(fā)酵：發(fā)酵：蘋果汁在合適的溫度下，蘋果汁在合適的溫度下， 通過(guò)酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為通過(guò)酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為CO2CO2 和酒精以及其他風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)

12、程。和酒精以及其他風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。 采用低溫發(fā)酵（采用低溫發(fā)酵（溫度溫度16221622）, , 宜于保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分宜于保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分, , 使它最大限度的溶解在酒液里使它最大限度的溶解在酒液里, , 使使 產(chǎn)品產(chǎn)品口味柔和純正，果香與酒香協(xié)口味柔和純正，果香與酒香協(xié) 調(diào)濃郁。調(diào)濃郁。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)-發(fā)酵發(fā)酵 酵母酵母-優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖 能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能 力強(qiáng)、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點(diǎn)。力強(qiáng)、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點(diǎn)。LAFFORT公司公司 用于果酒發(fā)酵專用酵母用于果酒發(fā)酵專用酵母F33： 1、

13、具有很好的發(fā)酵動(dòng)力和較低的、具有很好的發(fā)酵動(dòng)力和較低的 氮需求量，適應(yīng)大溫度范圍的發(fā)酵氮需求量，適應(yīng)大溫度范圍的發(fā)酵 （1330），耐酒精度達(dá)到），耐酒精度達(dá)到16%。 2、發(fā)酵產(chǎn)生大量多糖，使酒具有、發(fā)酵產(chǎn)生大量多糖，使酒具有 飽滿平衡的特性。飽滿平衡的特性。 3、釀造蘋果酒香氣復(fù)雜，尤其在、釀造蘋果酒香氣復(fù)雜，尤其在 橡木桶發(fā)酵時(shí)。橡木桶發(fā)酵時(shí)。 4、具有很高的性價(jià)比。、具有很高的性價(jià)比。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn) 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵促進(jìn)劑發(fā)酵促進(jìn)劑 發(fā)酵時(shí)添加發(fā)酵時(shí)添加 為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，利于酵母生長(zhǎng)和生存。具體為：為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，利于酵母生長(zhǎng)和生存。具體為： 氨基酸、銨鹽、氨基酸、銨鹽、VB1

14、VB1 甾醇、長(zhǎng)鏈脂肪酸甾醇、長(zhǎng)鏈脂肪酸 酵母皮。纖維素。酵母皮。纖維素。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)酵發(fā)酵 蘋乳發(fā)酵蘋乳發(fā)酵 通過(guò)乳酸菌的作用將蘋果酒中尖刺的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順?lè)€(wěn)通過(guò)乳酸菌的作用將蘋果酒中尖刺的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔順?lè)€(wěn) 定的乳酸，并改善口感突出果香及增加蘋果酒的復(fù)雜性。定的乳酸，并改善口感突出果香及增加蘋果酒的復(fù)雜性。 乳酸菌對(duì)數(shù)濃度在乳酸菌對(duì)數(shù)濃度在10106 6 cfu/ mL cfu/ mL 就可保證將蘋果酸就可保證將蘋果酸100 %100 %轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 化為乳酸?；癁槿樗?。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)酵發(fā)酵 陳釀陳釀 就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密閉貯存，達(dá)到酒質(zhì)澄就是酒的老熟，目的

15、是使果酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密閉貯存，達(dá)到酒質(zhì)澄 清、風(fēng)味醇厚的目的。清、風(fēng)味醇厚的目的。 有機(jī)酸和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。有機(jī)酸和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。 陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。 大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀，大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀， 醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少；醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少； 糖苷、有機(jī)酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。糖苷、有機(jī)酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。 工藝關(guān)鍵點(diǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)-陳釀陳釀 國(guó)內(nèi)生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)很少，專門生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)更少，一國(guó)內(nèi)生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)很少，專門生產(chǎn)蘋果酒的企業(yè)更少，一 些企業(yè)將其作為一個(gè)品種生產(chǎn)，沒(méi)有將其作為主力產(chǎn)品進(jìn)行推廣和些企業(yè)將其作為一個(gè)品種生產(chǎn)，沒(méi)有將其作為主力產(chǎn)品進(jìn)行推廣和 宣傳，因而未真正形成一定的市場(chǎng)影響力和品牌影響力。宣傳，因而未真正形成一定的市場(chǎng)影響力和品牌影響力。 Cider Cider具有的低酒度、含氣、活潑易飲等特性，具有代替部分啤具有的低酒度、含氣、活潑易飲等特性，具有代替部分啤 酒市場(chǎng)的潛能。啤酒在國(guó)內(nèi)產(chǎn)量達(dá)到酒市場(chǎng)的潛能