淀粉軟糖的制作.doc

1、淀粉軟糖的制作淀粉軟糖是以淀粉、白砂糖等為主要原料，經(jīng)熬制而成的一種軟糖，是淀粉深加工產(chǎn)品之一。其質(zhì)地軟糯 而略帶彈性，呈半透明狀，口味清甜不膩，咀嚼時綿軟爽口，很受消費者的歡迎，市場需求旺盛。制作淀粉軟糖的原料配方及比例為：淀粉13%25%，白砂糖73%83%，檸檬酸0.25%7%，香料0.05%0.1%，色素0.1%以下。制作的主要過程是：一、配料 將淀粉、檸檬酸及 60% 的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配制中，要切實掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。如淀粉過多，會造成粘度過大，糊化不完全，結塊粘鍋，攪拌困難，產(chǎn)品透明度 差；含水量高；如淀粉過少，產(chǎn)品的透明度雖好，但太軟，成型比較困難。

2、至于檸檬酸的用量，以及溫度 和作用的時間，會直接影響到淀粉的變性。檸檬酸如加入過少，淀粉變性的程度低，粘度大，不透明；加 入過多，產(chǎn)品留有酸味，淀粉水解物分子量過低，粘度不夠，影響到產(chǎn)品的韌性、彈性和柔軟性。而加水 量的多少，與淀粉糊化時所采用的加熱方式有關。若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般應為淀粉重 量的812倍；若采用蒸汽加熱糊化，加水量應適當降低，不應超過7倍。二、糊化 將混合好的含糖淀粉乳倒入鍋中，在鍋下直接生火加熱或用蒸汽加熱糊化。在糊化過程中，要不斷攪拌，使其糊化均勻，避免結焦、結塊，以形成均勻透明的含糖淀粉糊。因含糖淀粉糊的糊化程度 對產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大，故必須嚴把此關。若

3、糊化不良，淀粉變性差，會使加工成的產(chǎn)品不透明，韌性低， 質(zhì)量達不到要求。三、熬糖 當含糖淀粉糊在加熱的條件下，呈微沸狀態(tài)，淀粉逐步變性水解為低分子物質(zhì)，并隨著水分的蒸發(fā)透明度逐步增加和越來越稠，攪拌略顯困難時，就加入配料時留下來的另一部分白砂糖，并繼續(xù)進 行熬煮。至鍋中淀粉糖膏水分降到 14% 以下時，停止加熱，并邊攪拌邊加入香料和色素，直到攪拌均勻， 即可起鍋。整個熬糖的時間約需11.5個小時。四、成型 將起鍋的淀粉糖膏， 倒在冷卻臺上， 攤成 1 厘米厚的糖片，然后用開條機或手工切成 1 厘米寬、3 厘米長的長方塊，便是淀粉軟糖。五、包裝 將長方塊的淀粉軟糖，內(nèi)包糯米紙，外包玻璃紙，即為成品在制作淀粉軟糖的過程中，若在加入香料和色素的同時，再加入各種果仁，如芝麻、棗泥、花生仁、 核桃仁等，并攪拌均勻，然后再成型，就可以制出各具特色的含果仁的各種淀粉軟糖。這種果仁淀粉軟糖， 有松脆或松嫩的口感，有果仁香味，營養(yǎng)豐富，既保持了傳統(tǒng)淀粉軟糖的特色，又順應了目前食品向