麻花制作技術(shù)及制作配方

1、麻花制作技術(shù)及制作配方麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱 鉸鏈棒”有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌 糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區(qū)別。原料配方（成品約168只，重約6公斤）面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶 粉0.175公斤堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤）明磯0.1公斤炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。制作方法：1. 疏松劑的調(diào)配：明磯加冷水0.1公斤，堿粉加冷水 0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入磯水內(nèi)，用鏟進行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時不可將磯粉與堿粉混合在一些加水

2、，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹， 使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑1.5公斤，調(diào)制成面團。成型前2. 面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團時應(yīng)加老酵面0.5公斤。4050厘米長的細長條，要求粗矮胖形”。搓好后雙起搓成兩3. 成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約 細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成 股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。4. 氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈 起。外表

3、如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響 顏色光澤。（除兩端）在質(zhì)量標準顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻，中段 四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。麻花醪糟軟麻花為重慶南岸食品廠特產(chǎn)，形制美觀，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中獨具一格。原料配方川白糖9公斤特粉27.5公斤鮮雞蛋6.5公斤花生油12公斤化豬油6公斤醪 糟2公斤臭粉300克。制作方法1. 拌料：將川白糖按 5%勺比例加入沸水，攪拌 25公斤左右，使成粉末狀。再下雞蛋、醪糟 和內(nèi)油（取配料中化豬油500克、花生油1公斤），再攪拌56

4、分鐘，使攪拌充分融合后再 下特粉，混合攪拌約10分鐘，即成為面團。2. 成型：將面團按規(guī)格分料，切條，用手工搓制成長條，并絞合搓制成股（搓成條、股時兩手方向相反），再扭成三股三旋（或四旋），即可炸制。3. 炸制：油溫為120130 C。炸制時要細心，翻動要輕，使在制品旋花疏散。下鍋炸制2分鐘左右，視在制品顏色呈深鴨黃色時即起鍋。待完全冷卻后進行包裝。質(zhì)量標準 規(guī)格：略似繩狀，扭結(jié)成花。絞花34旋，長10厘米，均勻整齊，每絞 25克。色澤：深鴨黃色。組織：松酥，無雜質(zhì)?？谖叮核伤窒闾?，蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人鹽麻花配方牛奶250ML發(fā)酵粉一包（8克），油:30ML,雞蛋2個，白糖4湯

5、匙，鹽1湯匙，蜂蜜2湯匙, 面粉兩碗左右。再按步驟一步一步來做：1, 先把油和雞蛋攪拌均勻；2, 再把牛奶和發(fā)酵粉攪拌均勻；3, 把所有的材料（除面粉外）倒在一起攪拌均勻；4, 最后把面粉倒入混合液體內(nèi)，和成面團，軟硬程度象做饅頭一樣的。所以不必在意面粉的份量，以液體為準，如果太軟，再加面就是了。大約三個小時后，面團發(fā)酵成功，可以開始做麻花了。先把面團倒在案板上，揉一揉，用桿面杖桿成稍厚點的面片；再用刀切成條狀。用手把條裝面搓成更細的面條后，左邊向下搓、右邊向上搓，形成一股擰勁兒。然后用手把兩頭捏在一起，掂起來，讓面條自動擰在一起。做好麻花后，不能馬上下鍋炸，否則會很硬，不會松軟。要用保鮮膜蓋

6、上麻花，以免表皮干燥，讓它自然醒發(fā) 20分鐘后再下油鍋炸。炸的時候，火不要太大！否則麻花表面的顏色容易發(fā)黑褐色，八層熱的油炸出的麻花會是金黃色。（麻花表面粘有面粉，所以油會起白沫。）東北麻花（軟）篩過的面要和白糖，鹽，酵母，雞蛋，水和勻，最好是有比較大的和面，和不開面就不好發(fā)起來了。我加了一些奶粉，這樣有香的奶味，孩子比較喜歡的。和好的面的顏色有些蛋黃色，好了以后就要把面揉的均勻，因為有壓面的機器，省了不少力氣，家里沒有就要有力氣了。就象這樣的，看上去是很實在的。開始搓麻花了。開始很難學(xué)的，搓上幾個就明白了。把壓的實在的面根據(jù)喜歡麻花的大小下好劑子，先上下的擰勁，讓它變長然后拎起2頭，面就自己

7、扭起來了。已經(jīng)扭在一起的面，在繼續(xù)的上下的擰勁，讓它在長些，勁在大些。然后分3分，平均的，拿起來就自己扭在一起了，就是成型的麻花了。擰好的麻花還不能炸，因為是要發(fā)酵的，記得和好面以后要趕緊擰，面容易硬和干，就不好擰了。發(fā)酵好的麻花變的白白胖胖的。等發(fā)酵好了以后，就開始炸了。油溫控制好了，就沒有什么問題了。炸的時候注意翻個，喜 歡活大就多炸一會，要用豆油炸，因為比較容易上顏色，好分辨的。普通麻花原料配方（成品約168只，重約6公斤）面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤）明磯0.1公斤炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0

8、.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。制作方法1.疏松劑的調(diào)配：明磯加冷水 0.1公斤，堿粉加冷水 0.35公斤，分別化成溶液， 然后再將堿水徐徐倒入磯水內(nèi)，用鏟進行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時不可將磯粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑1.5公斤，調(diào)制成面團。成型前0.5公斤。4050厘米長的細長條，要求粗矮胖形”。搓好后雙起搓成兩2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約 要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團時應(yīng)加老酵面3.成型：將

9、面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約 細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成 股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。4. 氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈 起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響 顏色光澤。質(zhì)量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻，中段（除兩端）在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。東北蜂蜜麻花的制作方法原料：普通面粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，雞蛋一個，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許。 做法：將牛奶微波加熱至

10、 30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鐘。將雞蛋打散，與牛 奶拌勻。然后倒入面粉拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團。將面團發(fā)酵至兩倍大小。搓制成麻花生胚，油燒熱至160180度，下麻花生胚，炸至兩面金黃即可。臺灣鮮奶麻花王配方及制作 技術(shù)配方：以每5斤面粉制作40根鮮奶麻花計：酵母（高搪型）12-16克、膨松劑（改良劑）4応蛋白糖6-8克、奶粉16-20克、泡打粉 8-10克、牛奶香粉 4克、鹽2克、白糖300-400克、 雞蛋白4-6個、色拉油100克、黃奶油40克、白奶油40克、豬油20-40克、水1-2斤。生產(chǎn)工藝：（1）將面粉與前八種原料攪拌后入攪拌機加水后開機攪拌，邊加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油（先熱成液體）、若用慢檔攪拌一般為10分鐘，中檔則為6-8分鐘，面團表面光滑有韌性時即可停止攪拌。（2） 將面團稱重，分開，搓成直徑10公分的長條，切成100-110克重的劑子，每個劑子搓 成20公分的條，刷子上油后稍置幾分鐘長，麻花成型。（3）發(fā)酵：發(fā)酵箱提前預(yù)熱到 35-39度，將成形的麻花整齊擺在鋁盤內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)酵，若用油炸需二十分鐘，若用烤制，則需四十分鐘，根據(jù)不同季節(jié)，溫度在35