餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)能力提升試題B卷附答案

1、C、處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款D處五萬(wàn)元以上十倍以下罰款餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)能力提升試題B卷附答案閱卷人得分） 縣 區(qū)（市1、按照市局規(guī)定，對(duì)食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次A. 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門A、食品安全B、食品的絕對(duì)安全C食品的相對(duì)安全D食品衛(wèi)生&企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每?jī)赡?、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查 （ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改B.審查菜譜C.對(duì)

2、不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換_D.以上都是10、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫(xiě)您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，除沒(méi)收違法所得、

3、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A處一千元以下罰款B處一千元以上貳仟元以下罰款6、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。A、2B、3C、5D 107、 食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害, 是（ ）。D食品衛(wèi)生許可11、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2012、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.免費(fèi)抽取樣品B.

4、 購(gòu)買抽取的樣品C. 收取檢驗(yàn)費(fèi)D. 特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)13、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)兀的，并處二千兀以上五 萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處（）罰款。A、一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下B、二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下 PC、貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下14、 食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營(yíng)企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D. 餐飲企業(yè)15、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形

5、有（）。A. 經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說(shuō)明書(shū)規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品D. 以上都是16、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A. 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B. 空氣和操作臺(tái)的消毒C. 地面消毒D. 操作臺(tái)的清洗17、食品添加劑包括了（）。A. 防腐劑、甜味劑、色素B. 甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C. 穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D. 防腐劑、甜味劑、色素、以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品 工

6、業(yè)用加工助劑等18、 不得使用（）及來(lái)源不明的食品添加劑。A. 無(wú)標(biāo)識(shí)B. 標(biāo)識(shí)不清C. 標(biāo)識(shí)不符合要求D. 以上都是19、 分局食品流通監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B二帳六檔C三帳六檔D四帳六檔20、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B產(chǎn)品合格證明文件C健康證D上崗證21、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1022、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A. 立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品

7、安全的工作崗位C. 隱瞞不報(bào)D. 勸其治療，崗位不變23、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A. 5B. 7C. 10D. 1524、主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前多少時(shí)間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息 （） |A. 5個(gè)工作日B. 15個(gè)工作日C. 20個(gè)工作日D. 30個(gè)工作日25、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是26、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 1027、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、

8、貯存等過(guò)程中，使用國(guó)務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D. 非法經(jīng)營(yíng)罪28、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B. 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品29、國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國(guó)際通行的質(zhì)量管理

9、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡(jiǎn)稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A. HACC認(rèn)證B. IS09001 認(rèn)證C. IS014000 認(rèn)證D. ISO18000 認(rèn)證30、 品站的選址要求（）。A. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)B. 具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所C. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所附近開(kāi)設(shè)D. 以上都是31、糧食在保藏中的變化有隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）i1(1A糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C糧食的異物污染D糧食的腐敗32、食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是 （）

10、A. 標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C. 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)D. 標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效33、在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。A 2個(gè)B 3個(gè)C 4個(gè)D 5個(gè)34、 用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（）A、生熟食物分開(kāi)放置B生熟食物要清洗干凈C食物長(zhǎng)時(shí)間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過(guò)（）A 1個(gè)月B 3個(gè)月C 6個(gè)月D 12個(gè)月36、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接 入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)

11、如何處罰？（A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款D處五萬(wàn)元以上十倍以下罰款37、 （）部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。A. 衛(wèi)生行政B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 公安D. 質(zhì)量監(jiān)督38、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）A原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-食用D原料接收-儲(chǔ)存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、 消毒后的

12、餐具正確保潔方法是（）A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺(tái)上，隨手拿到41、 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 留存每筆供應(yīng)清單B. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C. 查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬(wàn)元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬(wàn)元以下43、食品安全法第一百

13、二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正,給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬(wàn)元以下罰款C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款D處五萬(wàn)元以上十倍以下罰款44、國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)戈V提到，到“十卜二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化45、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù) 餐飲服務(wù)許可證 的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。

14、A、15B、30(1C 45D 60閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有（）A開(kāi)展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D做好信息發(fā)布工作2、廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C. 接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 丄D. 從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜3、 我國(guó)微生物性食物中毒事件中常見(jiàn)的重要致病菌為（）A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、蠟樣芽子包桿菌D 乙肝病毒4、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B

15、、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D單獨(dú)存放5、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（）。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購(gòu)新鮮食品原料；物品B. 貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額 510倍罰款C. 情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員 處30 日拘留D. 構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任7、對(duì)發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時(shí)控制措施有（）。A、封存造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫(xiě)保證書(shū)C、銷毀被污染的食品D封存被污染的工具、用具并清洗 8為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔，通常的措施包

16、括（）。A. 廢棄物加蓋封閉儲(chǔ)存，并及時(shí)清除B. 有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無(wú)油煙味C. 風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油污堆積D. 下水道通暢無(wú)異味9、 下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征（）。A潛伏期一般較短，發(fā)病率較高B主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主C人與人之間不直接傳染D發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波二10、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、病死、毒死、死因不明的動(dòng)物肉類C、未經(jīng)冷藏的肉類D添加劑超標(biāo)的肉制品11、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染|B.

17、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工12、 下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）。A. 餐飲單位全面清潔，是指重點(diǎn)區(qū)域和物品的清潔B. 建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)清掃較少注意到的隱蔽地方C. 廢棄物是否加蓋密閉封存無(wú)關(guān)緊要D. 可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點(diǎn)處理難以清理的地方13、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應(yīng)綠化。A. 混凝土B. 水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料14、食品生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)（）。A. 清潔B. 平整C. 無(wú)積水D. 無(wú)粉塵15、HACC小組的職

18、責(zé)主要是（）。A、制定HACCP計(jì)劃B、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃C、執(zhí)行HACCP計(jì)劃D修改HACCP計(jì)劃16、 量化分級(jí)管理的評(píng)分依據(jù)包括（）。A、法律法規(guī)B安全標(biāo)準(zhǔn)C服務(wù)水平D價(jià)格水平17、 關(guān)于食品添加劑的使用，下列描述正確的是（）。A 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B 不得以摻假為目的使用食品添加劑C 不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑D 不得以偽造為目的使用食品添加劑18、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）。A. 宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B. 連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D. 公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

19、19、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列哪些事項(xiàng)？（）A. 名稱、成分或者配料表B. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 保質(zhì)期、貯存條件D. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)20、 凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A痢疾、傷寒B化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C乙型病毒性肝炎D高血壓、糖尿病閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）對(duì)因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書(shū)保扌寸一致。2、（）需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)放冷后在冷藏。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)

20、有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。5、（）要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70C，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。6、（）食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。7、（）進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)不需要有中文標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)。8（）食品生產(chǎn)許可被注銷的，許可證編號(hào)可以再次使用。9、 （）使用“國(guó)家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門 責(zé)令停止發(fā)布廣告，對(duì)廣告主處二十萬(wàn)元以上一百萬(wàn)元以下的罰款10、 （）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。11、 （）