廚房6S管理規(guī)章制度

1、f房6S管理規(guī)章制度為持續(xù)改善公司廚房日常經(jīng)營管理，提升經(jīng)營效益，更好地為全公司全體成員 提供就餐服務(wù)，根據(jù)食品安全法和公司相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合我公司廚房管理現(xiàn)實情況, 引進(jìn)6S管理體系,制定本制度。一、將廚房整個區(qū)域空間根據(jù)功能悄況劃分為相關(guān)區(qū)域，引進(jìn)6S管理體系，整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)，明確各個區(qū)域相關(guān)負(fù)責(zé)人，廚 師班長為日常推行總負(fù)責(zé)人，納入日?？己?。未按規(guī)定操作者,造成食物事故，將追 究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、區(qū)域功能劃分口前,將廚房整個區(qū)域劃分為原料庫區(qū)、加工區(qū)、和窗口就餐區(qū)。1、原料庫區(qū)：1. 1保證庫區(qū)原料的流暢周轉(zhuǎn)和質(zhì)量安全，建立原料進(jìn)出庫臺賬；1.2原料訂購原則：蔬菜（含肉

2、、蛋）日配、主食每周兩次、調(diào)料周配;廚師采購，廚師長審定，責(zé)任人登記管理；1. 3原料庫區(qū)內(nèi)設(shè)貨架,原料分類擺放，標(biāo)識清晰,原料距墻壁、地面應(yīng)保持在10cm以上，利于空氣流通及日常搬運整頓；1.4原料庫區(qū)必須設(shè)置安全有效的防蚊、防鼠等設(shè)施；1.5入庫原料（比方禽、肉、魚類）必須索要產(chǎn)品檢驗檢疫合格證，出庫原料要做到先進(jìn)先出、易壞先用原則，出庫時必須檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量；1.6明確落實責(zé)任人，2、加工區(qū)2. 1待加工區(qū)原料、設(shè)備餐具放置清晰、明確、衛(wèi)生；2. 2、蔬菜等原料加工后要放在指定貨架上,不準(zhǔn)落地隨意堆放，洗滌后的蔬菜不能有泥沙、昆蟲、雜物、腐爛現(xiàn)象等；肉類加工必須注意肉類 的新鮮度,對死因

3、不明、腐敗變質(zhì)的肉類不得加工，加工好的肉類要無血、無毛、無 污物、無異味；2. 3要保證設(shè)備、餐具的日常運轉(zhuǎn)良好，進(jìn)行日常點檢，消除安全隱患；餐具的清洗、消毒必須按規(guī)定程序進(jìn)行，做到一洗、二沖、三消毒、四 保潔：一洗，用清水將餐具上的食物殘渣清洗掉；二沖，用凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈；三消毒，需高溫消毒的餐具須在100C, 10分鐘以上，不能用高溫消毒的餐具應(yīng) 用消毒液消毒，消毒液消毒要嚴(yán)格按照消毒液的有效濃度盒浸泡時間規(guī)定進(jìn)行消毒;四保潔，消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不得使用毛巾、餐巾揷干，以避免受 到再次污染,消毒后的餐具應(yīng)及時放在保潔柜內(nèi)，明顯標(biāo)識。2. 4原料烹調(diào)加工時，要煮（炒）

4、熟、煮（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接嘗味;2. 5炸制食品的食用油不得反復(fù)使用兩次以上，熟制食品要及時食 用；2. 6明確落實責(zé)任人3、窗口就餐區(qū)3. 1窗口打飯區(qū)域:菜、主食劃分明確，環(huán)境干凈整潔；3. 2劃定就餐路線，有序排隊，禁止插隊、擁擠起哄，按時就餐，違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理條理給予相關(guān)人員處罰；3. 3就餐員工要文明就餐，禁止就餐期間喧嘩打鬧、亂倒飯菜違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理條理給予相關(guān)人員處罰；3.4就餐后需將餐具放在指定位置清晰、消毒處理；3. 5明確區(qū)域責(zé)任人。三、人員管理與崗位職責(zé)1、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理,嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度1. 1廚房員工必須到市疾

5、病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康 證方可上崗；1. 2已取得健康合格證的從業(yè)人員，每年進(jìn)行一次健康檢查,超過一年者，視為無證;1. 3廚房從業(yè)人員年進(jìn)行體檢發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得從事廚房工作；1.4進(jìn)出廚房烹調(diào)、加工從業(yè)人員必須穿戴工作服、工作帽、帶口罩，配工牌，勤洗工服、頭發(fā)，不留指甲，男的不準(zhǔn)留胡須,禁止私人物品帶入廚房，禁止上班時間接打手機(jī)。2、培訓(xùn)訓(xùn)培內(nèi)容：廚房6S管理規(guī)章制度、崗位職責(zé)和專業(yè)知識，責(zé)任人廚師班長3、明確各個 崗位職責(zé)廚師班長:廚房的日常管理工作，員工的培訓(xùn)，員工的考核，原料的訂購、加工 等其它相關(guān)事項；廚師:原料的加工及責(zé)任區(qū)域職責(zé)；雜工:協(xié)助廚師工作及責(zé)任區(qū)域職責(zé)。四、考核建立健全廚房食品衛(wèi)生安全監(jiān)督