TNT中國區(qū)首席執(zhí)行官肯邁高啟動(dòng)直復(fù)營銷知識(shí)

1、1 haccp根底知識(shí)培訓(xùn)教材 haccp的開展歷史 haccp的根本概念 haccp的七大原那么 haccp及相關(guān)的名詞 haccp體系的根本原理 和開展過程 haccp方案的編寫 haccp方案的驗(yàn)證 haccp與iso的關(guān)系 我國實(shí)施haccp體系的 必要性 2 haccp的開展歷史 1960年代 haccp是由美國太空總署(nasa)，陸軍natick實(shí)驗(yàn) 室和美國pillsbury公司共同開展而成，最初是為了制 造百分之百平安的太空食品。六十年代初期， pillsbury公司在為美國太空工程盡其努力提供食品期 間，率先應(yīng)用haccp概念。pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn) 用的質(zhì)量控制

2、技術(shù)，并不能提供充分的平安措施來防 止食品生產(chǎn)中的污染。確保平安的唯一方法是研發(fā)一 個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此， pillsbury公司的體系作為食品平安控制最新的方法被 全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為 盡量減小食品平安危害。 3 haccp的開展歷史 1970年代年代 haccp概念的雛形是1971年由美國國家食 品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥 物管理局(foodanddrugadministration) fda首次將haccp食品加工控制概念應(yīng)用于 罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 4 haccp的開展歷史 1980年代年代 在在1985

3、年，美國國家科學(xué)院年，美國國家科學(xué)院(nationalacademy ofsciences，nas)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng) 使用較具科學(xué)根據(jù)之使用較具科學(xué)根據(jù)之haccp方法于稽查工作上，并方法于稽查工作上，并 鑒于鑒于haccp實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議 所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用haccp方法，對(duì)食品加工業(yè)方法，對(duì)食品加工業(yè) 應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁年，美國國會(huì)要求美國海洋漁 業(yè)效勞處業(yè)效勞處(nationalmarinefisheriesservice, nmf

4、s)研訂一套以研訂一套以haccp為根底之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查為根底之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查 制度。制度。nmfs于是執(zhí)行了于是執(zhí)行了mssp(modelseafood surveillanceproject)來訂定以來訂定以haccp為根底之稽為根底之稽 查系統(tǒng)。查系統(tǒng)。 5 haccp的開展歷史 1990年代年代 由于由于nmfs在水產(chǎn)品上之執(zhí)行在水產(chǎn)品上之執(zhí)行haccp之成效顯著，之成效顯著， 且在各方面漸成熟下，且在各方面漸成熟下，fda決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水 產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施haccp，于是在，于是在1994年元月年元月 公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品公布了強(qiáng)制水產(chǎn)

5、品haccp之實(shí)施草案，并且正式公之實(shí)施草案，并且正式公 布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)fda也考慮將也考慮將haccp 之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外禽畜產(chǎn)品例外)。1995 年年12月，月，fda根據(jù)根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) haccp的根本原那么提出了水產(chǎn)品法規(guī)，的根本原那么提出了水產(chǎn)品法規(guī)， fda所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的平安加所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的平安加 工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān) 鍵性工作，要由受過鍵性工作，要由受過

6、haccp培訓(xùn)的人來完成，該人培訓(xùn)的人來完成，該人 負(fù)責(zé)制定和修改負(fù)責(zé)制定和修改haccp方案，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。方案，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 6 haccp的開展歷史 目前目前 美國美國fda，農(nóng)業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，departmentof commerce，世界衛(wèi)生組織，世界衛(wèi)生組織(who)，聯(lián)合，聯(lián)合 國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院(nas) 皆竭力推薦皆竭力推薦haccp為最有效的食品危害控為最有效的食品危害控 制之方法。美國水產(chǎn)品的制之方法。美國水產(chǎn)品的haccp原那么以被原那么以被 不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，

7、日 本，泰國等。本，泰國等。 7 haccp的根本概念的根本概念 haccp的根本概念，可分為兩部份: 1、危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危 害因素及危害程度。 2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn) 及其控制的方法。 8 haccp的根本概念的根本概念 haccp的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危 害(hazards)評(píng)估控制及監(jiān)測(cè)制造過程， 此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品 平安。haccp是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危 害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品 的檢驗(yàn)。 9 haccp的根本概念的根本概念 haccp可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食 物鏈的整個(gè)過程中，

8、成功的haccp系統(tǒng)需要有完整的 推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。haccp推行小組必 須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家生產(chǎn) 管理者微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方 能順利執(zhí)行。haccp系統(tǒng)在應(yīng)用上與iso9000系統(tǒng)是 兼容的，都是確保食品平安的良好管理系統(tǒng)。 10 haccp的七大原那么的七大原那么 haccp系統(tǒng)包含有七大原那么，以確認(rèn)制系統(tǒng)包含有七大原那么，以確認(rèn)制 程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害 的發(fā)生，此七大原那么如下：的發(fā)生，此七大原那么如下： 一一.危害分析及危害程度評(píng)估危害分析及危害程度評(píng)估 由原料、制造過程、運(yùn)輸至

9、消費(fèi)的食品生由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生 產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng) 估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之 管制工程管制工程(preventativemeasures,pms)。 11 haccp的七大原那么的七大原那么 二.主要管制點(diǎn) 決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā) 生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟 能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括 原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、 加工和儲(chǔ)存等。 12 haccp的七大原那么的七大原那么 三.管制界限 為確保ccp在控制之下所建立的

10、ccp之管 制之界限。 13 haccp的七大原那么的七大原那么 四.監(jiān)測(cè)方法 建立監(jiān)測(cè)ccp之程序，可以測(cè)試或是觀察 進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 14 haccp的七大原那么的七大原那么 五.矯正措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示ccp未能在控制之下時(shí)， 需建立的矯正措施(correctiveaction,ca)。 15 haccp的七大原那么的七大原那么 六.建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件， 以利紀(jì)錄、追蹤。 16 haccp的七大原那么的七大原那么 七.建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定haccp系統(tǒng)是在有效 的執(zhí)行?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或 是以印證haccp方案是否實(shí)施得當(dāng)

11、。確認(rèn)之主要 范圍為： 1、用科學(xué)方法確認(rèn)ccp之控制界限。 17 haccp的七大原那么的七大原那么 2、確認(rèn)工廠之haccp方案之功能。包括有終產(chǎn)品之 檢驗(yàn)haccp方案之審閱ccp紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各 個(gè)步驟是否執(zhí)行。 3.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖 和ccp確實(shí)認(rèn) 4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。 18 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 haccp，即hazardanalysiscriticalcontrol point，簡稱haccp，發(fā)音為hassip，中 文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 19 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 危害(hazard)：可能引起傷害

12、之事物。危害 可分為生物性化學(xué)性及物理性。(the potentialtoharm.hazardscanbebiological, chemicalandphysical.) 20 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 管制界限(criticallimit)：為防止危害發(fā)生所 設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(avaluewhichseparates acceptabilityfromunacceptability.) 21 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 管制點(diǎn)(controlpoint,cp)：可控制生物性、 物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序(any point,step,orprocedureatwhic

13、hbiological, physical,orchemicalfactorscanbe controlled.) 22 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 主要管制點(diǎn)(critical control point, ccp)：為一 個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，假設(shè)加以控制，那么可 預(yù)防、去除、或減低食品中平安危害至可接 受之程度。(a point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable

14、 levels.) 23 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 矯正措施(correctiveaction)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯 示ccp失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施。(the actionstobetakenwhentheresultsof monitoringtheccpindicatealossof control.) 24 haccp及相關(guān)的名詞及相關(guān)的名詞 監(jiān)測(cè)(monitor)：執(zhí)行有方案的觀察與測(cè)定， 以評(píng)估ccp是否在控制之下。(toconducta plannedsequenceofobservationsor measurementstoassessaccpisunder control

15、.) 25 haccp體系的根本原理 和開展過程 一、haccp體系的根本原理和開展過程 haccp(hazard analysis and critical control point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))方案，是目前 世界上最有權(quán)威的食品平安質(zhì)量保護(hù)體系- haccp體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè) 生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物 理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的 食品平安危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠 事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。 26 haccp體系的根本原理 和開展過程 haccp體系是一種建立在良好操作標(biāo)準(zhǔn)(gmp) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(ssop)根底之上的控制 危

16、害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食 品的平安性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系 相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品平安的 關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上 很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 27 haccp體系的根本原理 和開展過程 haccp體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國 的pillsbury公司在為美國太空方案提供食品期間， 率先應(yīng)用haccp概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制 技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的平安措施防 止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均 是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格 時(shí)，已經(jīng)失去了改正的時(shí)機(jī)；即使抽驗(yàn)合格，由 于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不

17、能保證產(chǎn)品 100%的合格。確保平安的唯一方法，是開發(fā)一 個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由 此逐步形成了haccp方案的7個(gè)原理： 28 haccp體系的根本原理 和開展過程 1.進(jìn)行危害分析(ha)。首先要找出與品種有關(guān)和與加 工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品平安的潛在危害，然后確 定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯 著危害制訂預(yù)防措施。 2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)。對(duì)每個(gè)顯著危害 確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 3.確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù) 防措施確定關(guān)鍵限值。 29 haccp體系的根本原理 和開展過程 4.建立haccp監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、 如

18、何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程 序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的 糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確 保沒有不平安的產(chǎn)品銷售出去。 6.建立有效的記錄保持程序。 30 haccp體系的根本原理 和開展過程 7.建立驗(yàn)證程序，證明haccp系統(tǒng)是否正常 運(yùn)轉(zhuǎn)。 這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6 和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè) 原理翻譯成7個(gè)步驟。 31 haccp體系的根本原理 和開展過程 1985年，美國國家科學(xué)院提出haccp體系應(yīng) 被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來說 應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國于1995年12月公布了 hac

19、cp法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項(xiàng)： 從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例 和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí) 施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。 32 haccp體系的根本原理和開展過程 haccp體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國 的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、 新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議上，希望水產(chǎn)行業(yè)積 極引入和推進(jìn)haccp體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì) 量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷開展和 完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)那么，使國際貿(mào)易更順利的 開展。一些開展中國家，由于諸多因素，在水

20、產(chǎn)品出 口時(shí)，只能遵守興旺國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn) 品haccp的諒解備忘錄(mou)。這方面泰國做得比較 好，1986年開始引入haccp概念，1992年開始進(jìn)行 自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實(shí)行haccp體系。 33 haccp方案的編寫方案的編寫 haccp是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成 局部，haccp方案是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面， 我們介紹一下編寫haccp方案的根本方法。 制定haccp方案要做的七項(xiàng)工作： 進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控 制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp； 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限

21、； 制訂監(jiān)控程序； 明確糾偏措施； 建立記錄制度； 制定驗(yàn)證程序。 34 haccp方案的編寫 制定制定haccp方案的工作步驟方案的工作步驟 在制定在制定haccp方案的時(shí)候，我們建議按照以下順方案的時(shí)候，我們建議按照以下順 序，依次開展工作：序，依次開展工作： 一、組成一、組成haccp工作小組工作小組 這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理 有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括 有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加 工衛(wèi)生管理和

22、檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù) 責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)haccp原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。 必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 35 haccp方案的編寫 二、收集和掌握制訂二、收集和掌握制訂haccp方案所需的有關(guān)資料方案所需的有關(guān)資料 車間和附屬用房圖；車間和附屬用房圖； 設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)； 生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添 加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；加劑的使用情況，產(chǎn)

23、品在各工序間的停滯時(shí)間等； 工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留 時(shí)間；時(shí)間； 加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可 能；能； 加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的 高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況； 設(shè)備和工器具的清潔方法；設(shè)備和工器具的清潔方法； 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； 人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)； 產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。 36 haccp方案的編寫 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述三、進(jìn)行產(chǎn)品

24、描述 可以從以下幾個(gè)方面來描述：可以從以下幾個(gè)方面來描述： 產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料 和添加劑等；和添加劑等； 產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體， 呈膠狀還是乳狀，其活性水、呈膠狀還是乳狀，其活性水、ph值是多少等；值是多少等； 加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、加工的方法，如，加熱、冷凍、枯燥、鹽漬、 熏制等，可對(duì)加工過程做個(gè)簡述；熏制等，可對(duì)加工過程做個(gè)簡述； 包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； 貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；

25、貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如，銷售期限和最正確食用期；商品貨架期，如，銷售期限和最正確食用期； 產(chǎn)品擬供給的對(duì)象和食用的方法；產(chǎn)品擬供給的對(duì)象和食用的方法； 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。生標(biāo)準(zhǔn)。 37 haccp方案的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn) 品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏 和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序和發(fā)運(yùn)等與加

26、工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序 之間的停留，都應(yīng)表達(dá)在這份詳盡的流程圖上，以供之間的停留，都應(yīng)表達(dá)在這份詳盡的流程圖上，以供 進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證， 以免遺漏。以免遺漏。 38 haccp方案的編寫 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指阻礙食品食用平安性，可對(duì)消費(fèi)者的危害，是指阻礙食品食用平安性，可對(duì)消費(fèi)者的 身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。

27、 與食品平安衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：與食品平安衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： 生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； 化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添 加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、 砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)， 如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒 素等；素等； 物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體物理危害

28、，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體 傷害的物質(zhì)。傷害的物質(zhì)。 39 haccp方案的編寫 這些危害的來源主要有兩個(gè)： 1原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成 或受環(huán)境的污染； 2在加工過程中形成或受污染。 40 haccp方案的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三 步進(jìn)行： 第一步找出潛在危害 haccp小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的 種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè) 分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的 生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 41 haccp方案的編寫 第二步判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入haccp方案 的監(jiān)控范圍，要通過haccp實(shí)施監(jiān)控

29、的，是 那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn) 的危害，即這些危害是 有比較充分的證據(jù)說明其有存在的可 能 其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的平安衛(wèi)生質(zhì)量 來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 42 haccp方案的編寫 第三步確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控 制危害的措施，通過采取這些措施，將危害 的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平， 如對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選，控制產(chǎn)品加工過 程的時(shí)間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使 用量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包 裝質(zhì)量等等。 43 haccp方案的編寫 六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害

30、確定之后，接下來，就要找到顯著危害確定之后，接下來，就要找到 需要通過需要通過haccp方案實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。方案實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害 具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè) 或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵 控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆， 盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的 對(duì)象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)對(duì)象是不同的。另外，關(guān)鍵控

31、制點(diǎn)的選擇應(yīng) 注意表達(dá)注意表達(dá)“關(guān)鍵兩個(gè)字，應(yīng)防止設(shè)點(diǎn)太多，關(guān)鍵兩個(gè)字，應(yīng)防止設(shè)點(diǎn)太多， 否那么就會(huì)失去控制的重點(diǎn)否那么就會(huì)失去控制的重點(diǎn) 44 haccp方案的編寫 七、編寫七、編寫haccp方案方案 一份一份haccp方案至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)方案至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi) 容：容： 1關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加 工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝 殼剔肉分級(jí)稱重包裝工段等。殼剔肉分級(jí)稱重包裝工段等。 2需控制的顯著危害需控制的顯

32、著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害， 如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用， 金屬碎片等等。金屬碎片等等。 45 haccp方案的編寫 3關(guān)鍵限 關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點(diǎn)上所采取的控制措施必須要符 合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品平安所能接受的極限值， 它們將食品平安衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū) 分開來。關(guān)鍵限用可觀察和可測(cè)量的指標(biāo)表示，它們 可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的 狀態(tài)。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控 狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證。此類指標(biāo)有如：溫

33、 度、時(shí)間、ph值、水份含量、添加劑參加量或鹽含量， 感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。 46 haccp方案的編寫 4監(jiān)控程序 這是haccp方案中最重要的局部，在監(jiān)控程序中要 待： 監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是ph值、水分，或 者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ 用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器 儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信 息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較 多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不 宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。 監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次 數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連 續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測(cè)的間隔長短時(shí)，要保

34、證 能及時(shí)掌握受控對(duì)象的信息。 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 47 haccp方案的編寫 5糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn) 偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。 haccp小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、 生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確 定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時(shí)候 能及時(shí)予以糾偏。 48 haccp方案的編寫 盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工 序而異，但所要到達(dá)的目的那么主要有三個(gè)： 一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正 常的控制狀態(tài)； 二是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響； 三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離 而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康

35、造成危害。 49 haccp方案的編寫 6監(jiān)控記錄 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記 錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān) 鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。方案制定者要為每個(gè) 關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄 什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由 誰審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的記錄 圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可 以自行決定。 50 haccp方案的編寫 haccp監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 表頭，即記錄的名稱； 企業(yè)名稱； 記錄的時(shí)間； 產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)， 生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次； 實(shí)際觀察或測(cè)定的數(shù)據(jù)結(jié)果； 關(guān)鍵限； 記錄者的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；

36、記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 復(fù)核記錄的時(shí)間。 51 haccp方案的編寫 7驗(yàn)證的措施 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目 的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的 控制，通過驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn) haccp方案提供必要的信息。一般對(duì)各關(guān)鍵 點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以 下三種： a對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b有針對(duì)性的抽樣對(duì)原料、半成品或 成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析； c對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。 52 haccp方案的編寫 8其它 為了便于管理和使用，每份haccp方案最 好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查 閱；方案表的首頁，還應(yīng)列明以下信息： 文件編號(hào)； 企業(yè)名稱、地址；

37、 產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和 銷售方式、供給對(duì)象和食用方法等； 方案的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。 53 haccp方案的驗(yàn)證方案的驗(yàn)證 為了保證haccp方案的實(shí)施能到達(dá)預(yù)期的目 的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)haccp方案進(jìn)行 驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提 到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)： 1確認(rèn) 2審核 54 haccp方案的驗(yàn)證方案的驗(yàn)證 1確認(rèn)，它是在下述情況下，對(duì)haccp 方案的有效性進(jìn)行確實(shí)證活動(dòng)。 haccp方案正式實(shí)施前， 當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生

38、產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 55 haccp方案的驗(yàn)證方案的驗(yàn)證 2審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部 審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按haccp方案的要求受到控 制； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記 錄； 監(jiān)控活動(dòng)是否是在haccp方案規(guī)定的位置進(jìn)行； 監(jiān)控活動(dòng)是否按haccp方案規(guī)定的頻率進(jìn)行； 當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏； 監(jiān)控儀器裝置是否按haccp方案規(guī)定的頻率進(jìn)行 校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要 形成相應(yīng)的記錄。 56 haccp與iso的關(guān)系 一、haccp與iso9000體系的關(guān)系 iso是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(international organizationforstandarization)的簡稱。 iso9000體系的是：由iso/tc176技術(shù)委員 會(huì)制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。它是由一些既有區(qū) 別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立 體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn) 要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 57 haccp與iso的關(guān)系 其核心是iso9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)