2021年廚師炒菜翻勺的技巧與秘訣

1、資料來源：來自本人網(wǎng)絡(luò)整理！祝您工作順利！2021年廚師炒菜翻勺的技巧與秘訣 翻勺，是依據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)展嫻熟、精確、準(zhǔn)時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，那么怎么樣才能像大廚一樣翻勺呢?以下是我為你整理的炒菜翻勺的技巧，盼望能幫到你。 炒菜翻勺的技巧 翻勺是勺工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的根本功之一。廚師在制作各種菜肴時(shí)，根據(jù)烹調(diào)方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運(yùn)用臂力與腕力，進(jìn)展顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟全都、受熱勻稱、入味勻稱、著色勻稱、掛漿勻稱。 翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要，成熟快行話叫搶火候，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調(diào)方法，保持菜肴的鮮、嫩、

2、脆等特點(diǎn)。 翻勺可使原料不斷挪動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱勻稱，成熟全都，調(diào)味全面，色澤一樣，避開生熟不勻，老嫩不一的狀況，原料不易破裂，確保菜肴形態(tài)美觀。 翻勺能使菜肴和芡汁交融，勻稱地黏附在主輔料上，快速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的樣子。 理論中我們往往依據(jù)原料樣子不同、成品樣子不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。 小翻勺 是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。詳細(xì)方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料

3、送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到肯定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)輸?shù)缴椎那鞍氩吭倮胤瓊€(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，靈敏快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴到達(dá)質(zhì)量要求。 例如用爆法制作的宮爆雞丁這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)展，制作時(shí)必需用小翻勺的技法來完成，使菜肴到達(dá)入味勻稱，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如清炒肉絲原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之參加調(diào)味品，使肉絲受熱入味勻稱全都，成品到達(dá)成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如紅燒排骨，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)展翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布勻稱，到達(dá)明油亮芡的最正確效

4、果。 大翻勺 是將勺內(nèi)原料一次性做180翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺到達(dá)底朝天的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成6070角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生肯定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要靈敏精確協(xié)調(diào)全都，一氣呵成，不行停滯分解。 大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如扒法中的蟹黃扒冬瓜將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采納大翻勺的技法

5、，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其樣子不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全一樣。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如紅燒晶魚，主料燒入味勾芡后同樣采納大翻勺的技法，將魚體外表色澤，刀工，汁芡最完善的部位展現(xiàn)給客人。 晃勺 左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力氣將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)展有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可到達(dá)：調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之勻稱全都，避開原料煳底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加勻稱，削減原料與勺的摩擦，增加光滑度。由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生肯定的間隙(用肉眼難以觀看到)為大翻勺順當(dāng)進(jìn)展奠定

6、了根底。由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使局部菜肴的皮面亮度增加。 例如五香扒雞將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅光明的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。 懸翻勺 懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)協(xié)作快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)展，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特別菜肴和盛菜時(shí)用法，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。 例拔絲橘子，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中

7、，快速將大勺端離火源，采納懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿，到達(dá)質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴假設(shè)選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用爆炒熘等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采納懸翻的方法，詳細(xì)方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一局部下落的菜肴放盤中，另一局部落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。 助翻勺 左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及協(xié)作小翻、懸翻技法的有效施行。例如制作十盤香辣雞，由于數(shù)量多，很難

8、將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采納助翻的方法來完成，使菜肴到達(dá)受熱，入味勻稱，成熟全都，汁勻芡亮的效果。又如制作拔絲山藥掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時(shí)必需用助翻的方法協(xié)作使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺。尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連接的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好。 炒菜翻鍋的技巧 1、需要有足夠的手腕力氣 2、握住鍋的姿態(tài)必需正確，手布的有兩個(gè)作用，防止鍋燙手，然后是削減手與鍋的摩擦 3、翻鍋的技巧，是動(dòng)作幅度要小，頻率要快，鍋不離灶，通過手腕來給菜反面 炒菜鍋的選購方法 1、材料 就炒菜鍋用法的材料方面而言，我個(gè)人閱歷覺得鐵鍋會(huì)比擬好點(diǎn)

9、。這是因?yàn)樗械蔫F元素比擬高，在炒菜的過程中，能以鐵離子形式融入在我們做的菜湯里，簡單被人體汲取利用。對(duì)于缺鐵性貧血的人來說，是不錯(cuò)的選擇，長期用法可以補(bǔ)充大量的鐵元素。雖說它比擬簡單生銹，在每次做好飯之后準(zhǔn)時(shí)對(duì)它清洗，然后將其晾干就可以了。 2、玻璃鍋蓋 便利看 其次呢，采納玻璃為原料的蓋子會(huì)比擬好。在大家做飯時(shí)，都會(huì)有閱歷，需要常常看鍋里面的菜燒到什么樣了，以此來調(diào)整火力的大小。因此，會(huì)透過這個(gè)上蓋來知道里面炒菜的烹飪程度。再者，鍋蓋應(yīng)當(dāng)與鍋邊較好地交融在一起，這樣就能充分保存住食物里的養(yǎng)分成分，不會(huì)因太大的縫隙而流失掉。 3、可立蓋子 操作便利 無論是傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣，還是如今的烹調(diào)技術(shù)，都少不了在炒菜過程中揭蓋。假設(shè)蓋子能立起來的話，在揭蓋時(shí)，就比擬隨心些，又能節(jié)約出不少的廚房操作臺(tái)空間，而一般鍋蓋就比擬占地方，特殊是廚房位置不怎么大的家庭來說，更顯擁擠。所以，選擇立蓋的鍋具會(huì)比擬好。 4、手柄 來說說它的手柄，建議選擇以硅膠為材料的手柄，這樣可以防止在用法時(shí)出現(xiàn)燙手的狀況。劣質(zhì)鍋的手把就簡單導(dǎo)熱，拿在手里就會(huì)燙到我們的手，雖然在選擇無法進(jìn)展當(dāng)場測試，假如買回家后發(fā)覺它不防燙，那手可就要遭罪了。我以前在家做飯時(shí)就燙到過手，當(dāng)然就紅了，也不盼望這種情況再發(fā)