豆奶粉HACCP計劃書

1、豆奶粉產(chǎn)品HACC計戈【學院：年級：專業(yè)：姓名：學號： 聯(lián)系電話:.HACCPJ、組的組成和職責四.產(chǎn)品描述五.生產(chǎn)工藝流程圖和工藝描述六.生產(chǎn)流程危害分析七.HACCF計劃表八.文件記錄的保持九.其他說明目錄編制目的基本概念一、編制目的傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預防和控制的重點是放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，但傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACC將預防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn) 加工過程進行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制。 同時，為了保證所生產(chǎn)的豆奶粉符合國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點(HACC)體系及其應(yīng)用準則和中國出口生產(chǎn)企

2、業(yè)要求(GM)的要求，制定了本計劃書，與產(chǎn)品HACC手冊一起構(gòu)成本產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的綱領(lǐng)性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需 要依靠花費較高的大量終產(chǎn)品的檢驗就能使終產(chǎn)品達到完全的安全衛(wèi)生保證。二、基本概念2.1控制措施(Control measure):為預防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑?所采取的任何行動或活動。2.2糾偏措施(Corrective Action):當對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測結(jié)果表明失控時所采取的行動。2.3關(guān)鍵控制點(CCP:為預防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇?特殊控制措施的某一步驟。2.4關(guān)鍵限值(Critical limit ):

3、區(qū)分可接受和不可接受水平的標準。注：該標準是在參考 了產(chǎn)品或過程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。(參見操作限值和目標值)2.5 HACCP對食品安全顯著危害進行識別、評估及控制的體系。2.6 HACCP審核(HACCP audit):系統(tǒng)地、獨立地檢查并確認 HACC體系，包括HACC計:劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計劃安排等，是否有效地實施并達到了預期的效果。注：危害分析的檢查是HACC審核的基本要素。2.7 HACCP計劃(HACCP plan根據(jù)HACC原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品 安全顯著危害予以控制的文件。2.8 HACCP體系(HACCP based Food Safety S

4、ystem ):為了執(zhí)行 HACC計劃并達到預期目標，而必須建立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。2.10危害分析(Hazard Analysis ):對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定 哪些是食品安全顯著危害，并被列入 HACC計劃中。2.11監(jiān)控(Monitoring ):對控制參數(shù)所做的一系列有計劃的觀察或測量活動，以評估 CCP 是否處于控制之中。2.12必備程序(PRP :為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供 的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)一般原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及適當?shù)氖称贩ㄒ?guī)相適應(yīng)的所有有指導性 的、可證明的，易于實施的步驟（或程序）。2.13

5、預防措施（Preventive action ）:為了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、 缺陷或其他任何不希望情況的重復發(fā)生而采取的措施。2.14風險（Risk）：按照預期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身 體健康的可能性和嚴重性。三、HACCP小組的組成和職責HACCP、組成員及其職責編寫HACC體系的良好操作規(guī)范（GM）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP等前提方案、操作性 前提方案以及編寫支持性程序文件，負責制定 HACC計劃；確認、驗證前提方案、操作性前提 方案和HACC計劃的有效性；驗證HACC體系正常運行；監(jiān)督糾偏行動的實施；重新評價和修 訂HACC計劃；實施對

6、全體員工和特殊崗位人員的 HACC培訓。為了制定完善的 HACCP計劃，確保其有效執(zhí)行,應(yīng)從不同專業(yè)人員抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干組建 HACCP、組,小組成員包括設(shè)備維護,生產(chǎn)管理,質(zhì)量控制人員.職務(wù)責 職 要X XX組長戊實的佛 P#組中確 C小行2對運， HA,壞施。 容穌實況 責MCC黑 負伏豐 S伽M確餅制X 虹明瑕控叱鍵HA 得核J-校 起U 責具 負器量 o at 測責 檢負 奇； 消作 和工 測室 檢驗 的實 物查 生檢 微促 r督。 負責養(yǎng)四、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：豆奶粉使用方法用50C以上的溫水沖調(diào)包裝方式瓶內(nèi)灌裝產(chǎn)品特色呈均一的乳黃色，干燥粉末，無結(jié)塊保存期24個月加工方法濃縮高溫殺菌后噴

7、霧干燥標簽說明產(chǎn)品名稱、QS標志、凈含量、貯藏指南、制造商、批號、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期保存條件陰涼通風的干燥處成品規(guī)格40g/ml輔料描述:產(chǎn)品名稱：豆奶粉灌裝瓶理化和生物特性溶劑殘留量10mg/m2,甲醛含量2mg雜菌數(shù)cfu/cm21使用和生產(chǎn)前的預處理拆掉封口包裝后使用產(chǎn)品接受標準NYFS/JB4-01五、生產(chǎn)工藝流程圖和工藝描述5、1生產(chǎn)工藝流程圖原料（大 清洗浸泡豆）廠去皮一k磨漿 （80 C濃縮殺菌二次干燥均 質(zhì)200-250 kp/cm2)過濾1200目加熱調(diào)配85 C 下進行）出粉輔料驗收入庫出廠輔料采購5、2工藝描述1、原料篩選：去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異

8、常。2、原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿，因為黃豆在浸泡時體積會發(fā)生1.5-2倍的膨脹。浸泡時，水量大約是原料量的 5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當 地控制：適時攪拌、換水2-3次。黃豆浸泡時間大概：夏季浸泡 45小時，春、秋季浸泡 810小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據(jù)工藝流程使用溫水來控制浸泡時間，浸泡效 果：內(nèi)膛飽滿、略有凹形，內(nèi)膛有輕微的部分色澤較深為易。3、去皮4、 磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中，注意磨漿器要均勻地加入適量的80C熱水。5、調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)成份或其他標準要求的含量進行輔料添加，并均勻地攪。6、濾布過濾。7、均質(zhì)：將調(diào)配后的豆?jié){

9、進行均質(zhì)，去除部分不希望的物質(zhì)。&濃縮殺菌：料液進入濃縮系統(tǒng)除去水分形成濃奶，同時進行殺菌。9、噴粉：濃奶經(jīng)高壓泵打入干燥塔進行噴霧干燥，細粉在塔頂進行附聚。10、出粉：乳粉從干燥塔出來經(jīng)流化床和振動篩后流入已消毒的粉車內(nèi)。11、回溶：將不符合要求的產(chǎn)品返回預處理重新加工。12、摻篩：進行過篩使顆粒摻勻裝入粉車。13、檢驗：進行感官檢驗，合格后進入下一工序。14、運粉：將奶粉從出粉間運到上粉間。15、包裝：采用手工封口、手動包裝方式將奶粉裝入瓶中。16、成品檢驗：批批抽樣，進行全項檢測。六、生產(chǎn)流程危害分析步驟危害控制措施CCP是否序 號名稱形式描述來源1原料1. 生物性2. 物理性1. 微生

10、物 污染2. 黑點等 雜質(zhì)原料1. 查看檢驗報告單，確認原料的檢驗狀態(tài)， 不領(lǐng)用不合格原料。2. 檢查外裝有無破包、潮濕；物料有無發(fā) 霉、雜質(zhì)。發(fā)現(xiàn)有不合格原料，則予以 退倉。否2清洗1. 化學性2. 物理性1. 潤滑 油2. 機械零件 脫落設(shè)備1. 保持軸承密封性良好，維修后確認。2. 目視物料，發(fā)現(xiàn)異常立即停機處理。否3去 皮、 磨漿物理性1 .異物 落入2.機械 零件脫 落1. 人 員2. 設(shè)備1. 穿好工作服，禁止攜帶非生產(chǎn)用品進入 投料間，上衣不得配帶廠牌、筆等易掉物 品，以防物品掉入缸內(nèi)，形成異物。2. 檢查設(shè)備的完好性，開機前確認。否4加熱 調(diào)配1. 生物性2. 化學性3. 物理

11、性1. 微生物 繁殖2. 潤滑油3. 隨身物 品1. 原料、環(huán)境2. 設(shè)備3. 人員1. 調(diào)配好后，4小時內(nèi)未灌裝的料，請示品 控、工藝等職能部門處理。2. 每缸進料前檢查攪拌器軸承，確認完好 才進料；若發(fā)現(xiàn)有滲漏，則隔離前一缸 產(chǎn)品擴大抽查并上報品控部處理。3. 打開罐蓋觀察時，防止身上物品勿掉進 罐內(nèi)。否51200目過 濾物理性過濾介質(zhì) 穿孔原料雜質(zhì)1. 開班前檢查確認過濾器的完好性。2. 生產(chǎn)時每做完一缸，檢查一次，發(fā)現(xiàn)穿 孑L等可能引起過濾不良問題時及時更 換。否6均質(zhì)1. 物理性2. 化學性1 .機械零件 脫落2.均質(zhì)設(shè)備每周頭班CIP后折開均質(zhì)頭檢查并清潔。否7濃縮 殺菌1. 生物

12、性2. 化學性1. 殺菌溫 度控制 不當2. 設(shè)備、管路清 洗不到 位1. 人員2. 設(shè)備1. 嚴格執(zhí)行濃縮工藝操作規(guī)程2. 操作性前提方案是8噴霧 干燥1. 生物性2. 化學性1. 細菌致 病菌污 染2. 變質(zhì)（水分 含量高 導致變 質(zhì)）1.人員1. 操作性前提方案2. 嚴格控制工藝操作及使用不會導致水分 含量高的設(shè)備是9粉車 消毒1. 生物性2. 化學性3. 物理性1. 消毒不 徹底2. 焊接點 未打磨1. 人員2. 設(shè)備操作性前提方案否10出粉 間環(huán) 境維 持生物性粉塵、雜菌 污染環(huán)境操作性前提方案否11空氣過濾1. 生物性2. 物理性1. 細菌污 染2. 雜質(zhì)設(shè)備操作性前提方案否12流

13、化 床干 燥冷 卻1. 生物性2. 物理性1. 細菌污 染2. 糊粉和 異物1. 設(shè)備2. 人員操作性前提方案否13出粉1. 生物性2. 化學性3. 物理性1. 細菌致 病菌污 染2. 消毒物 殘留3. 粉車焊 接點脫 落1. 設(shè)備2. 人員操作性前提方案否14粉在 粉車 中的 存放1. 生物性2. 化學性3. 物理性1. 生物致 病菌污 染2. 氧化、 消毒液 殘留3. 線頭、頭發(fā)混 入設(shè)備1. 操作性前提方案2. 使用前檢查確認粉車的完好性否15大包 粉1. 生物性2. 物理性1. 封口不 嚴密， 造成細 菌二次 污染2. 封口針 斷裂， 部分掉 入粉中1. 人員2. 設(shè)備嚴格執(zhí)行包裝作業(yè)

14、指導書否16回溶 粉包 裝生物性細菌殘留污染繁殖設(shè)備回溶后工丿予咼溫殺菌否17回溶 粉暫 存生物性細菌殘留 繁殖設(shè)備操作性前提方案否18上粉1. 生物性2. 物理性1. 微生物 污染2. 焊接點 脫落設(shè)備操作性前提方案否19過篩1. 生物性2. 物理性3. 化學性1. 細菌污 染繁殖2. 清洗液 消毒液 殘留3. 不銹鋼 絲斷裂1. 設(shè)備2. 人員操作性前提方案 回溶后工丿予咼溫殺菌20產(chǎn)品UHT生物性微生物污 染1. 設(shè)備殺 菌不徹 底；產(chǎn)品 殺菌不 徹底2. 板式、管道滲漏1設(shè)備、儀表等由制造、計量等部門疋期檢 查、校正與維護。2制訂合適的工藝參數(shù)定時對設(shè)備消毒、生 產(chǎn)和日常維護。（嚴格按

15、工藝要求執(zhí)行）。3. 設(shè)置程序保護，當溫度低落程序自動跳 到水循環(huán)，設(shè)備重新殺困后，才能進入生 產(chǎn)。4. 操作工每小時記錄一次工藝參數(shù)和檢杳 板式及管道是否滲漏。5. 每30分鐘由包裝工段檢測半成品理化指 標，如發(fā)現(xiàn)異常及時停機，并隔離此前產(chǎn) 品，擴大抽樣檢查。6. 采用溫度自動記錄儀隨時監(jiān)控。是21灌裝 機機 消毒1. 生物性2. 物理性3. 化學性1.細菌殘 留污染 2消毒液 清洗液 殘留3.異物脫 落設(shè)備回溶后工序咼溫殺菌否22PET（輔 料）1. 物理性2. 化學性3. 生物性1. 雜質(zhì)2. 異味3. 發(fā)霉輔料1. 查看檢驗報告單，確認輔料的檢驗狀態(tài)， 不領(lǐng)用不合格輔料。2. 檢查外袋

16、是否破包、受潮、有無霉味， 木屑、編織袋絲等雜質(zhì)，如有異常作退 倉復檢處理。否23瓶輸 送系 統(tǒng)物理性異物環(huán)境、設(shè)備1. 開頭班大清潔，連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔。2. 檢查輸送系統(tǒng)是否順暢，有無阻擋、磨 擦；檢查密封性，防塵性能是否良好。否24瓶子物理性異物（瓶屑）環(huán)境、設(shè)備1. 開頭班大清潔，連續(xù)生產(chǎn)開班前清潔， 生產(chǎn)中保持十萬級潔凈度。2. 檢查瓶有無污、臟、破損，潮濕。3. 檢查內(nèi)袋扎口有無未扎、松脫現(xiàn)象。4. 檢查瓶有無異物、油污。否25瓶子 消毒生物性微生物污 染1. 消毒液 濃度、溫 度過低、 殺菌時 間不夠2. 1#轉(zhuǎn)盤噴嘴堵 塞，導致 消毒液 灌不滿1. 按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中

17、每2小時 檢測一次消毒液濃度并及時補加。2. 生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進行 加熱并恒溫，每2小時記錄一次并及時調(diào) 整。3. 控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸 并灌滿。4生產(chǎn)前進行檢修，生產(chǎn)中隨時觀察灌裝量， 發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤噴嘴堵塞導致灌不滿時立即停機處 理，如有灌不滿的瓶子流入三合一機則隔離 此前產(chǎn)品，擴大抽樣檢驗。是26無菌 灌裝生物性微生物繁 殖1. 設(shè)備2. 環(huán)境3. 工具4. 人員1. 設(shè)備1）產(chǎn)前按工藝要求進行清洗2）對系統(tǒng)進行消毒、熏蒸和蒸汽咼溫火菌2. 環(huán)境1）生產(chǎn)中每2小時進行設(shè)備表面及空間消毒2）水、氣、料的無菌保持（防止管道滲漏， 造成二次污染）3）保持系統(tǒng)的正壓狀態(tài)3

18、. 工具：帶入灌裝間前事先清洗、消毒；拿 入層流罩維修的工具使用前消毒。4. 人員：1）穿戴無困衣帽、水鞋2）酒精消毒雙手，風淋全身3）雙腳浸泡消毒池在生產(chǎn)中，若發(fā)現(xiàn)無菌氣、水、料、環(huán)境任 一項異常，均須作停機處理，直到排除故障 后才能開機，并視情況確定是否須隔離此前 產(chǎn)品。開班前檢查沖嘴是否堵塞；生產(chǎn)中隨時觀察 是否灌到瓶底。是2 化學性消毒液殘 留沖袋不徹底是3.物理性雜質(zhì)袋子碎屑每兩小時清理袋子碎屑是27半成 品質(zhì) 檢（質(zhì) 檢 一）生物性微生物漏檢1. 每30分鐘取樣三瓶燈檢并檢測理化指 標。2. 配制專職質(zhì)檢員在線專檢。3. 每小時留樣送給化驗室進行常規(guī)檢測和 常溫觀察。是28暫存化學

19、性異味環(huán)境確保倉儲條件符合公司規(guī)定（通風、干燥）。否29包裝 質(zhì)檢（質(zhì) 檢 二）生物性微生物漏檢1 產(chǎn)品儲存7天后進行全檢。2. 配制專職質(zhì)檢員在線專檢，設(shè)定燈檢臺 對每瓶產(chǎn)品進行外觀判定，套標、扶標、 質(zhì)檢、裝箱人員互檢。3. 全檢時如發(fā)現(xiàn)半成品微生物污染率超過 0.1%時,停止包裝，隔離所有同批次的產(chǎn) 品（包括已包裝好的產(chǎn)品）并上報品控部 處理。4. 產(chǎn)品包裝后由品控部按相關(guān)的抽查程序 進行外包裝抽查，控制漏檢率小于萬分之 一。如抽查漏檢率超標則全批返工。是七、HACC計戈ij表CCP主要 危 害關(guān)鍵 限值/ 標準控制措施糾偏措施記錄內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者微細菌/1. UHT設(shè)備1.每周期進行

20、CIP 一次。1. 一次/32小操1.排掉產(chǎn)茶線生霉菌CIP清洗2.控制尾端溫度125C，滅時作品桶和超高產(chǎn)品物0個2. UHT設(shè)備菌30分鐘2.開機啟動工管道物溫殺UHT/ml ;滅菌條3. 118-120C, 25秒或重新開料并清菌機(CCP大腸件4.檢查、試漏機洗生產(chǎn)1)桿菌3.物料滅3. 一次/小時2.設(shè)備重記錄v 3菌條件4.班前新滅個4.管道滲菌，重/100m漏新進行l(wèi)生產(chǎn)啟動3.隔離此前產(chǎn)品，擴大取樣抽查瓶消毒(CCP2)微生物細菌/ 霉菌0個/ml ；大腸桿菌v 3個/100ml1. 消毒液濃度A 液：2.5-3% ； H 液 15-18%2. 消毒液溫度40-45 C3. 殺

21、菌時間20S1. 按工藝要求配置消毒液，生產(chǎn)中每2小時檢測一次消 毒液濃度并及時補加。2. 生產(chǎn)前啟動蒸汽加熱系統(tǒng)對消毒液進行加熱并恒 溫，母2小時記錄次并 及時調(diào)整。3. 控制灌裝速度，保證消毒液充分與瓶接觸并灌滿。生 產(chǎn)前進行檢修，生產(chǎn)中隨 時觀察灌裝量，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤 噴嘴堵塞導致灌不滿時立 即停機處理，如有灌不滿 的瓶子流入三合一機則隔 離此前產(chǎn)品，擴大抽樣檢 驗。1. 一次/2小時2. 一次/2小時3. 隨時檢杳操作工1 及時補 充消毒 液2控制消 毒液溫 度3隔離此 前產(chǎn) 品，擴 大取樣 抽查茶線 （瓶/ 蓋）消 毒液 的配 制和 檢測 記錄 表濃縮 殺菌(CCP3)微生物關(guān)鍵限值30min不退色溫度監(jiān)控溫度至少一小時一次濃縮工1. 調(diào)整殺 菌溫 度，當 溫度未 達到要 求時打 回流；2. 查找偏 離原 因，采 取相應(yīng) 措施1. 濃 縮工 段記 錄2. 濃 液(微 生物 檢驗 報告 單)成 品檢 驗報 告無菌 灌裝(CCP4)無菌(100級)1 設(shè)備、管道完好 性2. 設(shè)備、管道清潔 度1 .空間清 潔度2設(shè)備滅 菌條件3. 設(shè)備、人員、工具 消毒4空間消 毒條件5.空氣凈 化保持1. 產(chǎn)前管道檢漏、蒸汽試漏2. CIP清洗：3 重蒸