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文檔簡介
1、職工食堂經營管理方案(建議稿)編制:二O八年九月食堂指導思想為了進一步加強公司食堂科學的管理 ,保障正常運行,改善職工 膳食質量,提高服務水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務 結合食堂的實際,特制定本方案。食堂管理指導思想:以職工的身體健康和公司的需要為本;尊 重職工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質量;堅持 預防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質量、安全方針與目標、食堂方針職工至上、營養(yǎng)健康、質量為本、安全為根二、食品質量、安全目標1. 職工滿意度80分;2. 食物中毒事故:03.職工合理投訴率:類別涉及內容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供應不 足等涉及面廣或事件
2、嚴重的投訴W次/季(全公司)二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生1例/100人次三類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況w三次/月(每餐廳)4、顧客投訴解決率:100%?食堂人員編制圖三、菜系規(guī)劃每天不同菜系,每周一輪換管理規(guī)定總則、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境,特制訂此規(guī)定。二、范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權責與職責職工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、 質量情況向集團公司綜合辦反映,反映的問題經核實,將依據(jù)相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善。四、內容(一)食堂工作人員1. 樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業(yè)道德,文明服務, 態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職
3、,認真負責,力爭做到 飯熱菜香,味美可口,飯菜定量,食品足量,平等待人。2. 食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲、 勤換洗工作服,工作時要穿工作衣帽,在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、 短褲、赤膊等。3. 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件,每年 進行一次到指定醫(yī)院進行健康檢查,檢查不合格者,公司勒令取消 其工作資格。4. 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時,必須立即請 假,停止工作。5. 廚房人員在分菜打菜時的動作要快,盡量縮短職工排隊的困 擾,對待職工要公平公正,不能有親朋鄰里觀念。6. 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上,菜譜內容 品種盡量多樣化,不斷地調劑
4、改善伙食,促進職工滿意。7. 做好安全工作,使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定, 防止事故的發(fā)生,非相關人員不得進入廚房。(二)廚房食品及其他貯藏辦法1. 嚴禁采購腐爛、變質食物、防止食物中毒,生、熟食品分類擺放,以免交叉污染。切好未烹調的食物要生、熟分類放置于4C以下冰箱保存。 冷藏時間不宜超過 24 小時, 其他干菜類也必須按規(guī) 定收藏好,防止老鼠等害蟲入侵。2. 應妥善保管有毒有害物質,如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物 質,不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。3. 冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。(三)環(huán)境衛(wèi)生要求1. 飯菜衛(wèi)生要求:( 1)米飯要求無沙、無蟲、無霉汁
5、、無雜物。 菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水。( 2)其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。2. 餐具衛(wèi)生要求:(1)所有餐具必須經消毒柜高溫消毒。( 2)所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。(3)餐具在就餐使用時應消毒合格。3. 廚房衛(wèi)生:( 1 )膳食中心應時刻保持清潔、 衛(wèi)生,每次用餐時間段結束后, 廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔,消毒。( 2)膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除,主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水沖,直至把污水沖洗干凈,做到地面無 油漬等臟物為主。( 3)廚房應在每周日對灶臺、 抽油煙機等油污部分徹底清潔一 次。(4)炊事用餐定期每月消毒一次。
6、(四)投訴方式 公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通 過以下途徑投訴,集團綜合辦根據(jù)所投訴的內容進行調查,并進行 改善,職工投訴屬實內容的,集團綜合辦依此作出相關處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗 ,并定期接受體檢。2. 職工須接受衛(wèi)生培訓 ,保持個人衛(wèi)生 ,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣 ,做到 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使 自己保持良好的工作風貌。3. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作 時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習慣, 上班時穿好工作服, 戴好標識牌、
7、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5. 職工有感冒等疾病時須休假 ,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必 須進行嚴格消毒 ,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔, 在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、 面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭,確保干凈整潔。5. 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水
8、暢 通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發(fā)霉變 質。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品, 要保證新鮮; 衛(wèi)生不得購買未經有關部門檢驗的 肉類,病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、 生蟲的原料;各種食品調料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質;存放食 品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二 洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應及時加工烹調 ,烹調時要煮熟,以保證食用安全, 以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管, 如存放時間超過 1 小時,要重新回 爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜 物,保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要
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