公司食堂管理設(shè)計(jì)方案

1、食堂管理方案（試行）編制：行政人事部二O二年十一月目錄1、食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)P22、人員編制圖P33、食堂營(yíng)運(yùn)模式P4-54、2013年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算P6-75、2013年工作計(jì)劃P86、食堂營(yíng)運(yùn)流程圖P97、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)P10-128、管理規(guī)定總則P13-159、食堂衛(wèi)生制度P16-1710、食物中毒及其預(yù)防P1811、廚房急救預(yù)防P1912、安全防火制度P2013、就餐管理制度P21-2214、采購(gòu)驗(yàn)收管理制度P2315、廚房考核制度P24-2516、財(cái)務(wù)管理規(guī)定P26食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)、食堂方針：顧客至上質(zhì)量為本 分享真健康二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1、客戶(hù)滿(mǎn)意度80分；2、

2、食物中毒事故：03、客戶(hù)合理投訴：類(lèi)別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)類(lèi)飯采不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴次/季（全公司）二有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐iWiooo 人次類(lèi)具不甦類(lèi)服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率:100%。人員編制圖助廚（1人）食堂主任（兼）食堂管理員（兼）主廚（1人）幫廚（4人）食堂營(yíng)運(yùn)模式一. 目的：2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體,更好的保障員 工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)開(kāi)源節(jié)流，將 食堂經(jīng)營(yíng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。二經(jīng)營(yíng)管理模式:1、食堂內(nèi)就餐部分:食

3、堂人員外包夕卜，其余均自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)模式， 并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作，原公司定點(diǎn)采購(gòu)（供應(yīng)商送貨部分）全部納入公司自主采購(gòu), 由公司采購(gòu)親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成本。2、外送盒飯部分：由于房租過(guò)高，食堂經(jīng)營(yíng)存在較大難度,結(jié)合部分業(yè)主 確實(shí)存在盒飯便當(dāng)?shù)男枨螅C合評(píng)估目前公司周?chē)糠滞獠凸疽缘蛢r(jià)劣質(zhì)盒飯 擾亂市場(chǎng)等因素，建議2013年在盒飯便當(dāng)版塊可以投入較大精力,以彌補(bǔ)公司 食堂座位不足的缺點(diǎn)。3、視情況納入早餐經(jīng)營(yíng)。三、經(jīng)營(yíng)種類(lèi)：1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況可能納入早餐經(jīng)營(yíng)，主要針對(duì)公司項(xiàng)目業(yè)主及周邊樓盤(pán)業(yè)主）2、持平科目:中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對(duì)內(nèi)不盈利

4、甚至虧損）!1!人員組成（不考慮開(kāi)設(shè)一樓餐廳）:食堂主任（兼職） 管理員（兼職） 主廚（1人）助廚（1人） 幫廚（4人）合計(jì)編制：（6人）五. 費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目1、人工成本：固定工資2、原材料:煤氣、米油、調(diào)味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水電費(fèi):5、房租：六. 員工餐費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)公司所有內(nèi)部員工均按8元每餐進(jìn)行補(bǔ)助，建議采取在財(cái)務(wù)結(jié)算日一次性劃 入食堂帳戶(hù)，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下:公司行政人員每月22餐公司秩序維護(hù)員每月60餐公司綠化、保潔人員每月0餐公司項(xiàng)目一般行政崗人員每月26餐2013年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算（預(yù)計(jì)改造負(fù)一樓餐廳后）序號(hào)項(xiàng)目說(shuō)明全額備注收入1外餐收入1外餐有效就餐時(shí)間（365-52X2-2

5、5=236 天）2預(yù)計(jì)外餐就餐人數(shù)平均每日112個(gè) 位置X4二360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天二360人X13.5 元二4860 ）,全年二236 天 X4860 元 =1146960元3.平均客單價(jià)按13.5元計(jì)4增加外餐盒項(xiàng)目，此處暫不做收入測(cè) 算11469602員工餐收入1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）2內(nèi)部就餐平均每天收入二150人X8 元=1200元，全年收入=1200元X236 天二28.32 萬(wàn)兀3部分員工周末會(huì)就餐周末平均每天 收入=50人X8元二400元，全年收入=400 元 X102 天=40800 元3240003收入小計(jì)1470960二成本4

6、材料預(yù)計(jì)竊140%計(jì)882576三毛利588384四費(fèi)用5水電氣1現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3 倍計(jì)=8400X1.3 = 10920 元2.全年總計(jì)131040元1310406人工1. 廚師長(zhǎng)6000元XI人X12月=7200元2. 廚師 3000 元 XI 人 X12 月=36000元3. 雜工 2200 元 X4 人 X12 月=105600元2136007房租按180平方，每平方每月30兀計(jì)，年計(jì)64800元648008攤銷(xiāo)裝修加硬體購(gòu)入按4萬(wàn)計(jì)，按3年攤銷(xiāo)，一年的攤銷(xiāo)費(fèi)為13400元134009費(fèi)用小計(jì)422840五總利潤(rùn)1655447稅金0七凈利潤(rùn)165544說(shuō)明：1、負(fù)

7、一樓改造項(xiàng)目拆除餐廳中間隔墻費(fèi)用500元增加8張餐桌費(fèi)用6400元增加吊扇12把費(fèi)用6000元樓梯頂棚一組費(fèi)用20000元樓梯改造一項(xiàng)費(fèi)用2400元餐廳內(nèi)改造一項(xiàng)費(fèi)用1000元餐廳內(nèi)掛回等軟裝費(fèi)用3000元合計(jì)39300元2、在2013年計(jì)劃納入外餐盒飯的服務(wù)項(xiàng)目，預(yù)計(jì)16元標(biāo)準(zhǔn)（二葷一素）, 12元標(biāo)準(zhǔn)（葷一素）執(zhí)行，按16元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份，12元標(biāo)準(zhǔn)每天送50 份預(yù)測(cè)，盒飯收入50X16 + 50X12 = 1400元，扣除人工費(fèi)按30%毛計(jì)，每日 毛預(yù)測(cè)為1400X30%=420元，全年按236個(gè)工作日計(jì)算，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)約為420 元X236天=99120元，此部分如運(yùn)作成功均為純利潤(rùn)。3

8、、建議給合作方按30%進(jìn)行分成計(jì)，總利潤(rùn)165544+99120二264664X30%二79400元，預(yù)測(cè)公司2013年食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 185000元。食堂經(jīng)營(yíng)2013年工作計(jì)劃序號(hào)項(xiàng)目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備注1食堂一樓改裝2食堂新的營(yíng)運(yùn)方室執(zhí)行3進(jìn)行食堂調(diào)價(jià)4大力推廣盒飯的銷(xiāo)售5公司目行采購(gòu)食材46食堂月度簡(jiǎn)要總結(jié)及經(jīng)營(yíng)分析7早餐供應(yīng)商的謝垢口比價(jià)8食堂營(yíng)運(yùn)流程圖主廚主廚定一周菜譜提供物料明細(xì)采購(gòu)（后勤主任）預(yù)算、依財(cái)務(wù)及 采購(gòu)流程采買(mǎi)餐料領(lǐng)用入廚貯藏后勤專(zhuān)員 協(xié)同廚師采購(gòu)登記入賬、報(bào)銷(xiāo)烹飪備料、洗、切等 準(zhǔn)備工序完成助廚、幫廚財(cái)務(wù)每周（月）稽核烹調(diào)等飯菜出品

9、廚房人員 共同完成外部后勤專(zhuān)員準(zhǔn)備餐卡內(nèi)部按補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)，憑每月 發(fā)放餐卡就餐，不足 情況下，可按外部流 程購(gòu)買(mǎi)餐卡外來(lái)用餐人員到后 勤專(zhuān)員處購(gòu)買(mǎi)餐卡領(lǐng)餐（使用餐盤(pán)或 自帶飯盒）領(lǐng)餐（使用指 定餐具或一次 性餐盒）后勤專(zhuān)員每月上報(bào)采購(gòu)明細(xì)財(cái)務(wù)部匯總當(dāng)月利潤(rùn)盈虧人員構(gòu)成及崗位職責(zé)- 職位:食堂主任（后勤主任兼任）1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨， 處處起模范作用。3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收,控制成本，防止 出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。4、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議,收集就餐人員的意 見(jiàn),及時(shí)提

10、出改進(jìn)意見(jiàn),不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5、大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工 意見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人 衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量,防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤,合理安排員工工作,檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。9、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿(mǎn)意的食品。10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。二

11、、食堂管理員（后勤專(zhuān)員兼職）1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。2、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào),及時(shí)掌握和解 決存在的問(wèn)題，定期向后勤主任報(bào)告和請(qǐng)示工作。3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向 財(cái)務(wù)部提報(bào)消費(fèi)情況。4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食 品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn) 生的誤會(huì)和疑問(wèn)。6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)解決，維 護(hù)員工餐廳秩序。7、完成部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二職位:主廚1、在后勤主任的兼管下，負(fù)責(zé)餐

12、廳日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù)。2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨,處處起模范作 用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo) 準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就 餐人員的意見(jiàn),及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi) 生法,抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、做好消防工作，每

13、天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開(kāi)。10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見(jiàn)， 把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿(mǎn)意的食品。14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位:助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下,完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞

14、任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、多聽(tīng)取意見(jiàn)，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開(kāi)。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿(mǎn)意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。!1!職位:幫廚1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下”協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求

15、自己，不謀私利,任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi) 生法,做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿(mǎn)意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境”特制訂此規(guī)定。二 范國(guó)凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政

16、人事部反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí),!1!將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。內(nèi)容4.1食堂工作人員4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度,按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位， 服從上級(jí)的安排,有事要請(qǐng)假,未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。4.1.2樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹， 主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱爰本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯 菜定量/食品足量/平等待人。4.1.3堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符,每周盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù)，每月 上交財(cái)務(wù)部。4.1.4爰護(hù)公物,食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便 宜，將廚房用料或炊具帶回家，以

17、公濟(jì)私。4.1.5食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲、勤換洗工作 服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指 定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即請(qǐng)假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短員工排隊(duì)的困擾，對(duì)待員工 要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上,菜譜內(nèi)容品種盡量多樣 化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工滿(mǎn)意。4.1.10做好安全工作，

18、使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的 發(fā)生,非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。4.2廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒,生、熟食品分類(lèi)擺放，以免交 叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)放置于4艾以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不 宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類(lèi)也必須按規(guī)定收藏好,防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。4.2.2應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。4.2.3冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.3環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求:A

19、 :米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。B :菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C :其他雜食_樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2餐具衛(wèi)生要求:A :所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B :所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C :餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。4.3.3 廚房22 :A:膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生,每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必 須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B:膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水沖,直至把污水沖洗干凈,做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C :廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D :炊事

20、用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時(shí)間中餐：11 : 00-13 : 00晚餐:17 : 00-18 : 30依規(guī)定時(shí)間就餐4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1公司內(nèi)部員每1個(gè)月進(jìn)行一次餐卡充值,各部門(mén)依表格填好用餐人數(shù)及 名單交給公司后勤專(zhuān)員確認(rèn)后并進(jìn)行充值。442.2新進(jìn)員工到后勤專(zhuān)員處領(lǐng)取餐卡,并簽名。4.4.23請(qǐng)長(zhǎng)假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡，由部門(mén)主管保存。4.4.3就餐人員之行為4.4.3.1用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，員工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn),超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需由部門(mén)提前半小時(shí)通知預(yù)留X4.43.2提前用餐人員須事先申報(bào)，

21、并持部門(mén)及行政人事部所開(kāi)證明，否則以早 退論處。4.4.33按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4.43.4飯菜吃多少打多少”力爭(zhēng)減少浪費(fèi),不得爭(zhēng)先恐后,不得代打或打雙份；4.43.5就餐用具存放在指定位置z不能將餐具帶回宿舍；4.43.6用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方， 不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；4.4.37必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5投訴方式公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)以下途徑投訴，行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于

22、廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的,行政 人事部會(huì)依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一. 個(gè)人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣做到勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁 談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩， 不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生

23、管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消 毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管， 防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光 且切生、熟食品的百占板要分開(kāi)使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi),不得混合使用。4. 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、螳螂、蒼蠅等。7. 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)

24、生管理1. 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、 毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品 調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕 物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。3. 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、 四浸泡的順序操作4. 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全,以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理 后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。!1!

25、1. 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積 水、干凈、清爽。2門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備, 以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟬螂、螞蟻等。食物中毒及其預(yù)防一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合 格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行 儲(chǔ)存。二、做到食品四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及 藥物的隔離。三、不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅四害工作。四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及

26、檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng) 的整改措施。.廚房急救預(yù)防、火傷急救。輕者用酒清涂沬灼傷處,將菴麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟 布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救1、iklM;2、清潔傷口，周?chē)袦厮驔鲩_(kāi)水洗之；3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)。三、觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉,以免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救;將摔倒者平臥，解開(kāi)衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸， 服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲

27、清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾,托住挫骨下部， 長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳,用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟制質(zhì)布棉枕夾住,立即 送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得 太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專(zhuān)人加強(qiáng)管 理,要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣 設(shè)備。二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、做油炸食品時(shí)，油量不得

28、超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看 管人員不得離開(kāi)爐灶。四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝 在安全位置。五、酉d置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。六、工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門(mén)。七、每天工作完畢后，要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。就餐管理制度一. 目的：為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn),給就餐員 工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境,特制訂本制度。二、適用范國(guó)：!1!在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時(shí)間及安排:蠶用餐時(shí)段用餐人員餐廳城欠備注中餐11:15-11:4

29、0在佰舍居住非上班員工，在 上班的須交接班人員B班11:30-12:00外餐人員11:50-12:30公司內(nèi)部員工，外餐人員晚餐17:00-17:40在佰舍居住非上班員工，在 上班的須交接班人員B班17:30-18:30下班員工就餐及外餐人員除以上開(kāi)餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐而設(shè),員工餐廳采取什么方式運(yùn)作,本公司員工持員工就餐卡就餐。外來(lái)人員就餐，須事先至后勤專(zhuān)員處申請(qǐng)辦理外餐卡。五. 員工就餐必須統(tǒng)T吏用餐廳提供的餐具,統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門(mén)提供給行政人事部。用餐 完畢后要將餐具至指定位置整齊放置,飯?jiān)⒉?/p>

30、渣倒至指定容器內(nèi),不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具;七、員工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文明用語(yǔ)、禮貌待人。八、員工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿(mǎn)足個(gè)人需要時(shí)，則到后勤專(zhuān) 員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來(lái)提供酒水飲料，不能使用員工餐卡 購(gòu)買(mǎi)。九、員工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財(cái)務(wù)交費(fèi)10元，憑財(cái)務(wù) 開(kāi)具收據(jù)到后勤專(zhuān)員處重新辦理。十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯?jiān)?/p>

31、、菜渣等餐后剩余物沒(méi)有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、舌L拋垃圾的；不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的；不遵守餐廳開(kāi)放時(shí)間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司后勤部負(fù)責(zé)解釋及修改。采購(gòu)驗(yàn)收管理制度_、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。二、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。三、采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的 數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格;檢明后，開(kāi)出入庫(kù)單要求分類(lèi)開(kāi)列，不可混合，入庫(kù)單一式 三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。四、采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門(mén)主管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、每月

32、采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由 其本人負(fù)責(zé)。六、每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員開(kāi)虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處,財(cái)務(wù)部、部門(mén)主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。廚房考核制度（此頂現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店管理質(zhì)量要求, 使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位 高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）,分為工作態(tài)度、責(zé)任心、 操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制,勞動(dòng)紀(jì)律、食品 衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。三、考核辦法設(shè)計(jì)考核表格,建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日 工作情況考核，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表