味覺功能[共60頁(yè)]

1、1 2 味覺味覺 TasteTaste 3 一、概述：一、概述： （一）促進(jìn)食欲（一）促進(jìn)食欲 （二）促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)咀嚼、吞咽（二）促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)咀嚼、吞咽 功能功能 （三）維持體液平衡（三）維持體液平衡 （四）防御作用（四）防御作用 4 n味覺的辨別力味覺的辨別力有助于保證機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和維有助于保證機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和維 持內(nèi)環(huán)境的相對(duì)恒定。腎上腺皮質(zhì)功能低持內(nèi)環(huán)境的相對(duì)恒定。腎上腺皮質(zhì)功能低 下的病人，因氯化鈉大量喪失，會(huì)主動(dòng)選下的病人，因氯化鈉大量喪失，會(huì)主動(dòng)選 擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會(huì)主動(dòng)擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會(huì)主動(dòng) 尋飲鹽水，否則會(huì)在數(shù)日內(nèi)死亡；缺乏維尋飲鹽水，否則會(huì)在

2、數(shù)日內(nèi)死亡；缺乏維 生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物； 注射過量胰島素造成低血糖的動(dòng)物，亦會(huì)注射過量胰島素造成低血糖的動(dòng)物，亦會(huì) 在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。 5 味覺是口腔內(nèi)的一種特殊化學(xué)感味覺是口腔內(nèi)的一種特殊化學(xué)感 覺，味覺感受器可接受味物質(zhì)的覺，味覺感受器可接受味物質(zhì)的 刺激，并將信息傳入中樞，產(chǎn)生刺激，并將信息傳入中樞，產(chǎn)生 味覺。味覺。 味覺地圖味覺地圖 的存在的存在 6 不同地域的人對(duì)味覺的分類不一樣不同地域的人對(duì)味覺的分類不一樣 日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸 歐美：酸、甜、

3、苦、辣、咸、金屬味歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、 不正常味不正常味 中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。 7 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺： 酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸，它們是食物直接刺激味，它們是食物直接刺激味 蕾產(chǎn)生的蕾產(chǎn)生的. 辣味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、 和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺,它是直接刺激我它是直接刺激我 們的舌頭或皮膚的神經(jīng)們的舌頭

4、或皮膚的神經(jīng) 。 澀味澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn) 生的一種收斂感覺。生的一種收斂感覺。 （氯化鈉）、（氫離子、酸根）、 （葡萄糖）、（奎寧生物堿、毒素） 8 二、味蕾及味覺的產(chǎn)生二、味蕾及味覺的產(chǎn)生 口腔內(nèi)感受味覺的主要是味口腔內(nèi)感受味覺的主要是味 蕾，其次是自由神經(jīng)末梢蕾，其次是自由神經(jīng)末梢. 味蕾主要分布在舌背和舌緣味蕾主要分布在舌背和舌緣 的的菌狀、輪廓、葉狀菌狀、輪廓、葉狀乳頭中乳頭中, 口咽部粘膜亦含有散在的味口咽部粘膜亦含有散在的味 蕾。蕾。 9 味蕾味蕾由味由味感受器感受器細(xì)胞細(xì)胞,支持細(xì)胞和基底支持細(xì)胞和基底 細(xì)胞細(xì)胞組成。

5、味細(xì)胞大約組成。味細(xì)胞大約10-14 天更天更 換一次，味細(xì)胞的頂端有纖毛換一次，味細(xì)胞的頂端有纖毛,稱稱味味 毛毛，是味覺感受的關(guān)鍵部位，是味覺感受的關(guān)鍵部位. 嬰兒有嬰兒有10000 個(gè)味蕾，成人個(gè)味蕾，成人5000多多 個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少， 對(duì)物質(zhì)的敏感性也降低。對(duì)物質(zhì)的敏感性也降低。 10 n味感受器味感受器細(xì)胞基底細(xì)胞演變而細(xì)胞基底細(xì)胞演變而 來，于味蕾中央，壽命來，于味蕾中央，壽命40天；天； 底部與味神經(jīng)纖維接觸底部與味神經(jīng)纖維接觸 n支持細(xì)胞位于味覺細(xì)胞的尖端支持細(xì)胞位于味覺細(xì)胞的尖端 均向口腔內(nèi)開一小孔即味孔，并均向口腔內(nèi)開一小孔即

6、味孔，并 可見許多微小絨毛稱可見許多微小絨毛稱味毛，是味味毛，是味 覺感受的關(guān)鍵部分覺感受的關(guān)鍵部分 n基底細(xì)胞不斷演變?yōu)樾碌奈队X基底細(xì)胞不斷演變?yōu)樾碌奈队X 細(xì)胞細(xì)胞 11 味覺感受器 味覺物質(zhì)進(jìn)入口腔，到達(dá)味蕾的味孔，味覺味覺物質(zhì)進(jìn)入口腔，到達(dá)味蕾的味孔，味覺 物質(zhì)中的離子或分子與物質(zhì)中的離子或分子與味毛膜上的味覺受體味毛膜上的味覺受體 接觸，產(chǎn)生吸附反應(yīng)，使味細(xì)胞的靜息電位接觸，產(chǎn)生吸附反應(yīng)，使味細(xì)胞的靜息電位 發(fā)生變化，產(chǎn)生感受器電位，味細(xì)胞釋放化發(fā)生變化，產(chǎn)生感受器電位，味細(xì)胞釋放化 學(xué)遞質(zhì)，使味神經(jīng)纖維產(chǎn)生沖動(dòng)，沖動(dòng)沿神學(xué)遞質(zhì)，使味神經(jīng)纖維產(chǎn)生沖動(dòng)，沖動(dòng)沿神 經(jīng)通路進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，

7、產(chǎn)生味覺。經(jīng)通路進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生味覺。 12 （二）味蕾的特點(diǎn)（二）味蕾的特點(diǎn) 1、發(fā)育早。、發(fā)育早。 2、新生兒味蕾分布廣，硬腭、唇部都具、新生兒味蕾分布廣，硬腭、唇部都具 有。有。 3、成人輪廓乳頭味蕾最多（、成人輪廓乳頭味蕾最多（300個(gè)個(gè)/味味 蕾），其次是葉狀乳頭蕾），其次是葉狀乳頭(100)，再其次，再其次 是菌狀乳頭是菌狀乳頭(3-4)，絲狀乳頭沒有味蕾絲狀乳頭沒有味蕾。 4、隨著年齡的增加，味蕾逐漸減少，、隨著年齡的增加，味蕾逐漸減少，70 歲為歲為1/3，80歲為歲為1/5。 13 14 舌舌 乳乳 頭頭 15 （三）味覺的產(chǎn)生（三）味覺的產(chǎn)生 進(jìn)食時(shí)，味覺的產(chǎn)生，包括

8、了進(jìn)食時(shí)，味覺的產(chǎn)生，包括了食食 物的顏色對(duì)視覺的刺激物的顏色對(duì)視覺的刺激，氣味對(duì)氣味對(duì) 嗅覺的刺激嗅覺的刺激，以及，以及口腔黏膜的感口腔黏膜的感 覺覺，都可以影響味覺的產(chǎn)生。，都可以影響味覺的產(chǎn)生。 基本味覺基本味覺 n甜、咸、甜、咸、 酸酸 、苦、苦 16 味覺與物質(zhì)的性質(zhì)味覺與物質(zhì)的性質(zhì) （一）酸：H+ （二）咸：鹽類、NaCl、NaI （三）苦：生物堿，毒素，第二 信使 （四）甜：有機(jī)物中的羥基，葡 萄糖CAMP增多 17 三、味覺的生理適應(yīng)性三、味覺的生理適應(yīng)性 （一）（一）味覺適應(yīng)味覺適應(yīng): 同一種物質(zhì)對(duì)舌的同一部位刺激時(shí)間同一種物質(zhì)對(duì)舌的同一部位刺激時(shí)間 延長(zhǎng)，使味覺遲鈍。延長(zhǎng)，

9、使味覺遲鈍。 （二）（二）味覺感應(yīng)：味覺感應(yīng)： n不同性質(zhì)的物質(zhì)同時(shí)對(duì)舌的不同部不同性質(zhì)的物質(zhì)同時(shí)對(duì)舌的不同部 位的刺激，可以使舌對(duì)味覺的感應(yīng)位的刺激，可以使舌對(duì)味覺的感應(yīng) 提高，主要是由于味覺中樞的興奮提高，主要是由于味覺中樞的興奮 性提高。性提高。 18 （三）味覺的持續(xù)時(shí)間短（三）味覺的持續(xù)時(shí)間短 人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5- 4.0s，比視覺，比視覺13-45s,聽覺聽覺1.27-21.5s,觸覺觸覺 2.4-8.9s 都快都快. （四）味覺對(duì)比（四）味覺對(duì)比 一種先刺激的物質(zhì)，可以使對(duì)后一種先刺激的物質(zhì)，可以使對(duì)后 一種刺激的物

10、質(zhì)的敏感性增加。一種刺激的物質(zhì)的敏感性增加。 19 （五）味盲（五）味盲 （六）味覺閾值（六）味覺閾值 n味蕾或能感受到味覺對(duì)刺激物質(zhì)的味蕾或能感受到味覺對(duì)刺激物質(zhì)的 最低濃度最低濃度 n 大小順序?yàn)椋捍笮№樞驗(yàn)椋?甜甜 咸咸酸酸苦苦 20 味盲味盲 taste blindness n指先天性對(duì)特定味物質(zhì)缺乏品味能力的 現(xiàn)象。對(duì)苯硫脲（PTC）的味盲是具有代 表性的例子。大多數(shù)人對(duì)其稀溶液可感 到強(qiáng)烈的苦味，但有的人卻完全感不到 苦味，有的感受者則感到苦以外的味。 這種PTC味盲，認(rèn)為是隱性遺傳的結(jié)果。 關(guān)于其發(fā)生機(jī)制，有的說法認(rèn)為不是來 自味感受器的缺乏，而是基于唾液中缺 少PTC溶解酶。

11、21 味覺閾值（味覺閾值（mmol/Lmmol/L） 舌尖舌尖 舌側(cè)緣舌側(cè)緣 舌根舌根 食鹽食鹽 0.25 0.24-0.25 0.280.25 0.24-0.25 0.28 蔗糖蔗糖 0.49 0.72-0.67 0.790.49 0.72-0.67 0.79 鹽酸鹽酸 0.01 0.006-0.007 0.0160.01 0.006-0.007 0.016 黃蓮黃蓮 0.0029 0.00020 0.000050.0029 0.00020 0.00005 22 四、味覺的影響因素四、味覺的影響因素 （一）舌的部位（一）舌的部位 n苦苦舌根舌根 甜甜舌尖舌尖 n酸酸舌側(cè)緣舌側(cè)緣 咸咸全部全部

12、 （二）年齡（二）年齡 1、味蕾的數(shù)量及質(zhì)量、味蕾的數(shù)量及質(zhì)量：對(duì)鹽的要求變高對(duì)鹽的要求變高 2、唾液分泌量減少（腺體纖維化）、唾液分泌量減少（腺體纖維化） 在在20-30度味覺敏感度最高。濃度相關(guān)。度味覺敏感度最高。濃度相關(guān)。 3、角化程度提高、角化程度提高 4、舌乳頭發(fā)生萎縮、舌乳頭發(fā)生萎縮 23 24 （三）溫度（三）溫度 1、不同物質(zhì)對(duì)適宜溫度的要求不同、不同物質(zhì)對(duì)適宜溫度的要求不同 2、適宜溫度、適宜溫度2030 C 25 （四）嗅覺（四）嗅覺 （五）口腔的疾?。ㄎ澹┛谇坏募膊?（六）全身因素（六）全身因素 其他：味覺適應(yīng)：快適應(yīng)感受器其他：味覺適應(yīng)：快適應(yīng)感受器 26 味覺閾值與溫

13、度的關(guān)系味覺閾值與溫度的關(guān)系 NaCl H2SO4 HCl 苦苦 27 五、味覺的神經(jīng)傳導(dǎo)五、味覺的神經(jīng)傳導(dǎo) 味覺的神經(jīng)支配味覺的神經(jīng)支配 面神經(jīng)的鼓索神經(jīng)面神經(jīng)的鼓索神經(jīng)舌前舌前 2/3 舌咽神經(jīng)舌咽神經(jīng)舌后舌后1/3 迷走神經(jīng)（咽支）迷走神經(jīng)（咽支）舌后舌后 1/3中央部中央部 神經(jīng)有損，味覺器官退化。 28 29 30 感受器電位產(chǎn)生機(jī)制 n 一個(gè)味感受器并不只對(duì)一種味質(zhì)起反應(yīng)一個(gè)味感受器并不只對(duì)一種味質(zhì)起反應(yīng), 而是對(duì)酸甜苦咸均有反應(yīng)而是對(duì)酸甜苦咸均有反應(yīng),只是程度不同而只是程度不同而 已已. n 但這四種基本味覺感受器電位產(chǎn)生機(jī)制但這四種基本味覺感受器電位產(chǎn)生機(jī)制 不全相同不全相同

14、31 n(1)咸味和酸味咸味和酸味: Na+鹽和鹽和H+化學(xué)門控式化學(xué)門控式 Na+ 通道開放通道開放鈉離子的內(nèi)流鈉離子的內(nèi)流感受器電位感受器電位 (2)甜味甜味:糖受體結(jié)合糖受體結(jié)合Gs蛋白蛋白腺苷酸環(huán)腺苷酸環(huán) 化酶化酶cAMP增多增多K+通道關(guān)閉通道關(guān)閉感受器電位感受器電位 (細(xì)胞膜去極化細(xì)胞膜去極化)突觸突觸動(dòng)作電位動(dòng)作電位 (3)苦味：奎寧苦味：奎寧+G蛋白藕聯(lián)受體蛋白藕聯(lián)受體 k+通道關(guān)通道關(guān) 閉閉,Ca+進(jìn)入細(xì)胞進(jìn)入細(xì)胞感受器電位感受器電位 32 鼓索神經(jīng)鼓索神經(jīng) 睫狀神經(jīng)睫狀神經(jīng) 中間神經(jīng)中間神經(jīng) 舌咽神經(jīng)、迷走神經(jīng)舌咽神經(jīng)、迷走神經(jīng) 孤束核孤束核 丘腦丘腦 大腦皮質(zhì)中央后回島蓋

15、區(qū)大腦皮質(zhì)中央后回島蓋區(qū) 味覺神經(jīng)傳導(dǎo)通路味覺神經(jīng)傳導(dǎo)通路 33 34 味覺的識(shí)別機(jī)制 n在各級(jí)味覺神經(jīng)元中，能單純將在各級(jí)味覺神經(jīng)元中，能單純將 某種特定性質(zhì)的味覺刺激傳遞至某種特定性質(zhì)的味覺刺激傳遞至 大腦皮層的大腦皮層的神經(jīng)元神經(jīng)元數(shù)目數(shù)目非常少非常少， 大多數(shù)神經(jīng)元能傳遞兩種以上味大多數(shù)神經(jīng)元能傳遞兩種以上味 覺性質(zhì)的信息。因此，味覺識(shí)別覺性質(zhì)的信息。因此，味覺識(shí)別 的發(fā)生機(jī)制仍不清楚。的發(fā)生機(jī)制仍不清楚。 35 味覺障礙分類： （1） 味覺感受性低下或亢進(jìn)包括味覺減味覺感受性低下或亢進(jìn)包括味覺減 退癥，無味癥、孤立性或單側(cè)性無味癥退癥，無味癥、孤立性或單側(cè)性無味癥 和味覺過敏癥。和味

16、覺過敏癥。 （2） 味覺異常包括突發(fā)性味覺異常、錯(cuò)味覺異常包括突發(fā)性味覺異常、錯(cuò) 味癥、異味癥和惡味。味癥、異味癥和惡味。 （3） 味覺嗜好性變異如癖食非食用性物味覺嗜好性變異如癖食非食用性物 質(zhì)（紙、土、蟲等），或癖食具強(qiáng)刺激質(zhì)（紙、土、蟲等），或癖食具強(qiáng)刺激 性味覺的物品，表現(xiàn)出異常的食欲。性味覺的物品，表現(xiàn)出異常的食欲。 36 味覺障礙的原因： 對(duì)象：以對(duì)象：以40歲以上的女性和歲以上的女性和50歲以上男歲以上男 性為多，原因不明的特發(fā)性味覺障礙也性為多，原因不明的特發(fā)性味覺障礙也 較多見。較多見。 Reason：（：（1） 遺傳性遺傳性 （2）內(nèi)分泌性）內(nèi)分泌性 （3）全身性）全身性

17、（4）放射性（）放射性（5）藥源）藥源 性性 （6）末梢性）末梢性 （7）中樞性）中樞性 （8）精神性（）精神性（9）特發(fā)性）特發(fā)性 37 六、口腔臨床與味覺六、口腔臨床與味覺 （一）影響口腔黏膜的一（一）影響口腔黏膜的一 般感覺般感覺 l義齒避免延伸過長(zhǎng)，基義齒避免延伸過長(zhǎng)，基 托厚度。托厚度。 l充填體與味覺充填體與味覺 38 （二）影響舌的味覺功能（二）影響舌的味覺功能 （三）咀嚼效率低、味覺低下（三）咀嚼效率低、味覺低下 （四）（四） 壓迫鼓索神經(jīng)壓迫鼓索神經(jīng) 面下面下1/3高度不足高度不足髁狀突后移髁狀突后移 壓迫其后內(nèi)側(cè)的鼓索神經(jīng)壓迫其后內(nèi)側(cè)的鼓索神經(jīng) 39 補(bǔ)充： n“味覺地圖”

18、的說法流傳了幾十年，長(zhǎng)盛 不衰。其實(shí)，分辨各種味覺的細(xì)胞存在 于每一個(gè)味蕾內(nèi)，而味蕾在舌頭表面和 口腔內(nèi)都有分布，也就是說，舌頭上有 味蕾的區(qū)域都能對(duì)所有味覺進(jìn)行靈敏的 分辨，傳言中的“味覺地圖”其實(shí)并不 存在 40 n近來也有一些研究證據(jù)表明動(dòng)物存在對(duì) “脂肪味”的識(shí)別，然而這種脂肪味是否構(gòu) 成第六種基本味覺學(xué)界尚未達(dá)成共識(shí)， 脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)體CD36。甜味通常代表食物 富含能量，鮮味代表富含蛋白質(zhì)的食物 （蛋白質(zhì)分解后形成的氨基酸的味道， 味精，谷氨酸單鈉，G蛋白偶聯(lián)），咸味 使人能夠攝入適量的電解質(zhì)而保持體內(nèi) 的水鹽平衡，而酸味和苦味則提示了具 有毒性或潛在有害的化學(xué)物質(zhì)。 41 n專線傳輸

19、”模型是指一種味覺受體細(xì)胞只對(duì)一種味道起反應(yīng)， 并且由單獨(dú)的神經(jīng)纖維來傳遞味覺刺激信號(hào)；“交叉纖維” 模型是指，五種基本味覺的信號(hào)都通過公用的神經(jīng)纖維傳輸， 比如，沒有專門的傳遞甜味的神經(jīng)纖維。 42 n在小鼠身上進(jìn)行的分子和功能研究所取 得的證據(jù)強(qiáng)烈支持專線傳輸模型。 n一個(gè)味蕾是可以同時(shí)辨別五種基本味道 的，而成人大概有約3000個(gè)味蕾，四散 分布在口腔內(nèi)，因此，實(shí)際的“味覺地 圖”應(yīng)該是這樣的 43 n原來味蕾是多面手，而非傳說中的“專 業(yè)工人”。用舌尖舔檸檬，一樣能酸倒 你。傳說中的“味覺地圖”其實(shí)并不存 在。 44 n對(duì)于舌頭各區(qū)敏感性是否存在不同？ 45 葡萄酒品嘗中的味覺變化葡萄

20、酒品嘗中的味覺變化 入口入口 發(fā)展（變化）發(fā)展（變化）后味后味（Final） 持續(xù)時(shí)間持續(xù)時(shí)間23 s 甜味為主甜味為主 5 s及更長(zhǎng)及更長(zhǎng) 酸、苦為主酸、苦為主 46 品嘗過程中，葡萄酒入口時(shí)甜味強(qiáng)度下降，品嘗過程中，葡萄酒入口時(shí)甜味強(qiáng)度下降， 酸味出現(xiàn)加強(qiáng)，從而使得舒適感下降酸味出現(xiàn)加強(qiáng)，從而使得舒適感下降 nLong：味長(zhǎng)，一般柔和新葡萄酒或成熟好：味長(zhǎng)，一般柔和新葡萄酒或成熟好 的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，入口時(shí)給人舒適的圓潤(rùn)感的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，入口時(shí)給人舒適的圓潤(rùn)感 覺持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)；覺持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)； nShort：味短，入口時(shí)甜味下降較快，酸：味短，入口時(shí)甜味下降較快，酸 味出現(xiàn)較快，使得舒適感下降較

21、快，圓潤(rùn)味出現(xiàn)較快，使得舒適感下降較快，圓潤(rùn) 感覺持續(xù)時(shí)間較短感覺持續(xù)時(shí)間較短 47 葡萄酒品嘗的葡萄酒品嘗的12 s理論理論 n人感受不同呈味物質(zhì)的刺激的時(shí)間和強(qiáng)人感受不同呈味物質(zhì)的刺激的時(shí)間和強(qiáng) 度都有差異，感覺差異變化時(shí)間范圍約度都有差異，感覺差異變化時(shí)間范圍約 為為12 s； n品嘗中，應(yīng)用品嘗中，應(yīng)用12 s理論；理論； n12 s因人而異，因條件而異；因人而異，因條件而異； 48 葡萄酒中的呈味物質(zhì)葡萄酒中的呈味物質(zhì) n人味覺只能辨別甜、酸、苦、咸人味覺只能辨別甜、酸、苦、咸4種味道。種味道。 n在品酒過程中，味覺及口感所占的比重并在品酒過程中，味覺及口感所占的比重并 不比嗅覺少，

22、甚至還要多。不比嗅覺少，甚至還要多。 n辣不是一種味道，是物質(zhì)在口腔中形成的辣不是一種味道，是物質(zhì)在口腔中形成的 灼熱感；灼熱感； n澀也不是一種味道，而是物質(zhì)令口腔粘膜澀也不是一種味道，而是物質(zhì)令口腔粘膜 收斂的感覺。收斂的感覺。 49 葡萄酒中的甜味物質(zhì)葡萄酒中的甜味物質(zhì) 50 葡萄酒中的酸味物質(zhì)葡萄酒中的酸味物質(zhì) 51 葡萄酒中的咸味物質(zhì)葡萄酒中的咸味物質(zhì) 52 n苦味：酚類物質(zhì)，部分酚酸和縮合丹寧；苦味：酚類物質(zhì)，部分酚酸和縮合丹寧； n源自漿果種子、果皮和果梗中無色花色素源自漿果種子、果皮和果梗中無色花色素 苷縮合，人為添加或橡木桶浸提；苷縮合，人為添加或橡木桶浸提； n酚類物質(zhì)兼具

23、澀味（感）；酚類物質(zhì)兼具澀味（感）； n紅酒中紅酒中13 g/L；白酒中數(shù)十；白酒中數(shù)十mg/L 53 n后味（后味（after-taste）或尾味（）或尾味（final taste）：）： 品嘗的最后數(shù)秒獲得的感覺；品嘗的最后數(shù)秒獲得的感覺； n很多葡萄酒在后味上表現(xiàn)出讓人吃驚的苦很多葡萄酒在后味上表現(xiàn)出讓人吃驚的苦 味味 n余味或持續(xù)性（余味或持續(xù)性（persistence）：當(dāng)咽下或）：當(dāng)咽下或 吐掉葡萄酒后獲得的感覺；吐掉葡萄酒后獲得的感覺； 后味和余味后味和余味 54 n確定葡萄酒的等級(jí)和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)酒味長(zhǎng)、確定葡萄酒的等級(jí)和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)酒味長(zhǎng)、 舒適；舒適； 優(yōu)質(zhì)干白：余味清香而微酸、

24、清爽；優(yōu)質(zhì)干白：余味清香而微酸、清爽； 優(yōu)質(zhì)干紅：余味醇香、豐滿的口感；優(yōu)質(zhì)干紅：余味醇香、豐滿的口感； nFaint taste：與前面不同的而且有缺陷的：與前面不同的而且有缺陷的 回味；回味； 55 n酸味、苦味或澀味為基礎(chǔ)；酸味、苦味或澀味為基礎(chǔ)； 優(yōu)質(zhì)干白：以酸為主來區(qū)分平衡、清爽、優(yōu)質(zhì)干白：以酸為主來區(qū)分平衡、清爽、 粗糙或酸澀；粗糙或酸澀； 優(yōu)質(zhì)干紅：以復(fù)雜多樣的丹寧為主；優(yōu)質(zhì)干紅：以復(fù)雜多樣的丹寧為主；丹丹 寧：源于葡萄漿果的種子、果皮和果梗中寧：源于葡萄漿果的種子、果皮和果梗中 的無色花色素苷，以及人為添加的的無色花色素苷，以及人為添加的( (丹寧丹寧 處理處理) )或在橡木桶

25、中浸出；或在橡木桶中浸出； 56 n優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良葡萄成熟漿果，具有良好的優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良葡萄成熟漿果，具有良好的 結(jié)構(gòu)感和豐滿度；結(jié)構(gòu)感和豐滿度； n苦味丹寧：來源于普通葡萄果實(shí)，存在于一些酸度苦味丹寧：來源于普通葡萄果實(shí)，存在于一些酸度 很低的葡萄酒中；很低的葡萄酒中； n酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強(qiáng)的葡萄酒中；酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強(qiáng)的葡萄酒中； n粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧；粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧； n木味丹寧：來源于橡木桶的丹寧；木味丹寧：來源于橡木桶的丹寧； n生青味丹寧：來源于成熟度低的葡萄果實(shí)丹寧；生青味丹寧：來源于成熟度低的葡萄果實(shí)丹寧； 57 n口腔感受味覺、觸覺、嗅覺（鼻咽嗅覺）；口腔感受味覺、觸覺、嗅覺（鼻咽嗅覺）； n其中甜，酸，澀是口感平衡三個(gè)重要方面。其中甜，酸，澀是口感平衡三個(gè)重要方面。 附圖是一張描述葡萄酒口感的簡(jiǎn)圖，圖中所附圖是一張描述葡萄酒口感的簡(jiǎn)圖，圖中所 示是一個(gè)三角形，三個(gè)頂點(diǎn)分別是：甜，酸，示是一個(gè)三角形，三個(gè)頂點(diǎn)分別是：甜，酸， 澀（單寧），圖中任何一點(diǎn)到頂點(diǎn)對(duì)邊的距澀（單寧），圖中任何一點(diǎn)到頂點(diǎn)對(duì)邊的距 離代表它（頂點(diǎn)所示因素）的強(qiáng)度，比如在離代表它（頂點(diǎn)所示因素）的強(qiáng)度，比如在 頂點(diǎn)甜上，酒只有甜味而沒有酸和澀的味道，頂點(diǎn)甜上，酒只有甜味而沒有酸和澀的味道， 在甜和酸的連線上，酒