第三節(jié) 影響果蔬貯藏質量的因素 (2)

1、 第三節(jié)第三節(jié) 影響果蔬貯藏質量的因素影響果蔬貯藏質量的因素 3 4 三、貯藏環(huán)境因素三、貯藏環(huán)境因素 溫度對果蔬貯藏的影響溫度對果蔬貯藏的影響 溫度對果蔬溫度對果蔬 貯藏的影響貯藏的影響 1 溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響 2 溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響 3溫度對冷害的影響溫度對冷害的影響 4 溫度對凍害的影響溫度對凍害的影響 5 溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響 6 溫度對微生物的影響溫度對微生物的影響 7 果蔬的貯藏適溫果蔬的貯藏適溫 溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響 種類種類溫度（溫度（）Q

2、 Q10 10值 值種類種類溫度（溫度（）Q Q10 10值 值 香蕉香蕉5 515152.42.4蘋果5 515152.52.5 番木瓜番木瓜4.54.515153.03.0番茄101015152.32.3 在一定范圍內在一定范圍內, , 呼吸強度隨著溫度的升高而增大，物質消耗呼吸強度隨著溫度的升高而增大，物質消耗 增加，貯藏壽命縮短。增加，貯藏壽命縮短。 一般在一般在5 53535范圍內范圍內, ,溫度每上升溫度每上升1010呼吸強度增加的倍數呼吸強度增加的倍數, , 稱為溫度系數稱為溫度系數(Q(Q10 10) )。大部分果蔬的溫度系數 。大部分果蔬的溫度系數(Q(Q10 10)=2 )

3、=22.52.5。 表表1 1 一定溫度下幾種果實的一定溫度下幾種果實的Q Q10 10值 值 溫度對果蔬呼吸作用的影響溫度對果蔬呼吸作用的影響 種類種類 溫度范圍（溫度范圍（） 0 010101111212116.616.626.626.622.222.226.626.633.333.343.343.3 桃子桃子4.103.152.10 檸檬檸檬3.931.701.952.00 佛靈橙佛靈橙3.932.151.601.501.95 葡萄柚葡萄柚3.352.001.451.652.50 草莓草莓3.452.02.20 從表從表2 2看出多數果蔬的溫度系數看出多數果蔬的溫度系數, ,在低溫范圍內

4、要比高溫范圍內大。這一特性表明果蔬在在低溫范圍內要比高溫范圍內大。這一特性表明果蔬在 低溫貯藏時低溫貯藏時, ,應嚴格維持穩(wěn)定的低溫應嚴格維持穩(wěn)定的低溫, ,若忽高忽低若忽高忽低, ,有時僅為有時僅為0.50.511的變化的變化, ,也會使呼吸明顯也會使呼吸明顯 增強。所以增強。所以低而穩(wěn)定的貯藏溫度是十分重要低而穩(wěn)定的貯藏溫度是十分重要的。如洋蔥貯藏在的。如洋蔥貯藏在55時時, ,呼吸強度為呼吸強度為 9.9mg/(kg9.9mg/(kgh),h),若每隔一天浮動若每隔一天浮動2 28,8,呼吸強度增加為呼吸強度增加為11.4mg/(kg11.4mg/(kgh)h)。 當溫度超出果蔬正常生活

5、范圍（一般超過當溫度超出果蔬正常生活范圍（一般超過3535）時）時, ,催化呼吸反應的酶受高溫破壞催化呼吸反應的酶受高溫破壞, ,失去失去 活力，呼吸強度表現大幅度下降直到零?；盍Γ粑鼜姸缺憩F大幅度下降直到零。 表表2 2 幾種果品幾種果品Q Q10 10與溫度范圍的關系 與溫度范圍的關系 溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響 溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大，溫度升高，空氣的飽和濕度就會增大， 果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降果蔬水分蒸發(fā)加快，容易發(fā)生失水萎蔫，降 低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏低耐貯性。在一定的空氣濕度下，降低貯藏 環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)

6、，保持果環(huán)境的溫度能抑制果蔬的水分蒸發(fā)，保持果 蔬的新鮮品質，有利于貯藏。蔬的新鮮品質，有利于貯藏。 溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響溫度對果蔬水分蒸發(fā)的影響 冷害和凍害冷害和凍害 冷害：冷害：是指0以上的低溫對果蔬 造成的生理傷害。 凍害：凍害：是指溫度低于0時的低溫 對果蔬造成的生理傷害。 溫度對冷害的影響溫度對冷害的影響 冷害的癥狀冷害的癥狀 防止果蔬冷害防止果蔬冷害 的措施有的措施有 影響冷害發(fā)生影響冷害發(fā)生 與否及程度輕與否及程度輕 重的因素重的因素 冷害對果蔬冷害對果蔬 貯藏的影響貯藏的影響 癥狀癥狀 影響影響 因素因素措施措施 溫度對冷害溫度對冷害 的影響的影響 冷害的癥狀冷害的癥狀 種

7、類種類溫度（溫度（）癥癥 狀狀 蘋果蘋果-1.5-1.5-2.2-2.2橡皮病，燙害、果肉褐變橡皮病，燙害、果肉褐變 綠番茄綠番茄7.27.210.010.0水浸狀軟爛水浸狀軟爛 香蕉香蕉12.812.8果皮出現褐色條紋、不能正常成熟果皮出現褐色條紋、不能正常成熟 西瓜西瓜4.04.0凹陷、異味凹陷、異味 黃瓜黃瓜7.27.2表皮凹陷、果肉褐變、萎蔫表皮凹陷、果肉褐變、萎蔫 茄子茄子7.27.2表皮凹陷、燙傷癥狀表皮凹陷、燙傷癥狀 甜椒甜椒7.27.2表皮水浸狀凹陷、種子與萼部變褐表皮水浸狀凹陷、種子與萼部變褐 葡萄柚葡萄柚10.010.0燙害、凹陷、水浸狀腐爛燙害、凹陷、水浸狀腐爛 大都為表

8、面出現凹點或凹陷的斑塊大都為表面出現凹點或凹陷的斑塊; ; 局部表皮組織壞死局部表皮組織壞死, ,變變 色，出現水漬斑塊色，出現水漬斑塊; ;不能正常成熟不能正常成熟, ,有異味有異味; ;果皮、果肉或果心褐果皮、果肉或果心褐 變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。 表表3 3 部分果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀部分果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀 冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響 冷害破壞了呼吸過程的協調性，引起果蔬不正常冷害破壞了呼吸過程的協調性，引起果蔬不正常 的呼吸，導致生理失調，耐貯性和抗病性下降，極易的呼吸，導致生理失調，耐貯性和抗病性下降，極易 被微生

9、物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑 橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌, ,使受冷害的果蔬迅使受冷害的果蔬迅 速腐爛。速腐爛。 冷害對果蔬貯藏的影響冷害對果蔬貯藏的影響 一些原產熱帶、亞熱帶的一些原產熱帶、亞熱帶的 果蔬果蔬, ,如香蕉若在低溫下貯如香蕉若在低溫下貯 藏，易受冷害。藏，易受冷害。 蜜柚在蜜柚在00下下4d4d尚無明尚無明 顯傷害顯傷害,10d,10d后損傷嚴重。后損傷嚴重。 甘薯在甘薯在00下下1d1d就就 受冷害受冷害 在導致冷害發(fā)生的溫度下，溫在導致冷害發(fā)生的溫度下，溫 度越低，發(fā)生越快。度越低，

10、發(fā)生越快。 不同種類、品種的果蔬對于低不同種類、品種的果蔬對于低 溫的敏感性不同，使發(fā)生冷害溫的敏感性不同，使發(fā)生冷害 的溫度、難易程度有所不同。的溫度、難易程度有所不同。 持續(xù)時間越長，越嚴重。持續(xù)時間越長，越嚴重。 影響冷害發(fā)生與否及程度輕重的因素影響冷害發(fā)生與否及程度輕重的因素 貯藏貯藏 溫度溫度 持續(xù)持續(xù) 時間時間 種類、種類、 品種品種 防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施 防止果防止果 蔬冷害蔬冷害 的措施的措施 調節(jié)氣體組分調節(jié)氣體組分：在貯藏過程中在貯藏過程中, ,適當地提高適當地提高CO2CO2濃度濃度, , 降低降低O2O2的濃度有利于減輕冷害。的濃度有利于減輕冷害。 低溫

11、鍛煉：低溫鍛煉：增加抗寒性，可緩減冷害增加抗寒性，可緩減冷害 逐步降溫法：逐步降溫法：使之適應低溫環(huán)境使之適應低溫環(huán)境, ,有時比單純低溫更好，有時比單純低溫更好， 適用于躍變型果實。適用于躍變型果實。 熱處理：熱處理：貯藏前在貯藏前在3030以上的溫度中短時間處理，可以降低以上的溫度中短時間處理，可以降低 熱帶、亞熱帶果蔬對低溫的敏感程度，減輕冷害的的發(fā)生。熱帶、亞熱帶果蔬對低溫的敏感程度，減輕冷害的的發(fā)生。 提高貯藏環(huán)境的相對濕度提高貯藏環(huán)境的相對濕度：采用塑料薄膜包裝，可以采用塑料薄膜包裝，可以 保持貯藏環(huán)境的相對濕度，減輕冷害癥狀。保持貯藏環(huán)境的相對濕度，減輕冷害癥狀。 化學物質處理：

12、化學物質處理：氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。 脫落酸、乙烯、外源多胺處理也可能減輕冷害癥狀脫落酸、乙烯、外源多胺處理也可能減輕冷害癥狀。 幾種果蔬減輕冷害的溫度調節(jié)措施幾種果蔬減輕冷害的溫度調節(jié)措施 處理方式處理方式產產 品品處處 理理 的的 具具 體體 方方 法法 低低 溫溫 鍛鍛 煉煉 桃桃2424處理處理2 25d5d，減輕貯藏期果肉粉質化，減輕貯藏期果肉粉質化 西葫蘆西葫蘆 1010或或2525，處理，處理2d2d，減輕，減輕2.52.5或或55貯藏期冷貯藏期冷 害害 檸檬檸檬1515，處理，處理7d7d，減輕在，減輕在00貯藏下冷害貯藏下

13、冷害 逐逐 漸漸 降降 溫溫 番茄番茄 從從10101414，每周降，每周降11到到7 788，每，每3d3d降降11到到 00貯藏貯藏 香蕉香蕉每每12h12h降低降低33，從，從2121到到55， 55貯藏貯藏 鴨梨鴨梨每每303040d40d內逐漸降溫到內逐漸降溫到00貯藏貯藏 熱熱 處處 理理 綠熟番茄綠熟番茄36364040處理處理3d3d，減輕，減輕22貯藏時的冷害貯藏時的冷害 芒果芒果3838處理處理24h24h和和36h36h，減輕，減輕55貯藏期的冷害貯藏期的冷害 甜薯甜薯2929處理處理4 47d7d，減輕，減輕55貯藏期的冷害貯藏期的冷害 溫度對凍害的影響溫度對凍害的影響

14、 種類種類冰點（冰點（）種類種類冰點（冰點（） 綠熟番茄綠熟番茄0.60.6蘋果蘋果-1.5-1.5 成熟番茄成熟番茄-0.5-0.5葡萄葡萄( (歐洲歐洲) )-2.2-2.2 茄子茄子-0.8-0.8葡萄葡萄( (美洲美洲) )-1.3-1.3 黃瓜黃瓜-0.5-0.5桃桃-0.9-0.9 胡蘿卜胡蘿卜-1.4-1.4杏杏-1-1 馬鈴薯馬鈴薯-0.6-0.6菠蘿菠蘿-1.1-1.1 芹菜芹菜-0.5-0.5柿柿-2.2-2.2 洋蔥洋蔥-0.8-0.8李李-0.8-0.8 大蒜大蒜-0.8-0.8草莓草莓-0.9-0.9 一些果蔬組織的冰點一些果蔬組織的冰點 果蔬組織凍結對貯藏的影響果蔬

15、組織凍結對貯藏的影響 果蔬組織凍結對貯藏的影響果蔬組織凍結對貯藏的影響 果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內細胞間果蔬處在其冰點以下的溫度，在組織內細胞間 隙中水分結冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內隙中水分結冰，如果溫度繼續(xù)降低，會引起細胞內 的的水分外滲水分外滲，進入細胞間隙而，進入細胞間隙而結冰結冰，細胞液濃度增，細胞液濃度增 高，某些離子的濃度增加到一定程度，高，某些離子的濃度增加到一定程度，pHpH值改變，值改變， 使細胞受害，代謝失調，再加之水結冰后體積膨脹，使細胞受害，代謝失調，再加之水結冰后體積膨脹， 對細胞產生膨脹壓力，引起對細胞產生膨脹壓力，引起機械損傷機械損傷，細胞就會受，

16、細胞就會受 破壞而死亡破壞而死亡, , 在解凍以后汁液外流在解凍以后汁液外流, ,不能恢復原來不能恢復原來 的鮮活狀態(tài)，風味也遭受影響。的鮮活狀態(tài)，風味也遭受影響。 影響凍害發(fā)生與否及程度輕重的因素影響凍害發(fā)生與否及程度輕重的因素 果蔬受凍害的程度決定于受凍時的溫度果蔬受凍害的程度決定于受凍時的溫度 及持續(xù)的時間。及持續(xù)的時間。溫度低、時間長，果蔬受凍害溫度低、時間長，果蔬受凍害 嚴重；嚴重；環(huán)境溫度不太低或持續(xù)時間并不長環(huán)境溫度不太低或持續(xù)時間并不長, ,組組 織的凍結程度輕，僅限于細胞間隙的水結冰，織的凍結程度輕，僅限于細胞間隙的水結冰， 細胞結構還未遭到破壞細胞結構還未遭到破壞, ,解凍

17、后果蔬組織可以解凍后果蔬組織可以 恢復生機?；謴蜕鷻C。但是解凍時應注意：不宜搬動、翻但是解凍時應注意：不宜搬動、翻 動，要緩慢解凍，逐步升溫使細胞間隙的冰緩動，要緩慢解凍，逐步升溫使細胞間隙的冰緩 慢融化，重新被細胞吸收，解凍溫度以慢融化，重新被細胞吸收，解凍溫度以4.54.5 以下為宜，否則會影響品質。以下為宜，否則會影響品質。 溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應以及微生物的影響 溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響溫度對乙烯產生的速度和作用效應的影響：溫溫 度影響乙烯產生的速度和其作用的效應。高溫度影響乙烯產生的速度和其作用的效應。高溫 會刺激乙烯

18、的產生。對于大部分果實來說，當會刺激乙烯的產生。對于大部分果實來說，當 果實的溫度為果實的溫度為16.616.621.221.2時乙烯的催熟效應時乙烯的催熟效應 最大最大。 溫度對微生物的影響溫度對微生物的影響：低溫能抑制病原微生低溫能抑制病原微生 物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐物的生長繁殖，減少果蔬在貯藏過程中的腐 爛變質。爛變質。 果蔬的貯藏適溫果蔬的貯藏適溫 果蔬的果蔬的 貯藏適溫貯藏適溫 低溫能夠降低果蔬的呼吸強度，低溫能夠降低果蔬的呼吸強度， 減少水分蒸發(fā)，有利于延緩生理生減少水分蒸發(fā)，有利于延緩生理生 化過程，延緩果蔬的成熟與衰老，化過程，延緩果蔬的成熟與衰老， 是保持果蔬

19、的風味、品質，延長果是保持果蔬的風味、品質，延長果 蔬貯藏壽命的有效手段。蔬貯藏壽命的有效手段。如蘋果在如蘋果在 00貯藏很好貯藏很好, ,但香蕉貯藏在但香蕉貯藏在00就會就會 出現嚴重的冷害出現嚴重的冷害。 一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度 種類種類溫度（溫度（）相對濕（）相對濕（）種類種類溫度（溫度（）相對濕（）相對濕（） 綠熟番茄綠熟番茄 1010121280808585 蘋果蘋果 -1-10 085859393 成熟番茄成熟番茄 0 02 285859090 葡萄葡萄 -1-10 090909595 甜椒甜椒 7 79 985859090 桃桃 -0.5-0.50

20、085859393 茄子茄子 7 7101085859090 梨梨 0 01 185859595 黃瓜黃瓜 1010131385859090 杏杏 0 09090 西瓜西瓜 7 7101085859090 甜櫻桃甜櫻桃 -1-190909595 蘿卜蘿卜 0 03 390909595 芒果芒果 131385859090 馬鈴薯馬鈴薯 3 35 580808585 菠蘿菠蘿 7.57.5101085859090 姜姜 1010151585859090 柿柿 -1-10 085859090 白菜白菜 -1-11 185859090 李李 -1-10 085859090 芹菜芹菜 -3-30 090

21、909595 草莓草莓 -0.5-0.50 090909595 蒜薹蒜薹 -1-10 090909595 獼猴桃獼猴桃 -0.5-0.50 090909595 洋蔥洋蔥 -3-30 075758080 香蕉香蕉 131390909595 大蒜大蒜 -1-10 075758080 柑橘柑橘 3 3101085859090 相對濕度對果蔬貯藏的影響相對濕度對果蔬貯藏的影響 相對濕度相對濕度 空氣的相對濕度空氣的相對濕度 是影響果蔬水分蒸是影響果蔬水分蒸 發(fā)的直接因素。發(fā)的直接因素。一一 般用絕對濕度占飽般用絕對濕度占飽 和濕度的百分率來和濕度的百分率來 表示表示，也可用水蒸，也可用水蒸 氣壓表示。

22、氣壓表示。 結露結露 在果蔬貯運過程在果蔬貯運過程 中，當貯藏環(huán)境中空中，當貯藏環(huán)境中空 氣水蒸氣的絕對含量氣水蒸氣的絕對含量 不變不變,而溫度降到露而溫度降到露 點溫度時點溫度時,空氣水蒸空氣水蒸 氣達到飽和，會使過氣達到飽和，會使過 多的水蒸氣在果蔬表多的水蒸氣在果蔬表 面、塑料包裝袋內壁面、塑料包裝袋內壁 等處凝結成水珠等處凝結成水珠,這這 種現象稱為種現象稱為結露結露。 容易出現結露現象的原因容易出現結露現象的原因 果蔬入庫初期，水分蒸發(fā)量大，環(huán)境果蔬入庫初期，水分蒸發(fā)量大，環(huán)境 濕度高，若濕度高，若庫溫驟然下降庫溫驟然下降 果蔬在庫內堆積過多，通風散熱緩慢，果蔬在庫內堆積過多，通風散

23、熱緩慢， 造成造成堆內外溫度濕度的差異堆內外溫度濕度的差異 利用塑料袋包裝時，塑料袋內果蔬釋放利用塑料袋包裝時，塑料袋內果蔬釋放 的呼吸熱及水分蒸發(fā)造成袋內高溫高濕的呼吸熱及水分蒸發(fā)造成袋內高溫高濕 的環(huán)境，的環(huán)境，使使塑料薄膜處于冷熱交界面塑料薄膜處于冷熱交界面 冷藏后的果蔬，未經升溫而直接放置高冷藏后的果蔬，未經升溫而直接放置高 溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面（果溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面（果 蔬本身是冷源）蔬本身是冷源）形成水珠形成水珠 控制相對濕度和結露的注意事項控制相對濕度和結露的注意事項 相對濕度相對濕度 應該注意的是不同種類的應該注意的是不同種類的 果蔬有其最適宜的貯藏濕果蔬

24、有其最適宜的貯藏濕 度。度。不是所有的果蔬都適不是所有的果蔬都適 合于高濕度，如溫州蜜柑合于高濕度，如溫州蜜柑 在高濕條件下果皮容易吸在高濕條件下果皮容易吸 水而產生水而產生“浮皮浮皮”，果肉，果肉 內的水分和其它成分向果內的水分和其它成分向果 皮轉運，結果，果實外表皮轉運，結果，果實外表 雖然飽滿，但果肉干縮，雖然飽滿，但果肉干縮， 風味淡，易發(fā)生枯水生理風味淡，易發(fā)生枯水生理 病害，最適宜的貯藏相對病害，最適宜的貯藏相對 濕度為濕度為85%85%左右。左右。 結露結露 在果蔬貯運中在果蔬貯運中. .應嚴格防止產應嚴格防止產 生結露現象，如生結露現象，如維持穩(wěn)定的維持穩(wěn)定的 低溫低溫狀態(tài)，保

25、持相對平穩(wěn)的狀態(tài)，保持相對平穩(wěn)的 相對濕度相對濕度, ,庫內外庫內外溫差溫差較大時較大時 緩慢通風，產品堆積不宜過緩慢通風，產品堆積不宜過 大，堆垛之間留有一定大，堆垛之間留有一定空隙空隙， 果蔬預冷后入庫，升溫后出果蔬預冷后入庫，升溫后出 庫等。庫等。 氧氣氧氣 二氧化碳二氧化碳 乙烯乙烯 氣體成分氣體成分 氣體成分氣體成分 氧氣氧氣 氧氣氧氣 O2O2對微生物的影響：對微生物的影響：低的低的O2O2濃度可以抑濃度可以抑 制微生物的生長，制微生物的生長，5%-8%5%-8%的的O2O2濃度可降濃度可降 低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。 O2O2對果蔬呼吸強

26、度的影響對果蔬呼吸強度的影響：環(huán)境中環(huán)境中O2O2的含量的含量 直接關系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效直接關系果蔬的呼吸強度，從而影響貯藏效 果。一般大氣含有果。一般大氣含有O2 21%O2 21%，通常，通常O2O2濃度低于濃度低于 10%10%時時, ,呼吸強度會有明顯降低。呼吸強度會有明顯降低。 O2O2對果蔬成熟衰老的影響：對果蔬成熟衰老的影響：低的低的O2O2濃度濃度 減少促進成熟的植物激素的產生量，從減少促進成熟的植物激素的產生量，從 而延緩成熟衰老的進程。而延緩成熟衰老的進程。 二氧化碳二氧化碳 二氧二氧 化碳化碳 CO2CO2對果蔬呼吸強度的影響：對果蔬呼吸強度的影響：CO2C

27、O2是果蔬呼吸代謝的產物是果蔬呼吸代謝的產物 之一，在大氣中的含量約之一，在大氣中的含量約0.03%0.03%，提高貯藏環(huán)境中，提高貯藏環(huán)境中CO2CO2濃濃 度度, ,呼吸會受到抑制。對多數果蔬來說，適宜的呼吸會受到抑制。對多數果蔬來說，適宜的CO2CO2濃度濃度 為為1%1%5%5%，濃度過高，達，濃度過高，達10%10%時時, ,反而會刺激呼吸作用，反而會刺激呼吸作用， 嚴重時引起代謝失調，即嚴重時引起代謝失調，即CO2CO2中毒。中毒。CO2CO2中毒的危害甚至中毒的危害甚至 比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。比無氧呼吸造成的傷害更嚴重。 CO2CO2對果蔬成熟衰老的影響：對果蔬成熟衰老的影

28、響：一定濃度的一定濃度的CO2CO2能降能降 低導致成熟的合成反應，從而有利于延長果蔬的低導致成熟的合成反應，從而有利于延長果蔬的 貯藏壽命。貯藏壽命。 乙烯乙烯 乙烯乙烯是一種促進果實成熟的植物激素，是一種促進果實成熟的植物激素， 在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實的成熟，在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實的成熟， 其體內產生乙烯，而新產生的乙烯促進果其體內產生乙烯，而新產生的乙烯促進果 實的成熟。果實內部發(fā)生一系列變化，如實的成熟。果實內部發(fā)生一系列變化，如 淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠 素含量下降，有色物質增加；水溶性果膠素含量下降，有色物質增加；水溶性果

29、膠 含量增加，果實的硬度降低，表現出成熟含量增加，果實的硬度降低，表現出成熟 特有的色、香、味及質地。特有的色、香、味及質地。 乙烯乙烯 不同種類及同一種類不同品種的果實不同種類及同一種類不同品種的果實 乙烯生成量有較大差異。乙烯生成量有較大差異。呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實 產生的乙烯較多，非躍變型果實產生的乙產生的乙烯較多，非躍變型果實產生的乙 烯相對要少烯相對要少。 無論是內源乙烯還是外源乙烯都能導致無論是內源乙烯還是外源乙烯都能導致 成熟衰老，即使在很低的濃度（成熟衰老，即使在很低的濃度（1ppm1ppm）下，）下， 也具有催熟效應。在貯藏中避免不同躍變也具有催熟效應。在貯藏中避免不同

30、躍變 類型的果實同庫存放，同時要盡量控制和類型的果實同庫存放，同時要盡量控制和 減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。 控制和減少貯藏環(huán)境中乙烯含量的措施控制和減少貯藏環(huán)境中乙烯含量的措施 降低溫度降低溫度 果實合成乙烯的最適溫度為果實合成乙烯的最適溫度為3030，在，在0 055的低溫，乙的低溫，乙 烯的生成能力下降，因此，在不會造成果蔬冷害和凍害的前提下，烯的生成能力下降，因此，在不會造成果蔬冷害和凍害的前提下， 盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。 1 降低降低O O2 2的濃度，提高的濃度，提高COCO2 2

31、的濃度的濃度 果實內合成乙烯需要果實內合成乙烯需要O O2 2的參與，的參與， 降低貯藏環(huán)境中的降低貯藏環(huán)境中的O O2 2濃度，乙烯的生成速率會明顯降低，生理效應濃度，乙烯的生成速率會明顯降低，生理效應 也受到抑制。高濃度的也受到抑制。高濃度的COCO2 2則對乙烯的催熟有抑制作用。則對乙烯的催熟有抑制作用。 2 避免機械損傷和病蟲危害避免機械損傷和病蟲危害 機械損傷有利于氧氣進入果實組織內機械損傷有利于氧氣進入果實組織內 部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會刺激乙烯的產生。部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會刺激乙烯的產生。 3 及時除去貯藏環(huán)境中的乙烯及時除去貯藏環(huán)境中的乙烯 盡

32、管可以通過控制溫度、盡管可以通過控制溫度、O O2 2氧氣和氧氣和 COCO2 2的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實采的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實采 收后隨著后熟衰老還是會有乙烯釋放出來，必須及時排除。收后隨著后熟衰老還是會有乙烯釋放出來，必須及時排除。 4 影響果蔬貯藏質量的其他因素影響果蔬貯藏質量的其他因素 其他因素其他因素 休眠休眠 果蔬采后物果蔬采后物 質的轉變與質的轉變與 生長現象生長現象 機械損傷機械損傷 與病蟲害與病蟲害 機械損傷與病蟲害機械損傷與病蟲害 機械損傷機械損傷 與病蟲害與病蟲害 機械損傷刺激呼吸作用加強機械損傷刺激呼吸作用加強

33、 任何的機械損傷任何的機械損傷, , 即使是輕微的擠傷或壓傷即使是輕微的擠傷或壓傷, , 都會刺激呼吸作用加強。因為都會刺激呼吸作用加強。因為 損傷破壞了完好的細胞結構損傷破壞了完好的細胞結構, ,加速了氣體交換加速了氣體交換, ,提高組織內提高組織內 O O2 2的含量的含量, ,同時增加了組織中酶與作用底物接觸的機會。同時增加了組織中酶與作用底物接觸的機會。 機械損傷刺激乙烯合成加強機械損傷刺激乙烯合成加強 機械損傷使果蔬組機械損傷使果蔬組 織內織內O O2 2的含量增加，促使體內乙烯的合成加強，加快了成的含量增加，促使體內乙烯的合成加強，加快了成 熟衰老的進程。熟衰老的進程。 機械損傷給

34、微生物侵染創(chuàng)造了條件。機械損傷給微生物侵染創(chuàng)造了條件。 機械損傷使果蔬產生保衛(wèi)反應機械損傷使果蔬產生保衛(wèi)反應 果蔬受到機械損果蔬受到機械損 傷時傷時, ,果蔬會產生保衛(wèi)反應，使呼吸作用加強。果蔬會產生保衛(wèi)反應，使呼吸作用加強。 動腦筋動腦筋 想一想想一想: : 在棗還沒有成熟的在棗還沒有成熟的 季節(jié)時，樹頂上就有幾季節(jié)時，樹頂上就有幾 個被蟲子咬過變紅的果，個被蟲子咬過變紅的果， 變甜了，為什么？變甜了，為什么？ 休眠休眠 休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時 停止而進入相對靜止狀態(tài)的現象停止而進入相對靜止狀態(tài)的現象，是植物，是植物 在完成營養(yǎng)生長或生殖生長以后，為

35、了度在完成營養(yǎng)生長或生殖生長以后，為了度 過嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長期過嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境，在長期 的系統發(fā)育中所形成的一種特性。一些二的系統發(fā)育中所形成的一種特性。一些二 年生蔬菜年生蔬菜, ,如結球白菜、蘿卜、大蒜、洋如結球白菜、蘿卜、大蒜、洋 蔥、馬鈴薯等，在完成其營養(yǎng)生長后都有蔥、馬鈴薯等，在完成其營養(yǎng)生長后都有 休眠現象。休眠現象。 休眠對貯藏的影響休眠對貯藏的影響 生理休眠生理休眠 生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產品體內激素作用引起的。生理休眠又稱自發(fā)休眠，是產品體內激素作用引起的。 強迫休眠強迫休眠 強迫休眠是蔬菜在完成營養(yǎng)生長以后強迫休眠是蔬菜在完成營養(yǎng)生長以后, ,

36、遇到不適宜的外界遇到不適宜的外界 條件而引起的。條件而引起的。 在休眠期，新陳代謝、營養(yǎng)物質消耗和水分的蒸發(fā)都降低在休眠期，新陳代謝、營養(yǎng)物質消耗和水分的蒸發(fā)都降低 到最低限度到最低限度, ,能較好地保持蔬菜的食用品質能較好地保持蔬菜的食用品質, ,對對貯藏極為有利貯藏極為有利。 休眠有強迫休眠和生理休眠。休眠有強迫休眠和生理休眠。 生理休眠的休眠期生理休眠的休眠期 生理休眠生理休眠 的休眠期的休眠期 休眠蘇醒期休眠蘇醒期( (休眠后期休眠后期) )：產品處于由休眠向產品處于由休眠向 生長過度階段，此時若外界條件適宜生長生長過度階段，此時若外界條件適宜生長, , 可停止休眠可停止休眠, ,如外界條件不適宜還可適當延如外界條件不適宜還可適當延 長休眠期。長休眠期。 休眠誘導期：休眠誘導期：處于休眠準備階段處于休眠準備階段, ,