第19-20白酒生產(chǎn)-3-白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)

1、2021-8-3711 第十節(jié)第十節(jié) 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)白酒的勾兌調(diào)味技術(shù) 一、白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)一、白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí) 二、白酒的勾兌二、白酒的勾兌 三、白酒的調(diào)味三、白酒的調(diào)味 2021-8-3712 一、白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)一、白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí) （一）白酒的香味成分 白酒組成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 “微量成分”雖然含量不高，但決定著白酒的質(zhì) 量和風(fēng)格特點(diǎn)。對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)程度取決于對(duì)“微量 成分”的認(rèn)識(shí)程度。 2021-8-3713 1、白酒香味成分的構(gòu)成特點(diǎn) 含量少：12。 成分復(fù)雜：定性342種；定量180種以 上。 香味和風(fēng)格構(gòu)成： 不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類 大致相同，但各種

2、成分的含量差異較大， 從而導(dǎo)致風(fēng)格各異； 同類香型的白酒，香味成分的種類基 本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的 差異。 微量香味成分 2021-8-3714 表表1311：白酒微量成分：白酒微量成分 序 號(hào) 類別 數(shù)量 （種）總量（mg/l） 含量較大的主要成分 主成分 占總量 1醇類361000-1500 正丙醇、異丁醇、異戊醇95%以上 2酯類995000左右 各種酸的乙酯95%以上 3酸類551500左右95%以上 4 羰基化合物 20500-1700 乙醛、2，3-丁二酮、3-羥基 丁酮 80%以上 37500左右 乙縮醛95%以上 5 芳香化合物26100左右/ 6 含氮化合物381

3、00左右/ 7 呋喃化合物7/ 8 含硫化合物6/ 9醚類14/ 10 芳香烴類1/ 11 其它化合物3/ 返返 回回 2021-8-3715 色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分總量的95%以上 。 協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。 乙醛和乙縮醛作用：對(duì)香氣有較強(qiáng)的協(xié) 調(diào)功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對(duì)味有極強(qiáng) 的協(xié)調(diào)功能。 協(xié)調(diào)成分的主要作用:香氣的協(xié)調(diào)；香與 味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。 復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2- 3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的 5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級(jí)。 下一頁(yè)下一頁(yè) 2021-8-

4、3716 表表1312 白酒骨架成分白酒骨架成分 類別成 分 酯類 乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙 酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯 醇類 正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊 醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇 醛類乙醛、乙縮醛、異醛、糠戊醛、異丁醛 酸類 乙酸丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、 已酸、庚酸、乳酸、甲酸 返回返回 2021-8-3717 2、不同香型白酒香氣成分的特點(diǎn) （1）濃香型白酒 （6）鳳型 （2）清香型白酒 （7）豉香型 （3）醬香型白酒 （8）董型 （4）米香型白酒 （9）芝麻香型 （5）濃醬兼香型 （10）特型 2021-8-3718 （1）濃香型白酒 香氣成分的特

5、點(diǎn)：香氣成分的特點(diǎn)： 酯類：酯類：約占微量成分總量的約占微量成分總量的60%， 有機(jī)酸類：有機(jī)酸類：約占約占14-16%， 醇類：醇類：約為約為12%， 羰基化合物（不含乙縮醛）：羰基化合物（不含乙縮醛）：約占約占6-8% 其它類化合物：其它類化合物：占總量的占總量的1-2%。 特征成分：特征成分： 主體香味成分：主體香味成分：已酸乙酯。已酸乙酯。 對(duì)濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、對(duì)濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 2021-8-3719 （2）清香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： 酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是有機(jī) 酸、醇

6、類、羰基化合物，其他類化合物 （如呋喃、吡嗪類）含量極少。 總酯含量與總酸含量的比值比濃香型 白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.60.8左右。 特征香味組分：乙酸乙酯 2021-8-37110 （3）醬香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： 香味成分更為復(fù)雜。 總酸含量高； 總醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含 高沸點(diǎn)的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之 冠。 雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之 首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛 之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠； 含氮化合物為各香型白酒之冠。 2021-8-37111 特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量為 較高。 b、芳香族化合物，有苯甲

7、醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪類化合物，以四甲基吡 嗪為主。 2021-8-37112 （4）米香型白酒）米香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： 香味組分總含量較少，總酸含量較低；總 醇含量超過(guò)了總酯含量；酯類化合物中， 乳酸乙酯含量最多，超過(guò)了乙酸乙酯的含 量；醇類化合物中，異戊醇含量最高，正 丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高，-苯乙醇的 含量高；有機(jī)酸中，乳酸含量高；羰基化 合物含量較低。 特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、-苯 乙醇。 2021-8-37113 （5）濃醬兼香型 香味成分的特點(diǎn)： 總酸含量較高；總酸:總酯為1:2.5，小于 醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高； 總醇含量較

8、高，正丙醇含量尤為突出；高沸 點(diǎn)物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯 乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。 特征成分特點(diǎn)： 已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 異丁酸和丁酸 。 2021-8-37114 （6）鳳型 香味成分特點(diǎn)： 香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間； 醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙 酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對(duì)風(fēng)格 特點(diǎn)影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白 酒。 特征香味成分： 乙酸乙酯與已酸乙 酯具有特殊的量比關(guān) 系； 丙酸羥胺和乙酸羥 胺含量較高。 2021-8-37115 （7）豉香型）豉香型 香味成分特點(diǎn)：

9、酸酯含量低；-苯乙醇含量高，為白酒之冠。 特征香味組分： -蒎烯、-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。 2021-8-37116 （8）董型 香味成分特點(diǎn)：三高一低 一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高級(jí)醇含量高。主要是正丙醇和仲丁 醇含量高。 三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒的 23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征。 一低：乳酸乙酯含量低。 2021-8-37117 （9）芝麻香型）芝麻香型 香味成分的特點(diǎn) 丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪 含量較高。 特征香味組分：3-甲硫基丙醇。 2021-8-37118 （10）特型 香味成分的特點(diǎn)： 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊

10、、庚和壬 酸乙酯，其含量為各類白酒之冠； 含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙酯 及丙酸之間具有極好的相關(guān)性； 高級(jí)脂肪酸乙酯的含量超過(guò)其它白酒近一倍， 相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。 特征香味組分： 丙酸乙酯，并限定了丁 酸乙酯與丙酸乙酯的比值。 2021-8-37119 （二）白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí) 1、白酒的品評(píng) 白酒的感官質(zhì)量，主要包括 色、香、味、格四個(gè)部分，品 評(píng)就是通過(guò)眼觀其色，鼻聞其 香，口嘗其味，并以綜合色、 香、味三個(gè)方面感官的印象， 確定其風(fēng)格，完成嘗評(píng)的全過(guò) 程。 2021-8-37120 （1）色 白酒色的鑒別，是用手舉杯 對(duì)光，白布或白紙作底，用肉 眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有

11、 無(wú)懸浮物、沉淀等。正常的白 酒（包括低度白酒）應(yīng)該是無(wú) 色透明的澄清液體，不渾濁， 沒(méi)有懸浮物及沉淀物。 2021-8-37121 （2）香 執(zhí)酒杯于鼻下710cm左右，頭略低，輕 嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。 第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立 刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混 淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn) 動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣 酒可以對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確的判斷。 2021-8-37122 （3）味 嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序， 先從香氣較淡的開(kāi)始，將酒飲入 口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)， 使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最 后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn) 行味

12、覺(jué)的全面判斷。除了味的基 本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及 刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無(wú)雜味、 是否愉快等等。 2021-8-37123 （4）風(fēng)格 又稱酒體、典型性，是指酒色、香、 味的綜合表現(xiàn)。 酒的獨(dú)特風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。 評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典 型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平時(shí)廣泛地 接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，才能得 心應(yīng)手地得出結(jié)論。因此，必須勤學(xué)苦 練，通過(guò)反復(fù)大量艱苦地實(shí)踐和磨練， 便會(huì)“明察秋毫”，細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別。 2021-8-37124 2、各項(xiàng)香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ) （1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：無(wú)色、清亮透明， 無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙 酯為主體的清雅、協(xié)

13、調(diào)的香氣，入口綿甜，香 味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （2）濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（或微黃）透 明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以已 酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿 甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （3）醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（或微黃） 透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì) 膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味 悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 2021-8-37125 （4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明，無(wú) 懸浮物，無(wú)沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落口 爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （5）鳳型白酒：

14、無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物， 無(wú)沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定 量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘 潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （6）兼香型白酒：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú) 懸浮物、無(wú)沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩 豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格（突出、明 顯、尚可）。 （7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅， 入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)。風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 2021-8-37126 （8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典 雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜 爽口，后味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、 尚可）。 （9）特型白酒：無(wú)色清亮透明，無(wú)懸 浮物，無(wú)

15、沉淀、香氣幽雅、舒適，諸 香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長(zhǎng)，風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 （10）豉香型白酒：無(wú)色清亮透明， 無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，玉潔冰清、豉香 獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈，風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 2021-8-37127 二、白酒的勾兌二、白酒的勾兌 （一）勾兌的目的和概念 （二）白酒的勾兌方法 2021-8-37128 （一）勾兌的目的和概念 白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組， 不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。 如果不經(jīng)過(guò)勾兌，每壇分別包裝出廠， 酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一 致，同時(shí)勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的 目的。 通過(guò)勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處， 取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一

16、致。這 對(duì)生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。 1、為什么要進(jìn)行白酒的勾兌 ? 2021-8-37129 液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精， 酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微， 加漿降度后口味單調(diào)、淡薄，不符合 我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí)慣，必須 人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，因此，勾兌就 顯得更加重要。常采用串香、固液結(jié) 合、串調(diào)結(jié)合等手段，通過(guò)細(xì)致的勾 兌調(diào)味來(lái)改善液態(tài)法白酒的質(zhì)量。 2021-8-37130 2、勾兌的概念 所謂勾兌，主要是將酒中各種微量 成分以不同的比例兌加在一起，使分 子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、 平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的 風(fēng)格特點(diǎn)。 通過(guò)勾兌，使酒中的微量成分重新 組合，達(dá)到恰當(dāng)

17、的比例，以符合出廠 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2021-8-37131 在勾兌中會(huì)出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象 （1）好酒和差酒之間勾兌 微量成分差異的互補(bǔ)。 例如有一種酒乳酸乙酯含量偏 多，己酸乙酯含量不足，因而香 差味澀；當(dāng)與另外的酒組合時(shí)， 調(diào)整了這兩種成分的量比關(guān)系， 酒味就變好了。 2021-8-37132 （2）差酒與差酒勾兌 都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏 少；一經(jīng)勾兌，互相得到補(bǔ)充，差 酒就會(huì)變好。 例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相 勾兌，可能會(huì)使酒質(zhì)變好； 又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn) 出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不 突出的酒勾兌后正好取長(zhǎng)補(bǔ)短，成 為好酒。 2021-8-37133 （3）好酒和好酒勾

18、兌反而變差 是什么道理？ 不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時(shí)容易發(fā) 生，因各種香型的酒其主要香味成分 差異甚大，雖然幾種都是好酒，甚至 是名酒，由于香味的性質(zhì)不一致，勾 兌后彼此的微量成分量比關(guān)系都受到 破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚 至改變了香型。 2021-8-37134 （二）白酒的勾兌方法 1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系 2、勾兌方法 3、勾兌應(yīng)注意的問(wèn)題 2021-8-37135 1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系 （1）各種糟酒之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點(diǎn)，具有不同的 特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌希?才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味 就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。 優(yōu)質(zhì)酒勾兌時(shí)各種糟酒比

19、例：“雙輪 底”酒占10，糧糟酒占65，紅糟酒 占20，丟糟黃漿水酒占5。 各廠可根據(jù)具體情況，找出各種糟酒 配合的適宜比例，不要千篇一律，要通 過(guò)小樣勾兌來(lái)最后確定。 2021-8-37136 （2）老酒和一般酒的比例 老酒：貯存1年以上的酒。它具有 醇、甜、清爽、陳味好的特點(diǎn)，但香 味不濃。 一般酒：貯存期較短，香味較濃， 帶糙辣。 因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般都 要添加一定數(shù)量的老酒，使之取長(zhǎng)補(bǔ) 短。其比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索， 逐步掌握。 2021-8-37137 （3）老窖酒和新窖酒之比例 由于人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，有些 新窖（5年以下）也能產(chǎn)部分優(yōu)質(zhì)合 格酒，但與百年老窖酒相比仍有

20、差距。 在勾兌時(shí)，新窖合格酒的比例占20 30。相反，在勾兌一般中檔曲 酒時(shí)，也應(yīng)注意配以部分相同等級(jí)的 老窖酒，這樣才能保證酒質(zhì)的全面和 穩(wěn)定。 2021-8-37138 （4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例 發(fā)酵期較長(zhǎng)（6090 天）所產(chǎn)的酒， 香濃味醇厚，但香氣較差； 發(fā)酵期短（3040 天）所產(chǎn)的酒， 聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。 若按適宜的比例混合，可提高酒的香 氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般可 在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以510發(fā)酵 期短的酒。 2021-8-37139 （5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比 一年中由于氣溫的變化，糧糟入窖 溫度差異較大，發(fā)酵條件不同，產(chǎn) 出的酒質(zhì)也就不一致，尤其是熱季

21、 和冬季所產(chǎn)之酒，各有各的特點(diǎn)和 缺陷。因此勾兌時(shí)應(yīng)注意它們的配 合比例，研究他們之間的關(guān)系。 以四川為例，7，8，9，10月（淡 季）所產(chǎn)的酒為一類，其余月份產(chǎn) 的酒為一類，這兩類酒在勾兌時(shí)應(yīng) 適當(dāng)搭配。 2021-8-37140 （6）全面運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系 只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之 間、新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)所產(chǎn) 酒之間的配比關(guān)系是不夠的。 例如糧糟酒過(guò)多，香味淡、甜味重； 而紅糟酒過(guò)多，酒味暴辣，醇甜差， 香味雖好但不長(zhǎng)，回味也短，酒味不 協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即 使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾 兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因， 多是沒(méi)有很好注意運(yùn)用各種酒的配比 關(guān)

22、系之故。 2021-8-37141 2、勾兌方法 （1）選酒 （2）小樣勾兌 （3）正式勾兌 （大罐樣勾兌） 2021-8-37142 （1）選酒 選酒時(shí)應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。 為便于選擇，把合格酒分成香、醇、爽、 風(fēng)格4種類型，然后再以這4 種類型分類： 帶酒：具有某種特殊香味的酒，主要是 “雙輪底”酒和老酒，比例占15左右； 大宗酒：一般酒，無(wú)獨(dú)特之處，但香、 醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備，比例占80 左右； 搭酒：有一定可取之處，但香差味稍雜， 使用比例在5以下。 2021-8-37143 （2）小樣勾兌 以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1的比例，逐漸 添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只 要不起

23、壞作用，搭酒應(yīng)盡量多加。搭酒加 完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情況，確定添加不同 香味的帶酒。添加比例是35，邊加 邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。在保證 質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后 的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗， 認(rèn)為合格后進(jìn)行理化檢驗(yàn)。 2021-8-37144 （3）正式勾兌（大罐樣勾兌） 將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐 內(nèi)，攪勻后取樣嘗評(píng)，再取出部分樣按小樣勾 兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗， 若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和 搭酒泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻， 即成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。 低度白酒的勾兌比高度酒更復(fù)雜，也就是說(shuō) 難度更大，要根據(jù)酒種、酒型、酒

24、質(zhì)的實(shí)際情 況進(jìn)行多次勾兌。其難度大的主要原因，就是 難以使主體香的含量與其他的香物質(zhì)，在勾兌 后獲得平衡、協(xié)調(diào)、緩沖、烘托的關(guān)系。 2021-8-37145 3、勾兌應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）必須先進(jìn)行小樣勾兌 （2）掌握合格酒的各種情況 （3）作好原始記錄 （4）對(duì)雜味酒的處理： 帶麻味的酒：因發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)（1 年以 上），加上窖池管理不善而產(chǎn)生的。這種 酒在勾兌時(shí)若使用得當(dāng)，可以提高酒的濃 香味，甚至可作為調(diào)味酒使用。 2021-8-37146 味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味 帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。有人認(rèn)為 帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當(dāng)， 可作為調(diào)味酒。但帶糊味、酒

25、尾味、霉味、倒 燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都 是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另作 處理。 丟糟黃漿水酒：原來(lái)人們認(rèn)為都不是好酒， 只能作回酒發(fā)酵或復(fù)蒸之用，不能作為成品酒 入庫(kù)。通過(guò)多年的實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)丟糟黃漿水 酒如果沒(méi)有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等異 雜味，在勾兌中可以明顯地提高基礎(chǔ)酒的濃香 和糟香味。 2021-8-37147 三、白酒的調(diào)味三、白酒的調(diào)味 1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用； 2、調(diào)味的原理； 3、調(diào)味的方法； 4、調(diào)味中應(yīng)該注意的問(wèn)題 ； 5、調(diào)味酒的制備； 2021-8-37148 1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用 調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少

26、量的 精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺 欠，使其優(yōu)雅豐滿。 勾兌是畫龍身，調(diào)味則是點(diǎn)睛，就是產(chǎn) 品質(zhì)量的一個(gè)精加工過(guò)程，進(jìn)而使產(chǎn)品更 加完美。 大曲酒的勾兌，“四分組合（勾兌）六 分調(diào)味”；勾兌是“成型”，調(diào)味是“美 化”，“成型”得體，“美化”就容易了。 2021-8-37149 2、調(diào)味的原理 （1）添加作用 （2）化學(xué)反應(yīng) （3）平衡作用 2021-8-37150 （1）添加作用 補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒(méi)有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中 這類物質(zhì)在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本 身的放香閾值，因而呈現(xiàn)出愉快的香味，使 基礎(chǔ)酒協(xié)調(diào)完美，突出了酒體風(fēng)格。 酒中微量芳香物質(zhì)的放香閾值：十萬(wàn)分之一 至百萬(wàn)分之一。

27、 基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。調(diào)味酒在基 礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超 過(guò)其放香閾值，基礎(chǔ)酒就會(huì)呈現(xiàn)出香味來(lái)。 2021-8-37151 （2）化學(xué)反應(yīng) 呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙 醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合成 乙縮醛。 呈香物質(zhì)：乙醇和有機(jī)酸反應(yīng) 生成酯類。 這些反應(yīng)都是極緩慢的，而且 也并不一定同時(shí)發(fā)生。 2021-8-37152 （3）平衡作用 典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量 芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、 平衡復(fù)合而成的。 加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強(qiáng) 度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平 衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的 結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要 方向移動(dòng)，以排除異雜，增加需要

28、的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。 2021-8-37153 3、調(diào)味的方法 （1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn) （2）選用調(diào)味酒 （3）小樣調(diào)味 （4）大樣調(diào)味 2021-8-37154 （1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn) 通過(guò)嘗評(píng)和色 譜分析，弄清 基礎(chǔ)酒的酒質(zhì) 情況，明確主 攻方向，解決 哪個(gè)問(wèn)題，或 哪方面的問(wèn)題， 以便對(duì)癥下藥。 2021-8-37155 （2）選用調(diào)味酒 根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào) 味酒。 調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相匹配，并能 彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。 調(diào)味酒選用是否得當(dāng)。要求果明顯， 且調(diào)味酒用量少。 如何選準(zhǔn)調(diào)味酒？ 全面了解各種調(diào)味酒的性質(zhì)及在調(diào)味 中所能起的作用； 準(zhǔn)確弄清楚基礎(chǔ)酒的各種情況

29、，做到 有的放矢。 2021-8-37156 （3）小樣調(diào)味 方法一 分別加入各種調(diào)味酒，得出不同用量。 方法二 同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒。 方法三 綜合調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺欠和調(diào)味經(jīng) 驗(yàn)，選取不同特點(diǎn)的調(diào)味酒，按一定的比例 組合成綜合調(diào)味酒。 2021-8-37157 （4）大樣調(diào)味 根據(jù)小樣調(diào)味實(shí)驗(yàn)和基礎(chǔ)酒的實(shí)際總 量，計(jì)算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加 入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻嘗之，如符合小樣之 樣品，調(diào)味即告完成。若有出入，尚不 理想時(shí)，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ) 上，再次調(diào)味，直到滿意為止。 調(diào)好后，充分?jǐn)嚢瑁A存10 天以上， 再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。 2021-8-37158 4、調(diào)味中應(yīng)

30、該注意八個(gè)問(wèn)題 （1）使用的器具還必須干凈。 （2）準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒、認(rèn)識(shí)調(diào)味酒。 （3）調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)千分之三。 （4）計(jì)量必須準(zhǔn)確。 （5）最好能存放2周。 （6）選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種 類和提高質(zhì)量。 （7）低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，第一次是在加漿 澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通過(guò) 一段時(shí)間貯存以后，最好能在裝瓶以前再細(xì)致進(jìn) 行一次調(diào)味。 （8）注意安排好工作時(shí)間。 2021-8-37159 5、調(diào)味酒的制備 “雙輪底”調(diào)味酒 陳味調(diào)味酒 陳釀?wù){(diào)味酒 酒頭調(diào)味酒 老酒調(diào)味酒 酒尾調(diào)味酒 濃香調(diào)味酒 特殊調(diào)味酒的制作 2021-8-37160 “雙輪底”調(diào)味

31、酒 “雙輪底”發(fā)酵：就是將已經(jīng)發(fā)酵成熟 的酒醅起到黃水能浸沒(méi)到的位置為止，再 從此位置開(kāi)始在窖的一角留約一甑或兩甑 量的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃 水舀完、滴凈，然后將這部分酒醅全部平 鋪于窖底，在面上隔好篾塊（或撒一層熟 糠），再將入窖的糧糟依次蓋在上面，裝 滿后發(fā)酵。隔醅篾以下的底醅經(jīng)兩輪發(fā)酵， 稱為“雙輪底”。 在發(fā)酵期滿后，將這一部分底醅單獨(dú)進(jìn) 行蒸餾，產(chǎn)的酒叫做“雙輪底”酒。 2021-8-37161 陳釀?wù){(diào)味酒 選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更 佳），把發(fā)酵期延長(zhǎng)到半年或1年， 以便增加酯化陳釀時(shí)間，產(chǎn)生特殊 的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4 月入窖，10月開(kāi)窖（避過(guò)夏天高溫 季節(jié)

32、）蒸餾；1年發(fā)酵的窖，采用3 月或11月裝窖，到次年3月或11月 開(kāi)窖蒸餾。這種發(fā)酵周期長(zhǎng)的酒， 具有良好的糟香味，窖香濃郁，后 味余長(zhǎng)，尤其具有陳釀味，故稱陳 釀?wù){(diào)味酒。 2021-8-37162 老酒調(diào)味酒 在貯存3 年以上的老酒中，選 擇調(diào)味酒。其酒質(zhì)特別醇和、濃 厚，具有獨(dú)特的風(fēng)格和特殊的味 道，通常帶有一種所謂“中藥 味”，實(shí)際上是“陳味”。 用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的 風(fēng)格和陳釀味，去除部分“新酒 味”。 2021-8-37163 濃香調(diào)味酒 選擇好的窖池和季節(jié)：在正 常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15天左 右時(shí)，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅 含酒精達(dá)到7左右，按每1 立方窖容積灌50kg 己酸菌液 （含菌數(shù)4億個(gè)/ml以上）， 再發(fā)酵100天，開(kāi)窖蒸餾，量 質(zhì)摘酒。 2021-8-37164 人工培養(yǎng)老窖： “老窖”的秘密：在窖泥中棲息、有以細(xì) 菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來(lái)源， 以窖泥與酒醅為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過(guò)微生物所 進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了以己酸乙酯 為主體的香氣成分。 人工老窖：利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌， 接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短 時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵 的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通過(guò) 酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來(lái)的酒的香氣成 分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平， 這就是人工培養(yǎng)老窖。 2021-8-3