中學(xué)校園食品安全管理制度

1、中學(xué)校園食品安全管理制度 1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度 為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定本責(zé)任制。 (1)校長為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，總務(wù)主任為直接責(zé)任人。 (2)依法辦食堂，建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。 (3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)校的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。 (4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立

2、、健全學(xué)校食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。 (5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 2、食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所管理制度 (1)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。 (2)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。 (3)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。 (4)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，確保所供應(yīng)的飯菜及其它

3、食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。 (5)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。 (6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 (7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。 (8)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。 (9)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。 (10)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所要積極配合學(xué)校完成其他有關(guān)工作。 3、食

4、品衛(wèi)生安全管理制度 (1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。 (2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。 (3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。 (4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行四過關(guān)，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 (5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的四不制

5、度，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。 (6)成品(含食物)存放必須實(shí)行四隔離，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。 (7)個(gè)人衛(wèi)生做到四勤，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴二白(鹵菜問須佩戴三白)，開飯時(shí)一律佩戴三白。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。 (8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。 a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。 b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行四定，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 c實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢

6、查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。 4、食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度 食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。 (1)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。 (2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。 (3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。 (4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。 (5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。 (6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所經(jīng)理批

7、準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。 5、健康晨檢制度 (1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。 (2)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。 (3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。 (4)做好晨檢記錄，并妥善保存學(xué)期。 6、食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所日檢制度 (1)專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。 (2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。 (3)確保無一人帶菌參加工作。 (4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度

8、及操作流程。 7、食品采購驗(yàn)收索證制度 (1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。 (2)每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。 (3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。 (4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。 (5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁三無產(chǎn)品進(jìn)庫。 (6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。 8、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度 (1)存儲(chǔ)食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物

9、嚴(yán)格分離。 (2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。 (3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。 (4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。 (5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。 (6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。 (7)對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。 9、食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所工

10、作人員個(gè)人衛(wèi)生制度 (1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。 (2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。 (3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。 (4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。 (5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。 (6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。 (7)工作時(shí)不赤膊、不赤

11、腳、不穿拖鞋和背心。 10、廚房衛(wèi)生管理制度 (1)堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行五四衛(wèi)生制度，即： a由原料到成品實(shí)行四不制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。 b成品(食物)存放四隔離：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。 c用(食)具實(shí)行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行四定：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 e個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。 (2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。 (3)加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。 (4)嚴(yán)禁使用未經(jīng)清

12、洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。 (5)生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。 (6)工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫保存。 (7)葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。 (8)門窗、玻璃明亮，照明完好。 11、食品冷藏衛(wèi)生制度 (1)食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4左右的溫度中短期保存。 (2)冷庫

13、或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。 (3)進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。 (4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。 (5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。 12、食具消毒衛(wèi)生制度 (1)食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照一洗、二刷、三沖、四消毒的制度操作。 (2)食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。 (3)食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措

14、施。 (4)容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。 (5)專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。 (6)食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。 (7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。 (8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。 (9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。 13、烹調(diào)衛(wèi)生制度 (1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。 (2)做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。 (3)生熟盛器嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。 (4)成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。 (5)嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工

15、作。 14、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度 (1)窗無灰，玻璃光亮，照明完好。 (2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。 (3)無霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。 (4)調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。 (5)滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。 15、鹵萊間衛(wèi)生管理制度 (1)操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈，穿戴三白。 (2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。 (3)每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、

16、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。 (4)開窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。 (5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。 (6)嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。 (7)嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。 (8)以三專一嚴(yán)(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。 (9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時(shí)開燈殺菌。 (10)保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無油垢。 16、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度 (1)垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。 (2)及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使

17、用，防止污染。 (3)堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。 (4)嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。 (5)嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。 (6)嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。 (7)嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。 (8)保持操作區(qū)場(chǎng)地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無灰塵。 17、環(huán)境衛(wèi)生管理制度 (1)天天搞好落手清，每周一次大掃除。 (2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。 (3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。 (4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯

18、滲出、無酸味、無污垢。 (5)洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。 (6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。 18、飯廳衛(wèi)生管理制度 (1)飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。 (2)燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。 (3)餐桌、凳椅見本色無油垢。 (4)實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。 (5)地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。 (6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。 (7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。 (8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)四害得到有效控制。 19、

19、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度 (1)機(jī)械設(shè)備使用前，必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。 (2)葷、素加工時(shí)，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。 (3)機(jī)械加工后，應(yīng)及時(shí)擦洗和清理，防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。 (4)使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對(duì)設(shè)備加以保護(hù)。 (5)必須保持機(jī)械使用場(chǎng)地的清潔、干燥。 (6)嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。 20、食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé) (1)對(duì)本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。 (2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。 (3)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。