HACCP體系在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用

1、haccp體系在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用韓小松劉萬鋒(河南檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處，南陽檢驗檢疫局)摘要：采用haccp原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對干制香菇生產(chǎn)過程中 影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制 點，提出了預(yù)防措施，將生產(chǎn)和加工過程中危害因素降低到最低限度，為 保證干制香菇產(chǎn)品的安全提供了保證。關(guān)鍵詞：haccp干制香菇應(yīng)用haccp作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其 作用是防止食品生產(chǎn)過程中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。目前: haccp系統(tǒng)已經(jīng) 從最初的三個原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點和控制任何危害、建立 監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到五個初始步驟和七個原理，這五

2、個初始步驟是：建立 haccp小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪 制過程流程圖，驗證過程流程圖。七個原理是：對危害進行分析，確定關(guān) 鍵控制點(ccp),建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體 系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗證程序以 確認(rèn)haccp體系運行的有效性，建立文件化的體系。haccp不是依賴對最 終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控 制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。將haccp體系引入到干制香菇的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意 識的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高干香菇產(chǎn)品

3、的質(zhì)量，滿足消費者對食品 安全日益增長的要求。同時也能積極應(yīng)對國外技術(shù)壁壘，促進干制香菇順 利出口。1干制香菇的生產(chǎn)工藝和危害分析1.1 干制香菇的生產(chǎn)工藝原料驗ql 機麗蕊f工精選k 蒸汽擦面微波烘干一分裝一標(biāo)董r空包裝 一k 金屬探測外包裝-k 入l發(fā)運1.2 干制香菇的生產(chǎn)工藝描述1.3 . 1原料驗收：有種植基地或合格的原料供應(yīng)商，原料嚴(yán)格按照制定的分級標(biāo)準(zhǔn)和驗 收標(biāo)準(zhǔn)收購，拒收病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷等，對變質(zhì)、受 污染、有異味的原料堅決拒收。1.3.2 機械篩選：原材料進入篩選車間后，將適量準(zhǔn)備篩選的原料倒入篩選機口，根據(jù) 產(chǎn)品加工的要求，選擇相應(yīng)大小網(wǎng)孔的篩網(wǎng)，經(jīng)過一次

4、除塵后，篩選機自 動將香菇按大小分成幾類分別裝入不同的塑料袋內(nèi)。1.3.3 人工精選：將原料從塑料袋倒入選菇傳送帶上經(jīng)過二次除塵后，分揀人員根據(jù)產(chǎn) 品規(guī)格要求進行目測分選，將不合格的次品、雜物剔除，正品按等級用不 同的容器盛放。1.3.4 蒸汽擦面：采用蒸汽對香菇進行除塵，使產(chǎn)品達到衛(wèi)生要求。1.2. 5微波烘干：根據(jù)香菇含水量不同，設(shè)定微波烘干機的溫度、轉(zhuǎn)速。將香菇均勻、 單層通過微波烘干機，操作員每半小時觀察一次控制面板并記錄當(dāng)前速度 和磁控倉的溫度，并注意輸送帶上半成品平整不斷線。在此過程中，香菇 則自動完成烘干的兩道工序。經(jīng)水份檢測儀檢驗，干香菇水份w13%為標(biāo) 準(zhǔn)。若已微波烘干的半成

5、品經(jīng)檢驗不合格的，必須隔離這批產(chǎn)品并作重新 烘干菌的處理。1.2.6分裝：內(nèi)、外包裝進廠后要經(jīng)驗收合格方可使用，內(nèi)包裝在分裝前要在紫外 線下消毒2小時后使用，分裝操作工將烘干后的產(chǎn)品裝入已消毒的內(nèi)包裝 袋內(nèi)。1.2. 7稱重：按客戶的要求把不同容量的包裝通過電子鎊進行稱重，要求輕拿輕放, 計量準(zhǔn)確。1.3. 8真空包裝：根據(jù)塑料袋的材質(zhì)，對真空機進行溫度和速度的設(shè)置，預(yù)熱5分鐘后 做相應(yīng)的試驗來確認(rèn)封口質(zhì)量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕 開。將稱重好的產(chǎn)品通過真空封口機，進行真空封口。1.3.9 金屬探測：打開金屬探測機進行靈敏度的調(diào)試，把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過金屬探測機，檢驗合格的產(chǎn)品

6、通過傳遞口送到外包裝間。1.3.10 外包裝:將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內(nèi)，然后稱重確認(rèn)，并按工藝要求或客 戶要求，將必須的箱外內(nèi)容印在紙箱上，如日期、批號、唆頭、品名、規(guī) 格、凈重、毛重等，確認(rèn)后由操作工進行封箱。1.2. 11 入庫：裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風(fēng)良好，地面清潔、干燥， 碼垛整齊，高度適宜，便于裝運，不同規(guī)格和不同品種就有間隔，并做好 標(biāo)記和數(shù)量記錄，開入庫單。1.3. 12 出運：根據(jù)出庫單發(fā)貨，做到準(zhǔn)確無誤。1.4. 害分析依據(jù)干制香菇生產(chǎn)工藝，進行微生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分 析，分析結(jié)果詳見表1。表1干制香菇生產(chǎn)中的危害分析加 工 步 驟潛在 危害危害

7、 是否 顯著判斷依據(jù)防止顯著危害 的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制占八、原料驗收生物危害：霉 菌、蟲卵、寄 生蟲等否原料在種植采集期 間有寄生蟲卵或在 運輸過程中受細(xì)菌 侵入實施烘干控制是物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼?物否菇農(nóng)為了牟利加工 過程中有意放入鐵 釘?shù)仍黾又亓炕驘o 意摻入其它金屬探測控制化學(xué)危害： 重金屬、二氧 化硫、甲醛等 殘留是原料在種植時可能 因為產(chǎn)地土壤或空 氣等受重金屬污染， 原料在生長或種植 中可能受培養(yǎng)基地 的污染或環(huán)境污染建立原料種植 基地，對合格 供方實施驗收 控制機械篩選生物危害： 機器接觸面上 的細(xì)菌殘留會 污染香菇否設(shè)備定期清潔消毒ssop控制否物理危害： 機器上崩離的 機

8、械零件或金 屬碎片是設(shè)備劇烈震動時會 發(fā)生崩離金屬探測控制化學(xué)危害： 潤滑油的污染否設(shè)備結(jié)構(gòu)，潤滑方式 決定的可能性很小ssop控制人工精選生物危害： 細(xì)菌及人手分 泌物的污染否傳送帶的材質(zhì)安全， 定期清潔程度；員工 進入崗彳立前對李清 洗、消毒ssop控制否物理危害： 摻如頭發(fā)、纖 維等異物否可能性、危害性均很 小ssop控制化學(xué)危害：無否蒸汽擦面生物危害： 細(xì)菌及人手分 泌物的污染否傳送帶的材質(zhì)安全， 定期清潔程度；員工 進入崗位前對手清 洗、消毒ssop控制否物理危害： 摻如頭發(fā)、纖 維等異物否可能性、危害性均很 小ssop控制化學(xué)危害：無微波烘干生物危害： 有細(xì)菌殘留污 染是烘干不徹底

9、會使干 香菇的細(xì)菌殘留超 標(biāo)按照相關(guān)工藝 進行微波烘干 控制是物理危害：無化學(xué)危害：無分 裝生物危害： 有細(xì)菌殘留污 染是人工分裝時來自細(xì) 菌污染可能對人體 造成危害ssop控制否物理危害： 摻如頭發(fā)、纖 維等異物否可能性、危害性均很 小ssop控制化學(xué)危害：無稱生物危害：無否重物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼?物是前工序可能混入的 金屬異物金屬探測控制化學(xué)危害：無真空包裝生物危害：無否物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼?物是前工序可能混入的 金屬異物金屬探測控制化學(xué)危害：無金屬探測生物危害：無是物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼?物是金屬探測不徹底，對 消費者造成損傷實施金屬探測 靈敏度測試化學(xué)危害：無外包裝生物危害：

10、無否物理危害：無化學(xué)危害：無2干制香菇生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點2. 1原料驗收(ccp1)2. 1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、 原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料檢驗檢疫報告。2.1 . 2質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對每批進廠的原料做好驗收記錄和監(jiān)控記錄。2.2 微波烘干(2)2.2.1 為使關(guān)鍵限值始終受到控制，確保達到預(yù)期的烘干效果，制定科學(xué) 合理、直觀的操作限值：15%-13%的水份、溫度55-60c、轉(zhuǎn)速w5 0r /m i n； 13%-1 0% 的水份、溫度 5 56 0c、轉(zhuǎn)速w10 0 r / m i n； 10%以下的水份、溫度5 56 0、轉(zhuǎn)速w2 2 0 r

11、/m i no2.2.2 在烘干過程中，操作員要密切監(jiān)視設(shè)備的烘干溫度和轉(zhuǎn)速顯示，并 每小時做一次監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄、報告。2.2.3 當(dāng)機器正常運行時發(fā)現(xiàn)實際值及操作限值偏離時：a、迅速調(diào)節(jié)烘 干溫度和轉(zhuǎn)速；b、確認(rèn)發(fā)生偏離時段的產(chǎn)品、并進行隔離評估；c、對評 估需重新返工的產(chǎn)品重新進行烘干。并做好ccp糾偏記錄。2. 3金屬探測(ccp3)2.1.1 為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué) 合理、直觀的操作限值：1.5mm subw 6 1. 5mm2.1.2 每次檢測前和檢測中每小時，用fe 6 1.50mm、sub 4)1.5mm等檢驗 塊對探測儀進行測試，

12、確保檢驗塊不能通過，才能開始使用。2.1.3 在檢測開始后和檢測過程中應(yīng)用檢驗塊對機器進行監(jiān)控，每小時進 行一次，并做好監(jiān)控記錄。2.1.4 當(dāng)用檢驗塊測試發(fā)現(xiàn)檢驗塊通過時：a、應(yīng)立即停止產(chǎn)品探測，檢 查修復(fù)探測儀；b、確認(rèn)偏離時段的產(chǎn)品；c、追回重新檢測。并做好ccp 糾偏記錄。3建立記錄haccp的檔案系統(tǒng)haccp體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說明、工藝 流程及工藝說明、危害分析、關(guān)鍵控制點(ccp)等；記錄可包括：原料 驗收記錄、ssop記錄、包裝材料檢驗記錄、關(guān)鍵控制點監(jiān)控和糾偏記錄、 設(shè)備維護記錄、成品檢驗記錄等。4小結(jié)4.1在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用haccp體系，可使規(guī)范生產(chǎn)工藝，提高企業(yè)管 理水平，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，增強消費者對