生鮮超市損耗控制[專業(yè)知識]

1、控制損耗生鮮食品經(jīng)營進入中國超市歷經(jīng)5年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時，所有超市的生鮮食品經(jīng)營者也都面臨著生鮮食品經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮食品經(jīng)營管理者。由于生鮮食品經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營成本控制)業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮食品區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。 一、與超市生鮮食品經(jīng)營有關(guān)的損耗定義 雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營上被頻繁使用，但卻理解各異：

2、有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失，有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。根據(jù)美國食品營銷協(xié)會超市防盜手冊，損耗包括降價損失、廢棄損失、偷竊損失、儲運損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。 損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損

3、耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。 二、超市生鮮食品經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因 生鮮食品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程分類，損耗主要有以下幾類： 1生產(chǎn)責(zé)任原因 (1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價和報廢所致的損失； (2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞； (3)產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)

4、境衛(wèi)生達不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售； (4)設(shè)備保養(yǎng)、使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護和使用失當(dāng)，設(shè)備無法正常運行，導(dǎo)致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大； (5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 2管理原因 (1)變價商品沒有正確及時處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準(zhǔn)確的處理，就會產(chǎn)生不必要的損失； (2)店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤

5、差，造成庫存流失； (3)盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由于管理無序，或盤點準(zhǔn)備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失； (4)訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗； (5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。 3后倉管理原因 (1)收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不

6、排除人為故意造成的誤差； (2)退換、索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化； (3)破損、索賠商品管理不當(dāng)：破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng)，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償； (4)有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當(dāng)，就會出現(xiàn)較大的損失； (5)倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失； (6)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損

7、失。 4銷售前區(qū)管理原因 (1)標(biāo)價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價錯誤，包括各種價格標(biāo)簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失； (2)收銀計數(shù)錯誤：這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤； (3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。一般來講，水果、熟食、面點等商品的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證； (4)顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。三、超市生鮮食品損耗控制的基本思路 由于生鮮食品損耗涉及面廣而且復(fù)雜，因此損耗控制工作要在損耗原因分析的基礎(chǔ)上，以全員

8、損耗控制意識和高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度為保證全面展開。 1損耗控制的觀念保證 在生鮮食品經(jīng)營管理中，各級管理人員對生鮮食品的損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認識。損耗控制要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在認識上把握好分寸，樹立起正確的觀念。 首先，要高度重視損耗控制工作。生鮮食品的損耗控制不僅僅事關(guān)企業(yè)的盈虧，而且從根本上反映著生鮮食品的整體管理水平。生鮮食品的損耗控制難點突出反映在兩個方面：一是由于生鮮食品的等級級差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方等問題，生鮮食品內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化較其他商品難以建立；二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額。因此管理者必須堅持強化損耗管理與控

9、制的決心和相應(yīng)的管理手段，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。 其次，應(yīng)該保持合理的損耗比率。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在個合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。損耗過高會直接降低盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險，即可能引起商品缺貨，是以減少營業(yè)額為代價的，銷售沒有達到應(yīng)有的水平。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。 再次，損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價。在許多生鮮食品經(jīng)營企業(yè)都存在這種不正?，F(xiàn)象：將過期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生

10、產(chǎn)出廠日期標(biāo)簽再行出售。這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。損耗控制應(yīng)從提高生鮮食品銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鮮食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。 2損耗控制的基礎(chǔ)工作保證 (1)尋找損耗產(chǎn)生的原因。要注重損耗的細節(jié)和原因分析。超市的經(jīng)營管理者應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細節(jié)，不放過任何一個細節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作?？偠灾袚p耗就必然有產(chǎn)生的原因，只有找到了損耗原因才會有解決問題的辦法。

11、(2)確定損耗重點控制的商品目錄。超市經(jīng)營的生鮮食品種類繁多，不同類別的生鮮食品損失程度是不同的，因此，損失管理應(yīng)有側(cè)重點，損失率高的商品應(yīng)重點管理，損失率低的商品可一般管理。但是，如果一種商品盡管損失率較高，但銷量很小，銷售額比重微不足道，那么，化大力氣去降低這類商品的損失率是得不償失的；反之，如果一類商品銷量很大，銷售額比重很高，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點商品進行重點管理。 確定重點商品的科學(xué)方法是交叉分析法：一種商品是否應(yīng)確定為重點商品，既要看損失率，又要看銷售額比重。下面是若干超市的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，供參考：A類商品，損失率6以上，銷售額比重10以上；B類商品，損失率36，銷售額

12、比重510；C類商品，損失率3以下，銷售額比重5以下。 3損耗控制的制度保證 制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時也帶有一定的被動性，這方面有幾項工作要特別注意： (1)要根據(jù)各生鮮部(組)具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位責(zé)任制； (2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進一步明確并列出關(guān)鍵控制點，采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進行控制與管理； (3

13、)建立完善的損耗數(shù)據(jù)資料記錄制度，每次重大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細記錄在案，定期對原始記錄進行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進行，最終使損耗控制工作建立在翔實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。 4損耗控制的方法保證 方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達到損耗控制的目的。 (1)把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。管理人員要與員工一起，注意做好各期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)工作，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好產(chǎn)供存銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)

14、確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上的。 (2)做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作。所謂生鮮食品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期的商品，提前回收，轉(zhuǎn)去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種越多，毛利也越大。 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； 蔬菜水果可專制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉萊； 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 (3)有效期管理解決方法。生鮮食品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認真對待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項工作中有幾點細節(jié)需要注意：安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制；所有

15、產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等；建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。 5損耗控制的培訓(xùn)保證 分析生鮮食品防范損耗的各種工作可以發(fā)現(xiàn)，生鮮食品的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮食品的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面更為重要的是加強員工對生鮮食品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當(dāng)一部分的商品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn) 卻常常會被忽視，這一點對初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。如何才能防止損耗？進貨控制生鮮廠商送貨

16、時，依據(jù)永續(xù)定單核對數(shù)量，品項，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗貨規(guī)定保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均決絕收貨廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無誤，方可放行賣場管理依據(jù)報表與節(jié)慶來控制品項與定貨量，加強生鮮主管對損失管理的驚恐心態(tài)，加強賣場機動性促銷活動，各種零星散貨及時回收，并且加員工出入管理，防盜，防止偷吃鮮度管理賣場對作業(yè)員工加強鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種工作工具的測試一如電子稱，打標(biāo)機的檢查；定期檢查與整理冷藏，冷凍庫，冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率（送貨，銷貨，庫存，盤點均要正確的記錄）分析解決分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所

17、造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對于加工所造成的損失，應(yīng)制定合理商品價格；對耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用只要一點一滴的分析，控制，耗損，毛利才不會流失。（一）目的：控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。（二）內(nèi)容1、嚴(yán)格控制收、驗貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn) 收貨部與蔬果部員工共同收貨時，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。 收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫存數(shù)量差異。2、嚴(yán)格要求同一品項進、銷貨號一致化如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進貨、銷售；箱賣使用一個貨號進貨、銷售，不以相互混淆。 公斤、棵、個、扎不同售賣

18、方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準(zhǔn)的最主要原因，會產(chǎn)生虛假損耗。 電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購買500g在POS機中會顯示625g；如果相反情況下POS機中會顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價格一致，庫存相對更準(zhǔn)確。3、計量不準(zhǔn)，分類錯誤（品名與稱號分不清）造成售賣錯誤，A賣成B，當(dāng)然庫存混亂： 要定期對電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。 對員工進行蔬果專業(yè)知識培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗。4、把握好訂貨量 蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報表來作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。 訂貨過多或天氣影響銷售要及時作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時造成損耗做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋果嚴(yán)防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果