參考一：《中醫(yī)食療與藥膳》課程標(biāo)準(zhǔn).doc

1、 天津青年職業(yè)學(xué)院 tianjin younth proufessional college 中醫(yī)食療與藥膳應(yīng)用技術(shù)中醫(yī)食療與藥膳應(yīng)用技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：中醫(yī)食療與藥膳應(yīng)用技術(shù)適用專業(yè)：高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一、前言（一）課程性質(zhì)和作用本課程是“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)的專業(yè)核心課之一，是為培養(yǎng)“懂管理、會配膳的高級廚師”的培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)，依據(jù)實際工作過程中“菜單設(shè)計”的要求和現(xiàn)代廚師需要具備的健康飲食觀而開設(shè)。它既是從事現(xiàn)代烹飪操作崗位必備的專業(yè)素質(zhì)課程，也是從事菜單設(shè)計工作必須的專業(yè)基本技能課程。學(xué)生通過學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，一方面熟悉并掌握單菜點、套餐、宴席設(shè)計的流程、原則和主要方法，另一方面對食療學(xué)

2、知識有全面的了解，從而樹立正確而全面的健康飲食觀。通過本門課程的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，既是對烹飪概論、原料與出加工技術(shù)、營養(yǎng)食譜編制技術(shù)等前序課程中涉及的營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)、平衡膳食等知識點和食譜評價、分析進(jìn)行應(yīng)用性回顧與提高，同時也為不同菜單與宴席設(shè)計等拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，對該專業(yè)職業(yè)能力的形成具有重要的支撐作用。（二）課程設(shè)計思路本課程是以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，根據(jù)崗位職業(yè)活動中的工作任務(wù)和職業(yè)資格考級標(biāo)準(zhǔn)，分別 “菜點設(shè)計制作”、“套餐設(shè)計”、“宴席設(shè)計”為載體，以需求“個體”、“群體”為對象設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以針對相關(guān)功能性需求（如調(diào)理陰陽氣血、滋補美

3、容、春季養(yǎng)生等）為任務(wù)主題，構(gòu)建學(xué)習(xí)任務(wù)。以設(shè)定的學(xué)習(xí)性工作任務(wù)為引領(lǐng)，以完成任務(wù)所需要的知識、技能為課程主線，以學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成為核心，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點，采用遞進(jìn)式與并列式相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生通過完成不同的需求性任務(wù)，學(xué)會必備知識與技能。二、課程目標(biāo)（一）知識目標(biāo)1.了解水平：中醫(yī)食療與藥膳的基本概念、基本理論；常用中藥的藥理特點；菜點設(shè)計、菜單編制、宴席設(shè)計的主要環(huán)節(jié)。2.理解水平：理解中醫(yī)保健理念、特點；食療藥膳調(diào)理作用、滋養(yǎng)作用、保健作用的主要機理和保健原則。3.應(yīng)用水平：根據(jù)用戶需要制定菜點、套餐、宴席說明。（二）技能目標(biāo)1.模仿水平：模仿經(jīng)典食療藥膳食品的原料選擇與

4、制作方式，以及典型菜單、宴席的組成框架，運用相關(guān)知識完成學(xué)習(xí)情境中規(guī)定的工作任務(wù)。2.獨立工作水平：根據(jù)具體要求，完成菜點設(shè)計制作、套餐與宴席設(shè)計中的相關(guān)任務(wù)。3.遷移水平：將課堂所引用的典型工作任務(wù)與其他任務(wù)相聯(lián)系、舉一反三，能夠進(jìn)行擴展功能的使用，以及在其他工作領(lǐng)域中的運用。（三）素質(zhì)目標(biāo)學(xué)生的文化內(nèi)涵、健康意識、經(jīng)營意識、科學(xué)烹飪意識和創(chuàng)新意識，以及靈活應(yīng)變能力和團隊精神得到進(jìn)一步提升。三、課程內(nèi)容和要求（一）總體框架模塊學(xué)習(xí)內(nèi)容參考學(xué)時基礎(chǔ)篇中醫(yī)食療藥膳應(yīng)用技術(shù)概述4任務(wù)篇任務(wù)一：調(diào)理作用菜點設(shè)計30任務(wù)二：滋養(yǎng)套餐設(shè)計18任務(wù)三：四季保健宴席設(shè)計16機動4學(xué)時合計72（二）任務(wù)篇總體

5、框架任務(wù)導(dǎo)學(xué)性任務(wù)自主性學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)能力目標(biāo)手段任務(wù)能力目標(biāo)手段任務(wù)一1.調(diào)理陰陽菜點分析學(xué)會評價分析講練結(jié)合3-1調(diào)養(yǎng)心臟菜點設(shè)計1.能按照流程設(shè)計指定需求菜點；2.學(xué)會查閱、總結(jié)。練講結(jié)合2.調(diào)理氣血菜點分析學(xué)會定價3-2調(diào)養(yǎng)肝臟菜點設(shè)計3-3調(diào)養(yǎng)脾臟菜點設(shè)計3-4調(diào)養(yǎng)肺臟菜點設(shè)計3-5調(diào)養(yǎng)腎臟菜點設(shè)計注：上述任務(wù)每位同學(xué)完成“營養(yǎng)標(biāo)稱單”填制注：每位同學(xué)按教師指定完成一個任務(wù)。任務(wù)二1.設(shè)計明目增視早間套餐學(xué)會評價分析講練結(jié)合4.設(shè)計美發(fā)護(hù)發(fā)早間套餐1.能按照流程設(shè)計指定需求套餐；2.學(xué)會查閱、總結(jié)。練講結(jié)合2.設(shè)計益智健腦午間套餐學(xué)會組配5.設(shè)計聰耳助聽午間套餐3.設(shè)計潤膚美容晚間套餐

6、學(xué)會定價6.設(shè)計抗衰防老晚間套餐注：上述任務(wù)每位同學(xué)完成“營養(yǎng)標(biāo)稱單”填制和定價注：每位同學(xué)按教師指定完成一個任務(wù)。任務(wù)三1春季保健宴席設(shè)計學(xué)會評價分析講練結(jié)合2.夏季保健宴席設(shè)計1.能按照流程設(shè)計指定需求宴席；2.學(xué)會查閱、總結(jié)。練講結(jié)合3.長夏保健宴席設(shè)計4.秋季保健宴席設(shè)計5.冬季保健宴席設(shè)計注：上述任務(wù)每位同學(xué)完成“營養(yǎng)標(biāo)稱單”填制和定價注：以工作小組為單位，由教師指定完成一個任務(wù)（二）具體要求1.基礎(chǔ)篇內(nèi)容與要求基礎(chǔ)篇中醫(yī)食療藥膳應(yīng)用技術(shù)概論課時4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握中醫(yī)食療、飲食保健的相關(guān)基礎(chǔ)知識。2.掌握中醫(yī)食療與藥膳的特點和作用。3.了解菜單設(shè)計的主要原

7、則。樹立健康飲食的整體觀，明確學(xué)習(xí)與工作的意義。重點、難點1.具備正確的食物保健思想，掌握配膳的“整體觀”是本篇的重點。2.理解中醫(yī)的辯證統(tǒng)一思想是本部分的難點。主要內(nèi)容知識1了解食療、藥膳課時1知識2食療選擇原料的依據(jù)課時知識3食療藥膳應(yīng)用領(lǐng)域課時2.5知識4菜單設(shè)計的基本原則與定價方法課時0.5學(xué)習(xí)要求1.掌握飲食保健的整體觀和辯證用膳的原則要求;2.2.任務(wù)一內(nèi)容與要求（1）總體內(nèi)容與要求任務(wù)一調(diào)理作用菜點分析課時30學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.了解中醫(yī)的陰陽、氣血、臟腑知識；2.理解陰陽、氣血、臟腑的調(diào)養(yǎng)原則；3.掌握調(diào)理陰陽、氣血、臟腑的常用原料；1.能根據(jù)需要設(shè)計菜點；

8、2.進(jìn)行必要的營養(yǎng)與功能分析；3.會給予菜點確定常規(guī)價格。1.學(xué)會將知識具體用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會通過查閱資料了解新知識。重點、難點1.陰陽、氣血、臟腑調(diào)養(yǎng)的原則與常用原料；2.根據(jù)需要設(shè)計菜點并定價、分析是本部分的難點。主要內(nèi)容任務(wù)1-1調(diào)理陰陽菜點分析評價課時8任務(wù)1-2調(diào)理氣血菜點分析評價課時12任務(wù)1-3調(diào)理臟腑菜點設(shè)計課時10任務(wù)要求1.以個人為單位完成陰陽、氣血調(diào)養(yǎng)的菜品營養(yǎng)標(biāo)簽制作；2. 以個人為單位完成心臟/肝臟/脾臟/肺臟/腎臟的菜點設(shè)計、定價及分析評價任務(wù)；進(jìn)行營養(yǎng)分析和套餐評價報告撰寫；以ppt形式匯報設(shè)計思路和評價分析（擇優(yōu)）。（2）具體任務(wù)內(nèi)容與要求任務(wù)一調(diào)理作

9、用菜點設(shè)計課 時30任務(wù)1-1調(diào)理陰陽菜點分析課 時8學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.理解陰陽的概念、關(guān)系與失衡的主要表現(xiàn)；2.理解陰陽平衡的調(diào)養(yǎng)原則；3.掌握調(diào)理陰陽的常用原料。能針對菜點進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；重點、難點1.陰陽調(diào)養(yǎng)的原則與常用原料及菜點組合是本部分重點；2.理解陰陽及合理應(yīng)用是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時2步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時3步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時3步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時-任務(wù)要求以個人為單位完成菜點分析評價任務(wù)（填寫“營養(yǎng)標(biāo)稱”）。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)

10、評價菜點（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入。多媒體營養(yǎng)標(biāo)稱質(zhì)量。任務(wù)1-2調(diào)理氣血菜點分析與定價課 時12學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.理解氣血的概念、關(guān)系與失衡的主要表現(xiàn)；2.理解氣血平衡的調(diào)養(yǎng)原則；3.掌握調(diào)理氣血的常用原料。1.能針對菜點進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；2.會初步的定價。學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；重點、難點1.陰陽調(diào)養(yǎng)的原則與常用原料、“營養(yǎng)標(biāo)稱單”填寫是本部分重點。2.理解氣血及菜點定價是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時4步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時6步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

11、課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時2任務(wù)要求以個人為單位完成菜點分析評價任務(wù)（填寫“營養(yǎng)標(biāo)稱”），并確定菜點價格。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能菜點（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；網(wǎng)絡(luò)機房。問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入。多媒體營養(yǎng)標(biāo)稱質(zhì)量。任務(wù)1-3至7調(diào)理心、肝、脾、肺、腎的菜點設(shè)計課 時10學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.理解臟腑的陰陽氣血平衡及失衡的主要表現(xiàn)；2.理解臟腑調(diào)養(yǎng)的調(diào)養(yǎng)原則（包括現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的調(diào)養(yǎng)知識）；3.掌握調(diào)理臟腑的常用原料。能根據(jù)需求，結(jié)合實際設(shè)計菜點和定價、分析。1.學(xué)會將知

12、識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會查閱資料與總結(jié)歸納。重點、難點1.五臟調(diào)養(yǎng)的原則與常用原料；2.理解五臟功能、查閱總結(jié)及菜點組配是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時10步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時內(nèi)容說明：本任務(wù)共5個子任務(wù)，學(xué)生由教師指定完成1個子任務(wù)。任務(wù)要求以個人為單位，按照教師指定，完成1個子任務(wù)，并撰寫分析報告、制作ppt,進(jìn)行選擇性宣講。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能菜點（應(yīng)用人群：大眾）教師：顧問學(xué)生：業(yè)務(wù)員1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。網(wǎng)絡(luò)機房；電子閱覽室。

13、體驗式教學(xué)多媒體；計算機網(wǎng)絡(luò)。完成菜點設(shè)計、評價及ppt幻燈片制作及答辯。3.項目二內(nèi)容與要求（1）總體內(nèi)容與要求任務(wù)二滋養(yǎng)套餐設(shè)計課 時18學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.了解常用滋養(yǎng)作用知識；2.理解各滋養(yǎng)作用的原則；3.掌握滋養(yǎng)作用的常用原料；4.掌握三餐套餐的設(shè)計原則。1.能根據(jù)需要設(shè)計菜點；2.進(jìn)行必要的營養(yǎng)與功能分析；3.會給套餐確定常規(guī)價格。1.學(xué)會將知識具體用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會通過查閱資料了解新知識。重點、難點1.明目、聰耳、益智、美容、美發(fā)、抗衰老的原則與常用原料；2.根據(jù)需要設(shè)計早中晚套餐并定價、分析是本部分的難點。主要內(nèi)容任務(wù)2-1分析一套明目增視早間套餐

14、課 時4任務(wù)2-2分析一套益智健腦午間套餐課 時4任務(wù)2-3分析一套潤膚美容晚間套餐課 時4任務(wù)2-4設(shè)計一套美發(fā)護(hù)發(fā)早間套餐課 時6任務(wù)2-5設(shè)計一套聰耳助聽午間套餐課 時任務(wù)2-6設(shè)計一套抗衰防老晚間套餐課 時任務(wù)要求1.以個人為單位完成明目、益智、美容的套餐營養(yǎng)標(biāo)簽制作；2. 以個人為單位完成美發(fā)/聰耳/抗衰老的套餐設(shè)計、定價及分析評價任務(wù)；進(jìn)行營養(yǎng)分析和套餐評價報告撰寫；以ppt形式匯報設(shè)計思路和評價分析（擇優(yōu)）。（2）具體任務(wù)內(nèi)容與要求任務(wù)二滋養(yǎng)作用套餐設(shè)計課 時18任務(wù)2-1明目作用套餐分析課 時4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握明目的主要機理、調(diào)養(yǎng)原則和常用原料；2.

15、掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對眼睛保健的認(rèn)識；3.掌握早間套餐設(shè)計的基本原則。能針對套餐進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；重點、難點1.明目的飲食原則和早間套餐設(shè)計原則是本部分的重點；2.理解菜點組配和明目機理是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時2步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時2步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時任務(wù)要求以個人為單位完成套餐分析評價任務(wù)（填寫“營養(yǎng)標(biāo)簽”）。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能性套餐（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入

16、。多媒體任務(wù)報告質(zhì)量。任務(wù)2-2益智健腦午間套餐分析課 時4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握益智的主要機理、調(diào)養(yǎng)原則和常用原料；2.掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對益智的認(rèn)識；3.掌握午間套餐設(shè)計的基本原則。能針對套餐進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；重點、難點1.益智的飲食原則和午間套餐設(shè)計原則是本部分的重點；2.益智的保健機理是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時2步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時2步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時任務(wù)要求以個人為單位完成套餐分析評價任務(wù)（填寫“營養(yǎng)標(biāo)稱”）。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)

17、用具任務(wù)評價功能性套餐（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入。多媒體任務(wù)報告質(zhì)量。任務(wù)2-3美容保健晚間套餐的分析與定價課 時4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握美容的主要機理、調(diào)養(yǎng)原則和常用原料；2.掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對美容的認(rèn)識；3.掌握晚間套餐設(shè)計的基本原則。能設(shè)計套餐，并進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；重點、難點1.美容的飲食原則和早間套餐設(shè)計原則是本部分的重點；2.理解美容的機理、套餐定價是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時2步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時2步驟四制定標(biāo)

18、準(zhǔn)食譜課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時任務(wù)要求以個人為單位完成套餐分析評價及定價任務(wù)。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能性套餐（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入。多媒體任務(wù)報告質(zhì)量。任務(wù)2-4、5、6美毛發(fā)早間套餐、聰耳午間套餐、抗衰老晚間套餐設(shè)計課 時6學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.掌握美發(fā)、聰耳、抗衰老的主要機理、調(diào)養(yǎng)原則和常用原料；2.掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對美發(fā)、聰耳、抗衰老的認(rèn)識。 能針對套餐進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；1.學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會查閱資料與總

19、結(jié)歸納。重點、難點1. 美毛發(fā)、聰耳、抗衰老的飲食原則是本部分的重點；2.理解滋養(yǎng)作用的機理和查閱總結(jié)材料，以及設(shè)計套餐是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時6步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時內(nèi)容說明：本任務(wù)共3個子任務(wù)，學(xué)生由教師指定完成1個子任務(wù)。任務(wù)要求以個人為單位完成套餐設(shè)計任務(wù)，并撰寫任務(wù)報告、制作ppt,選擇性宣講。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能性套餐（應(yīng)用人群：大眾）教師：顧問、評委學(xué)生：業(yè)務(wù)員1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；網(wǎng)絡(luò)機房等體驗式教學(xué)多媒體、計算機

20、網(wǎng)絡(luò)。完成菜點設(shè)計、評價及ppt幻燈片制作及答辯。4.項目三內(nèi)容與要求（1）總體內(nèi)容與要求任務(wù)三四季保健宴席設(shè)計課 時16學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.了解常用四季保健作用知識；2.理解四季保健作用的原則；3.掌握四季保健的常用原料；4.掌握宴席設(shè)計的原則。1.能根據(jù)給定宴席進(jìn)行分析；2.能根據(jù)需要設(shè)計一般宴席；3.能給宴席確定常規(guī)價格。1.學(xué)會將知識具體用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會通過查閱資料了解新知識。重點、難點1.四季飲食保健的原則與常用原料；2.根據(jù)需要設(shè)計宴席，并定價、分析是本部分的難點。主要內(nèi)容任務(wù)3-1春季保健宴席分析課 時8任務(wù)3-2夏季保健宴席設(shè)計課 時8任務(wù)3-3

21、長夏保健宴席設(shè)計課 時任務(wù)3-4秋季保健宴席設(shè)計課 時任務(wù)3-5冬季保健宴席設(shè)計課 時任務(wù)要求1.以個人為單位完成春季保健宴席的宴席營養(yǎng)標(biāo)簽制作；2. 以小組為單位選擇完成夏季/長夏/秋季/冬季的套餐設(shè)計、定價及分析評價任務(wù)；進(jìn)行評價報告撰寫；以ppt形式匯報設(shè)計思路和評價分析。（2）具體任務(wù)內(nèi)容與要求任務(wù)三四季保健宴席設(shè)計課 時16任務(wù)3-1春季保健宴席分析課 時8學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.了解春季特點、多發(fā)病及對人體的影響等；2.掌握春季飲食調(diào)養(yǎng)原則和營養(yǎng)保健特點；3.掌握調(diào)理春季保健的常用原料；4.掌握宴席設(shè)計的基本原則。能針對宴席進(jìn)行營養(yǎng)與功能分析；學(xué)會將知識具體應(yīng)用于宴

22、席設(shè)計與分析；重點、難點1.春季飲食保健的原則與常用原料及宴席設(shè)計原則是本部分的重點；2.春季飲食保健的機理及宴席菜點組配是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時2步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時4步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時2步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時-任務(wù)要求以個人為單位完成菜點分析評價任務(wù)（填寫“營養(yǎng)標(biāo)稱”）。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價宴席（應(yīng)用人群：大眾）教師：師傅學(xué)生：徒弟1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。多媒體教室；網(wǎng)絡(luò)機房。問題引領(lǐng)；案例導(dǎo)入。多媒體、網(wǎng)絡(luò)營養(yǎng)標(biāo)稱質(zhì)量。任務(wù)3-2至5夏、長夏、秋、冬季保健宴席設(shè)計課 時10學(xué)習(xí)目

23、標(biāo)知識目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.了解各季節(jié)特點、多發(fā)病及對人體的影響等；2.掌握各季節(jié)飲食調(diào)養(yǎng)原則和營養(yǎng)保健特點；3.掌握調(diào)理各季節(jié)保健的常用原料。能根據(jù)需求，結(jié)合實際設(shè)計宴席。1.學(xué)會將知識具體應(yīng)用于菜點設(shè)計與分析；2.學(xué)會查閱資料與總結(jié)歸納。重點、難點1.各季節(jié)保健的飲食原則與常用原料是本部分重點。2.各季節(jié)飲食保健的機理及宴席設(shè)計是本部分的難點。主要內(nèi)容步驟一背景分析課 時10步驟二原料選擇課 時步驟三組配課 時步驟四制定標(biāo)準(zhǔn)食譜課 時步驟五定價課 時步驟六分析評價課 時內(nèi)容說明：本任務(wù)共4個子任務(wù)，學(xué)生組成小組由教師指定完成1個子任務(wù)。任務(wù)要求以小組為單位，按照教師指定，完成1個子任

24、務(wù)，并撰寫分析報告、制作ppt,進(jìn)行宣講。工作對象工作角色工作工具學(xué)習(xí)地點主要手段教學(xué)用具任務(wù)評價功能宴席（應(yīng)用人群：大眾）教師：顧問學(xué)生：業(yè)務(wù)員1.中國食物成分表2004；2.網(wǎng)絡(luò)資源。院外實訓(xùn)基地；網(wǎng)絡(luò)機房；電子閱覽室。體驗式教學(xué)多媒體；計算機網(wǎng)絡(luò)。完成宴席設(shè)計、評價及ppt幻燈片制作及答辯。四、實施建議（一）教材編寫建議1.教材的編寫應(yīng)根據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)要求，參照職業(yè)資格考試大綱要求和相關(guān)權(quán)威高職高專教材進(jìn)行編寫，并聽取企業(yè)相關(guān)專家的意見，緊貼崗位工作實際。2.教材的編寫應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引導(dǎo)、行動導(dǎo)向的課程設(shè)計思想，其內(nèi)容應(yīng)以完成任務(wù)的典型活動項目來驅(qū)動，通過實訓(xùn)、情景模擬、自制課件、課堂宣講

25、和課后擴展作業(yè)等多種手段，采用遞進(jìn)和并列相結(jié)合的方式來組織編寫，使學(xué)生快速掌握所學(xué)知識。3.教材的編寫應(yīng)突出實用性，避免把職業(yè)能力簡單理解為純粹的技能操作，做到知識、技能、素質(zhì)的結(jié)合；同時要具有前瞻性，將本專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展趨勢及實際實訓(xùn)操作中應(yīng)遵循的新規(guī)定和創(chuàng)新的最新營養(yǎng)菜品及時納入其中。4.教材應(yīng)以學(xué)生為本，文字表述要簡明扼要，內(nèi)容展現(xiàn)應(yīng)圖文并茂、突出重點，重在提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。5.教材中的活動要具有可操作性。（二）教學(xué)條件建議1.教學(xué)師資要求（1）教師應(yīng)具有熟練的職業(yè)技能和豐富教學(xué)經(jīng)驗，具備較強的活動教學(xué)組織能力，善于創(chuàng)設(shè)職業(yè)情境，熟練運用多媒體及相關(guān)設(shè)備、設(shè)施。（2）具有先進(jìn)的

26、教學(xué)理念，為學(xué)生提供自主發(fā)展的時間和空間，積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素質(zhì)，努力提高學(xué)生的創(chuàng)新能力；（3）本任務(wù)師資配置建議根據(jù)任務(wù)的特點，分別采用“院內(nèi)教師為主、院外兼職為輔”（主要用于任務(wù)一和任務(wù)二的導(dǎo)學(xué)型任務(wù)），以及“院外兼職為主、院內(nèi)教師為輔”（主要用于任務(wù)二的自主型任務(wù)和任務(wù)三）。2.教學(xué)場地要求建立具有多媒體授課設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)操作設(shè)備的學(xué)習(xí)場地，特別強調(diào)有效利用院外實訓(xùn)基地，進(jìn)行企業(yè)的實景體驗，更好地實施“教學(xué)做一體”的授課思路。3.網(wǎng)絡(luò)條件要求建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，包括教學(xué)資源包、學(xué)習(xí)資源包以及網(wǎng)上互動討論平臺等，并實現(xiàn)有效合理的利用。（三）教學(xué)實施建議1.情境模擬建議：任務(wù)類型情境描述主要應(yīng)用學(xué)時

27、導(dǎo)學(xué)型任務(wù)導(dǎo)學(xué)型任務(wù)以師父（教師）帶徒弟（學(xué)生）的形式完成。具體做法為，由師傅（教師）根據(jù)菜點或套餐、宴席，帶領(lǐng)徒弟（學(xué)生）根據(jù)相關(guān)需求，按照設(shè)計步驟進(jìn)行講解、評價，由徒弟（學(xué)生）根據(jù)前序知識和本任務(wù)所學(xué)知識進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)稱和功能評價。任務(wù)1-1、1-220任務(wù)2-1、2-2、2-312任務(wù)3-16自主型任務(wù)第一種自主型任務(wù)是以顧問（教師）指導(dǎo)業(yè)務(wù)員（學(xué)生）的形式完成。具體做法是，由業(yè)務(wù)員（學(xué)生）根據(jù)需求性任務(wù)進(jìn)行背景資料查詢、原料選擇、組配和定價、標(biāo)準(zhǔn)食譜確定和分析評價任務(wù)，顧問（教師）予以指導(dǎo)和點評。任務(wù)1-3、1-4、1-5、1-6、1-710任務(wù)2-1、2-2、2-36第二種自主型任務(wù)是以顧問（教師）指導(dǎo)工作小組（學(xué)生）的形式完成。具體做法是，由工作小組（學(xué)生，其中1名學(xué)生為廚師長）完成上述流程，顧問（教師）予以指導(dǎo)和點評（工作小組在綜合考試中還需完成采購、制作等任務(wù)）。任務(wù)3-2、3-3、3-4、3-5102.教學(xué)模式建議：課程以“功能性菜點”、“功能性普通套餐”、“功能性一般宴席”為載體，開展項目教學(xué)，采取“教學(xué)做”一體化的教學(xué)模式，靈活運用任務(wù)驅(qū)動、問題引領(lǐng)、案例引證的教學(xué)方法，保證教學(xué)環(huán)