第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末考試試卷(含答案)

1、第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末考試試卷姓名 ： 班級 ： 4 第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末 1.填空題 ( 35分)1. 冷水發(fā)一般有 、 兩種操作方法。2.整料去骨的作用 、 、 、 。 3.制作“咕咾肉”選擇的是豬的 肉。4.火發(fā)的將某些表皮特別堅硬，或有毛、鱗的干貨原料用火 ，以利于漲發(fā)的一種處理方法。5. 豬的去骨一般經(jīng)過 、 、 三個部分。6. 干貨原料與鮮活原料相比，質(zhì)地 、 、 、 ，在烹調(diào)前必須經(jīng)過一定的加工處理的過程，這個處理過程稱為 ，簡稱 。 7.油發(fā)干貨原料時要用涼油，待油溫到 時下料并逐漸加熱。8. 蝦的出肉加工有兩種方法是 和 。9. 所謂鮮活原料的初步加工，

2、就是按原料的 、 別 、 和 。10. 鮮活原料是指新鮮的 ，如新鮮的蔬菜、 、 、 、 、 等。11. 蒸發(fā)是將干貨原料放入適量的 ，利用蒸氣的 使原料漲發(fā)的一種發(fā)料方法。12從豬的腳爪中間可抽出一條粗筋，干制后即為 ，其中以 質(zhì)量為好。2.單選題 ( 20分)1.油發(fā)原料時應(yīng)（）下入原料。a 高溫時 b 六七成熱油 c開水鍋中 d涼油2. 豬的（）最適合制餡做丸子。a夾心肉 b 前腳爪 c里脊 d外襠3.分檔取料的關(guān)鍵之一是（）。a精通烹調(diào) b講究營養(yǎng) c了解成本 d掌握分檔取料的先后順序4.最適合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。a前腱子 b后腱子 c頸肉 d后腿肉5.水發(fā)干料分為

3、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類，熱水發(fā)料的具體方法中有（）。a冷水發(fā) b油發(fā) c堿發(fā) d熱水泡發(fā)6. 鱔魚的出肉加工有生出和（）兩種。a活出 b 醉出 c熟出 d死出7.一般筵席是由冷菜、熱菜、大菜、（）、點心、水果、飯菜等內(nèi)容構(gòu)成的。a咸味菜 b 辣味菜 c頭菜 d川菜8. 裝盤時菜肴不能到盤邊，要（ ）。 a、越少越好 b、以盤定量 c、小盤大量 d、湯汁溢出9. 配菜是一個重要工序，確定了菜肴的（）。a藝術(shù)美 b菜肴成本 c菜肴衛(wèi)生 d菜肴的口味10. 筵席配菜的基本要求之一是（）。a 烹調(diào)的配合 b刀工的配合 c筵席菜肴的美化 d火候的配合11.筵席配菜基本要求之一是（）。a烹的配合 b調(diào)的配合

4、c 刀工的配合 d能進(jìn)行成本核算12.a鯉魚 b大黃魚 c鱔魚 d甲魚制作“北京烤鴨”時初步加工過程中采用（）的方法去除內(nèi)臟，以保持鴨子的形體完整。a 腹開 b背開 c腋開 d肋開13.初步加工時，為了保持鱗間脂肪，不去鱗的魚是（）。a鯉魚 b草魚 c鰻魚 d鰣魚14. 雞的（）可以加工成絲、片、丁、茸等。a頸 b 腿 c雞脯肉 d頭爪15.鹽發(fā)操作時，應(yīng)先放入（）加熱。a清湯 b 鹽溶液 c粗鹽 d油16.配菜是一個重要工序，確定了（）。a菜肴的質(zhì)和量 b菜肴的藝術(shù)美 c營養(yǎng)價值 d菜肴的口味17. 雞的開膛取內(nèi)臟，根據(jù)烹調(diào)的要求可分為（）、肋開、腹開三種。a背開 b胸開 c 上開膛 d下開

5、膛18.最適合烹制“紅燒豬肉”的原料是（）。a 豬五花肉 b豬夾心肉 c豬后臀尖 d豬上腦肉19.初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是（）。a油菜 b 活雞 c活蝦 d鮮肉20.一般宴席冷菜約占總體價格的（）。a1525% b45% c30% d40%3.判斷題 ( 20分)1. 火發(fā)是利用火將原料燒烤至熟。（）2. 家禽雞的初步加工方法主要有宰殺、燙泡、煺毛去內(nèi)臟洗滌等。（）3. 整料出骨的要求必須講究營養(yǎng)衛(wèi)生。（）4. 蒸發(fā)能保持原料的特色風(fēng)味和特定形態(tài)，如在蒸發(fā)時加入輔料呀調(diào)味料，還可以增進(jìn)原料的鮮美滋味。（）5. 鹽發(fā)要先將大鹽粒炒熱，等鍋中發(fā)出響聲時，即將干料放入翻炒

6、，邊炒邊燜，直至發(fā)透為止。（）6.整料出骨是將整只原料剔凈其主要骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一種技法。（）7.白鱔在初加工時應(yīng)使用熱水燙。（）8.分檔取料的作用是增加營養(yǎng)素。（）9. 一般筵席是由冷菜、熱菜兩部分內(nèi)容構(gòu)成。（）10.根莖類蔬菜中大多數(shù)含有單寧酸，去皮后容易氧化變色，因此在初步加工處理后要立即浸沒在水中，以防變色。（）11.最適合制湯的肉是豬夾心肉。（）12.現(xiàn)在的筵席可以分為兩大類：（1）我國傳統(tǒng)筵席；（2）酒會席。（）13. 油發(fā)的操作方法是將干貨原料放在油鍋內(nèi)炸發(fā)，再用堿水脫油脂，然后浸泡于清水中備用。（）14.配菜時的顏色搭配一般有順色搭配和花色搭配兩種。（）15.制

7、作叉燒肉最好選用夾心肉。（）16.油發(fā)原料應(yīng)熱油下料，才容易發(fā)透。（）17. 堿發(fā)是將干料直接放入堿水溶液中漲發(fā)即可。（）18. (1分)配菜是確定菜肴的色、香、味、形的重要因素之一。19.鱔魚的出肉加工有生出和熟出兩種。（）20.原料的初步加工必須遵循以下幾條原則：（1）清除污穢雜物及不能食用的部分，使原料符合衛(wèi)生要求。（2）采用科學(xué)的加工方法，力求保存營養(yǎng)成分。（3）采用正確的加工方法，確保菜肴的色、香、味、形。（4）合理使用原料，減少損耗。（）4.配對題將合適的加工方法與原料連接起來。( 10分)鯉魚 燙泡 鱔魚 摘洗 甲魚 剝皮比目魚 刮鱗章魚 宰殺鯊魚 煺沙油發(fā) 蹄筋堿發(fā) 干魷魚火發(fā)

8、 大烏參浸發(fā) 發(fā)菜燜發(fā) 黑木耳 泡發(fā) 海蜇皮蒸發(fā) 蓮子漂發(fā) 玉蘭筍煮發(fā) 海參 版權(quán)所有-中職教學(xué)資源網(wǎng)5.簡答題 ( 15分)1. (3分)配菜的原則是什么？ 2. (3分) 原料的初步加工必須遵循的原則是什么？3. (4分)河鮮、海鮮整料去骨的作用是什么： 4. (5分) 堿發(fā)原料時就注意的事項有哪些？第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末 (參考答案)試卷分析表：按題目數(shù)量分析：1. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第四章 干貨原料的漲發(fā): 24.2%2. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第三章 出肉去骨與分檔取料: 28.8%3. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第六章 配料: 21.2%4.

9、 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第二章 鮮活原料的初步加工: 25.8%1.填空題 (35分)題目 1. 答案: 浸發(fā)漂發(fā)題目 2. 答案: 食用方便；易于成熟入味；形態(tài)美觀；營養(yǎng)豐富；題目 3. 答案: 上腦題目 4. 答案: 燒烤題目 5. 答案: 前腿去骨腹背去骨后腿去骨題目 6. 答案: 干硬老韌干貨原料的漲發(fā)發(fā)料題目 7. 答案: 60度題目 8. 答案: 擠剝題目 9. 答案: 不同種類性質(zhì)宰殺洗滌初步整理題目 10. 答案: 動物性和植物性原料 河鮮 海鮮 家禽 家畜 野生動物題目 11. 答案: 清水或湯中，對流作用題目 12. 答案: 蹄筋后蹄筋2.單選題 ( 20分) 題

10、目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案dadddccbcc分?jǐn)?shù)1111111111題目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案dddcccaaba分?jǐn)?shù)11111111113.判斷題 ( 20分) 題目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案xxxx分?jǐn)?shù)1111111111題目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案xxxxxx分?jǐn)?shù)11111111114.配對題 ( 10分)題目 1. (5分)答案: 鯉魚刮鱗鱔魚燙泡甲魚宰殺比目魚剝皮章魚摘洗鯊魚煺沙題目 2. (5分) 答案: 油發(fā)蹄筋 堿發(fā)干魷魚 火發(fā)大烏參 浸發(fā)黑木耳燜發(fā)海參 泡發(fā)發(fā)菜 蒸發(fā)蓮子 漂發(fā)海蜇皮煮發(fā)玉蘭筍5.簡答題 ( 15分)題目 1. (3分)答案: 量的配合比例要恰當(dāng)；色澤搭配要鮮艷悅目；香味搭配要以長補(bǔ)短；形態(tài)搭配要協(xié)調(diào)、美觀；質(zhì)地配合要和諧適口；營養(yǎng)成分的配合要科學(xué)合理；題目 2. (3分) 答案: 食用方便易于成熟入味形態(tài)美觀營養(yǎng)豐富題目 3. （4分)答案: 清除污穢雜特及不能食用部分，使原料符合衛(wèi)生要求采用科學(xué)的加工方法，力求保存營養(yǎng)成分采用正確的加工方法，確保