旅游飯店首屆服務(wù)技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽工作方案(最

1、2015年江州旅游飯店首屆服務(wù)技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽工作方案為貫徹落實(shí)自治區(qū)人民政府關(guān)于貫徹國務(wù)院實(shí)施意見精神，深入開展飯店服務(wù)技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，規(guī)范星級(jí)飯店服務(wù)操作，提升星級(jí)飯店服務(wù)技能總體水平，展示江州區(qū)各旅游賓館酒店近年來的工作成效，以進(jìn)一步提升我區(qū)酒店服務(wù)質(zhì)量，我局決定舉辦江州首屆旅游飯店服務(wù)技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽，現(xiàn)制定如下工作方案：一、 大賽宗旨 本次大賽以“展風(fēng)采”、“樹形象”、“促服務(wù)”為宗旨。按照旅游賓館酒店各崗位服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，全面展示旅游賓館酒店員工愛崗敬業(yè)的精神風(fēng)貌、嫻熟精湛的服務(wù)技能和廚藝，加強(qiáng)人才培養(yǎng)，樹立各崗位服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿和榜樣，促進(jìn)各部門的服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，全

2、面提升員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平，以適應(yīng)旅游賓館酒店再發(fā)展的需要。二、 參賽對(duì)象（一）參賽對(duì)象：江州區(qū)轄區(qū)內(nèi)各星級(jí)旅游飯店及待評(píng)星級(jí)賓館、飯店。（二）參賽選手條件：各參賽選手應(yīng)在本崗位工作滿一年以上，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德。 三、比賽項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)（一）服務(wù)技能：客房鋪床、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、散客接待禮儀、儀容儀表和飯店工裝展示等 5項(xiàng)。1.中式鋪床（時(shí)間為 3 分鐘）：主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性。2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)（時(shí)間為 15 分鐘）：主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性。 3.散客接待禮儀（5分鐘）。4.儀容儀表（10 分）：主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游行業(yè)的基本要求及崗位要

3、求。各個(gè)項(xiàng)目的“比賽規(guī)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”依照全國旅游飯店服務(wù)技能大賽比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 （二）廚藝競(jìng)賽：中式烹調(diào)（熱菜、涼菜）。以上兩個(gè)比賽工種均設(shè)最具特色創(chuàng)新獎(jiǎng)、最佳風(fēng)味獎(jiǎng)以及一二三等獎(jiǎng)各一名，其余的是紀(jì)念獎(jiǎng)，由各個(gè)參賽選手自備比賽所需食材（其中一種是規(guī)定的，另一種是自選的），各酒店、賓館烹調(diào)師按照大賽組委會(huì)安排在友誼酒店統(tǒng)一比賽，請(qǐng)相關(guān)拍攝媒體到場(chǎng)拍攝，評(píng)委到酒店現(xiàn)場(chǎng)品嘗打分。 比賽以國家頒布的各工種（職業(yè)）高級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。比賽內(nèi)容以實(shí)際技能操作為主，依總分成績由高到低排列名次。四、賽事安排（一）報(bào)名參賽階段（2015 年 6月上旬）1.報(bào)名方式：各飯店根據(jù)自身的服務(wù)項(xiàng)目和員工情況以及本

4、飯店特色有名菜式，篩選確定參加比賽的項(xiàng)目及選手和本飯店2道參賽菜式，由各旅游星級(jí)飯店、待評(píng)星級(jí)賓館、酒店（酒家、酒樓）集中報(bào)名，填寫江州旅游飯店服務(wù)技能大賽報(bào)名表和江州旅游飯店廚藝爭(zhēng)霸賽報(bào)名表。并 或發(fā)郵件報(bào)送江州區(qū)旅游局，聯(lián)系人：黃李萍、張愛麗。聯(lián)系 ：7836589， ：7826936，電子郵箱：jzly7826855163 。報(bào)名參加比賽的單位，要加強(qiáng)相關(guān)人員的技能培訓(xùn)，大力開展崗位練兵和技能比武活動(dòng)，全面提高員工的技能水平和服務(wù)質(zhì)量。2.資格審核：參賽單位具有一定的接待能力，飯店經(jīng)營的菜肴品種有特色，服務(wù)及管理有個(gè)性、商業(yè)信譽(yù)度好。由組委會(huì)對(duì)選手參賽資格進(jìn)行審查。（二）比賽階段（201

5、5 年6月中旬）1時(shí)間：2015 年6月中旬2. 地點(diǎn)：友誼酒店3費(fèi)用：各代表隊(duì)參加比賽的選手（包括領(lǐng)隊(duì)）的交通費(fèi)由各代表隊(duì)負(fù)責(zé)，比賽期間的場(chǎng)地、評(píng)委、獎(jiǎng)品及其他比賽費(fèi)用由江州區(qū)旅游局承擔(dān)。4比賽工具和用品：大賽組委會(huì)統(tǒng)一指定和提供基本的比賽工具、用品及一般廚具，特殊工具和用品均由選手自備。5評(píng)委：由大賽組委會(huì)從不同行業(yè)區(qū)域中選聘，評(píng)審組每個(gè)專項(xiàng)由 5 人組成（其中推薦 1 人擔(dān)任組長）。6監(jiān)督：為確保大賽的公平、公正，組委會(huì)監(jiān)審組現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。7宣傳：邀請(qǐng)有關(guān)新聞媒體現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道。五、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：（一）服務(wù)技能大賽大賽設(shè)置團(tuán)體獎(jiǎng)和單項(xiàng)獎(jiǎng)。1.團(tuán)體獎(jiǎng)：各代表隊(duì)總得分排名，取前三名，其中，一等獎(jiǎng) 1 名，

6、二等獎(jiǎng) 1 名，三等獎(jiǎng) 1 名。2.單項(xiàng)獎(jiǎng)：各個(gè)單項(xiàng)獎(jiǎng)按選手得分高低均取第一名，由江州區(qū)旅游局授予“江州旅游行業(yè)技術(shù)能手”，其他選手由江州區(qū)旅游局授予優(yōu)秀獎(jiǎng)。（二）廚藝爭(zhēng)霸賽大賽會(huì)評(píng)比出一等獎(jiǎng)1名，二等獎(jiǎng)1名，三等獎(jiǎng)1名，以及最具特色創(chuàng)新獎(jiǎng)一名，最佳風(fēng)味獎(jiǎng)一名，以上獲獎(jiǎng)均頒發(fā)榮譽(yù)證書和獎(jiǎng)金若干。六、組織機(jī)構(gòu)為保證此次活動(dòng)能夠順利圓滿完成，江州區(qū)旅游局成立江州首屆旅游飯店服務(wù)技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽組委會(huì)，由旅游局陸海強(qiáng)局長擔(dān)任組長，陳燕妮、梁亦欣副局長任副組長，成員由黃海波、黃寶安、趙建飛、黃雪霖等人組成。根據(jù)賽事安排，設(shè)立組委會(huì)辦公室，辦公室設(shè)在江州區(qū)旅游局行業(yè)股，負(fù)責(zé)有關(guān)協(xié)調(diào)工作。七、裁判組織

7、 由大賽組委會(huì)聘請(qǐng)行業(yè)專家組成大賽技術(shù)評(píng)審委員會(huì)，負(fù)責(zé)大賽的技術(shù)與評(píng)判工作。 附件：1.2015年江州旅游飯店技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽 經(jīng)費(fèi)預(yù)算 2. 報(bào)名表 3.旅游飯店服務(wù)技能大賽、廚藝爭(zhēng)霸賽比賽標(biāo)準(zhǔn) 2015年江州旅游飯店技能大賽暨廚藝爭(zhēng)霸賽經(jīng)費(fèi)預(yù)算一、 獎(jiǎng)金設(shè)置：（一） 旅游飯店技能大賽獎(jiǎng)勵(lì)設(shè)置1、團(tuán)體獎(jiǎng)前三名（1）一等獎(jiǎng)：1000元（2）二等獎(jiǎng)：800元（3）三等獎(jiǎng)：600元2、單項(xiàng)獎(jiǎng)（1）最佳客房鋪床小能手1名，獎(jiǎng)金：500元（2）優(yōu)秀中餐宴會(huì)擺臺(tái)員工獎(jiǎng)1名，獎(jiǎng)金：500元 （3）優(yōu)秀前臺(tái)接待獎(jiǎng)1名：500元（4）最佳接待員工1名：500元（二）廚藝大賽獎(jiǎng)勵(lì)設(shè)置1、 廚藝大賽評(píng)選出最具

8、特色創(chuàng)新獎(jiǎng)一名（獎(jiǎng)金800元）、最佳風(fēng)味獎(jiǎng)一名（800元）2、 一等獎(jiǎng)1名：1000元3、 二等獎(jiǎng)1名：800元4、 三等獎(jiǎng)1名：600元 其他費(fèi)用預(yù)算：（二）場(chǎng)地租用費(fèi)：5000元（三）專家品評(píng)勞務(wù)費(fèi)：5人500元=2500元（四）購買現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴、調(diào)料和租用的廚具等經(jīng)費(fèi)：2000元（五）工作人員餐費(fèi)：50元20人=1000元（八）活動(dòng)用水經(jīng)費(fèi)：200元（十）其他不可預(yù)算的經(jīng)費(fèi)：1000元以上合計(jì)：20100元 旅游飯店服務(wù)技能大賽比賽標(biāo)準(zhǔn)客房服務(wù)（中式鋪床）比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、比賽內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)中式鋪床二、比賽要求1、操作時(shí)間3分鐘（提前完成不加分，每超過10秒扣2分，不足10秒按10秒計(jì)

9、算，超過1分鐘不予計(jì)分）。2、選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。3、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。4、所有操作結(jié)束后，選手立于工作臺(tái)側(cè)，舉手示意“比賽完畢”。5、比賽用床架不帶床頭板?？拷门幸活^為床頭，選手比賽過程中不允許繞床頭操作。6、操作過程中，選手不能跑動(dòng)、跪床或手臂撐床，每違例一次扣2分。7、其他（1）床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對(duì)折兩次，再沿寬邊對(duì)折兩次。 （2）選手操作位置不限。 （3）床架+床墊高度為45厘米。三、比賽物品準(zhǔn)備（由組委會(huì)統(tǒng)一提供）（以下尺寸為國家旅游局提供的標(biāo)準(zhǔn)尺寸，正式

10、比賽尺寸略有出入）1、床架（1個(gè)）2、床墊（1個(gè)，2米1.2米）3、工作臺(tái)（1個(gè)）4、床單（1個(gè)，2.8米2米）5、被套（1個(gè)，2.3米1.8米，底部開口，系帶方式）6、羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）7、枕芯（2個(gè)，75厘米45厘米）8、枕套（2個(gè)，開口方式為信封口）四、比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目要求細(xì)則分值扣分得分床 單（19分）一次拋單定位（兩次扣2分，三次及以上不得分）6不偏離中線（偏2厘米以內(nèi)不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床單正反面準(zhǔn)確（毛邊向下，拋反不得分）2床單表面平整光滑3包角緊密平整，式樣統(tǒng)一（90度）5被 套（8分）一次拋開（兩次扣2分，三次及以上不得分）、平整

11、4被套正反面準(zhǔn)確（拋反不得分）2被套開口在床尾（方向錯(cuò)不得分）2羽絨被（31分）打開羽絨被壓入被套內(nèi)做有序套被操作3抓兩角抖羽絨被并一次拋開定位（整理一次扣2分，類推），被子與床頭平齊6被套中心不偏離床中心（偏2厘米以內(nèi)不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽絨被在被套內(nèi)四角到位，飽滿、平展3羽絨被在被套內(nèi)兩側(cè)兩頭平3被套口平整且要收口，羽絨被不外露2被套表面平整光滑3羽絨被在床頭翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3兩側(cè)距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部兩角應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一4枕頭（2個(gè)）（12分）四角到位，飽滿挺括3枕頭邊與床頭平行3枕頭中

12、線與床中線對(duì)齊（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿?zé)o折皺，表面平整，自然下垂3綜合印象（10分）總體效果：三線對(duì)齊，平整美觀5操作過程中動(dòng)作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5合 計(jì)80操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分選手跑床、跪床、撐床 次： 扣分： 分實(shí) 際 得 分餐廳服務(wù)（中餐宴會(huì)擺臺(tái)）比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、比賽內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）二、比賽要求：1、按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)。2、操作時(shí)間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。3、選手

13、必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。7、除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。8、餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。 9、餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。 10、比賽中允許使用裝飾盤墊。11、組委會(huì)統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤，比賽時(shí)是否使用由參賽選手自定

14、。如需使用轉(zhuǎn)盤，須在抽簽之后說明。12、比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個(gè)比賽項(xiàng)目。13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。三、比賽物品準(zhǔn)備（以下尺寸為國家旅游局提供的標(biāo)準(zhǔn)尺寸，正式比賽尺寸略有出入）1、組委會(huì)提供物品：餐臺(tái)（高度為75厘米）、圓桌面（直徑180厘米）、餐椅（10把）、工作臺(tái)。2、選手自備物品：（1）防滑托盤（2個(gè)，含裝飾盤墊或防滑盤墊）（2）規(guī)格臺(tái)布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個(gè)）（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各

15、10個(gè)）（8）牙簽（10套）（9）菜單（2個(gè)或10個(gè)）（10）桌號(hào)牌（1個(gè)，上面寫上代表隊(duì)名稱）（11）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套） 四、比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分臺(tái)布（4分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分2臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整2桌裙或裝飾布（3分）桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）3餐椅定位（5分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟間距離均等

16、，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行3筷架、筷子、長柄勺、牙簽（9分）筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上2筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，

17、向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)4折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方6公用餐具（4分）公用餐具擺放在正副主人的正上方2按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右2菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌（4分）花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，造型精美、符合主題要求1菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）2桌號(hào)牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副

18、主人位1托 盤（3分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部3綜合印象（14分）臺(tái)面設(shè)計(jì)主題明確，布置符合主題要求5餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，便于使用2整體美觀、具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感4操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計(jì)80操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實(shí) 際 得 分“儀容儀表”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（所有選手）項(xiàng) 目細(xì)節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（1.5分）男士1、后不蓋領(lǐng)0.52、側(cè)不蓋耳0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5女士1、后不過肩0.52、前不蓋眼0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.

19、5面部（0.5分）男士：不留胡及長鬢角0.5女士：淡妝0.5手及指甲（1.5分）1、干凈0.52、指甲修剪整齊0.53、不涂有色指甲油0.5服裝（1.5分）1、符合崗位要求，整齊干凈0.52、無破損、無丟扣0.53、熨燙挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）0.52、干凈，擦試光亮、無破損0.5襪子（1.0分）1、男深色、女淺色0.52、干凈、無褶皺、無破損0.5首飾及徽章（1.0分）1、不佩戴過于醒目的飾物0.52、選手號(hào)牌佩戴規(guī)范0.5總體印象（2.0分）1、舉止：大方，自然，優(yōu)雅 1.02、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 1.0合 計(jì)10廚藝爭(zhēng)霸賽評(píng)分

20、標(biāo)準(zhǔn)一、評(píng)分規(guī)則（一）刀功技術(shù)比賽（滿分50分）比賽要求：由參賽選手選1斤鮮里脊肉，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（8分鐘）將肉切成粗細(xì)均勻的肉絲。后廚廚藝比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手： 評(píng)委簽名：評(píng)定項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分評(píng)定分1、 操作時(shí)間（8分鐘內(nèi)完成）。10分2、 出成率20分3、 粗細(xì)均勻程度30分累計(jì)得分（二）后廚烹飪技術(shù)比賽（滿分50分）1、參賽菜品種類：（1） 熱菜：自選菜1道，要求不同的制作方式。（2） 冷菜：自選菜1道2、比賽要求：（1） 自選菜菜品制作：除不得使用高檔的原材料（燕、鮑、翅、龍蝦）外，其他原料自定。菜點(diǎn)要求美觀大方，食用價(jià)值高，并重點(diǎn)考查創(chuàng)新亮點(diǎn)。（2） 操作要求：請(qǐng)?jiān)?0分鐘內(nèi)完成2道菜品（規(guī)定菜品和自選菜）。在操作過程中，要按操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)完成，并做好收尾工作。后廚烹飪技術(shù)比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手： 評(píng)委簽名：序菜品名稱色共15分香共15分