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文檔簡(jiǎn)介

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作選修一.生物技術(shù)實(shí)踐 自學(xué)目標(biāo):自學(xué)目標(biāo): 1.掌握果酒的制作原理(寫(xiě)出反應(yīng)式)?掌握果酒的制作原理(寫(xiě)出反應(yīng)式)? 常用的微生物是什么?常用的微生物是什么? 2.了解酵母菌的生物學(xué)特點(diǎn)(代謝類型,利用物質(zhì),最適溫度和產(chǎn)了解酵母菌的生物學(xué)特點(diǎn)(代謝類型,利用物質(zhì),最適溫度和產(chǎn)物等物等 )3.掌握果醋的制作原理(寫(xiě)出反應(yīng)式)?常用的微生物是什么?掌握果醋的制作原理(寫(xiě)出反應(yīng)式)?常用的微生物是什么? 4.了解醋酸菌的生物學(xué)特點(diǎn)?與酵母菌的最大區(qū)別是什么?了解醋酸菌的生物學(xué)特點(diǎn)?與酵母菌的最大區(qū)別是什么? 5. 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意什么問(wèn)題?發(fā)酵過(guò)程

2、中應(yīng)注意什么問(wèn)題? 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備動(dòng)來(lái)制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程的過(guò)程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 3 3 、發(fā)酵所需的適宜條件:發(fā)酵所需的適宜條件: 溫度:溫度:1825 ,20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度 pHpH值:值:4.05.8為最適為最適pH值,在最低值,在最低pH=2.5,最高最高pH=8.0時(shí)尚能生存,但生長(zhǎng)極其緩慢

3、而且容時(shí)尚能生存,但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易易死亡。死亡。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時(shí):當(dāng)糖源充足時(shí):缺少糖源時(shí):缺少糖源時(shí):C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶二、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒果醋果醋簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g,用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污

4、物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多)(注意沖洗次數(shù)不宜太多)去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(1825)下)下發(fā)酵。發(fā)酵。10天后天后,取樣檢驗(yàn)。,取樣檢驗(yàn)。加入醋酸菌或醋曲,然后移至加入醋酸菌或醋曲,然后移至3035條件下發(fā)酵,時(shí)間條件下發(fā)酵,時(shí)間控制控制7-8d左右,適時(shí)充氣。左右,適時(shí)充氣。簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。(天排氣一次。(擰松瓶蓋擰松瓶蓋)空氣空氣甲甲乙乙丙丙發(fā)酵液的出口發(fā)酵液的出口棉花棉花(1 1)為防止發(fā)酵液被污染,發(fā)酵瓶要用)為防止發(fā)酵液被污染,發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 (2 2)

5、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出大約)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出大約 的的空間??臻g。 (3 3)制作)制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ,時(shí)間控制在,時(shí)間控制在 d d左右,可通左右,可通過(guò)過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 (4 4)制)制葡萄醋葡萄醋的過(guò)程中,將溫度嚴(yán)格控制的過(guò)程中,將溫度嚴(yán)格控制在在 ,時(shí)間控制在,時(shí)間控制在 d d,并注意適時(shí)通過(guò),并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。充氣。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題:70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口一

6、、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)(一)、果酒制作(一)、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種:、發(fā)酵菌種: (1 1)分類地位:?jiǎn)渭?xì)胞)分類地位:?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 (真菌)(真菌)(2 2)代謝類型:)代謝類型: . . (3 3)發(fā)酵條件:)發(fā)酵條件: 溫度:是酵母菌溫度:是酵母菌 和和 的重要條件。酵的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右,酒精發(fā)左右,酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣:前期需氧氣:前期需O O2 2,后期,后期 。(理由是。(理由是 )PHPH:呈:呈 。(。(5.05.06.06.0)真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)生長(zhǎng) 發(fā)酵發(fā)酵20

7、2018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖,后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖,后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵 在在 、 的發(fā)酵液中,酵母菌能大的發(fā)酵液中,酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適量生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中,萄酒的過(guò)程中,不需要進(jìn)行滅菌不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理:(用反應(yīng)式表示)、制作原理:(用反應(yīng)式表示)(1 1) ;(2 2) . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2

8、 (二)、果醋制作(二)、果醋制作1 1、菌種:、菌種: (1 1)分類地位:?jiǎn)渭?xì)胞)分類地位:?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 (2 2)代謝類型:)代謝類型: . . (3 3)發(fā)酵條件:)發(fā)酵條件:溫度:醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為溫度:醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ,醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣:醋酸菌是好氧細(xì)菌,要供應(yīng)充足,要氧氣:醋酸菌是好氧細(xì)菌,要供應(yīng)充足,要 不斷通入氧氣。不斷通入氧氣。PHPH:呈:呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535酸性酸性2 2、原理:(用反應(yīng)式表示)、原理:(用反應(yīng)式表示)(1 1)氧氣、糖源都)氧氣、糖源都 :醋酸菌將

9、葡萄:醋酸菌將葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 (糖制醋)(糖制醋)(2 2)氧氣充足、糖源不足:醋酸菌將)氧氣充足、糖源不足:醋酸菌將 乙醛乙醛 。 (酒變醋)(酒變醋) 果酒制作果醋的反應(yīng)式為果酒制作果醋的反應(yīng)式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O課題延伸: 1、關(guān)于酵母菌的敘述,正確的是(、關(guān)于酵母菌的敘述,正確的是( ) A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存生存 A2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是(、食醋生產(chǎn)不

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